從輔助型商業(yè)到必備型商業(yè)，近四年的購(gòu)物中心甜品比重，到2014年已超餐飲業(yè)態(tài)的1/3。但在甜品店進(jìn)駐購(gòu)物中心的大潮中，因租金成本及人力成本的逐年猛增，熱衷于在購(gòu)物中心開(kāi)店的甜品店或?qū)⒚媾R轉(zhuǎn)型風(fēng)波。業(yè)內(nèi)人士透露，購(gòu)物中心大鋪面的甜品店多形象工程，以吸引加盟為主，自身難盈利。
借形象工程引加盟
日前，在睿意德公布的北京、上海等大城市購(gòu)物中心甜品店數(shù)量中，此前被媒體曝光的有質(zhì)量問(wèn)題的面包新語(yǔ)以22家購(gòu)物中心店被列為北京購(gòu)物中心甜品店前五名，僅次于DQ、滿(mǎn)記甜品等其他品類(lèi)甜品店。
對(duì)于面包新語(yǔ)的高調(diào)入榜，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)并不意外。據(jù)介紹，依靠購(gòu)物中心開(kāi)店，博取曝光率和品牌知名度是甜品店的慣用伎倆。不少面包品牌借在一線(xiàn)城市核心商圈開(kāi)直營(yíng)門(mén)店，來(lái)吸引二三線(xiàn)城市的加盟商，從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。以巴黎貝甜為例，盡管該品牌并未完全開(kāi)放加盟，但從巴黎貝甜目前的開(kāi)店模式和選址上看，相比于盈利，品牌形象似乎更為重要。
根據(jù)此前媒體的報(bào)道，巴黎貝甜將自己定位于高端面包店。但是，從目前巴黎貝甜的定價(jià)上看，同尺寸蛋糕、同款飲料的價(jià)格以及甜甜圈等均與目前市場(chǎng)上中等價(jià)位面包品牌的價(jià)格持平。而在其選址上，除了東方廣場(chǎng)的核心位置，也包括了小商品市場(chǎng)搜秀店以及一再被曝缺少客流的世貿(mào)天階店，劍指高端似乎僅體現(xiàn)在門(mén)店裝修。
定位難引客流
對(duì)于甜品店，視覺(jué)沖擊是消費(fèi)者選擇的首要原因。昨日，北京商報(bào)記者走訪(fǎng)多家購(gòu)物中心、百貨店發(fā)現(xiàn)，相比于滿(mǎn)記甜品、許留山等糖水類(lèi)甜品店，面包新語(yǔ)、巴黎貝甜等面包類(lèi)甜品店的客流不盡如人意。
昨日，北京商報(bào)記者在巴黎貝甜西單店、王府井店、崇文門(mén)店及世貿(mào)天階店統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，同一時(shí)段、同一地段的巴黎貝甜和周邊其他甜品店的客流難以企及，且相比于滿(mǎn)記甜品、許留山等糖水類(lèi)甜品店，巴黎貝甜的單客價(jià)也要減少50%-100%。在北京商報(bào)記者每家店統(tǒng)計(jì)的一個(gè)小時(shí)中，來(lái)店訂蛋糕消費(fèi)50元以上的消費(fèi)者極少，而在滿(mǎn)記甜品，每桌的單客價(jià)幾乎都要超過(guò)50元。“主要是沖著滿(mǎn)記甜品來(lái)的，碰巧看到面包房就買(mǎi)了明天的早點(diǎn)。”一位在巴黎貝甜購(gòu)買(mǎi)甜甜圈后進(jìn)入滿(mǎn)記甜品的消費(fèi)者如是說(shuō)。
事實(shí)上，除了甜甜圈等早點(diǎn)外，巴黎貝甜的飲品類(lèi)商品并不在少數(shù)，但是從西單店、東方廣場(chǎng)店長(zhǎng)期空置的座位來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)此并不買(mǎi)賬。盡管付款臺(tái)上飲品單長(zhǎng)期開(kāi)放，但仍有不少消費(fèi)者認(rèn)為“巴黎貝甜不賣(mài)飲料”。
選址購(gòu)物中心應(yīng)理性
今年以來(lái)，據(jù)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，時(shí)尚飲品、咖啡及甜品店成為今年加盟熱點(diǎn)。而借助購(gòu)物中心的知名度和曝光率，增加品牌形象也被認(rèn)為是老生常談。盡管在購(gòu)物中心業(yè)績(jī)面臨下滑、各大購(gòu)物中心忙于擴(kuò)大甜品店市場(chǎng)份額的當(dāng)下，甜品店尤其是面包店在選址上仍需冷靜。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，此前多次計(jì)劃擴(kuò)張的面包店85度C所有分店中僅有14%入駐于購(gòu)物中心內(nèi)，而另一大品牌可頌坊的進(jìn)駐率也僅為22%。經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限、高企的租金成本，是這些薄利多銷(xiāo)的品牌不愿進(jìn)駐購(gòu)物中心的主要原因。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，鋪面小、食物精致、主打特色快消品的輕食甜點(diǎn)類(lèi)店鋪，進(jìn)駐購(gòu)物中心盈利的可能性最大，如貝爾多爸爸泡芙工廠、摩堤工房等。鋪面大、家庭消費(fèi)為主的面包蛋糕店購(gòu)物中心進(jìn)駐率僅為36%，盈利面臨壓力。
（北京商報(bào) 記者 李鐸 周雪昳）
