2015年高端餐飲與主題餐飲有哪些經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新思路?轉(zhuǎn)型?升級(jí)?體驗(yàn)?主題?

　　1、高端餐飲

　　1)適應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)整定位的外部轉(zhuǎn)型

　　由"高端"到"大眾"轉(zhuǎn)型：在嚴(yán)峻的形勢(shì)中，高端餐飲從定位上作微調(diào)，從以前的高端消費(fèi)轉(zhuǎn)為服務(wù)商務(wù)、團(tuán)體、事業(yè)單位或大眾餐飲市場(chǎng)等，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的轉(zhuǎn)型：通過打折優(yōu)惠及團(tuán)購(gòu)、推出"套餐"模式適應(yīng)消費(fèi)者需求、調(diào)整人均消費(fèi)及提升性價(jià)比等措施，提升性價(jià)比，以提高客流量，增加營(yíng)業(yè)額。

　　優(yōu)化員工隊(duì)伍：面對(duì)客流量的下降，一方面可苦練內(nèi)功，加強(qiáng)員工的服務(wù)及素質(zhì)培訓(xùn);另一方面可優(yōu)化勞動(dòng)效率，充分發(fā)揮高端餐飲廚師烹飪技能優(yōu)勢(shì)，開展上門服務(wù)。

　　開發(fā)附屬外賣產(chǎn)品：推出平價(jià)酒水—消除客人對(duì)自帶酒水有收費(fèi)或現(xiàn)點(diǎn)酒水價(jià)格高的顧慮;開發(fā)附屬外賣產(chǎn)品—將餐廳特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成可外賣的半成品，或發(fā)揮集采的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，讓利顧客。

　　網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，拓展銷售渠道：發(fā)揮微博、微信的營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)和對(duì)主流消費(fèi)群體的吸引力，除了傳統(tǒng)的網(wǎng)上訂餐、微博關(guān)注打折、推送促銷信息外，目前最新的刷二維碼營(yíng)銷方式，也在高端餐飲中有了嘗試。

　　2產(chǎn)業(yè)延伸、管理創(chuàng)新、模式提升的內(nèi)部升級(jí)

　　多業(yè)態(tài)多品牌發(fā)展，開辟新領(lǐng)域：很多高端餐飲在"反三公"之前，就已經(jīng)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展，試圖將經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域涵蓋高、中、低端消費(fèi)市場(chǎng)。

　　拓寬服務(wù)范圍，延伸服務(wù)時(shí)段：高端餐飲要轉(zhuǎn)型，需將視線從公務(wù)宴轉(zhuǎn)向百姓宴。在營(yíng)業(yè)模式無法擴(kuò)大的情況下，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，充分利用經(jīng)營(yíng)設(shè)施，以增加營(yíng)業(yè)額，這是目前生存、發(fā)展的新思路。如在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐飲也開始銷售茶點(diǎn)和白領(lǐng)工作餐;許多星級(jí)酒店的餐飲轉(zhuǎn)化為24小時(shí)的餐飲超市，如寧波慈溪一家星級(jí)酒店，將一樓近2000平方米的大堂，改為24小時(shí)的餐飲超市，提供10-50元不等的多種套餐，平均每天營(yíng)業(yè)額可達(dá)5-6萬(wàn)元。

　　開源節(jié)流，農(nóng)餐對(duì)接，降低成本：部門高端餐飲企業(yè)著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，不僅立足于產(chǎn)品、服務(wù)的轉(zhuǎn)型調(diào)整，更強(qiáng)調(diào)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和解決企業(yè)內(nèi)部問題和核心問題。如山東舜和加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的開源節(jié)流，通過節(jié)能、節(jié)電、節(jié)水等技術(shù)改造，降低成本。

　　2、主題餐飲

　　1)主要類型

　　海洋主題餐廳

　　床上主題餐廳

　　火車主題餐廳

　　廁所主題餐廳

　　2)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新思路

　　加強(qiáng)顧客體驗(yàn)價(jià)值

　　特色化主題餐飲是將某種文化和餐飲服務(wù)有機(jī)結(jié)合的新型餐飲形式，隨著消費(fèi)者的越來越理性，餐飲經(jīng)營(yíng)理念也必須改變。強(qiáng)調(diào)提供給顧客以“愉快體驗(yàn)”成為餐飲業(yè)中十分時(shí)興的做法，也是主題餐飲業(yè)創(chuàng)新的一個(gè)方向。

　　從主題出發(fā)，讓顧客滿意

　　主題特色的重要性在消費(fèi)者心中占較重要的因素，在主題表現(xiàn)力方面，主題餐廳的外觀設(shè)計(jì)、裝修、色彩色調(diào)、就餐區(qū)域這些因素屬于需要繼續(xù)保持和加強(qiáng)的方面。由此可見，要提高顧客的滿意度，首先要做到主題突出。

　　重視市場(chǎng)營(yíng)銷

　　主題產(chǎn)品營(yíng)銷：圍繞既定主題設(shè)計(jì)并能滿足人們需要的實(shí)物產(chǎn)品和無形服務(wù)的總稱，重點(diǎn)是以實(shí)現(xiàn)主題產(chǎn)品差異化為中心。所謂產(chǎn)品差異化就是餐廳憑借自身的管理優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)并生產(chǎn)出在功能上、質(zhì)量上、價(jià)格上、外形上、服務(wù)方式上優(yōu)于市場(chǎng)同類產(chǎn)品。

　　主題品牌營(yíng)銷：不再僅看重產(chǎn)品的銷售，而是注重對(duì)主題品牌的建立和發(fā)展。從競(jìng)爭(zhēng)層次上講，主題品牌營(yíng)銷已經(jīng)上升到品牌的競(jìng)爭(zhēng)。在這個(gè)階段，主要應(yīng)進(jìn)行主題品牌形象規(guī)劃。

　　主題文化營(yíng)銷：是指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買更深層次的東西，它自覺或不自覺地影響著人們?cè)诓蛷d中的消費(fèi)行為和內(nèi)容。主要以主題產(chǎn)品為載體，并通過禮儀、制度、行為方式、消費(fèi)程序、顏色和聲音形成的文化氛圍等其它方式表現(xiàn)出來，因此，主題文化是一個(gè)復(fù)雜的多層次的綜合體。

　　注入文化內(nèi)涵

　　主題文化內(nèi)涵的深度挖掘：文化營(yíng)銷策略的實(shí)施要求這種文化不僅僅體現(xiàn)于餐飲產(chǎn)品或服務(wù)本身，更應(yīng)體現(xiàn)在餐廳價(jià)值鏈的全過程。

　　主題品牌文化造勢(shì)：在成功塑造主題品牌的基礎(chǔ)上，餐廳還必須善于借用文化的力量滲透造勢(shì)，如通過熱心公益事業(yè)、發(fā)布公益廣告、積極投身環(huán)境與生態(tài)保護(hù)、開發(fā)綠色產(chǎn)品、推崇綠色服務(wù)等措施樹立起良好的社會(huì)形象，用文化的感染力、高尚文化的親和力獲得公眾的信任，進(jìn)而獲得認(rèn)同。

　　內(nèi)部營(yíng)銷文化創(chuàng)新：文化是依賴餐廳員工的服務(wù)活動(dòng)來引渡和傳播的，從這個(gè)意義上來說，員工是主題文化的重要載體之一。因此，只有做好為內(nèi)部員工服務(wù)的工作，運(yùn)用文化力量影響和感化員工，建立全員文化營(yíng)銷意識(shí)，才能為餐廳有效地開拓外部市場(chǎng)提供可靠后盾。

　　增加餐點(diǎn)的食用和審美體驗(yàn)

　　既可以運(yùn)用餐點(diǎn)的顏色、香味、形狀、搭配等方面給顧客提供視覺、味覺的感官體驗(yàn)，使食用體驗(yàn)和審美體驗(yàn)結(jié)合起來;也可以從餐點(diǎn)的原料準(zhǔn)備、烹飪加工、器皿組合到餐點(diǎn)的命名、上菜順序等，給顧客提供觸動(dòng)體驗(yàn)，讓顧客感受到體驗(yàn)主題的文化內(nèi)涵，從而增加顧客的美好感受和評(píng)價(jià)。

　　增加便利性

　　選址和營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)顧客的實(shí)際狀況來進(jìn)行，而且對(duì)周圍餐飲企業(yè)的分布情況、經(jīng)營(yíng)品種、特色及收入狀況、交通是否便利、停車空間等做綜合分析。比如球迷餐廳可以開在大型足球場(chǎng)或體育館附近;白領(lǐng)餐廳則應(yīng)該開在高檔寫字樓附近，營(yíng)業(yè)時(shí)間根據(jù)白領(lǐng)作息時(shí)間而定。
　　（來源：商業(yè)地產(chǎn)學(xué)院）