由陳坤、白百何、秦昊、喻恩泰聯袂主演的《火鍋英雄》正在上映，三個同學合伙開火鍋店，搞擴建而引發“驚天大案”。重慶火鍋從一種市井餐飲“登堂入室”，走向全國全世界，加之這部電影的上映，又讓火鍋和重慶成為熱議詞。電影里有句臺詞“重慶火鍋店比出租車都多”，絕不夸張。數據顯示，在大眾點評收錄的商戶中，火鍋店占到重慶總餐飲商戶的1/5。下面這張圖（火鍋一條街）會讓你真切感受。

除了火鍋這個餐飲名片外，其實在重慶還有川菜、冒菜、串串、米線、小面，等等。在外地美食集聚在某一處，形成美食街，而重慶可以說是處處都是美食，條條都是美食街。重慶的餐飲為何火如此火爆。山宗合龍有四個方面的觀察。

首先，重慶餐飲喜歡搞“排名”，注重聲譽。重慶小面20強、重慶小面50強、重慶火鍋50強.....，走近一家普普通通的餐飲店，你可能都會發現墻上掛著的匾額，店家炫耀著自己的江湖地位和行業榮譽。這樣的排名也的確會吸引食客光顧。這種評選，最初始于民間源于網絡，是自發的口碑評選，發展到現在，不免有惡意刷票行為，評選的權威性也受到質疑，但商家貌似樂此不疲，食客也深信不疑。

　　還有就是連鎖加盟。耐人尋味，幾乎重慶的任何一家小面、串串、火鍋，無論店面大小、裝修水平如何，在招牌上都寫上了兩個電話號，一家加盟熱線，一個訂餐電話。山宗合龍認為，家家連鎖加盟有，一是可以給顧客營造一種規模大、味道好的印象；二是可以從連鎖加盟中獲取加盟費、培訓費，也是一筆收入。至于是否真的是連鎖，是否真的能加盟，在技術水平、管理能力等方面是否匹配連鎖加盟的需求，似乎顯得并不那么重要。而小面、串串、米線這些餐飲，能連鎖，實際上也就是投資小、要求低、落地迅速。

重慶餐飲還有一點就是變，創新。這個創新主要是產品的創新。在重慶四川地區，本地人都說不清火鍋、串串、冒菜、缽缽雞之間的差別，但真真切切地，它們確實以不同的名稱、不同的形態出現在大街小巷，讓食客吃出不同的感覺。重慶產品的創新并不是新品類的出現，而是一種跨界的產物。如新建冒出來的火鍋米線、罐罐米線、砂鍋串串，要么把傳統碗底加入火鍋湯料，要么把日常碗碟換成了瓶瓶罐罐，就這樣微創新。

最重要一點，還是接地氣。重慶的餐飲主要還是大眾餐飲，接地氣。價位上，一碗小面10元以內，一頓火鍋人均50元搞定，適應本地消費力。選址上，重慶本土小餐飲基本不挑地段位置，無論是核心商圈、社區商業，還是背街小巷，總有那么一家餐飲店，食客絡繹不絕。裝潢上，幾張桌子，配上板凳，就可以了，就像《火鍋英雄》里面那家洞子火鍋，或者下圖這樣的板凳面莊了。

在O2O、大數據這些詞匯漫天飛的時代，在經濟環境和商業格局瞬息萬變的今天，創新的方式模式有很多，重慶餐飲業以上四點基因希望給大家以啟發。

（文/山宗合龍）