1、基本情況

民以食為天，近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速。餐飲行業(yè)里的營業(yè)額，已經(jīng)連續(xù)20年實(shí)現(xiàn)超過10%的調(diào)整增長。預(yù)計(jì)未來數(shù)年內(nèi)，還能保持在15%或以上的發(fā)展速度進(jìn)行增長。餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一個最好的時代。

目前，我國餐飲店鋪總量已經(jīng)超過600萬家，其中又以中餐占比最高，達(dá)到75%之多。根據(jù)公眾號：餐飲資訊內(nèi)參的統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)總量超過300萬家，增幅達(dá)到30%，呈現(xiàn)出爆發(fā)性增長。從業(yè)人員也突破1600萬大關(guān)，繼續(xù)不斷上升。

中國八大菜系中，川菜以35%的占比，毫無爭議排名第一。位居其后的是浙菜、粵菜、湘菜，分別以18%、16%、13%位列2、3、4名。消費(fèi)水平，粵菜是老大，人均消費(fèi)200元以上的占比高達(dá)40%;川菜則是人均消費(fèi)50元以下的龍頭，擁有47%的占比。

2、從業(yè)人員

廚師這個龐大的隊(duì)伍大約有800萬人，占據(jù)整個餐飲行業(yè)的從業(yè)者里的35%。

2.1、來源渠道

2.1.1、餐飲企業(yè)培養(yǎng)

2.1.2、烹飪學(xué)院的畢業(yè)生

2.1.3、小縣城或鄉(xiāng)村的打工人員

2.1.4、部隊(duì)、機(jī)關(guān)食堂、下崗工人

2.2、年齡

20至40歲占據(jù)了絕大多數(shù)，高達(dá)90%。廚師這個職業(yè)，除非有“大師”或“名師”之類的頭銜，否則一旦適應(yīng)能力不強(qiáng)，很容易就會被淘汰。

2.3、緊缺

2.3.1、具有創(chuàng)新能力的廚師

2.3.2、基本功扎實(shí)的廚師

2.3.3、吃苦耐勞的廚師

2.3.4、有團(tuán)隊(duì)精神的廚師

2.3.5、有組織管理能力的廚師

2.4、問題

餐飲市場里的廚師跳槽率很高，有些餐企的骨干流失率甚至高達(dá)30%。其中，90%的廚師都集中的民營餐飲企業(yè)的餐館。這也是因?yàn)槭杖肱c福利待遇跟職稱的關(guān)系很大，職稱越高，收入自然就越好;反之，則越差。

3、發(fā)展趨勢

3.1、餐飲O2O

餐飲作為高頻次服務(wù)性的行業(yè)，從線下走向線上，再從線上回歸線下，已經(jīng)是大勢所趨。目前，餐飲整個產(chǎn)業(yè)鏈正在加速打通，餐飲O2O的運(yùn)營模式也不斷推陳出新。半成品、服務(wù)管理、網(wǎng)絡(luò)訂餐、互動分享等，各環(huán)節(jié)都已經(jīng)被“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”所覆蓋。隨著消費(fèi)者的生活習(xí)慣不斷改變，餐飲O2O迎來最好的發(fā)展時期。

3.2、小而美

大而全，可能在十年前是最好的選擇。但這信息時代，節(jié)奏飛快的時代，大而全就意味著雜而亂。現(xiàn)在的消費(fèi)者都有選擇困難癥，產(chǎn)品越多，選擇起來就越困難。在這種大環(huán)境下，小而美就變得很吃香了。

一招鮮，打天下。單一的菜品，不但能減少消費(fèi)者選擇的困難，也可以減少餐飲的食材備貨成本，提高工作效率。

店面小，意味著投資也相對少。翻臺率越高，投資回報(bào)率也就越高。即使出現(xiàn)經(jīng)營問題，做出方向調(diào)整也更加容易。