在疫情中加速洗牌調(diào)整中的餐飲企業(yè)，出現(xiàn)選址謀變。

餐飲門店位置好與不好，不再是惟一的流量標(biāo)準(zhǔn)，平衡與收益風(fēng)險(xiǎn)的合適位置才是選址核心。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，部分品牌放棄商場(chǎng)店，轉(zhuǎn)向社區(qū)店，放棄高流量店址，轉(zhuǎn)向培育挖掘私域流量。

對(duì)于商場(chǎng)而言，重創(chuàng)重整之際也是破題同質(zhì)化的好時(shí)機(jī)，餐飲招商策略不再一味追求網(wǎng)紅、流量品牌。這也意味著北京實(shí)體商業(yè)將要產(chǎn)生新的變化和契機(jī)。

餐企：選址尋新“支點(diǎn)”

“好位置”不再是選址核心因素，“適合”更為關(guān)鍵。

北京商報(bào)記者在近一個(gè)月走訪發(fā)現(xiàn)，不同餐飲業(yè)態(tài)在選址布局、優(yōu)化門店上有著不同的思考。近日，以鰻魚為主打的品牌鰻鰻的愛(ài)開(kāi)始調(diào)整布局，重新定位品牌和產(chǎn)品線設(shè)計(jì)，目前保留核心幾家門店作為試點(diǎn)。實(shí)際上，鰻鰻的愛(ài)一直以商場(chǎng)店模式經(jīng)營(yíng)。鰻鰻的愛(ài)相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，定制食材原料、租金、食材成本都居高不下，面對(duì)變化的市場(chǎng)情況，才決定重新升級(jí)品牌。

不同餐飲業(yè)態(tài)，其選址側(cè)重點(diǎn)不同。以正餐品牌旺順閣為例，通過(guò)此次疫情，旺順閣發(fā)現(xiàn)社區(qū)商業(yè)其實(shí)有非常大的發(fā)展?jié)摿Γ�并且社區(qū)門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)，旺順閣也開(kāi)始發(fā)力社區(qū)店。目前，已經(jīng)開(kāi)出兩家便利廚房門店，作為“做活”社區(qū)經(jīng)營(yíng)的新嘗試。而對(duì)于快餐品牌來(lái)說(shuō)，更多門店布局在交通樞紐、商圈寫字樓等區(qū)域，而如今也開(kāi)始在選址上優(yōu)化調(diào)整。快餐品牌李先生近期也瞄準(zhǔn)了“社區(qū)店”，在一些社區(qū)周邊布局了新店，同時(shí)在11月份，李先生升級(jí)后的門店也將開(kāi)業(yè)。

商場(chǎng)一直是餐飲業(yè)選址的“熱門”選項(xiàng)，北京商報(bào)記者也看到，夸父炸串、比格比薩等餐飲品牌陸續(xù)開(kāi)店，從門店選址來(lái)看，將新店選在了各大商圈。不過(guò)，北京商報(bào)記者在走訪合生匯、朝陽(yáng)大悅城等商圈看到，餐飲區(qū)域依舊有一些閑置的店鋪。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，目前很多優(yōu)質(zhì)的店鋪或者項(xiàng)目空閑，給予基礎(chǔ)比較好的餐飲企業(yè)一些入駐機(jī)會(huì)。不過(guò)，目前餐飲企業(yè)對(duì)于項(xiàng)目評(píng)估的要求、回報(bào)率更加關(guān)注，會(huì)優(yōu)選選擇開(kāi)店成功率或者回報(bào)周期更短的項(xiàng)目。

商場(chǎng)：更迭“兩極化”

后疫情時(shí)期，商場(chǎng)變動(dòng)最為頻繁的也是餐飲品牌。在北京商報(bào)記者近幾個(gè)月的走訪觀察發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)大悅城更換了不少餐飲品牌，如原來(lái)的太平洋咖啡變成了北方首家GONTRAN CHERRIER，同時(shí)還引入了北京首家姚姚酸菜魚、糖水川菜、爸爸糖手工土司、小大董等。朝陽(yáng)合生匯也引入了一些網(wǎng)紅小店，如堂堂小伙夫、奶奶的美食、DAY BY DAY站著吃烤肉、百里甜、新扎師兄冰室等。而在西單大悅城內(nèi)，引入了網(wǎng)紅蛋糕吉姆大師傅、四眼仔車仔面、本宮零食等。

西單大悅城相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者透露，西單大悅城會(huì)在今年下半年引入一些高人氣與品質(zhì)的品牌入駐商場(chǎng)。在餐飲方面的招商，西單大悅城更傾向于高品質(zhì)、在北京有市場(chǎng)號(hào)召力與影響力的餐飲品牌，另一方面也在挖掘有獨(dú)特賣點(diǎn)的新興品牌。

有商場(chǎng)招商內(nèi)部人士向記者透露，疫情不僅改變了消費(fèi)者選擇商品的屬性，也改變了商場(chǎng)在招商過(guò)程中的方向，尤其是餐飲的商戶更趨于兩極分化。從招商角度來(lái)看，一方面商場(chǎng)更愿意根據(jù)周邊常住人口選擇恰當(dāng)?shù)钠放疲�另一方面，商�?chǎng)也傾向于網(wǎng)紅餐飲，這樣在短時(shí)間內(nèi)能夠帶動(dòng)更多的客流和銷售。

此外，還有一些商場(chǎng)負(fù)責(zé)人就場(chǎng)內(nèi)餐飲變化向北京商報(bào)記者表示，疫情后期，商場(chǎng)也愿意引入一些高品質(zhì)、高客單價(jià)的餐飲品牌進(jìn)場(chǎng)。例如在北京來(lái)福士，北京商報(bào)記者看到，自從今年以來(lái)，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲品牌全部升級(jí)，如蔡瀾港式點(diǎn)心專賣店、北京來(lái)福士形象店、太興餐廳、正泰餐廳等。北京來(lái)福士相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在餐飲方面，北京來(lái)福士會(huì)避免餐飲類型和功能的重復(fù)，在同品類中選擇口碑、名氣更適合目標(biāo)客群的品牌進(jìn)駐，這樣既能滿足場(chǎng)內(nèi)高品質(zhì)客群的需求，也能避免餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)。此外，該負(fù)責(zé)人表示，位于餐飲層一些空鋪的店面將在下半年選擇一些客單價(jià)較高的品牌，從而提升商場(chǎng)定位，以及彌補(bǔ)當(dāng)下的空白。

同樣，新鴻基地產(chǎn)余國(guó)安表示，其實(shí)疫情對(duì)商場(chǎng)選擇餐飲品牌的方向并沒(méi)有太大改變，但疫情加速了一些餐飲與商場(chǎng)間的合作終止，這對(duì)商場(chǎng)而言是一個(gè)調(diào)整品牌的契機(jī)。接下來(lái)北京apm將在餐飲上進(jìn)行一定的調(diào)整，將引入一些健康的輕食、網(wǎng)紅品牌、首店品牌等等，主要是符合當(dāng)下王府井地區(qū)以及北京apm定位的品牌。

分析：門店布局轉(zhuǎn)風(fēng)向

實(shí)際上，此次疫情讓餐飲業(yè)進(jìn)行了一次洗牌，甚至是“重塑”，也引發(fā)餐飲企業(yè)開(kāi)始在門店布局、供應(yīng)鏈、成本等方面進(jìn)行謹(jǐn)慎思考。同時(shí)，也給予部分基礎(chǔ)較好的餐飲企業(yè)一些能夠調(diào)整、布局門店的機(jī)會(huì)。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，從目前餐飲企業(yè)選址上可以看出，不同餐飲品牌會(huì)根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇，位置好不好不重要，要平衡位置與收益風(fēng)險(xiǎn)的合適位置才是選址核心。

仲量聯(lián)行華北區(qū)研究部總監(jiān)米陽(yáng)指出，盡管餐飲業(yè)退租量最高，但該業(yè)態(tài)也在行業(yè)不斷洗牌、品牌更迭換代的過(guò)程中。在全市“即將開(kāi)業(yè)”的面積中，餐飲品牌占比達(dá)到34%；而在今年5月至6月初北京防疫要求降級(jí)、市場(chǎng)需求小幅回升時(shí)，餐飲零售商的問(wèn)詢、看場(chǎng)等租賃表現(xiàn)與其他業(yè)態(tài)相比更為活躍。近年來(lái)商業(yè)項(xiàng)目不斷提升餐飲業(yè)態(tài)占比，部分業(yè)主顯著上提餐飲鋪位的租金水平，以此提升整體收入表現(xiàn)，部分餐飲租戶的利潤(rùn)受到擠壓。在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境中，業(yè)主更有必要根據(jù)具體情況考慮相應(yīng)下調(diào)餐飲租金，為餐飲零售商出讓更大盈利空間，實(shí)現(xiàn)中長(zhǎng)期項(xiàng)目表現(xiàn)的穩(wěn)定。

餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明表示，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷疫情，清晰了解到房租對(duì)于門店的壓力，如今企業(yè)在選址時(shí)，從原來(lái)看重“位置”到看重“房租”。如今商場(chǎng)在招商時(shí)也在從承租能力強(qiáng)的轉(zhuǎn)向網(wǎng)紅品牌，希望靠餐飲品牌引流。而餐飲企業(yè)選址時(shí)，要根據(jù)自身品牌情況進(jìn)行選擇，對(duì)于品牌知名度較低品牌謹(jǐn)慎選擇，以免出現(xiàn)還沒(méi)養(yǎng)熟商圈的認(rèn)知度，就被市場(chǎng)否認(rèn)。