中式快餐連鎖企業：路在何方？
來源：
聯商網
2004-04-12 10:07
中式快餐何以兵敗,“其興也勃焉，其衰也忽焉”？
三大原因
管理跟不上針對“無名子”招牌越來越少，廈門餐飲協會會長陳忠強說，首先，廈門“無名子”既然定位在工薪階層消費，就不應該將價格定得太高，而且在廈門各分店價格也不太一致，價格管理亟待改進；其次，“無名子”的環境和服務還跟不上，客人去了第一次，就不愿再回頭了。不少消費者反映說，有時店里客人少，空調就不開，沒有菜單，不知道菜價，吃完后一結賬，價格超出了他們估計的一倍。當“無名子”迅速擴張時，就有人指出，若膨脹太快，配套服務跟不上，就很容易產生急功近利、管理混亂的思想，留下后患。我國快餐連鎖業此類現象不在少數。
商圈空心化現代城市發展日新月異，導致商業圈的不斷變化。以前商業圈集中在老市區一帶，現在隨著城市郊區化，人口遷移，出現愈來愈多的新商業中心，老市區失去往日的繁華，出現空心化現象，一些還堅守陣地的中餐分店就沒了市場。
經營無規范縱觀一些快餐企業“關門”現象，我們可“窺一斑見全豹”。目前我國快餐連鎖企業大部分是“形似而神不似”，只能做到統一店名、總部對加盟店進行開業指導等，但在運行中仍然存在經營管理不規范、產品、價格、服務差異較大等問題。主要表現在：首先，連鎖經營的統一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進貨，各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；其次，連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；再者，沒有認真研究中餐連鎖企業在采購、物流、形象設計等方面的獨特要求和內在規律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。
如何雄起
面對頹勢，中式快餐連鎖企業如何“雄起”？這里筆者只就三個方面談談自己的看法。
轉型是重點對癥下藥，加快轉型，方能置于死地而后生。例如目前“無名子”正對廈門區域的“無名子”連鎖店整改，對于賺不到錢的店只有堅決先關掉。據悉，“無名子”轉型主要體現在三方面。首先是整合市場資源，改變營銷模式，推出復合式經營，將由原來單一的快餐經營，轉變為快餐、排餐和茶飲相結合的復合式經營方式，調整產品的花色、品種、口味。其次是裝修風格改變，不再堅持統一的藍白格子裝修，而是因地因店的不同而改變。再次是管理方式的改變，總店將管理權下放，由各個店自主經營，實行店長負責制。再者，另辟蹊徑，推出一些更具特色和更符合中國人口味的快餐食品，占領一部分市場份額。在上海，當不少西式快餐的二線品牌敗退市場的同時，一些中式快餐的品牌高舉“東方人口味”和“更有營養”的大旗迅速填補了市場的空白，例如馬蘭拉面等。
策略要精確從1996年到1998年間，剛剛被頂新集團收購的德克士直接向麥當勞和肯德基進駐的一線城市發起猛攻，短短兩年間在13個大城市建立了54家直營店。然而，由于品牌影響力不夠，加上全部自己直接投資辦直營店，單店投資過高，且人才培養不及，一級城市物業租金壓力太大，德克士被迫黯然退出。痛定思痛，德克士選擇了“以鄉村包圍城市、以特許加盟經營為主、直接經營為輔”的企業發展新戰略，轉向二、三級城市發展，很快發現這竟是一個更為廣闊的市場。同時在一定直營店數量的基礎上采用特許加盟經營，無疑是實現連鎖企業快速擴張和降低投資風險的最佳方式。在投入5000萬美元健全了經營體系、完善了管理系統并重建CIS系統之后，德克士現在已在國內開業260多家餐廳，其經驗值得借鑒。
“三心”是核心“三心”即為“專心、恒心、信心”。“專心”即為在中餐業品牌的推廣運作上所需的“專心致志”。一些中式快餐連鎖企業在高中低檔上全線出擊，結果造成品牌定位模糊，品牌識別率低，損害了自己品牌的形象，品牌成了“四不像”，高不成低不就；“恒心”即為中餐業在打造名牌之路上，需要持之以恒；“信心”則是將企業做大做強的堅強信念，切忌一遇挫折就信心動搖斗志全無，最后拱手退出，須知，“不經一番風霜苦，哪得梅花撲鼻香”。(消息來源：福建日報）
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