追逐“特許加盟” 大食代快速拓展全國門店
來源：
聯商網
2004-08-31 17:47
申城美食廣場：曾經紅極一時
本市的美食廣場曾經紅極一時，上個世紀90年代中期幾乎所有新開業、新裝修的百貨商店的頂樓都開出了以聚集風味小吃、中西快餐為特色的美食廣場。然而，經過幾年的風光之后，隨著申城美食廣場的代表益民百貨小吃廣場、新世界美食城、大千美食林相繼關門謝客，美食廣場的經營進入了低谷期。據業內人士分析，本市美食廣場紛紛退出百貨商店的原因是多方面的，其中一個首要的原因是管理不專業。作為百貨商店的附屬部門的美食廣場在管理上沒有引進專業的團隊，搞百貨的去管餐飲，管理自然不會到位；即使引進了餐飲專業團隊，也因缺乏管理美食廣場的經驗，在招商、業種組合、營銷等方面無法適應多變的餐飲市場。有人就批評經營了五年之久的新世界美食城多年來風味一成不變，將早已變換了口味的消費者拒之門外，從而導致經營不善、黯然收場。其次，百貨商店自身經營不景氣，難以聚集起支撐美食廣場賴以生存的客源也是美食廣場相繼關門謝客的原因。淮海路的益民百貨、四川路的新凱福商廈等等都是極好的例子。此外，由于每一個百貨商店的美食廣場都是各自為政，獨自經營，根本就談不上美食廣場的品牌化、連鎖化經營，這也是眾多依附于大商場的美食廣場由盛而衰、自生自滅的原因之一。
招商：求得最佳組合
就在美食廣場陷入低谷的時候，在新加坡有著經營管理16家美食廣場的經驗的大食代餐飲有限公司于1997年在南京西路上的梅隴鎮廣場地下一層開出了第一家美食廣場，從而揭開了申城美食廣場品牌化、連鎖化經營的序幕。據大食代（上海）餐飲有限公司副總經理朱灝介紹，大食代美食廣場最成功之處在于引進了現代商業業態連鎖超市的管理模式經營餐飲。在招商方面，引進適應現代年青人口味、具備連鎖經營能力、具有與大食代一起積極進取的強烈愿望的餐飲企業進場經營。每家大食代門店平均引進15家“檔口”，分別經營各種風味的中西快餐、小吃，相互絕不雷同，求得最佳組合。
與超市不同的是，餐飲產品會因廚師的心情、手勢、原材料的采購等各種原因而改變產品的質量，因此，如何加強對進場企業的管理顯得尤為重要。大食代目前引進的餐飲企業總共有130家左右，為了保持良性競爭環境，除了少數幾家企業外，大食代不會讓更多的餐飲企業擁有在每一家門店都能進場經營的特權，迫使進場企業做得更好。當然，根據不同的地區特點，組合不同的餐飲品種也很重要，如適合萊福士店的泰國餐就不適合樂購光新店。大食代的管理人員還經常到東南亞國家和地區考察，不斷引進最新的流行小吃，以保持大食代與國際時尚餐飲小吃同步。
大食代美食廣場除了排檔式的主體餐廳外，還在一半左右的門店引進了別具一格的獨立餐廳，例如古北店的日本風味“吉野家”、臺灣風味“京都涮涮鍋”、香港廣場店的新加坡風味“洋風館”等，吸引了一部分稍高端的消費群體。
“明檔”模式：與年輕人面對面
為了適應年輕人用餐追求交流、溝通、互動的面對面的現場感覺，大食代開創了“明檔”操作模式。柜臺前，擺著誘人的菜肴成品或新鮮原料；柜臺后就是操作臺，洗刷烹炒都干凈利索。食客在放心舒心地就餐之余，更可觀賞廚師們精湛的手藝。大食代引進的“美又美小鐵板”、“港式燒臘”、“和牛鐵板燒”等，讓年輕人與廚師、原材料、調料零距離接觸，深受年輕人的青睞；餐后吃甜品已經成了不少年輕人的喜好，適應這一需求的“甜品屋”水果吧生意也特別好。
經營方式：以扣率為主
據記者了解，大食代美食廣場與進場企業的合作方式，除了首次進場按不同的情況收取不等的進場費外，在日常經營中以扣率為主，扣率為20％至30％不等，而不像本市一些百貨商店的美食廣場以收場租費為主。做扣率不僅是大食代在經營上自信的表現，而且要為進場企業創造多做生意、做足生意的環境。為此，大食代對經營不善的進場企業作輔導，幫助客戶分析原因、調整結構、策劃促銷。一般而言，每家進場“檔口”每月如果有8萬至10萬元，即每天3000元左右的營收，就可以維持正常的經營，因此一家新的門店開業初期，90％的進場客戶都能做到正常的營業額，10％的客戶經過調整也能達到保底營業額。近年來，真正被大食代清退出場的企業不足總招商企業的10％。清退一家進場企業，不像超市清退進場企業的商品那么簡單，對雙方的損失都不小，因此，大食代在選擇進場企業需要特別有眼光。
自營比例：20％左右
保持一定比例的自營品牌，可能也是保持大食代美食廣場經營特色、保證大食代經營利潤的經營手段。記者注意到，在大食代美食廣場每一個門店內，除了“美又美小鐵板”、“港式燒臘”等三四家與大食代同存共生的餐飲品牌家家都引進外，大食代的自營品牌，或者有資產關系的品牌，如“和牛鐵板燒”、“甜品屋”等也是家家都有，此外，古北店的“古丸今來”、香港廣場店的“洋風館”等主題餐廳，在其它門店也有。這些自營的餐飲品牌的營收占了大食代美食廣場總營收的20％左右。不過，這些自營品牌在經營運作上都與其它進場餐飲企業一樣，采取公司化運作。
合作：清一色外資企業
朱灝告訴記者，除了在外地與大連萬達合作，在上海應有關部門的邀請在上海科技館設店外，大食代的合作對象是清一色的外資企業，從第一家梅隴鎮店，到美羅城店、古北家樂福店、金橋家樂福店、樂購光新店，到最新的萊福士店，都是與外資企業合作的。朱灝認為，與外資企業合作，在經營運作、物業管理、配套服務上都比較規范，經營成功率較高；此外外資性質的大賣場、購物中心自身的選址就比較符合大食代的選址要求。據記者了解，大食代有意進入離開其萊福士店僅幾分鐘路程的南京東路西藏路世茂購物中心，這樣，大食代將首次與國有企業百聯集團合作，但愿這次合作能夠開創大食代與內資企業成功合作的先河。
旗艦店：四五年內爭取打平
“我們絕不會放棄我們的旗艦店梅隴鎮店的。”記者就大食代第一家連鎖店梅隴鎮店為何至今仍未實現贏利詢問朱灝時，朱灝頗為自信地說。因為梅隴鎮店是大食代的第一家連鎖店，也是大食代的旗艦店，因此在當初裝修時，裝修規格、等級比較高，設計人員，甚至施工人員多數是新加坡來的，投入的成本非常高；此外，梅隴鎮店是大食代所有門店的租金最高的，而且還面臨三年提租一次的負擔，雖然擁有1100平方米面積的梅隴鎮店現在每月的營業收入在170萬元至180萬元，但是仍然不能消化裝修待攤、租金、設備的保養維修等費用。
盡管如此，我們仍然會按照大食代每隔三到四年對門店進行裝修整改的做法，在今年年底或明年年初對梅隴鎮店重新裝修，同時調整餐飲業種結構。據朱灝介紹，古北家樂福店去年8月份重新裝修后，引進了韓國、日本、中國香港和臺灣的最強餐飲陣容，目前70％的餐飲企業是從境外直接引進的，由于適應了古北地區的餐飲消費潮流，重新裝修后的一年內，營收同比增長了50％。我們希望重新裝修后的梅隴鎮店也會出現古北店效應，但是，即使這樣，也要在四五年內才能實現收支平衡，對于梅隴鎮店我們只要打平就行了。
江浙滬：每年新開三家
大食代美食廣場從1997年開業至今，已在上海市內各大黃金商圈開出了9家美食廣場。今年，大食代與大連萬達合作，在北京、天津、沈陽、南寧等城市開出了4家門店，明年將在武漢、大連、哈爾濱等城市繼續拓展。據朱灝介紹，作為分管江浙滬的上海公司，今后將以每年新開三家門店的速度發展。最近，大食代還成立了加盟部，今后將主要以特許加盟的形式，在全國范圍內開拓新店。最近在上海地區的9家大食代門店中開展了第三方衛生管理和監督體系HCE衛生質量認證工作，這項工作將為下一步大食代品牌的在全國實施特許加盟、拓展連鎖門店奠定基礎。我們的目標是使大食代成為中國地區發展勢頭最為強勁的美食廣場，成為“中國美食廣場第一品牌”。
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美食廣場：起源于新加坡
據介紹，美食廣場這一餐飲形式最早出現在新加坡。新加坡是以我國廣東、福建人為主的華人集聚的國家，上個世紀80年代，新加坡為了整治環境，將散落在街道上以經營中式小吃為主的小販中心全部歸入到了美食廣場，第一代美食廣場是簡陋的，連空調都沒有；隨著新加坡華人外食需求不斷增加，對吃的要求也在提高，于是講究環境、衛生，裝修舒適的第二代美食廣場應運而生；隨著近幾年大型商場、購物中心、高檔寫字樓不斷涌現，作為大型商場、購物中心、高檔寫字樓功能配套的、環境優雅、價格適中、聚合各種風味的第三代美食廣場也就出現了。
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