餐飲通過信息化管理尋求管理增效支點
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-02-28 10:03
由于各方面的努力和借助于信息技術(shù)的高速發(fā)展，餐飲自動化開發(fā)和應(yīng)用蓬勃發(fā)展，但至今企業(yè)應(yīng)用水平不高，投資效益還不理想，產(chǎn)品化程度低，產(chǎn)業(yè)成長困難，較成熟的系統(tǒng)和軟硬件產(chǎn)品不多。為什么會有這樣一種狀況呢?原因有資金問題、行業(yè)本身問題等等，但不可忽視的一個重要原因是在餐飲自動化系統(tǒng)開發(fā)過程中，“手工作坊式”地完成前臺應(yīng)用和簡單的后臺管理，簡單地代替手工，沒能從餐飲企業(yè)應(yīng)用管理和增效的角度，開發(fā)出實用性強的商業(yè)自動化系統(tǒng)。這樣，餐飲業(yè)不能完成從想用、敢用到用好的過渡，形成不了餐飲自動化的規(guī)模化發(fā)展。本文就從餐飲自動化如何管理和增效以及規(guī)模化發(fā)展的角度談一點體會。
實現(xiàn)管理與技術(shù)統(tǒng)一
計算機技術(shù)應(yīng)用于餐飲業(yè)，在世界發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)已是十分成熟，管理同技術(shù)的結(jié)合在餐飲企業(yè)尤顯重要。餐飲現(xiàn)代化要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計算、結(jié)帳和收銀等工作。餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)現(xiàn)代化管理，除了引進先進的信息管理技術(shù)，更重要的是先進的、科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式。在管理實施之前，要作好大量前期準(zhǔn)備，要針對企業(yè)本身情況，按照市場經(jīng)濟的要求和現(xiàn)代化信息管理流程的需要，轉(zhuǎn)變觀念，建立全新的企業(yè)經(jīng)營理念、組織結(jié)構(gòu)、信息流程、決策方式和管理模式。要做到“技術(shù)是手段，處于從屬地位；理念和管理是目標(biāo)，處于支配地位”。技術(shù)應(yīng)用如果不與管理理念相統(tǒng)一，它將不能真正發(fā)揮應(yīng)有的作用。
曾遇到這樣一個問題。一家餐飲企業(yè)剛剛開發(fā)應(yīng)用了一套餐飲收銀系統(tǒng)，沒過幾天，其管理人員打電話來，詢問能否提供更高速的打印機，說收銀小姐認(rèn)為打印速度太慢。后來發(fā)現(xiàn)了問題的癥結(jié)。傳統(tǒng)餐飲大廳管理分幾個小組，分別收銀后結(jié)帳。計算機收銀實施后，其方式“延續(xù)”到計算機上。大廳收銀臺上有3臺客戶機聯(lián)網(wǎng)的收銀電腦，分管6個收銀接待小組，管理60多臺餐桌，管理者竟然按人工方式分配每臺電腦負(fù)責(zé)兩個小組，互相不能交叉收銀。這樣，由于餐飲結(jié)帳時間相對集中，再加上收帳員象以前一樣集中送帳，某一特定時刻，會出現(xiàn)十幾份帳單要求結(jié)帳，等待打印的時候當(dāng)然很煩。我問管理人員3臺收銀電腦既然聯(lián)網(wǎng)，為什么不讓它們交叉收銀?為什么不讓收帳小姐及時送單?這樣收銀打印“瓶頸”問題不就可以解決了嗎?回答是：“便于考核員工業(yè)績”。我告訴他，員工號碼電腦里已經(jīng)輸入，每次結(jié)帳后，業(yè)績一目了然，只要實現(xiàn)員工考核查詢就可以了。問題解決了，由小見大，可見技術(shù)同管理理念的統(tǒng)一是餐飲自動化應(yīng)用中的關(guān)鍵。
規(guī)范信息系統(tǒng)來增效
科學(xué)規(guī)范建立餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為企業(yè)現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這是在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行，就會導(dǎo)致“病從口入”，信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，沒有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度就搞不好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。
我們經(jīng)常看到，許多餐飲企業(yè)花較大資金購買先進設(shè)備，但從總體效果上看，信息技術(shù)在餐飲企業(yè)中應(yīng)用并不理想，有些設(shè)備只有很少的功能得到開發(fā)利用，甚至有些反而為企業(yè)添了負(fù)擔(dān)。因此，信息系統(tǒng)的開發(fā)應(yīng)以提高效益為重要目標(biāo)，使其融入到管理和經(jīng)營中，才能為企業(yè)創(chuàng)造效益。有一家餐飲店老總曾經(jīng)說，他看了許多餐飲管理軟件，但沒有一個真正滿意，原因是各種管理軟件不能滿足他查看“原料利用率”和通過“原料利用率”來防止原料經(jīng)常被盜等無謂損耗的要求。譬如，對餐飲業(yè)中常用的精肉，統(tǒng)計今天共賣出多少份含精肉的菜肴，每份菜肴都有精肉的規(guī)范含量，把它們相加，同廚房領(lǐng)到的精肉數(shù)量相比，就能得到精肉的利用率，利用這個數(shù)據(jù)同歷史數(shù)據(jù)比較，利用率太高，就可以了解是否坑害顧客；如果利用率太低，就可以查看原因，是給顧客得了實惠，還是原料流通過程中出了問題。然后他說，能考慮到這一點的軟件，一定是優(yōu)秀的餐飲管理軟件系統(tǒng)，因為該系統(tǒng)的開發(fā)十分熟悉餐飲內(nèi)部管理，而且充分考慮到如何通過內(nèi)部管理以提高企業(yè)效益。實現(xiàn)這一點并不困難，只是把餐飲開發(fā)工作融入了管理，充分利用信息技術(shù)加強企業(yè)管理，為企業(yè)增效。然而確實沒有幾家餐飲管理系統(tǒng)做到如此優(yōu)秀。
利用信息技術(shù)為企業(yè)增效，要求貫穿在整個的開發(fā)過程中，要充分考慮增加企業(yè)效益的方式和途徑。例如：利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的收、發(fā)、盤、存，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存帳面數(shù)據(jù)與實物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯(lián)網(wǎng)，每一菜單經(jīng)餐廳點菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動，加快廚房出菜速度，提高服務(wù)質(zhì)量。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)內(nèi)部服務(wù)獲取效益以外，還可以對外服務(wù)，提高企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。譬如：多媒體點菜和介紹、利用網(wǎng)絡(luò)擴大知名度和進行交易、IC卡應(yīng)用、利用條碼數(shù)據(jù)采集器點菜等等。
實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展
我國地大人多，餐飲企業(yè)數(shù)量龐大，餐飲自動化應(yīng)用剛剛起步，現(xiàn)行手工作坊式生產(chǎn)方式占據(jù)了較大的市場，餐飲自動化的規(guī)模化發(fā)展難以起步。考察我國信息建設(shè)發(fā)展?fàn)顩r，雖然有些行業(yè)不盡人意，但有許多行業(yè)已經(jīng)有了規(guī)模化發(fā)展的趨勢，而且成長起來一批行業(yè)的自動化產(chǎn)業(yè)公司，如金融、電信等，商業(yè)自動化中的商場信息化建設(shè)也走在了餐飲自動化的前面。
觀察餐飲業(yè)本身的情況，不難發(fā)現(xiàn)制約餐飲自動化規(guī)模化發(fā)展的一個重要原因，是餐飲業(yè)前臺數(shù)據(jù)收集的多樣性。餐飲業(yè)應(yīng)用的POS系統(tǒng)是酒家前臺網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，該系統(tǒng)對餐飲業(yè)零售柜臺的所有信息進行收集、加工、整理、分析、傳遞和反饋，強化了商品銷售管理，使商戶和顧客都從中受益。但每個酒家對POS的要求都有各自具體情況，要全面收集數(shù)據(jù)，稍具規(guī)模的餐飲酒家就會出現(xiàn)多樣性的問題。要求開發(fā)這樣一個系統(tǒng)，前臺情況包括IC卡管理、POS機點心收銀、PC機包廂收銀、超市PC電子秤自動收銀、條碼采集器點菜收銀、遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)收集等等。尋求一個標(biāo)準(zhǔn)版本的系統(tǒng)直接套用是根本不可能的，而自己開發(fā)就可能出現(xiàn)“手工作坊式”情況。
針對餐飲企業(yè)特點，要形成餐飲自動化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開發(fā)方面希望有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實現(xiàn)二次開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對不同企業(yè)的二次開發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。這樣，既有利于自動化系統(tǒng)的開發(fā)工作，又能滿足不同用戶的特殊要求，還能提供良好的服務(wù)支持工作，最重要的是可以與國際信息產(chǎn)業(yè)模式接軌，推動餐飲自動化產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化。（來源：山東美食網(wǎng)）
發(fā)表評論
登錄 | 注冊