話說，我給Win出了一道數學題：在飯點時間，同時有200桌客人就餐，每桌客人點10道菜，該怎樣安排廚師出菜？

　　搞不定的數學題

Win一聽，精神頭就來了：

200桌各10道菜，共2000道菜，炒一道菜要幾分鐘吧，炒完菜還要洗鍋，連炒帶洗，就算3分鐘一道，2000道菜怎么都要6千分鐘吧，如果一個人炒，要炒100個小時，如果客人就餐時間只有一個小時，那就需要100個廚師？！噢，賣葛！再加上配菜的、打下手的，廚房得多少人呀？200桌的餐館根本不可能養這么多人么，那些廚房到底是怎么做的呢？……

當Win一籌莫展的時候，我提醒他：

你的賬算得很好，邏輯思維很清晰，不過，你用了一個不太符合實際的假設，就是“假設那2000道菜都是炒菜”。

首先，即使2000道菜都是炒菜，廚房也不是像家里做飯那樣每個菜單獨做，相同的菜會合并起來一起做。當然，合并的數量每個餐館都不一樣，最典型的就是食堂，一般是幾百人的菜分幾次就炒完了，自然不好吃。

另外，最關鍵的是菜肴設計的問題。為了避免2000道菜全是炒菜，餐館在菜肴設計上，一般都會有一定數量無須加工、客人一點就能立即上的菜，也有不少蒸菜。

哪些屬于“一點即上”的菜呢？

Win恍然大悟：是啦，那些冷菜、鹵水拼盤、燒臘，統統都是！我最喜歡的那家潮州菜館，有很多燉菜、燜菜，每次部長都推薦我們點，難怪！“蘿卜燜牛腩”，挖一勺放在碟子里，就能直接上菜了。

我說：“一點即上”的菜里，一定有一些要做成招牌菜，恨不得每桌客人都點。為什么很多餐廳都要部長來點菜？因為有經驗的部長能夠引導客人點菜。

試想一下，假設全部客人點的全是炒菜，全得靠廚師的掌勺，上菜慢導致客人發飆不說，廚師肯定也要發飆——被樓面催死，干活干到累死。

不過，對于那些生意不穩定的餐廳，例如公路旁的小餐廳，原則上以炒菜為主，不太適宜準備一點即上的菜。

我問：你喜歡去喝喜酒，吃宴席的菜嗎？

Win很是奇怪，為什么我突然岔開話題，想都沒想就說：吃過，超級不喜歡吃，即使是再好的酒樓，再貴的宴席上來的菜也照樣難吃得要死！

于是我問：那你知道為什么嗎？原因就是宴席上很多菜都是預先做好的。比如糖醋排骨，通常是一大早，一位大嬸就負責炸好一大堆宴席所需排骨，上菜前廚師隨便加加熱，澆點醬汁就上了，能好吃到哪里去？

不少婚宴、喜酒都是“宴開百席”，上百個飯桌同時上菜，卻能做到有條不紊，節奏控制得剛剛好，其中的奧秘就在這里了！

日后再去吃喜酒，你留意一下，有多少個菜是可以預先準備，無須廚師當場炒的？

實際上，做餐飲行業，最歡迎的不是散客，而是預定宴席。預定宴席的另一個好處是采購量容易掌控。

　　后記

我告訴Win：每到一家新的餐廳，我喜歡閱讀餐牌、觀察部長引導客人點菜的技巧，從中能窺探這家餐廳的很多經營秘籍……
　　
　　武漢一家餐館用竹牌做的菜牌

Win聽后感概萬千：原來吃個飯，只懂得評價出品好壞，價格貴賤，服務員態度怎樣，這些都只是皮毛，什么餐廳裝修、背景音樂、上菜程序、菜肴設計……每一樣東西背后都隱藏著好大一堆學問，真是處處留心都怕不夠用呀。

看到Win漸漸上路了，我很開心，于是將Win進行再深入的引導：餐廳的經營管理遠遠不止這些，我們之前所談論的，都是作為消費者肉眼看到的一些表象，僅僅是滄海一粟而已，而肉眼看不到的就更多了。想一想，還有那些因素會影響“翻桌率”？

Win直接暈倒：啊？怎么可能還有么，飯都吃了，客人都該走人了，還有什么搞頭呢？

我笑著說：這吃完飯之后的學問還大著呢，想一想，哪些因素會導致哪怕客人想走，也走不了？
　　（梁芷媚）