2009年7月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2008年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況分析報告》稱，餐飲百強(qiáng)企業(yè)2008年銷售額首次突破千億元，達(dá)到1019.08億元。盡管只有15家本土餐飲企業(yè)進(jìn)入百強(qiáng)，但銷售額卻穩(wěn)居各業(yè)態(tài)之首，達(dá)到了324.60億元。

　　在經(jīng)濟(jì)形勢急劇變化的情況下，國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢依然良好，連續(xù)18年保持兩位數(shù)高速增長，2008年零售額達(dá)到15404億元，比2007年同期增幅高出5.3個百分點(diǎn)，成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。

　　透過本土餐飲企業(yè)異軍突起，我們可以看到影響其發(fā)展的三股不同力量，同時也大致地看到其未來可能出現(xiàn)的三極分化發(fā)展趨勢。　　

　　投資增長：是快速擴(kuò)張最大的推動力

　　我國餐飲業(yè)年產(chǎn)值近兩萬億元，其中快餐占到了1/3。中式快餐業(yè)的代表企業(yè)為中味千、真功夫等。味千拉面意圖成為中國第一快餐經(jīng)營商，2008年銷售收入增長54.6％，達(dá)16.7億港元。截至2009年4月17日，味千拉面餐廳已達(dá)338家。真功夫的2008年銷售額突破10億。

　　呷哺呷哺在2009年中期新張的15家店面都位于北京市內(nèi)新生的百貨、超市、市場內(nèi)部；真功夫在3億元風(fēng)險投資金到位后，開始了每年100家到150家的門店擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃2010年底達(dá)到1000店的規(guī)模時，多數(shù)店面將和大賣場合作；永和大王也積極在大賣場渠道建立門店，搶占早餐、24小時服務(wù)等快餐領(lǐng)域，預(yù)計(jì)４年后店面數(shù)量將達(dá)到500家。商場、超市等賣場中的餐飲服務(wù)區(qū)域都成為店面擴(kuò)張的必爭之地。在熱門商圈密集布店，也就意味著連鎖企業(yè)的店面成本將不斷攀升，而已經(jīng)獲得的資金支持也成為眾多中式快餐積極擴(kuò)張的有力后盾。

　　國際金融危機(jī)正在改變不少投資機(jī)構(gòu)的投資方向及策略，其中，餐飲連鎖業(yè)已成為它們的一大重要投資目標(biāo)。到2009年中期，處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6％的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72％的企業(yè)已與多家投行洽談。比如，上海一茶一坐餐飲有限公司更是在2007年獲得紅杉資本等機(jī)構(gòu)1068萬美元支持之后，于2008年9月再次獲得2300萬美元的財(cái)務(wù)投資。俏江南于2008年底就獲鼎暉等機(jī)構(gòu)3億元投資，企業(yè)估值超過30億元。上海復(fù)星平耀投資管理有限公司注資湖州老娘舅餐飲有限公司1000萬美元。就連小小的鍋貼，也受到資本的寵愛，“盛記一品鍋貼”獲得美亞投資控股有限公司3000萬元的首期投資。包括俏江南、巴貝拉、真功夫等10多家餐飲企業(yè)有意在2010—2011年之間擬上市。

　　之前餐飲企業(yè)沒有上市融資，從企業(yè)自身來看，主要是因?yàn)槠髽I(yè)的各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)無法達(dá)到上市融資的要求。從投資角度來看，資本市場過去重視高科技、高成長性產(chǎn)業(yè)，對門檻低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業(yè)，風(fēng)險資本投入熱情不高。

　　國際風(fēng)險投資不斷投向餐飲業(yè)，中國的大眾化餐飲將迎來更穩(wěn)定、更快速的發(fā)展期。打造中國式的肯德基、麥當(dāng)勞，成為不少風(fēng)投公司的共同愿望。這是因?yàn)椴惋嬤B鎖企業(yè)的毛利率、投資回報率高，盈利能力也比較穩(wěn)定。　　

　　技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化：既是推力，也是阻力

　　對于我國400萬家餐飲企業(yè)而言，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化是它們一道難以逾越的門檻。如果問題不解決，中餐企業(yè)很難做大。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，發(fā)展連鎖。肯德基、麥當(dāng)勞之所以能發(fā)展到幾千家店的規(guī)模，關(guān)鍵就在于標(biāo)準(zhǔn)化。相對西餐而言，中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的確比較困難。中餐工序復(fù)雜，一道菜有十幾個甚至幾十個工序，不可能像麥當(dāng)勞那么精確，只能盡量朝著標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。中式餐館一旦分店超過50家，就很難保持產(chǎn)品的一致性和安全性。讓幾百個廚師做出同一個味道是很難控制的事情。

　　例如，真功夫若沒有品牌和管理，其標(biāo)準(zhǔn)化仍然容易被人拷貝。真功夫以形似李小龍的男子作為品牌形象，打出“真功夫”這一品牌從而一炮而紅；而康師傅的私家面館，則借助了康師傅在方便面領(lǐng)域創(chuàng)下的品牌效應(yīng)，自然獲得意料中的成功。基于標(biāo)準(zhǔn)化的差異化競爭，也是品牌和管理差異的競爭。

　　據(jù)了解，中式快餐發(fā)展較快的真功夫在吸取麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)之上，使所有產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。這成為在中式快餐兩大品類“米、面”中，最為接近洋快餐概念和消費(fèi)觀念的企業(yè)。品牌之外，不斷地推陳出新也是成功法寶。味千把產(chǎn)品質(zhì)量、口味視為其生命力。他們保證出品質(zhì)量和口味，加強(qiáng)品控能力。其每年菜單更換或增加率達(dá)40%。

　　2008百強(qiáng)榜少有新鮮面孔出現(xiàn)，說明了眾多新進(jìn)入者在標(biāo)準(zhǔn)化、注重口味的拷貝上可能還只是浮在表面。潘宇海等廣東餐飲業(yè)界商人2008年以巨資啟動的“哈大師”紅燒牛肉面連鎖店高調(diào)亮相市場經(jīng)營一年多，僅有的兩個連鎖門店都未達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的15%-20%貢獻(xiàn)率的預(yù)期目標(biāo)。這足以為后來者提出警醒：中式快餐業(yè)的遍地金礦，不是簡單的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制和產(chǎn)品定位就能夠輕易發(fā)掘成功的。經(jīng)歷了三年的市場測試，康師傅私房牛肉面館即將在全國范圍內(nèi)進(jìn)行高速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)未來6年內(nèi)實(shí)現(xiàn)開店800多家，這樣的擴(kuò)張速度僅次于眼下瘋狂擴(kuò)張的洋快餐。

　　傳統(tǒng)中國飲食的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作將開啟快餐行業(yè)的新局面，但是，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化之后，對消費(fèi)者口味是一個挑戰(zhàn)。中式餐飲企業(yè)還必須對顧客的滿意度進(jìn)行跟蹤測評，利用一系列指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)評價，因?yàn)榘芽蛻舻臐M意度提高五個百分點(diǎn)，其結(jié)果是企業(yè)的利潤增加一倍。

　　招工難：餐飲企業(yè)發(fā)展的阻力

　　目前餐飲就業(yè)人數(shù)逾2000萬，每年新增就業(yè)崗位200多萬個，但廚師和服務(wù)員非常緊缺。和農(nóng)民工就業(yè)難的問題一樣棘手，我國各個城市的餐飲企業(yè)招工也很難。比如，2009年7月，在大連公共職業(yè)介紹中心，海尊大飯店人力資源部正在招聘中餐服務(wù)員、保安、傳菜員和洗碗工。一上午，應(yīng)聘者寥寥無幾，多數(shù)在40歲左右，而大多數(shù)只是打聽薪酬。又比如，2009年11月，在石家莊，大多飯店不僅沒有招來新人，更面臨原有服務(wù)員有可能隨春節(jié)到來越走越多的困境。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前該市餐飲服務(wù)人員缺口達(dá)萬人。餐飲行業(yè)率先拉響了年底服務(wù)行業(yè)“用工荒”警鐘。在石家莊，餐飲企業(yè)招聘服務(wù)員每月工資在1300元左右，五險一金等福利待遇全部按照勞動合同法規(guī)定繳納。盡管這樣，服務(wù)員的職位依然常年空缺。很多餐飲企業(yè)的老板都無奈地說，現(xiàn)在服務(wù)員的流動性非常大，很多服務(wù)員都是干一兩年就走了，好不容易培養(yǎng)成熟了，又得重新招人，重新培養(yǎng)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲從業(yè)人員幾乎一直在行業(yè)招聘需求排行榜中位列前3位，目前餐飲企業(yè)從一線人員至高級管理人員均呈現(xiàn)較大缺口，涉及前廳部、客房部、餐飲部、廚房、財(cái)務(wù)部和人力資源部等多個職能部門，基層招聘崗位涉及營業(yè)員、推銷人員、廚師、服務(wù)人員等多個工種。

　　一方面，在傳統(tǒng)的烹調(diào)過程中，對于廚師個人的技能要求比較高。這樣一來，對于廚師的依賴性就會曾強(qiáng)，廚師一旦離職餐廳就要面臨著倒閉，這也是制約餐飲企業(yè)發(fā)展的一個瓶頸。中式餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式能夠很好地規(guī)避這一制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式解決了過去餐廳對廚師的過分依賴，也消除了中餐中普遍存在的人為影響菜品的潛規(guī)則。

　　另一方面，隨著餐飲人才的缺失，很多餐飲企業(yè)的老板們都已經(jīng)意識到，僅僅提高工資待遇是不可能留住人的。有業(yè)內(nèi)人士就指出，如今的服務(wù)員已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的務(wù)工觀念，不再滿足于打工糊口，他們開始學(xué)會如何經(jīng)營自己和調(diào)整位置。餐飲服務(wù)員社會地位低，發(fā)展前途有限是人才缺乏的最大原因，再加上餐飲服務(wù)業(yè)勞動強(qiáng)度大、普遍缺乏人才培養(yǎng)機(jī)制，從而造成了基層員工招聘難、中層員工綜合素質(zhì)不佳、高層員工留不住的尷尬局面。

　　人才是餐飲企業(yè)不可或缺的重要資源和核心能力，企業(yè)必須尊重外來務(wù)工者的合法權(quán)益，在工資待遇、社會保障等方面有所提高，才能用真心留住員工。　　

　　本土餐飲企業(yè)：三極分化趨勢

　　從上述影響餐飲企業(yè)發(fā)展的三大因素（資金、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、人才等），我們也大致可以預(yù)測出，未來餐飲企業(yè)可能出現(xiàn)的三極分化發(fā)展趨勢：

　　第一軍團(tuán)的餐飲企業(yè)，在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，獲得了外來投資的增大，于是快速增加店面數(shù)量，并試圖通過上市融資，今后將越做越大。比如，隨著一些中式快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，其店面便在全國范圍內(nèi)迅速擴(kuò)張。味千拉面、真功夫、康師傅私房牛肉面、永和大王、呷哺呷哺等中式快餐連鎖給出的最新計(jì)劃中，店數(shù)規(guī)模都較當(dāng)前數(shù)字呈翻番的增長態(tài)勢。

　　第二軍團(tuán)的餐飲企業(yè)正在開展標(biāo)準(zhǔn)化或自我復(fù)制的工作，以求獲得外來的投資，比如，小土豆、譚魚頭、眉州東坡等餐飲企業(yè)都紛紛進(jìn)軍快餐業(yè)打造快餐品牌。譚魚頭火鍋店在個別店面旁同樣開出川菜小吃，正在醞釀繼續(xù)增加小吃店的數(shù)量；眉州東坡酒樓也通過正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)小吃的24小時營業(yè)，并繼續(xù)增加小吃店數(shù)量；粵菜企業(yè)小土豆通過其正餐品牌小土豆、漁公漁婆孵化了兩個快餐小吃品牌郭大佬和小豆面館，將在2010年進(jìn)行資源整合，進(jìn)一步增加布點(diǎn)店數(shù)。以小土豆旗下的正餐品牌與快餐品牌相比較，投資正餐酒樓需要少則500萬元多則2000萬元的投資，投資回收周期為一到兩年；而約100平方米的快餐店，投資僅需50萬元左右，投資回收期僅為9個月。也就是說，在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢下，對業(yè)務(wù)成熟的餐飲企業(yè)而言，投入等量的資金，快餐項(xiàng)目可以使得資本回收周期縮短并獲得最大化的利潤，從而，投資風(fēng)險也相應(yīng)降低。這樣正道出了風(fēng)險投資、私募基金各路大筆投資多數(shù)用于快餐業(yè)投資的真正原因。

　　第三軍團(tuán)的餐飲企業(yè)不但沒有開展標(biāo)準(zhǔn)化的工作，而且受困于招工難、發(fā)展緩慢等困境當(dāng)中。在一些企業(yè)大張旗鼓地?cái)U(kuò)張的時候，這些企業(yè)的發(fā)展前景將是：近期依然發(fā)展起色不大，未來將面臨被淘汰出局。如果這類企業(yè)還繼續(xù)存在的話，只能是勉強(qiáng)地經(jīng)營著。 　
　　（作者：張繼焦）