2009年7月，中國烹飪協會發布《2008年度中國餐飲百強企業經營情況分析報告》稱，餐飲百強企業2008年銷售額首次突破千億元，達到1019.08億元。盡管只有15家本土餐飲企業進入百強，但銷售額卻穩居各業態之首，達到了324.60億元。

　　在經濟形勢急劇變化的情況下，國內餐飲業的發展態勢依然良好，連續18年保持兩位數高速增長，2008年零售額達到15404億元，比2007年同期增幅高出5.3個百分點，成為拉動經濟增長的重要力量。

　　透過本土餐飲企業異軍突起，我們可以看到影響其發展的三股不同力量，同時也大致地看到其未來可能出現的三極分化發展趨勢。　　

　　投資增長：是快速擴張最大的推動力

　　我國餐飲業年產值近兩萬億元，其中快餐占到了1/3。中式快餐業的代表企業為中味千、真功夫等。味千拉面意圖成為中國第一快餐經營商，2008年銷售收入增長54.6％，達16.7億港元。截至2009年4月17日，味千拉面餐廳已達338家。真功夫的2008年銷售額突破10億。

　　呷哺呷哺在2009年中期新張的15家店面都位于北京市內新生的百貨、超市、市場內部；真功夫在3億元風險投資金到位后，開始了每年100家到150家的門店擴張計劃，計劃2010年底達到1000店的規模時，多數店面將和大賣場合作；永和大王也積極在大賣場渠道建立門店，搶占早餐、24小時服務等快餐領域，預計４年后店面數量將達到500家。商場、超市等賣場中的餐飲服務區域都成為店面擴張的必爭之地。在熱門商圈密集布店，也就意味著連鎖企業的店面成本將不斷攀升，而已經獲得的資金支持也成為眾多中式快餐積極擴張的有力后盾。

　　國際金融危機正在改變不少投資機構的投資方向及策略，其中，餐飲連鎖業已成為它們的一大重要投資目標。到2009年中期，處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，6％的餐飲連鎖企業已引入資金或準備上市，有72％的企業已與多家投行洽談。比如，上海一茶一坐餐飲有限公司更是在2007年獲得紅杉資本等機構1068萬美元支持之后，于2008年9月再次獲得2300萬美元的財務投資。俏江南于2008年底就獲鼎暉等機構3億元投資，企業估值超過30億元。上海復星平耀投資管理有限公司注資湖州老娘舅餐飲有限公司1000萬美元。就連小小的鍋貼，也受到資本的寵愛，“盛記一品鍋貼”獲得美亞投資控股有限公司3000萬元的首期投資。包括俏江南、巴貝拉、真功夫等10多家餐飲企業有意在2010—2011年之間擬上市。

　　之前餐飲企業沒有上市融資，從企業自身來看，主要是因為企業的各項財務指標無法達到上市融資的要求。從投資角度來看，資本市場過去重視高科技、高成長性產業，對門檻低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業，風險資本投入熱情不高。

　　國際風險投資不斷投向餐飲業，中國的大眾化餐飲將迎來更穩定、更快速的發展期。打造中國式的肯德基、麥當勞，成為不少風投公司的共同愿望。這是因為餐飲連鎖企業的毛利率、投資回報率高，盈利能力也比較穩定。　　

　　技術標準化：既是推力，也是阻力

　　對于我國400萬家餐飲企業而言，技術標準化是它們一道難以逾越的門檻。如果問題不解決，中餐企業很難做大。實現標準化，才能有效控制產品質量，降低運營成本，發展連鎖。肯德基、麥當勞之所以能發展到幾千家店的規模，關鍵就在于標準化。相對西餐而言，中餐要實現標準化的確比較困難。中餐工序復雜，一道菜有十幾個甚至幾十個工序，不可能像麥當勞那么精確，只能盡量朝著標準化靠攏。中式餐館一旦分店超過50家，就很難保持產品的一致性和安全性。讓幾百個廚師做出同一個味道是很難控制的事情。

　　例如，真功夫若沒有品牌和管理，其標準化仍然容易被人拷貝。真功夫以形似李小龍的男子作為品牌形象，打出“真功夫”這一品牌從而一炮而紅；而康師傅的私家面館，則借助了康師傅在方便面領域創下的品牌效應，自然獲得意料中的成功。基于標準化的差異化競爭，也是品牌和管理差異的競爭。

　　據了解，中式快餐發展較快的真功夫在吸取麥當勞標準化基礎之上，使所有產品實現標準化生產。這成為在中式快餐兩大品類“米、面”中，最為接近洋快餐概念和消費觀念的企業。品牌之外，不斷地推陳出新也是成功法寶。味千把產品質量、口味視為其生命力。他們保證出品質量和口味，加強品控能力。其每年菜單更換或增加率達40%。

　　2008百強榜少有新鮮面孔出現，說明了眾多新進入者在標準化、注重口味的拷貝上可能還只是浮在表面。潘宇海等廣東餐飲業界商人2008年以巨資啟動的“哈大師”紅燒牛肉面連鎖店高調亮相市場經營一年多，僅有的兩個連鎖門店都未達到行業標準的15%-20%貢獻率的預期目標。這足以為后來者提出警醒：中式快餐業的遍地金礦，不是簡單的經驗復制和產品定位就能夠輕易發掘成功的。經歷了三年的市場測試，康師傅私房牛肉面館即將在全國范圍內進行高速擴張，預計未來6年內實現開店800多家，這樣的擴張速度僅次于眼下瘋狂擴張的洋快餐。

　　傳統中國飲食的標準化運作將開啟快餐行業的新局面，但是，中式快餐標準化之后，對消費者口味是一個挑戰。中式餐飲企業還必須對顧客的滿意度進行跟蹤測評，利用一系列指標進行科學評價，因為把客戶的滿意度提高五個百分點，其結果是企業的利潤增加一倍。

　　招工難：餐飲企業發展的阻力

　　目前餐飲就業人數逾2000萬，每年新增就業崗位200多萬個，但廚師和服務員非常緊缺。和農民工就業難的問題一樣棘手，我國各個城市的餐飲企業招工也很難。比如，2009年7月，在大連公共職業介紹中心，海尊大飯店人力資源部正在招聘中餐服務員、保安、傳菜員和洗碗工。一上午，應聘者寥寥無幾，多數在40歲左右，而大多數只是打聽薪酬。又比如，2009年11月，在石家莊，大多飯店不僅沒有招來新人，更面臨原有服務員有可能隨春節到來越走越多的困境。據不完全統計，目前該市餐飲服務人員缺口達萬人。餐飲行業率先拉響了年底服務行業“用工荒”警鐘。在石家莊，餐飲企業招聘服務員每月工資在1300元左右，五險一金等福利待遇全部按照勞動合同法規定繳納。盡管這樣，服務員的職位依然常年空缺。很多餐飲企業的老板都無奈地說，現在服務員的流動性非常大，很多服務員都是干一兩年就走了，好不容易培養成熟了，又得重新招人，重新培養。

　　據統計，餐飲從業人員幾乎一直在行業招聘需求排行榜中位列前3位，目前餐飲企業從一線人員至高級管理人員均呈現較大缺口，涉及前廳部、客房部、餐飲部、廚房、財務部和人力資源部等多個職能部門，基層招聘崗位涉及營業員、推銷人員、廚師、服務人員等多個工種。

　　一方面，在傳統的烹調過程中，對于廚師個人的技能要求比較高。這樣一來，對于廚師的依賴性就會曾強，廚師一旦離職餐廳就要面臨著倒閉，這也是制約餐飲企業發展的一個瓶頸。中式餐飲企業標準化的生產方式能夠很好地規避這一制約餐飲企業發展的瓶頸。標準化的生產模式解決了過去餐廳對廚師的過分依賴，也消除了中餐中普遍存在的人為影響菜品的潛規則。

　　另一方面，隨著餐飲人才的缺失，很多餐飲企業的老板們都已經意識到，僅僅提高工資待遇是不可能留住人的。有業內人士就指出，如今的服務員已經改變了傳統的務工觀念，不再滿足于打工糊口，他們開始學會如何經營自己和調整位置。餐飲服務員社會地位低，發展前途有限是人才缺乏的最大原因，再加上餐飲服務業勞動強度大、普遍缺乏人才培養機制，從而造成了基層員工招聘難、中層員工綜合素質不佳、高層員工留不住的尷尬局面。

　　人才是餐飲企業不可或缺的重要資源和核心能力，企業必須尊重外來務工者的合法權益，在工資待遇、社會保障等方面有所提高，才能用真心留住員工。　　

　　本土餐飲企業：三極分化趨勢

　　從上述影響餐飲企業發展的三大因素（資金、技術標準化、人才等），我們也大致可以預測出，未來餐飲企業可能出現的三極分化發展趨勢：

　　第一軍團的餐飲企業，在標準化的基礎上，獲得了外來投資的增大，于是快速增加店面數量，并試圖通過上市融資，今后將越做越大。比如，隨著一些中式快餐企業實現了標準化、工業化生產，其店面便在全國范圍內迅速擴張。味千拉面、真功夫、康師傅私房牛肉面、永和大王、呷哺呷哺等中式快餐連鎖給出的最新計劃中，店數規模都較當前數字呈翻番的增長態勢。

　　第二軍團的餐飲企業正在開展標準化或自我復制的工作，以求獲得外來的投資，比如，小土豆、譚魚頭、眉州東坡等餐飲企業都紛紛進軍快餐業打造快餐品牌。譚魚頭火鍋店在個別店面旁同樣開出川菜小吃，正在醞釀繼續增加小吃店的數量；眉州東坡酒樓也通過正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已經實現小吃的24小時營業，并繼續增加小吃店數量；粵菜企業小土豆通過其正餐品牌小土豆、漁公漁婆孵化了兩個快餐小吃品牌郭大佬和小豆面館，將在2010年進行資源整合，進一步增加布點店數。以小土豆旗下的正餐品牌與快餐品牌相比較，投資正餐酒樓需要少則500萬元多則2000萬元的投資，投資回收周期為一到兩年；而約100平方米的快餐店，投資僅需50萬元左右，投資回收期僅為9個月。也就是說，在當前的經濟形勢下，對業務成熟的餐飲企業而言，投入等量的資金，快餐項目可以使得資本回收周期縮短并獲得最大化的利潤，從而，投資風險也相應降低。這樣正道出了風險投資、私募基金各路大筆投資多數用于快餐業投資的真正原因。

　　第三軍團的餐飲企業不但沒有開展標準化的工作，而且受困于招工難、發展緩慢等困境當中。在一些企業大張旗鼓地擴張的時候，這些企業的發展前景將是：近期依然發展起色不大，未來將面臨被淘汰出局。如果這類企業還繼續存在的話，只能是勉強地經營著。 　
　　（作者：張繼焦）