來源/紅餐網

作者/周里希

2023已經過去，這一年，對于餐飲行業來說，機遇與風險并存。

大批連鎖餐企開放加盟、加速拓店，構筑規模優勢。還有人在出海、直播等方面不斷探索，找到新的增長點。

但也是在這一年里，行業競爭加劇、洗牌加速，個別餐企撤回IPO申請，無數小店黯然離場……

歲末年初，紅餐網結合過去一年餐飲行業的動向及輿情熱點，總結概括了餐飲業的十大關鍵詞，一起來回顧一下吧。

萬店

“擴大規模，沖刺萬店”成為2023年很多連鎖餐企的目標。

這一年，古茗、茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、甜啦啦等茶飲品牌紛紛喊出了沖刺萬店的口號；麥當勞對外宣布5年之后要達成萬店目標；巴比饅頭創始人劉會平也表示，巴比要做“萬店連鎖”。

在這些品牌放出沖刺萬店豪言的同時，也有連鎖品牌已成功邁入“萬店俱樂部”門檻。瑞幸咖啡、鍋圈食匯、肯德基先后宣布，品牌突破10000家門店。算上正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，截至目前，餐飲行業的萬店品牌已達到7個。

△圖片來源：肯德基官方微博

通常來看，門店規模往往和營收、品牌知名度呈正比。規模的擴大，能讓連鎖品牌保持更好的發展態勢，具備更強的規模效應，從而在成本管控、利潤提升方面也有更大發展空間。

但也要注意，隨著規模擴張，品牌的管理難度、運營成本也會隨之提升。如今整個餐飲市場的競爭愈演愈烈，已經來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也并非易事。

加盟

2023年來，越來越多餐飲品牌發力加盟市場。

樂樂茶宣布對外開放加盟業務，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合伙人”計劃；蘭州牛肉面品牌陳香貴開放加盟；Tims天好中國在北京、上海開放單店加盟；連鎖小酒館海倫司則再一次調整模式，重啟加盟，采用托管合作模式……

另有一批已開放加盟的品牌也在有意加大加盟力度，加快開店步伐。

瑞幸靠重啟和重視加盟，一舉突破了萬店；喜茶新開的事業合伙人門店已經突破3200家；肯德基則表示要將加盟店比例進一步提高，計劃未來三年加盟店占比達15%至20%；而根據紅餐大數據，截至12月底，庫迪靠加盟模式跑馬圈地的庫迪，門店數已達7000+家……

△圖片來源：紅餐網攝

在不少人看來，2023年是餐飲加盟競爭最為激烈的一年，甚至有觀點認為，連鎖餐飲的盡頭是加盟。

事實上，連鎖餐企保持業績增長的主要方式就是門店擴張，而擴張的方式無非加盟、直營兩種。直營更有助于保證服務和品牌的調性，但投入也大、擴張慢，且投資回收周期長。

尤其在經歷了三年的不確定時期，直營模式的故事已越來越難講。而通過加盟模式，不僅可以降低資金壓力，還可以快速擴大市場份額。

美團方面的數據顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

所以，加盟會是一個必然趨勢，未來品牌方對加盟商的爭奪也會變得越來越激烈。開放加盟后，供應鏈能力、加盟商管理，以及數字化水平等等，對于連鎖餐飲品牌而言，都會是不小的考驗。

質價比

2023年，大批消費者變得更加理性，在吃穿住行上比過去更“摳門”了。

這樣的消費趨勢，也給餐飲行業帶來了深遠影響。一個重要的市場表現是——平價優質的餐飲企業、模式開始大行其道。

“意大利沙縣小吃”薩莉亞公布的2022年9月-2023年5月的合并財報顯示，營業利潤增至上年同期的3.4倍，達到35億日元；“東北麥當勞”米村拌飯，在勇闖北京后又在上海開出門店，門店突破千店規模。

△圖片來源：紅餐網攝

一些新的餐飲消費模式的興起，也都指向“質價比”這個標簽。比如：小火鍋、兩元面包、10元自助盒飯。

“餐飲消費邁入‘優衣庫時代’”已成為餐飲業內人士的普遍共識，如今消費者愈加重視價格上的“降級”和品質上的“升級”。

在這樣的環境下，餐飲人也需要相應地調整經營策略。說到底，要實現低價高質，最重要的兩點還是供應鏈和規模化。穩定且標準化的供應鏈可以幫助企業控制成本，而門店的規模化則能提高銷量。

可以預見，質價比的消費趨勢在未來很長一段時間內都將持續，最終誰能站上“潮頭”，就要各憑本事了。

淄博燒烤

回顧過去這一年，有關淄博燒烤的討論幾乎沒斷過。

3月，淄博燒烤登上熱搜，迅速躋身燒烤界“頂流”。美團的一項數據顯示，自3月登上熱搜，之后近一個月里，全國淄博燒烤商戶數量環比增長了2.3倍，線上訂單量比2022年同期增長超4倍，交易額增長了6倍多。

企查查數據也顯示，2023年1月至11月，淄博市燒烤相關企業注冊量共739家，幾乎是2022年的2倍，而這些企業數量的增長主要集中在2月至5月。

但這股熱潮并沒有持續太久，自五一后，有關淄博燒烤生意大降溫的消息開始此起彼伏！商家轉行、店鋪轉租，有淄博當地燒烤店老板表示，店鋪客流下降3成左右。

進入下半年，“降溫后淄博燒烤行業現狀”“淄博燒烤怎么樣了”的話題開始愈加頻繁被討論。根據九派新聞的報道，淄博當地有店家稱11月的月營業額相比5月份，下降了四分之三。

不難看出，過去這一整年里，淄博燒烤經歷了從爆火、市場規模激增、創業者蜂擁而至，再到如今，已漸漸回歸平靜。而關于淄博燒烤的分析也層出不窮，網絡輿論宣傳造勢，烤品更加多樣化、更具性價比，“烤串+卷餅+蘸料”的創新吃法，以及一桌一爐的沉浸式體驗……都被認為是淄博燒烤走紅的流量密碼。

△圖片來源：紅餐網攝

事實上，在淄博燒烤這場狂歡背后，有比爆款方法論和流量密碼，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中涌入后，如何做好承接；當競爭、模仿者相繼出現后，又如何構建產品的壁壘？

不得不說，在經歷了去“網紅化”的冷靜期，降一降虛火后，未來淄博燒烤還要回歸餐飲的本質，才有機會從網紅變長紅。

直播

在不少業內人士看來，2023年稱得上“餐飲直播元年”。

海底撈生日嘉年華直播活動實現銷售破億；絕味鴨脖首次開播，在抖音直播平臺的交易額超過6600萬；太二酸菜魚的首場直播，開播不到6小時，銷售額突破1億元……

越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，并帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。

與此同時，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內容方面，開始愈加多樣化，從展示產品、案例，到講述企業的故事、價值觀等，餐飲商家的直播變得更生動、更有內容，更具傳播性。

直播形式方面，從發放團購優惠券、聘請達人進行新品宣發，發展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場，在直播間為自家品牌帶貨、宣傳。

△圖片來源：美團

餐飲本質上是一門流量生意，過去人們更關注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現在，線上平臺早已成為不容忽視的流量獲取渠道。

流量在哪，生意就在哪。未來，餐飲品牌倘若能抓住用戶遷移帶來的機遇，有利于找到自己的精準用戶，推動品牌快速發展，探索出新的增長路徑。

聯名

聯名營銷已經成為餐飲品牌慣用的營銷策略之一，2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。

瑞幸聯名茅臺推出醬香拿鐵，引爆全網，上市首日賣出了542萬杯，單日銷售量超過1個億；海底撈聯名米菲推出周邊系列產品，給火鍋增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引發了消費者的“回憶殺”和搶購潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI聯合推出“FENDI喜悅黃”……這些聯名營銷賺足了眼球，也多多少少帶動了品牌的銷售業績。

△圖片來源：紅餐網攝

可以看到，2023年各大餐飲品牌無論是在聯名玩法還是聯動對象上，都變得更加多元。其中，聯名動漫、熱播影視劇、動畫IP、人物IP的現象更為普遍。

不過，也要注意，過去一年里，并非所有品牌都靠聯名營銷實現了“名利雙收”。喜茶和景德鎮中國陶瓷博物館聯名款“佛喜茶拿鐵”因涉嫌違反宗教事務管理條例被約談，產品很快被下架；必勝客聯動網游“原神”時，因下單人數太多導致APP崩潰……

目前來看，餐飲品牌要做好聯名營銷面臨的挑戰依然不少，畢竟伴隨聯名營銷越來越普遍，消費者的心動閾值已越來越高，餐飲企業想要通過聯名營銷實現1+1＞2的效果也會越來越難。

聯名營銷的本質是雙方流量池互換，是為了實現雙贏。未來，對餐飲品牌而言，聯名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據更加有利地位。

出海

2023年，伴隨全球經濟復蘇，政策的逐步放開，在海外市場尋求增長點成為不少餐飲企業的選擇。新茶飲、咖啡、小吃快餐、火鍋等各個賽道上的餐飲品牌紛紛摩拳擦掌、揚帆出海。

新茶飲賽道，喜茶自8月開出倫敦首店后，又相繼在澳大利亞、加拿大、美國開出了新店；奈雪的茶時隔3年后，將泰國首店開進了曼谷的高端商場；蜜雪冰城最新發布的招股書則顯示，截至2023年9月30日，其已在海外11個國家開設了約4000家門店。

△喜茶美國紐約百老匯店開業，圖片來源：喜茶

火鍋賽道，據紅餐網不完全統計，2023年，大龍燚、譚鴨血、劉一手、吼堂、蜀大俠等火鍋品牌也都有去到海外開出門店。

甚至于像酸菜魚這樣的特色大單品也在加速涌向海外。2023年，魚你在一起加緊在舊金山、紐約、溫哥華、東京等海外城市布局；太二酸菜魚則在美國開出了新店……

目前來看，部分餐企在海外市場的布局過程中已嘗到了一些甜頭。

比如呷哺呷哺新加坡首店試營業期間，前3天就接待約1000名顧客。蜜雪冰城悉尼CBD門店試營業首日，門店人流爆滿，營業額突破24000元人民幣，高于國內門店平均日營業額；海底撈也早已將國際業務拆分，做成了一家港股上市公司。

事實上，餐企加速出海并非一時興起。眼下，國內餐飲市場內卷加劇，進入存量競爭時代，而國外市場尚擁有廣闊的空間。據弗洛斯特沙利文數據分析，截至2021年，海外中式餐飲營收2611億美元，占國際餐飲市場的9.9%。預測2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，人民幣近3萬億市場規模。

未來伴隨中國餐飲市場競爭地加劇，以及全球化帶來的新機遇，勢必會有越來越多連鎖餐企加入探索出海的新路浪潮，即使前方險阻，中國餐企出海的步伐只會越來越快。

上市

2023年一開年，一則有關食品餐飲連鎖行業被列為“紅燈行業”的消息引發業內關注。

彼時，不少餐飲投資人士推測，證券監管機構對食品餐飲行業“一刀切”的概率不大，但接下來餐企上市的審批標準和流程大概率會更為嚴格。

如今，回過頭來看，過去一年里餐飲相關企業的上市之路確實多有坎坷。包括老鄉雞、鄉村基、蜜雪冰城、德州扒雞、鮮美來、阿寬食品等紛紛主動撤回IPO申請。此外，撈王鍋物料理、七欣天、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳等向港交所遞交的上市招股書也均已失效。

但這仍然不能阻擋餐飲企業對資本市場的向往。2023年8月，茶百道向港交所遞交了招股書，蜜雪冰城、古茗茶飲、滬上阿姨、霸王茶姬、新時沏等茶飲品牌也紛紛被傳出欲沖擊上市的消息。

到了年底，鍋圈食品（上海）股份有限公司正式在港交所主板掛牌上市；隨后，連鎖餐飲品牌小菜園也宣布，加華資本對其再次投資，投資金額累計達到5億元，這也成為近年來大眾便民餐飲市場最大一筆融資。

△圖片來源：鍋圈食匯官網

鍋圈上市，小菜園獲融資，申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業增多……無不預示著，資本市場對餐飲消費還抱有信心，未來或將還有一大波餐飲相關企業涌向資本市場。

伴隨優質頭部企業的上市，對整個行業來說也是大的利好，將有助于帶動行業進一步規范發展。

預制菜

過去這一年，預制菜，正遭遇冰火兩重天！

被寫進中央一號文件，全國首個本科預制菜產業學院成立，各地政府紛紛“出手”、爭搶“預制菜之都”…… 預制菜一路上揚。

張核子、統一等企業跨界而來布局預制菜；叮咚買菜開出50億元訂單，招募預制菜合伙人；盒馬則新增預制菜為一級部門……各個企業、平臺也為預制菜的發展添柴加火。

但在消費端，有關于預制菜的爭議，卻幾乎沒斷過。“預制菜進校園”“預制菜占領餐廳”等信息引發了一波又一波的負面輿論和情緒。

從商業角度出發，預制菜是食品工業化的產物，配合餐飲流程的不同環節，可以大致分為四類：即食、即熱、即烹和即配，包括即食的方便面、八寶粥、自熱食品、乃至漢堡、薯條等，廣義上都算是預制菜的一種。

預制菜的出現改變了中國餐飲的經營模式，解決了餐飲經營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業發展的難題，同時也大大降低了餐飲經營的門檻。有數據顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。

不可否認，預制菜是順應時代和市場需求，現代化、規范化餐飲上下游產業升級的一大產物。但目前來看，針對預制菜的定義、概念還沒有官方明確規定，導致其很多時候被粗暴地理解為了“料理包”，公眾對于預制菜仍存在不小的“誤解”。

未來，預制菜想要贏得消費者、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。

關店

2023年，關店收縮的連鎖餐飲品牌不在少數。

香港“富豪飯堂”福臨門因欠款2029萬港元被追責；被稱為“上海川菜天花板”的明路川開業不到1年，落寞停業；

昔日“中國第二咖啡連鎖品牌”太平洋咖啡，多地閉店；老牌港式甜品許留山，大規模閉店；老牌烘焙克莉絲汀門店全關、賣樓抵債；牛角村被曝破產清算......

港星吳志雄在內地經營的5家餐廳全部關門；賢合莊接連撤出北京、上海、廣州市場；薛之謙的上上謙火鍋僅剩兩家……

更別提無數勢單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數。

△圖片來源：紅餐網攝

2023年底，紅餐網曾實地走訪了廣州多個商圈、街區發現，很多街邊店、餐飲小店都面臨著“倒閉”“轉讓難”的經營現狀。

企查查數據顯示，2023年國內餐飲企業注吊銷數量超126萬家，大約是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高！

結語

有數據顯示，預計2023年餐飲業全年將超過疫情前的2019年，餐飲行業的5萬億時代正觸手可及。

作為民生產業，餐飲在中國經濟發展中始終占據著舉足輕重的作用。可以預見，未來餐飲的大盤還將繼續發展和壯大。

但也不可忽視，存量競爭時代下，優勝劣汰會進一步加速，未來只有韌性更強、抗風險能力更高的品牌才能收獲增長果實，整個行業也會朝著高質量發展的方向不斷邁進。