來源/紅餐網(wǎng)

作者/周里希

2023已經(jīng)過去，這一年，對于餐飲行業(yè)來說，機遇與風(fēng)險并存。

大批連鎖餐企開放加盟、加速拓店，構(gòu)筑規(guī)模優(yōu)勢。還有人在出海、直播等方面不斷探索，找到新的增長點。

但也是在這一年里，行業(yè)競爭加劇、洗牌加速，個別餐企撤回IPO申請，無數(shù)小店黯然離場……

歲末年初，紅餐網(wǎng)結(jié)合過去一年餐飲行業(yè)的動向及輿情熱點，總結(jié)概括了餐飲業(yè)的十大關(guān)鍵詞，一起來回顧一下吧。

萬店

“擴大規(guī)模，沖刺萬店”成為2023年很多連鎖餐企的目標。

這一年，古茗、茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、甜啦啦等茶飲品牌紛紛喊出了沖刺萬店的口號；麥當勞對外宣布5年之后要達成萬店目標；巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平也表示，巴比要做“萬店連鎖”。

在這些品牌放出沖刺萬店豪言的同時，也有連鎖品牌已成功邁入“萬店俱樂部”門檻。瑞幸咖啡、鍋圈食匯、肯德基先后宣布，品牌突破10000家門店。算上正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，截至目前，餐飲行業(yè)的萬店品牌已達到7個。

△圖片來源：肯德基官方微博

通常來看，門店規(guī)模往往和營收、品牌知名度呈正比。規(guī)模的擴大，能讓連鎖品牌保持更好的發(fā)展態(tài)勢，具備更強的規(guī)模效應(yīng)，從而在成本管控、利潤提升方面也有更大發(fā)展空間。

但也要注意，隨著規(guī)模擴張，品牌的管理難度、運營成本也會隨之提升。如今整個餐飲市場的競爭愈演愈烈，已經(jīng)來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也并非易事。

加盟

2023年來，越來越多餐飲品牌發(fā)力加盟市場。

樂樂茶宣布對外開放加盟業(yè)務(wù)，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合伙人”計劃；蘭州牛肉面品牌陳香貴開放加盟；Tims天好中國在北京、上海開放單店加盟；連鎖小酒館海倫司則再一次調(diào)整模式，重啟加盟，采用托管合作模式……

另有一批已開放加盟的品牌也在有意加大加盟力度，加快開店步伐。

瑞幸靠重啟和重視加盟，一舉突破了萬店；喜茶新開的事業(yè)合伙人門店已經(jīng)突破3200家；肯德基則表示要將加盟店比例進一步提高，計劃未來三年加盟店占比達15%至20%；而根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至12月底，庫迪靠加盟模式跑馬圈地的庫迪，門店數(shù)已達7000+家……

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在不少人看來，2023年是餐飲加盟競爭最為激烈的一年，甚至有觀點認為，連鎖餐飲的盡頭是加盟。

事實上，連鎖餐企保持業(yè)績增長的主要方式就是門店擴張，而擴張的方式無非加盟、直營兩種。直營更有助于保證服務(wù)和品牌的調(diào)性，但投入也大、擴張慢，且投資回收周期長。

尤其在經(jīng)歷了三年的不確定時期，直營模式的故事已越來越難講。而通過加盟模式，不僅可以降低資金壓力，還可以快速擴大市場份額。

美團方面的數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

所以，加盟會是一個必然趨勢，未來品牌方對加盟商的爭奪也會變得越來越激烈。開放加盟后，供應(yīng)鏈能力、加盟商管理，以及數(shù)字化水平等等，對于連鎖餐飲品牌而言，都會是不小的考驗。

質(zhì)價比

2023年，大批消費者變得更加理性，在吃穿住行上比過去更“摳門”了。

這樣的消費趨勢，也給餐飲行業(yè)帶來了深遠影響。一個重要的市場表現(xiàn)是——平價優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)、模式開始大行其道。

“意大利沙縣小吃”薩莉亞公布的2022年9月-2023年5月的合并財報顯示，營業(yè)利潤增至上年同期的3.4倍，達到35億日元；“東北麥當勞”米村拌飯，在勇闖北京后又在上海開出門店，門店突破千店規(guī)模。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

一些新的餐飲消費模式的興起，也都指向“質(zhì)價比”這個標簽。比如：小火鍋、兩元面包、10元自助盒飯。

“餐飲消費邁入‘優(yōu)衣庫時代’”已成為餐飲業(yè)內(nèi)人士的普遍共識，如今消費者愈加重視價格上的“降級”和品質(zhì)上的“升級”。

在這樣的環(huán)境下，餐飲人也需要相應(yīng)地調(diào)整經(jīng)營策略。說到底，要實現(xiàn)低價高質(zhì)，最重要的兩點還是供應(yīng)鏈和規(guī)模化。穩(wěn)定且標準化的供應(yīng)鏈可以幫助企業(yè)控制成本，而門店的規(guī)模化則能提高銷量。

可以預(yù)見，質(zhì)價比的消費趨勢在未來很長一段時間內(nèi)都將持續(xù)，最終誰能站上“潮頭”，就要各憑本事了。

淄博燒烤

回顧過去這一年，有關(guān)淄博燒烤的討論幾乎沒斷過。

3月，淄博燒烤登上熱搜，迅速躋身燒烤界“頂流”。美團的一項數(shù)據(jù)顯示，自3月登上熱搜，之后近一個月里，全國淄博燒烤商戶數(shù)量環(huán)比增長了2.3倍，線上訂單量比2022年同期增長超4倍，交易額增長了6倍多。

企查查數(shù)據(jù)也顯示，2023年1月至11月，淄博市燒烤相關(guān)企業(yè)注冊量共739家，幾乎是2022年的2倍，而這些企業(yè)數(shù)量的增長主要集中在2月至5月。

但這股熱潮并沒有持續(xù)太久，自五一后，有關(guān)淄博燒烤生意大降溫的消息開始此起彼伏！商家轉(zhuǎn)行、店鋪轉(zhuǎn)租，有淄博當?shù)責(zé)镜昀习灞硎荆赇伩土飨陆?成左右。

進入下半年，“降溫后淄博燒烤行業(yè)現(xiàn)狀”“淄博燒烤怎么樣了”的話題開始愈加頻繁被討論。根據(jù)九派新聞的報道，淄博當?shù)赜械昙曳Q11月的月營業(yè)額相比5月份，下降了四分之三。

不難看出，過去這一整年里，淄博燒烤經(jīng)歷了從爆火、市場規(guī)模激增、創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，再到如今，已漸漸回歸平靜。而關(guān)于淄博燒烤的分析也層出不窮，網(wǎng)絡(luò)輿論宣傳造勢，烤品更加多樣化、更具性價比，“烤串+卷餅+蘸料”的創(chuàng)新吃法，以及一桌一爐的沉浸式體驗……都被認為是淄博燒烤走紅的流量密碼。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

事實上，在淄博燒烤這場狂歡背后，有比爆款方法論和流量密碼，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中涌入后，如何做好承接；當競爭、模仿者相繼出現(xiàn)后，又如何構(gòu)建產(chǎn)品的壁壘？

不得不說，在經(jīng)歷了去“網(wǎng)紅化”的冷靜期，降一降虛火后，未來淄博燒烤還要回歸餐飲的本質(zhì)，才有機會從網(wǎng)紅變長紅。

直播

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，2023年稱得上“餐飲直播元年”。

海底撈生日嘉年華直播活動實現(xiàn)銷售破億；絕味鴨脖首次開播，在抖音直播平臺的交易額超過6600萬；太二酸菜魚的首場直播，開播不到6小時，銷售額突破1億元……

越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，并帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。

與此同時，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內(nèi)容方面，開始愈加多樣化，從展示產(chǎn)品、案例，到講述企業(yè)的故事、價值觀等，餐飲商家的直播變得更生動、更有內(nèi)容，更具傳播性。

直播形式方面，從發(fā)放團購優(yōu)惠券、聘請達人進行新品宣發(fā)，發(fā)展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場，在直播間為自家品牌帶貨、宣傳。

△圖片來源：美團

餐飲本質(zhì)上是一門流量生意，過去人們更關(guān)注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現(xiàn)在，線上平臺早已成為不容忽視的流量獲取渠道。

流量在哪，生意就在哪。未來，餐飲品牌倘若能抓住用戶遷移帶來的機遇，有利于找到自己的精準用戶，推動品牌快速發(fā)展，探索出新的增長路徑。

聯(lián)名

聯(lián)名營銷已經(jīng)成為餐飲品牌慣用的營銷策略之一，2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯(lián)名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。

瑞幸聯(lián)名茅臺推出醬香拿鐵，引爆全網(wǎng)，上市首日賣出了542萬杯，單日銷售量超過1個億；海底撈聯(lián)名米菲推出周邊系列產(chǎn)品，給火鍋增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引發(fā)了消費者的“回憶殺”和搶購潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI聯(lián)合推出“FENDI喜悅黃”……這些聯(lián)名營銷賺足了眼球，也多多少少帶動了品牌的銷售業(yè)績。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

可以看到，2023年各大餐飲品牌無論是在聯(lián)名玩法還是聯(lián)動對象上，都變得更加多元。其中，聯(lián)名動漫、熱播影視劇、動畫IP、人物IP的現(xiàn)象更為普遍。

不過，也要注意，過去一年里，并非所有品牌都靠聯(lián)名營銷實現(xiàn)了“名利雙收”。喜茶和景德鎮(zhèn)中國陶瓷博物館聯(lián)名款“佛喜茶拿鐵”因涉嫌違反宗教事務(wù)管理條例被約談，產(chǎn)品很快被下架；必勝客聯(lián)動網(wǎng)游“原神”時，因下單人數(shù)太多導(dǎo)致APP崩潰……

目前來看，餐飲品牌要做好聯(lián)名營銷面臨的挑戰(zhàn)依然不少，畢竟伴隨聯(lián)名營銷越來越普遍，消費者的心動閾值已越來越高，餐飲企業(yè)想要通過聯(lián)名營銷實現(xiàn)1+1＞2的效果也會越來越難。

聯(lián)名營銷的本質(zhì)是雙方流量池互換，是為了實現(xiàn)雙贏。未來，對餐飲品牌而言，聯(lián)名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據(jù)更加有利地位。

出海

2023年，伴隨全球經(jīng)濟復(fù)蘇，政策的逐步放開，在海外市場尋求增長點成為不少餐飲企業(yè)的選擇。新茶飲、咖啡、小吃快餐、火鍋等各個賽道上的餐飲品牌紛紛摩拳擦掌、揚帆出海。

新茶飲賽道，喜茶自8月開出倫敦首店后，又相繼在澳大利亞、加拿大、美國開出了新店；奈雪的茶時隔3年后，將泰國首店開進了曼谷的高端商場；蜜雪冰城最新發(fā)布的招股書則顯示，截至2023年9月30日，其已在海外11個國家開設(shè)了約4000家門店。

△喜茶美國紐約百老匯店開業(yè)，圖片來源：喜茶

火鍋賽道，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，2023年，大龍燚、譚鴨血、劉一手、吼堂、蜀大俠等火鍋品牌也都有去到海外開出門店。

甚至于像酸菜魚這樣的特色大單品也在加速涌向海外。2023年，魚你在一起加緊在舊金山、紐約、溫哥華、東京等海外城市布局；太二酸菜魚則在美國開出了新店……

目前來看，部分餐企在海外市場的布局過程中已嘗到了一些甜頭。

比如呷哺呷哺新加坡首店試營業(yè)期間，前3天就接待約1000名顧客。蜜雪冰城悉尼CBD門店試營業(yè)首日，門店人流爆滿，營業(yè)額突破24000元人民幣，高于國內(nèi)門店平均日營業(yè)額；海底撈也早已將國際業(yè)務(wù)拆分，做成了一家港股上市公司。

事實上，餐企加速出海并非一時興起。眼下，國內(nèi)餐飲市場內(nèi)卷加劇，進入存量競爭時代，而國外市場尚擁有廣闊的空間。據(jù)弗洛斯特沙利文數(shù)據(jù)分析，截至2021年，海外中式餐飲營收2611億美元，占國際餐飲市場的9.9%。預(yù)測2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達4098億美元，人民幣近3萬億市場規(guī)模。

未來伴隨中國餐飲市場競爭地加劇，以及全球化帶來的新機遇，勢必會有越來越多連鎖餐企加入探索出海的新路浪潮，即使前方險阻，中國餐企出海的步伐只會越來越快。

上市

2023年一開年，一則有關(guān)食品餐飲連鎖行業(yè)被列為“紅燈行業(yè)”的消息引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。

彼時，不少餐飲投資人士推測，證券監(jiān)管機構(gòu)對食品餐飲行業(yè)“一刀切”的概率不大，但接下來餐企上市的審批標準和流程大概率會更為嚴格。

如今，回過頭來看，過去一年里餐飲相關(guān)企業(yè)的上市之路確實多有坎坷。包括老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、蜜雪冰城、德州扒雞、鮮美來、阿寬食品等紛紛主動撤回IPO申請。此外，撈王鍋物料理、七欣天、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳等向港交所遞交的上市招股書也均已失效。

但這仍然不能阻擋餐飲企業(yè)對資本市場的向往。2023年8月，茶百道向港交所遞交了招股書，蜜雪冰城、古茗茶飲、滬上阿姨、霸王茶姬、新時沏等茶飲品牌也紛紛被傳出欲沖擊上市的消息。

到了年底，鍋圈食品（上海）股份有限公司正式在港交所主板掛牌上市；隨后，連鎖餐飲品牌小菜園也宣布，加華資本對其再次投資，投資金額累計達到5億元，這也成為近年來大眾便民餐飲市場最大一筆融資。

△圖片來源：鍋圈食匯官網(wǎng)

鍋圈上市，小菜園獲融資，申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業(yè)增多……無不預(yù)示著，資本市場對餐飲消費還抱有信心，未來或?qū)⑦�有一大波餐飲相關(guān)企業(yè)涌向資本市場。

伴隨優(yōu)質(zhì)頭部企業(yè)的上市，對整個行業(yè)來說也是大的利好，將有助于帶動行業(yè)進一步規(guī)范發(fā)展。

預(yù)制菜

過去這一年，預(yù)制菜，正遭遇冰火兩重天！

被寫進中央一號文件，全國首個本科預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，各地政府紛紛“出手”、爭搶“預(yù)制菜之都”…… 預(yù)制菜一路上揚。

張核子、統(tǒng)一等企業(yè)跨界而來布局預(yù)制菜；叮咚買菜開出50億元訂單，招募預(yù)制菜合伙人；盒馬則新增預(yù)制菜為一級部門……各個企業(yè)、平臺也為預(yù)制菜的發(fā)展添柴加火。

但在消費端，有關(guān)于預(yù)制菜的爭議，卻幾乎沒斷過。“預(yù)制菜進校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)餐廳”等信息引發(fā)了一波又一波的負面輿論和情緒。

從商業(yè)角度出發(fā)，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，配合餐飲流程的不同環(huán)節(jié)，可以大致分為四類：即食、即熱、即烹和即配，包括即食的方便面、八寶粥、自熱食品、乃至漢堡、薯條等，廣義上都算是預(yù)制菜的一種。

預(yù)制菜的出現(xiàn)改變了中國餐飲的經(jīng)營模式，解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題，同時也大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻。有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。

不可否認，預(yù)制菜是順應(yīng)時代和市場需求，現(xiàn)代化、規(guī)范化餐飲上下游產(chǎn)業(yè)升級的一大產(chǎn)物。但目前來看，針對預(yù)制菜的定義、概念還沒有官方明確規(guī)定，導(dǎo)致其很多時候被粗暴地理解為了“料理包”，公眾對于預(yù)制菜仍存在不小的“誤解”。

未來，預(yù)制菜想要贏得消費者、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。

關(guān)店

2023年，關(guān)店收縮的連鎖餐飲品牌不在少數(shù)。

香港“富豪飯?zhí)谩备ＥR門因欠款2029萬港元被追責(zé)；被稱為“上海川菜天花板”的明路川開業(yè)不到1年，落寞停業(yè)；

昔日“中國第二咖啡連鎖品牌”太平洋咖啡，多地閉店；老牌港式甜品許留山，大規(guī)模閉店；老牌烘焙克莉絲汀門店全關(guān)、賣樓抵債；牛角村被曝破產(chǎn)清算......

港星吳志雄在內(nèi)地經(jīng)營的5家餐廳全部關(guān)門；賢合莊接連撤出北京、上海、廣州市場；薛之謙的上上謙火鍋僅剩兩家……

更別提無數(shù)勢單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數(shù)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2023年底，紅餐網(wǎng)曾實地走訪了廣州多個商圈、街區(qū)發(fā)現(xiàn)，很多街邊店、餐飲小店都面臨著“倒閉”“轉(zhuǎn)讓難”的經(jīng)營現(xiàn)狀。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量超126萬家，大約是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多，創(chuàng)下2020年以來餐企注吊銷量新高！

結(jié)語

有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2023年餐飲業(yè)全年將超過疫情前的2019年，餐飲行業(yè)的5萬億時代正觸手可及。

作為民生產(chǎn)業(yè)，餐飲在中國經(jīng)濟發(fā)展中始終占據(jù)著舉足輕重的作用。可以預(yù)見，未來餐飲的大盤還將繼續(xù)發(fā)展和壯大。

但也不可忽視，存量競爭時代下，優(yōu)勝劣汰會進一步加速，未來只有韌性更強、抗風(fēng)險能力更高的品牌才能收獲增長果實，整個行業(yè)也會朝著高質(zhì)量發(fā)展的方向不斷邁進。