出品/聯(lián)商專欄

撰文/高志萍

前言 

預(yù)制菜于上世紀(jì)60年代起源于歐美，并在日本發(fā)揚(yáng)光大；尤其是日本，由于都市人口密度高，生活節(jié)奏快、家用冰箱和微波爐普及、超市和便利店隨處可見, 以及日本冷鏈運(yùn)輸發(fā)達(dá)，再加上日本發(fā)達(dá)的便利店文化遍布，所以預(yù)制菜需求較大，每年以20%以上速度遞增，目前滲透率已達(dá)60%以上。

日本預(yù)制菜市場之所以能持續(xù)蓬勃發(fā)展，得益于高度便利化，以及多樣化的產(chǎn)品種類，特別是高品質(zhì)和安全性，以及創(chuàng)新的包裝和營銷策略助力了預(yù)制菜市場的繁榮。通過精美的包裝設(shè)計(jì)和吸引人的廣告宣傳，一些日本餐飲企業(yè)還推出了定期更換菜單的訂閱服務(wù)，以滿足消費(fèi)者對多樣化和新鮮感的需求。在安全性和高品質(zhì)特點(diǎn)下，日本預(yù)制菜得到日本政府、當(dāng)?shù)叵�費(fèi)市場的認(rèn)同與認(rèn)可，從而推動(dòng)了日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展。

日本預(yù)制菜更好地服務(wù)了雙薪家庭、小家庭、以及單身族等消費(fèi)群體，他們一般都是工作忙碌卻又追求生活品質(zhì)的群體，沒有充足的時(shí)間備菜做飯、也不太擅長料理。因此，購買預(yù)制食品成了很多日本國民的生活習(xí)慣。

而在中國，盡管與日本產(chǎn)業(yè)、人口、超大城市化的趨勢趨同，文化也存在一定相通性，但日本主食主要還是以壽司及拉面為主，還有生魚片等生冷食物也常吃，與中國的主食是米飯、面食及"必須煮熟"的長期飲食習(xí)慣還是有較大差異，所以中日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還是有點(diǎn)不同。

因?yàn)榕_(tái)灣地區(qū)同為華人市場，其預(yù)制菜和泛鮮食經(jīng)營同樣是在"中式飲食習(xí)慣和烹飪手法”的條件下進(jìn)行。因此，不妨借鑒臺(tái)灣全家如何聯(lián)手法國預(yù)制菜鼻祖Picard及全球化供應(yīng)鏈和品牌的合作來拓展臺(tái)灣預(yù)制菜市場，以及全家自營熟食的經(jīng)營策略, 這對中國泛餐飲及超商企業(yè)比較有參考性。

本文獨(dú)家剖析未來商超兵家必爭的“泛鮮食”概念, 臺(tái)灣商超雙雄之一的全家不甘只做“商超老二”，引入法國預(yù)制菜鼻祖Picard的新增長曲線，并持續(xù)擴(kuò)大“泛鮮食”領(lǐng)域。

深度了解臺(tái)灣全家如何進(jìn)入跨業(yè)態(tài)的"預(yù)制菜"競爭賽局，不走折扣路線的流血價(jià)格戰(zhàn)，打造了泛鮮食專區(qū)門市Fami Super，并與法國預(yù)制菜鼻祖Picard跨國結(jié)盟, 同時(shí)也是法國最大冷凍超市食品巨頭品牌，真正做到能讓消費(fèi)者滿意的預(yù)制菜”天然”的近場，直擊"新鮮”痛點(diǎn)。

除此之外，臺(tái)灣全家還持續(xù)強(qiáng)化自身的“熟食"優(yōu)勢，做大做強(qiáng)“泛鮮食"的商業(yè)壁，值得從業(yè)者借鑒參考。

一、首先介紹法國預(yù)制菜的鼻祖Picard

法式料理以精致、獨(dú)特、強(qiáng)調(diào)美味和營養(yǎng)均衡、有機(jī)且注意環(huán)保, 再持續(xù)融入異國風(fēng)格的創(chuàng)新, 吸引了全球無數(shù)饕餮之客。而在法國美食的背后，法國預(yù)制菜的鼻祖、行業(yè)巨頭——Picard憑借其卓越的新鮮和美味品質(zhì)、豐富的產(chǎn)品線和持續(xù)開發(fā)應(yīng)季和應(yīng)景的食譜，以及對傳統(tǒng)美食的尊重，做到"新鮮的近場", 贏得了法國廣大消費(fèi)者的喜愛, 也走上了全球化擴(kuò)張之路。

Picard在1974年被收購，踏上轉(zhuǎn)型之路，開店售賣冷凍蔬菜并且取得成功, 同時(shí)也看到了家庭烹飪市場的巨大潛力，決心擴(kuò)大升級(jí), 通過預(yù)制菜的方式，讓更多家庭享受到法國美食的魅力。經(jīng)過多年的發(fā)展，Picard已經(jīng)成為從法國預(yù)制菜鼻祖和全法國冷凍食品的龍頭乃至全球預(yù)制菜領(lǐng)域的佼佼者，業(yè)務(wù)遍布法國、意大利、瑞典、比利時(shí)、盧森堡、日本及新加坡等國家。

法國Picard有以下優(yōu)勢和核心壁壘:

1、擁有穩(wěn)定的-20℃獨(dú)特冷鏈運(yùn)輸?shù)暮诵谋趬竞拓S富產(chǎn)品線的“質(zhì)價(jià)比”

法國Picard的產(chǎn)品線涵蓋了各種法國傳統(tǒng)美食和異國美食，超過1300種商品，從前菜、主食、配菜、烘焙到甜點(diǎn)，種類繁多。Picard將運(yùn)輸和保存的溫度標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一控制在-20℃, 在保證食物絕對新鮮安全和高品質(zhì)的前提下，其近乎嚴(yán)苛的產(chǎn)品研發(fā)要求，使得產(chǎn)品的口味能夠達(dá)到飯店廚師的水平，還可以比較長時(shí)間地保留食物的新鮮口感和營養(yǎng)品質(zhì)，并且延長保存期限，讓冷凍食品也可以很美味。

此外，Picard每年推出超過200道佳肴新商品，SKU的年更新率為20%，對產(chǎn)品的品質(zhì)和口味有非常嚴(yán)苛的要求，以保證每款產(chǎn)品一經(jīng)投放必須帶來銷量和經(jīng)濟(jì)效益，讓所有喜愛美食、烹飪、分享、慶祝的消費(fèi)者，于任何時(shí)間、季節(jié)、節(jié)慶、場所都能輕松地享用。而且每一款產(chǎn)品都嚴(yán)格遵循法國傳統(tǒng)烹飪工藝，選用優(yōu)質(zhì)食材，確保口感和味道的純正。

2、注重環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展

除了卓越的品質(zhì)和豐富的產(chǎn)品線外，Picard還非常注重環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。在生產(chǎn)過程中，Picard嚴(yán)格遵守環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，采用環(huán)保材料包裝產(chǎn)品，減少對環(huán)境的影響。同時(shí)，Picard還積極與上游產(chǎn)地供應(yīng)商直接采購合作，并推廣可持續(xù)農(nóng)業(yè)和漁業(yè)，以保障食材的來源可靠且環(huán)保。

3、持續(xù)創(chuàng)造"驚喜"的購物體驗(yàn), 表現(xiàn)法國浪漫的民族性格

作為法國專門生產(chǎn)冷凍優(yōu)質(zhì)美食的傳統(tǒng)品牌，Picard不僅僅是一個(gè)食品品牌，更是一種生活方式的象征。在法國擁有1000多家的店鋪，將“不斷滋養(yǎng)對美食的熱愛”作為品牌的宗旨，為當(dāng)?shù)厝说拿咳丈�活佳肴持續(xù)創(chuàng)造"驚喜"。Picard讓人們在忙碌的生活中，依然能夠享受到法式美食文化，感受到那份獨(dú)特的浪漫與品味。

4、樹立可靠的渠道品牌形象

Picard和其他店鋪及超商渠道為主的品牌不同，選擇了開垂直品類門店，97%店鋪均為直營店，店鋪均為前店后倉，滿足及時(shí)配送的需求。人們來Picard購買冷凍品預(yù)制菜，本質(zhì)是信任Picard這個(gè)渠道的品牌標(biāo)簽。 

5、全球化的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)銷售

Picard 以法國優(yōu)質(zhì)美食與消費(fèi)者分享對生活的熱愛, 同時(shí)創(chuàng)造餐桌上的高質(zhì)量快食尚和全球化。

Picard是一家以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)銷售業(yè)績的法國公司, 高頻、剛需、普適性強(qiáng)，通過一系列的“近場場域”打造方案，提供豐富的SKU，優(yōu)質(zhì)的冷凍食品，Picard牢牢占據(jù)顧客心智，在法國消費(fèi)者的心目中占據(jù)住非常重要的品牌地位。今天Picard所銷售的商品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)幾乎100%自有品牌，產(chǎn)品研發(fā)系統(tǒng)自己完全把控。順應(yīng)全球化的融合趨勢，加入了中餐以及世界各地風(fēng)味的產(chǎn)品系列。

同時(shí)，Picard的全球化步伐也沒有停下，于2021年進(jìn)入華人飲食圈的臺(tái)灣; 2024年，Picard正式邁入第50年, 其擴(kuò)張之路還將持續(xù)。

二、臺(tái)灣全家推商業(yè)新物種：Fami Super

臺(tái)灣頂新集團(tuán)旗下的"臺(tái)灣全家" 進(jìn)入"預(yù)制菜"賽局 , 選擇與Picard合作, 主打在家也能享用道地法式料理的特色。

疫情期間, 臺(tái)灣全家生鮮蔬菜的業(yè)績翻倍, 冷凍調(diào)理食品的年銷售增長30%。基于對品牌和細(xì)分客群的精準(zhǔn)定位，全家同樣瞄準(zhǔn)了"預(yù)制菜"的零售商機(jī)，推出了全新概念超市品牌——FamiSuper（中文名：全家新鮮市）。這是一家24小時(shí)營業(yè)的生鮮超市，為了給臺(tái)灣消費(fèi)者以不一樣的品牌體驗(yàn)，進(jìn)一步擴(kuò)大品牌影響力

2021年底, 全家瞄準(zhǔn)“預(yù)制菜”的業(yè)務(wù)新增長曲線和商機(jī), 推出輕奢生鮮超市品牌Fami Super, 并代理法國預(yù)制菜龍頭Picard，于2021年底起首入臺(tái)灣市場。FamiSuper以F4策略搶攻簡單煮商機(jī)(Fast、Fine、Fit、Family 「F4策略」),  推升單店業(yè)績效果至少2成，再加上“FamiNow”多元履約服務(wù)也于2022年第二季上線，提供消費(fèi)者預(yù)訂快取、跨店取、外送到府等彈性服務(wù)。Fami Super不僅為臺(tái)灣全家?guī)�來了全新的增長點(diǎn)，更引領(lǐng)了泛鮮食領(lǐng)域的新潮流。

1、Fami Super：臺(tái)灣全家的新零售探索

Fami Super作為臺(tái)灣全家的商業(yè)新物種，其最大的特點(diǎn)在于將傳統(tǒng)便利店與泛鮮食業(yè)務(wù)完美融合。在Fami Super中，顧客可以一站式購齊各類鮮食產(chǎn)品，包括便當(dāng)、壽司、面包、色拉等，這些鮮食均由臺(tái)灣全家自主研發(fā)和生產(chǎn)，保證了食品的新鮮和品質(zhì)。

與此同時(shí)，F(xiàn)ami Super還引入了智能化的購物體驗(yàn)，如自助結(jié)賬系統(tǒng)、移動(dòng)支付等，為顧客提供更加便捷、高效的購物方式。這種將傳統(tǒng)便利店與泛鮮食業(yè)務(wù)相結(jié)合的模式，不僅吸引了更多的年輕消費(fèi)者，也為臺(tái)灣全家?guī)�來了更高的銷售額和利潤。

2、泛鮮食的再擴(kuò)大：引領(lǐng)健康、快捷的飲食潮流

臺(tái)灣全家Fami Super的誕生，也帶動(dòng)了泛鮮食領(lǐng)域的快速發(fā)展。傳統(tǒng)的便利店業(yè)務(wù)主要以零食、飲料和生活用品等商品與服務(wù)為主，而泛鮮食業(yè)務(wù)則更加注重健康、快捷的飲食理念。Fami Super通過引入大量的鮮食產(chǎn)品，滿足了消費(fèi)者對健康、快捷飲食的需求，推動(dòng)了便利店行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

3、跨國聯(lián)盟：與Picard共同推動(dòng)泛鮮食業(yè)務(wù)

為了進(jìn)一步推動(dòng)泛鮮食業(yè)務(wù)的發(fā)展，臺(tái)灣全家積極尋求與國際合作伙伴Picard的跨國聯(lián)盟。通過與Picard的合作，臺(tái)灣全家不僅引入了更多高品質(zhì)的預(yù)制菜品，還學(xué)習(xí)了其先進(jìn)的冷鏈生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步提升了自身的競爭力。

臺(tái)灣全家還將不斷探索新的商業(yè)模式和營運(yùn)方式，以滿足消費(fèi)者不斷變化的需求和市場趨勢。例如，通過數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)，F(xiàn)ami Super可以更加精準(zhǔn)地了解消費(fèi)者的購物習(xí)慣和偏好，從而提供更加個(gè)性化的服務(wù)和產(chǎn)品。此外，隨著環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，F(xiàn)ami Super還可以積極推廣綠色、環(huán)保的購物方式，如減少包裝、鼓勵(lì)顧客使用環(huán)保袋等。

三、臺(tái)灣全家持續(xù)發(fā)力并擴(kuò)大“泛鮮食”領(lǐng)域

臺(tái)灣全家在2023年的表現(xiàn)可圈可點(diǎn); 從零售行業(yè)三大營運(yùn)指標(biāo)“市場規(guī)模影響力、既存店單店?duì)I收、毛利率”來看，在2023年底展店已達(dá)4234店，既存店單店?duì)I收成長創(chuàng)新高，毛利率亦成長，代表品牌差異化的“泛鮮食構(gòu)成比”提前達(dá)標(biāo)，突破了33％，意味著臺(tái)灣全家正走在正確的營運(yùn)軌道上。并且, 全家為強(qiáng)化“泛鮮食”，投入至少100億元新臺(tái)幣做未來十年鮮食動(dòng)能的布局。

進(jìn)入2024年, 臺(tái)灣全家朝著“本質(zhì)精進(jìn)”、“趨勢洞察”、“全餐期支援”三大方面全方位邁進(jìn):

1、以專賣店為標(biāo)竿，硬設(shè)備及研發(fā)技術(shù)兩路并進(jìn)，打造出Let's Café、意大利面uno pasta、甜點(diǎn)minimore、匠土司、金飯團(tuán)等鮮食品牌；而臺(tái)灣全家意大利面品牌“uno pasta”業(yè)績連續(xù)三年成長，架上常態(tài)穩(wěn)定供應(yīng)品項(xiàng)數(shù)多達(dá)十款以上，2023年更創(chuàng)下銷售額10億元新臺(tái)幣的歷史新高，顯示民眾便利餐食的剛性需求強(qiáng)勁。全家開發(fā)意大利面鮮食產(chǎn)品已累積有20年經(jīng)驗(yàn)，銷售額近年至少都有兩成以上的增幅，2022年才以“uno pasta”之名正式品牌化 。(1人民幣=4.37新臺(tái)幣)

2、以消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn)，洞察健康飲食與低碳蔬食新趨勢，陸續(xù)推出健康志向、植覺生活等系列商品，滿足不同機(jī)能需求的餐食趨勢。

3、為瞄準(zhǔn)不同餐期搭餐缺口，推出媽媽煮藝, 打造新型態(tài)熟食區(qū)如SO HOT嚴(yán)選現(xiàn)作的即食點(diǎn)心，以及Fami Super X 法國Picard冷藏／冷凍配菜, 隨時(shí)支援不同餐期的餐桌需求。在OMO戰(zhàn)略上, 應(yīng)對家庭與中高齡客層的居家需求，全家開發(fā)零售市場首見的下廚懶人包“Fami煮煮”滿足餐食需求。

4、除了與Picard聯(lián)手拓展預(yù)制菜外, 全家還在"泛鮮食"的熟食領(lǐng)域開展上下游戰(zhàn)略合作, 持續(xù)做大做強(qiáng), 拓展熟食和個(gè)人調(diào)理包及料理:

①名廚名店合作

臺(tái)灣全家便利商店攜手鼎泰豐，以店內(nèi)名菜用醬“海鮮醬”為開發(fā)核心，推出“香拌海鮮醬肉絲蛋炒飯”與“香拌海鮮醬蝦仁炒面”2款獨(dú)家新品，于臺(tái)北市限定600家全家店鋪販?zhǔn)邸?/p>

②推出自有蔬食品牌

臺(tái)灣全家推出自有蔬食品牌，以創(chuàng)造市場差異化。推出全新蔬食品牌“植覺生活”，共計(jì)有13款蔬食新品、6款友善蔬食，以供消費(fèi)者選購。

③全家、長榮空廚合作搶攻鮮食

臺(tái)灣全家與長榮空廚合作密切，2022年聯(lián)名推出多款異國風(fēng)味鮮食及冷凍餐盒，廣受消費(fèi)者好評; 因此, 全家攜手長榮空廚合資成立長家國際食品，將擴(kuò)大全家鮮食產(chǎn)業(yè)鏈的布局，提升獨(dú)特性與競爭力。

長家國際食品初期鮮食產(chǎn)品將主打不同面食及多樣化口味的意大利面，下一階段將開發(fā)個(gè)人調(diào)理包及料理半成品系列等產(chǎn)品。同時(shí)，將uno pasta意大利面產(chǎn)品線從短效期的冷藏商品，正式擴(kuò)大到冷凍盒裝意大利面。

5、臺(tái)灣全家便利商店旗下的子公司全家餐飲 (全家便利商店持股73.91％為最大股東, 已于2023年12月在臺(tái)灣正式IPO)

臺(tái)灣全家國際餐飲成立于2010年，為臺(tái)灣全家便利商店集團(tuán)的子公司；目前旗下有四大品牌，分別為沃克牛排(2011年)、日式定食大戶屋(2012年)、韓式炸雞bb.q CHICKEN(2019年)、個(gè)人燒肉品牌IKIGAI(2022年)。

截至2023年11月底總店數(shù)65家，其中大戶屋為43家。疫情前連續(xù)4年?duì)I收皆達(dá)兩位數(shù)增長，即使疫情期間餐飲業(yè)受影響，營收與店數(shù)仍維持雙成長，每年積極展店8-12家，中長期將持續(xù)擴(kuò)增品牌數(shù)達(dá)5-8個(gè)。

臺(tái)灣全家餐飲品牌運(yùn)用經(jīng)營連鎖便利商店的集團(tuán)資源和經(jīng)營Know How，及善用數(shù)據(jù)掌握市場趨勢和消費(fèi)者需求，2023年?duì)I收21.75億元新臺(tái)幣，年增24.89％，營業(yè)利益1.4億元、年增達(dá)近1.15倍，雙創(chuàng)新高。

此外，全家餐飲亦積極布局“餐廳超市化”策略，將熱銷餐點(diǎn)商品化，搶攻餐廳到餐桌商機(jī)。2024年1月起, 進(jìn)入臺(tái)灣全家便利商店通路, 推出7款冷凍商品，并且計(jì)劃擴(kuò)大推出季節(jié)和節(jié)慶相關(guān)商品達(dá)30～50品項(xiàng)，未來期望向多元銷售通路發(fā)展。

結(jié)語

1、后疫情時(shí)代的泛餐飲市場蓬勃可期

臺(tái)灣餐飲市場，2023年達(dá)到2325.6億人民幣，大陸餐飲市場是5萬億人民幣；算下來大陸餐飲市場的營收規(guī)模是臺(tái)灣的21.5倍，但大陸人口超臺(tái)灣65倍, 所以未來增長潛力很大。

圖片資料來源：臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)部門統(tǒng)計(jì)處 (幣值：新臺(tái)幣)

中國的泛餐飲, 尤其是面對挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的預(yù)制菜市場前景是充滿希望且市場是巨大的。未來的強(qiáng)者如臺(tái)灣全家就是要面對跨業(yè)態(tài)和全球供應(yīng)鏈的深化變革下, 以優(yōu)先的戰(zhàn)略思維進(jìn)入競爭賽局; 而最終贏家必然是把消費(fèi)者需求和痛點(diǎn)放在第一位, 且能夠徹底落地實(shí)踐的經(jīng)營管理業(yè)者。

2、中國預(yù)制菜市場廣闊

今年315晚會(huì)曝光了中國預(yù)制菜行業(yè)的各種亂象，對廣大消費(fèi)者及社會(huì)造成了嚴(yán)重傷害。目前中國 “預(yù)制菜”痛點(diǎn)和存在的亂象很多, 但長遠(yuǎn)來看擁有巨大的商機(jī), 這也是中國超市的未來發(fā)展方向及新增長點(diǎn)，仍需解決以下四大主要問題及痛點(diǎn):

①中國消費(fèi)者接受程度低, 如何培養(yǎng)顧客習(xí)慣？

②損耗高、單量少, 如何降低經(jīng)營成本？

③供應(yīng)鏈要求高, 如何構(gòu)建匹配的零供關(guān)系？

④如何建立“預(yù)制菜”的中餐飲食習(xí)慣？如何在這一領(lǐng)域做出消費(fèi)者信任的品牌? 

3、海外市場潛力巨大

中國預(yù)制菜出口潛力巨大，隨著海外華人群體對傳統(tǒng)美食的需求增加，預(yù)制菜的海外市場有望進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，海外華人約有6000萬，潛在消費(fèi)群體可達(dá)3億人。這一市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，可能為相關(guān)企業(yè)帶來新的增長點(diǎn)。

不過，在海外市場的拓展中，冷鏈物流技術(shù)的進(jìn)步尤為重要。預(yù)制菜的新鮮度和口感很大程度上依賴于冷鏈技術(shù)，只有提高產(chǎn)品的鮮度和口感，才有助于進(jìn)一步擴(kuò)大出口規(guī)模。

注：本文圖片由作者提供