出品/鋅財(cái)經(jīng)

作者/陳妍

預(yù)制菜行業(yè)迎來了一場大變革。

前不久，傳聞已久的預(yù)制菜新規(guī)終于出臺(tái)了。里面有幾個(gè)內(nèi)容值得關(guān)注，一個(gè)是精簡了定義，規(guī)定預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，像是凈菜、主食、央廚菜肴等等，以后都不算在預(yù)制菜行列了。

同時(shí)，預(yù)制菜將不允許添加防腐劑，還提出會(huì)推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，包括嚴(yán)格的食品冷鏈體系。

針對(duì)餐廳使用預(yù)制菜是不是侵犯了消費(fèi)者權(quán)益一事，新規(guī)也提到了，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

預(yù)制菜新規(guī)截圖

這一切都暗示著，國家對(duì)預(yù)制菜市場，開始動(dòng)刀了。

近些年來，預(yù)制菜市場發(fā)展得風(fēng)風(fēng)火火的，老企業(yè)和初創(chuàng)品牌不斷入局其中，誕生了像味知香、麥子?jì)尅⒄湮缎∶穲@等不少知名品牌。但由于沒有適用的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)始終處于混沌狀態(tài)，亂象叢生。

新規(guī)之下，預(yù)制菜也將面臨新一輪洗牌。

沒了防腐劑，靠什么保鮮

新規(guī)出來后，討論得最熱鬧的點(diǎn)，就是以后預(yù)制菜禁止使用防腐劑這事。

預(yù)制菜能不能完全放棄防腐劑，關(guān)鍵在于，它在生產(chǎn)過程中采用的保鮮技術(shù)。傳統(tǒng)食品行業(yè)的保鮮方式，一般有化學(xué)保鮮和物理保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，后者是靠調(diào)整溫度來控制食品中的細(xì)菌和微生物含量，從而達(dá)到保鮮的效果。

事實(shí)上，過去預(yù)制菜使用防腐劑，大多都是來自B端的需求。有業(yè)內(nèi)人士向媒體透露，很多時(shí)候，是因?yàn)椴宛^后廚對(duì)于出餐速度要求高，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求低，所以才用了可以常溫解決儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品。

這種情況下，會(huì)給預(yù)制菜餐飲配套的調(diào)味料中添加防腐劑和讓“色、香、味”更持久的穩(wěn)定劑。

但現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè)，已經(jīng)用上了高溫瞬時(shí)殺菌、高壓處理、冷凍干燥等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜“無防腐劑”保存。

就拿預(yù)制菜爆款小龍蝦來說，一般是這么操作的，先把小龍蝦煮熟調(diào)味，然后馬上放入液氮儲(chǔ)存，大概只要10多分鐘就能急速冷凍。這么做的好處是，能急速凍結(jié)小龍蝦中的水分，形成細(xì)小的冰晶，讓小龍蝦的口感和營養(yǎng)價(jià)值保留下來，保質(zhì)期也能長達(dá)1年時(shí)間。

眼下，不使用防腐劑已經(jīng)逐漸成了預(yù)制菜行業(yè)的主流，大部分企業(yè)生產(chǎn)冷凍預(yù)制菜，執(zhí)行的是SB/T 10379標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本來也不允許添加防腐劑。

鋅財(cái)經(jīng)就有關(guān)產(chǎn)品是否添加防腐劑一事，咨詢了味知香的客服，對(duì)方客服有明確表示，生產(chǎn)過程是不添加防腐劑的，平時(shí)需要冷凍保存。另外麥子?jì)尅⒕鄞簣@佛跳墻的客服，雖然沒有明確說明是否添加防腐劑，但根據(jù)他們提供的產(chǎn)品配料表可以發(fā)現(xiàn)，里面只含有食品添加劑，沒有防腐劑。

和味知香客服聊天截圖

不難推測(cè)，預(yù)制菜新規(guī)之下，可以淘汰掉一批仍在使用防腐劑，制造劣質(zhì)“料理包”的中小企業(yè)。

更多考驗(yàn)的是冷鏈物流能力

其實(shí)對(duì)于大部分預(yù)制菜企業(yè)而言，更大的挑戰(zhàn)在于，預(yù)制菜生產(chǎn)完運(yùn)出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。

這次預(yù)制菜新規(guī)，另一個(gè)值得關(guān)注的點(diǎn)，就是推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，里面提到了要建立預(yù)制菜冷鏈物流環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)。

要知道，冷鏈物流是一個(gè)需要高度設(shè)施化的行業(yè)，背后牽扯到大量財(cái)力物力的持續(xù)投入以及技術(shù)上的支持。到目前為止，我國的冷鏈?zhǔn)袌鋈栽诎l(fā)展的早期階段，冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足，尤其是在一些中西部和農(nóng)村地區(qū)，設(shè)施都相對(duì)滯后。

冷鏈物流體系還沒完全成型，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高，這也導(dǎo)致了預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸成本一直比較高。

有業(yè)內(nèi)人士曾向媒體透露，市面上一盒酸菜魚生產(chǎn)成本，差不多只要十幾塊錢，但冷鏈物流成本也是十幾塊錢，最后這盒酸菜魚賣到三四十塊，消費(fèi)者可能覺得不劃算，其實(shí)里面有一半成本都來源于冷鏈運(yùn)輸。

跟普通物流比起來，冷鏈的成本要高出40%到60%。

但另一方面，這幾年下來，預(yù)制菜的市場規(guī)模越來越大了。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

眼下用到防腐劑的常溫預(yù)制菜，已經(jīng)不讓生產(chǎn)了，隨著預(yù)制菜的銷售規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，冷鏈配送的距離和范圍，還會(huì)被不斷拉大。

那么對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來說，拿下冷鏈物流，也成了必選項(xiàng)。當(dāng)然不同企業(yè)打法不一樣，有的選擇自建冷庫和冷鏈物流，有的去和第三方物流公司合作。

像味知香、品珍科技，這類已經(jīng)上市了或者融過資的預(yù)制菜企業(yè)，本身資金實(shí)力比較雄厚，更傾向于去自建冷鏈體系，方便未來規(guī)模擴(kuò)張。好比說味知香，早在2020年，自建物流運(yùn)量占比就達(dá)到82.8%，從最開始的無錫、上海一帶，逐漸延伸到合肥、蘇北等地區(qū)。

這樣做的好處很明顯，能更好應(yīng)對(duì)外界環(huán)境變化，實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品，提升抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。但同時(shí)，由于自建冷鏈的成本很高，企業(yè)不得不持續(xù)投入大量資金，一旦沒有足夠多的訂單支撐，企業(yè)的資金流也可能會(huì)被連累。

從味知香最新的財(cái)報(bào)來看，2023Q3總營收2.02億元，同比下滑12%，歸母凈利潤0.33億元，同比減少19%，業(yè)績整體承壓，這不是個(gè)有利信號(hào)。

也有一些預(yù)制菜企業(yè)會(huì)找第三方物流配送，把銷售和物流區(qū)分開來，也能降低物流成本。但這樣一來，企業(yè)會(huì)處于相對(duì)被動(dòng)的狀態(tài)，再加上目前預(yù)制菜企業(yè)在物流公司這邊，也沒有很大的議價(jià)權(quán)，長此以往也會(huì)影響發(fā)展。

總體來看，預(yù)制菜企業(yè)不管采取哪種方式，壓力都不小。

新規(guī)這一刀，砍向野蠻生長

直到現(xiàn)在，許多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜都是不信任的。畢竟預(yù)制菜火歸火，這幾年來出的岔子可不少。

前段時(shí)間315晚會(huì)上，預(yù)制菜又一次站到了風(fēng)口浪尖上，個(gè)別企業(yè)用劣質(zhì)的“槽頭肉”去制作梅菜扣肉預(yù)制菜，整個(gè)過程不堪入目，畫面令人作嘔。但涉事廠商旗下的品牌，居然還登上過東方甄選、瘋狂小楊哥這些頭部主播的直播間。

瘋狂小楊哥帶貨梅菜扣肉預(yù)制菜

再早之前，預(yù)制菜進(jìn)校園一事，也引起了很大爭議。不少家長發(fā)現(xiàn)，一些中小學(xué)，甚至是幼兒園的食堂，直接把學(xué)生的午餐換成預(yù)制菜。有家長在社交媒體上開麥：“開學(xué)第三天，今天的午餐孩子回來反饋，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，兩個(gè)小孩都沒吃飽。”

飯菜口味不佳、食品健康問題，成了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)頭頂?shù)年幵啤?o:p>

問題的關(guān)鍵在于，預(yù)制菜沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，整個(gè)預(yù)制菜市場是混沌不清的。

這次預(yù)制菜新規(guī)的出臺(tái)，保護(hù)了這個(gè)新品類的良性發(fā)展。

明確了預(yù)制菜的定義，避免出現(xiàn)一刀切的情況。加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，盡可能保障了預(yù)制菜的品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，又大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，雖然暫時(shí)看上去不屬于強(qiáng)制，但也給到餐飲企業(yè)一定的壓力。

一定程度上說，預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)越高，執(zhí)行越嚴(yán)格，對(duì)頭部廠家和品牌反而越有利。防止了部分企業(yè)偷工減料，低價(jià)惡性競爭的情況出現(xiàn)。

預(yù)制菜是追求效率下的時(shí)代產(chǎn)物，告別野蠻生長后，它的路才會(huì)走得更順暢。