出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/袁則

4月8日，老鄉(xiāng)雞在官網(wǎng)和微信公眾號上發(fā)布了《老鄉(xiāng)雞致消費者的食品安全公開信》，用開放、透明的姿態(tài)，坦誠回應了老鄉(xiāng)雞面對預制菜問題的真實擔憂和思考，并正式?jīng)Q定，公示供應商、后臺監(jiān)控及菜單，全面開源。

老鄉(xiāng)雞的這一舉動，為全國餐飲企業(yè)加強食品安全、打造放心消費品牌，開創(chuàng)了先河；自律、主動求監(jiān)督，也為行業(yè)提供了管理示范。

這種刀口向內(nèi)，自我革命的動作，需要勇氣，更加需要堅實的支撐體系！

01

屢禁不止的食安事件

2024年央視的315晚會，報道了阜陽市春天食品有限公司和安徽廚先生食品有限公司等企業(yè)，用劣質(zhì)槽頭肉生產(chǎn)梅菜扣肉；而令人震驚和諷刺的是，這在當?shù)卦缫咽枪�開的秘密，隨著預制菜的持續(xù)火爆，這些工廠居然產(chǎn)銷兩旺，一年到頭從早到晚忙不停。

據(jù)《聯(lián)商網(wǎng)》統(tǒng)計，央視幾乎每年都會曝光不同行業(yè)的食品安全事件。

以上只是冰山一角，2024年3月份，餐食行業(yè)食品安全輿情還有很多，甚至包括很多知名品牌。

各地未被曝光的食品問題，更是多如牛毛，餐飲行業(yè)使用地溝油，使用過期、變質(zhì)、偽劣、病害、廢棄、造假和回收原料，篡改保質(zhì)期等問題屢禁不止；食品安全行動，除了監(jiān)督曝光和執(zhí)法查處，更多，靠的是企業(yè)自己的良心！經(jīng)營者要主動落實食品安全責任，嚴把食品安全關，這是責任，更是經(jīng)營者的基本良知！

所以，在食品安全問題頻出的當下，餐飲行業(yè)面臨的不僅是短期的信任危機，更是對企業(yè)長期品牌形象和企業(yè)價值的嚴峻考驗。

02

老鄉(xiāng)雞的警醒

從事餐飲行業(yè)，老鄉(xiāng)雞一直有高度重視食品安全的文化。在其官網(wǎng)上，每個月都會公示其月度自查自糾報告，從2022年1月起，這項報告就成了企業(yè)消息的基本款。

這些自查自糾報告中，不遮掩，不粉飾，也會自曝部分門店存在的原料過期、后場衛(wèi)生質(zhì)量差、菜內(nèi)異物等現(xiàn)象，但坦誠，是最好的溝通橋梁，也是最寶貴的品質(zhì)。

此次開源，源于2024年的315晚會，蚌埠廠家用劣質(zhì)槽頭肉生產(chǎn)梅菜扣肉的訊息，讓老鄉(xiāng)雞人頓時警醒；而更大的原因，還在于一直有重視食品安全的文化。老鄉(xiāng)雞人能深刻認知到食品安全對企業(yè)、特別是對餐飲企業(yè)的重要性。于是，在董事長束小龍的提議下，老鄉(xiāng)雞組織了一次嚴肅的自省會議；隨即，從3月16日起，老鄉(xiāng)雞食品安全部，便聯(lián)合研發(fā)部、采購部及老鄉(xiāng)雞中央廚房，迅速啟動了全鏈路梳理工作，到4月2日，正式印刷成為《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，全文677頁，21.9萬字。

而事實上，這份報告清明節(jié)前還是內(nèi)部文件，禁止外傳，而到4月8日，它就成了開源文件，老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)提供了一個專項PAGE供下載；企業(yè)內(nèi)部更是人手一本。

4月8日，老鄉(xiāng)雞微信公眾號和官網(wǎng)同時發(fā)布了以“看完你還敢吃老鄉(xiāng)雞嗎？”為標題的公開信：

（1）表述了老鄉(xiāng)雞對食品安全的反思和理解：“民以食為天”，我們有沒有用天大事兒的標準來作為企業(yè)的運營指導？食品安全問題在老鄉(xiāng)雞是否完全杜絕了？消費者下一個拋棄的會不會是老鄉(xiāng)雞？食品安全是一件永遠在路上的事情，廚房透明化和自查自糾是前端，顧客對于后端供應鏈依然一無所知，這其實也是讓消費者失去了應有的知情權和選擇權。

（2）講述了老鄉(xiāng)雞全鏈路梳理的工作，從3月16日到4月2日，老鄉(xiāng)雞內(nèi)部從食材產(chǎn)地、到餐廳出品進行全鏈路梳理，形成了《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，覆蓋老鄉(xiāng)雞當前1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應商。

（3）公示了老鄉(xiāng)雞經(jīng)過內(nèi)部反復討論做出的3個決定：

A、將包含202個供應商明細，484個三卡追溯檔案(餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個)的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開。

B、開通【老鄉(xiāng)雞中央廚房】和【老鄉(xiāng)雞餐廳后廚】兩個實時監(jiān)控直播間，歡迎大家一起來云監(jiān)工。

C、餐廳將公示正餐菜品的加工方式分類，并以顏色作為區(qū)分。

報告中：老鄉(xiāng)雞將正餐菜品以食材加工方式，劃分為三個類別：①餐廳現(xiàn)做84個，占比70.6%；②半預制33個，占比27.7%；③復熱預制2個，占比1.7%；188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面信息公開。

老鄉(xiāng)雞表示，這也暴露出老鄉(xiāng)雞未能實現(xiàn)100%新鮮現(xiàn)做，所以也提醒消費者慎重選擇。值得放心的是，老鄉(xiāng)雞所有菜都是在餐廳后廚當天做、當天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。

報告顯示：老鄉(xiāng)雞目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天，這對菜品新鮮有一定的影響；但有個好消息：老鄉(xiāng)雞正在建設其他區(qū)域的中央廚房，未來更多城市都能做到每日配送。

老鄉(xiāng)雞也坦誠：其中央廚房是承擔生制食材、熱加工半成品、成品的安全檢驗、加工、儲存、配送等功能。在央廚的溯源過程中，發(fā)現(xiàn)分切、分揀標準化不足，易導致雞塊大小，和葷素分配不均勻；且大部分產(chǎn)品仍以冷凍形式進行儲存，對于口感有一定的影響。目前老鄉(xiāng)雞央廚正在積極探索冰鮮保存技術，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞，保質(zhì)期僅6天。

在供應商溯源方面：老鄉(xiāng)雞基于菜品溯源卡和央廚原料溯源卡，制定了供應商原料溯源卡，包含原料基本信息(含是否添加防腐劑)、感官指標、檢測指標、資質(zhì)證件、儲運方式、供應商信息等要素。

需要特別說明的是：從這份報告中可以看出，老鄉(xiāng)雞除了招牌菜肥西老母雞湯是用自己養(yǎng)的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。

團隊認為，老鄉(xiāng)雞必須要對消費者和大眾完全的公開和坦誠，希望從此食品安全問題沒有陰影，都得在陽光下受到公眾的監(jiān)督。讓顧客可追溯源頭，透明消費。

在其中，我們也找到了梅菜扣肉的信息，當然，這是老鄉(xiāng)雞中央廚房自行制作的，顧客可以放心食用：

老鄉(xiāng)雞表示，希望通過這次公開能夠倒逼自己做到更好，也是督促供應商做到更好，希望讓整個餐飲行業(yè)一起更好，顧客能更安心地吃一餐飯。

03

老鄉(xiāng)雞的成長

2003年10月初，束大鮮第四代傳人束從軒在合肥市舒城路上，開設了第一家“肥西老母雞”餐飲店，經(jīng)過20年的蓬勃發(fā)展，老鄉(xiāng)雞從一家名不見經(jīng)傳的快餐店，如今是可以比肩肯德基、麥當勞的中式快餐第一品牌。

截止2024年3月，老鄉(xiāng)雞全國門店總數(shù)約為1192家，覆蓋安徽、江蘇、上海市、湖北、浙江、北京市、廣東、河南8個市場，進入了37座城市。

與國內(nèi)許多餐飲創(chuàng)業(yè)者廚師身份不同，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒創(chuàng)業(yè)之初，是合肥地區(qū)響當當?shù)耐岭u養(yǎng)殖大戶，算是“半路出家”。1999年，一張快餐特許經(jīng)營培訓的邀請函，改變了束從軒的人生軌跡，在走訪了洋快餐和食品加工企業(yè)后，他決定要做中式標準化快餐連鎖。

在不斷探索的過程中，老鄉(xiāng)雞形成了“養(yǎng)殖+加工+配送+經(jīng)營”的一體化供應鏈，上游采購分揀，中臺以中央廚房拆解烹飪流程，保證風味的統(tǒng)一，再通過冷藏車，向標準化經(jīng)營的門店實行統(tǒng)一配送，從而實現(xiàn)了中式快餐的規(guī)模化、標準化發(fā)展，這樣的發(fā)展模式，注定了老鄉(xiāng)雞必須、也更有基礎控制食品安全。

在發(fā)展的過程中，老鄉(xiāng)雞以“提供健康、美味的餐飲體驗”為宗旨，在組織機制上一直將食品安全放作為戰(zhàn)略內(nèi)容。

據(jù)悉，在食品安全管理方面，老鄉(xiāng)雞長期有自己的原則，食品安全部是老鄉(xiāng)雞內(nèi)極其重要的部門，經(jīng)過多年運營，內(nèi)部已經(jīng)建立起了多層次、多維度的自查、抽查及食品安全管理機制，食品安全一直是企業(yè)管理的紅線。組織機制上，設置了三級食品安全管理機制：在門店端，每家店都設置了食品安全崗，負責店內(nèi)原料及食品安全管理，對店長負責；在總部，有食品安全部門會定期和不定期對門店以及供應商進行檢查或突擊檢查；此外，還有神秘顧客走訪餐廳向總部記錄反饋問題。

此次開源，并非一時的頭腦發(fā)熱，早在2017年的3代店，老鄉(xiāng)雞就推動了全透明廚房建設。店內(nèi)就餐，你可以一目了然的看清楚所有廚房后場的全貌，隨時看清店員的所有行為動作，煎炒蒸煮全部可見；其門店“不洗手不可以吃飯”的廣播成了兒童一進店就模仿硬梗；門店衛(wèi)生標準是一流的；多年來，老鄉(xiāng)雞一直在組織顧客參觀老鄉(xiāng)雞工廠、基地，開展走進老鄉(xiāng)雞等活動，對顧客透明開放已實行多時。

此次開源，從3月16日開始開展全鏈路復盤，老鄉(xiāng)雞確實花費了一些時間，但也沒有花費太多時間，《聯(lián)商網(wǎng)》向老鄉(xiāng)雞方面求證，得到的答復是：因為老鄉(xiāng)雞從03年就已經(jīng)開始這樣的溯源工作，已經(jīng)有了厚實的現(xiàn)行檔案，所以推動起來效率很高；對于實施開源是否會有額外成本，老鄉(xiāng)雞品牌團隊表示，因為一直在這么做，所以不存在額外成本支出。

顯然，這是一個文化理念與體制機制相互作用的產(chǎn)物。沒有理念，企業(yè)不會做出這樣的反應；沒有體制，企業(yè)沒有能力做出這樣的反應。今天我們看到所有的優(yōu)秀，都是長時間積累的結(jié)果！

04

全行業(yè)值得學習

而事實上，近兩年老鄉(xiāng)雞也是頻繁登上熱搜，《月薪兩萬吃不起老鄉(xiāng)雞》和《老鄉(xiāng)吃不起老鄉(xiāng)雞》等文章在全網(wǎng)發(fā)酵，顧客對其“貴價快餐”多有吐槽；另一方面，是“預制菜”的質(zhì)疑，有網(wǎng)友直接在社交平臺稱“老鄉(xiāng)雞是預制菜，不要再吃了”，對此，老鄉(xiāng)雞曾以明廚亮灶來答復。對老鄉(xiāng)雞而言，事實上也還有很多問題要解決。

而老鄉(xiāng)雞到底是不是預制菜？在4月8日的公開信中，老鄉(xiāng)雞的回答似乎又精進了一步，“我們深知，這個問題的背后是顧客對老鄉(xiāng)雞食品安全的擔憂。因此，老鄉(xiāng)雞并不能簡單地以是或者不是作為答案。”

此次開源菜品制作細節(jié)，雖非首創(chuàng)，其精神和做法，更加抵達本質(zhì)，值得點贊，值得全行業(yè)學習！

開源，坦露自己，接受大眾監(jiān)督，這是一種姿態(tài)，更是一種自信，一種篤定；而我們更加看重此次事件的價值，是因為在中國商業(yè)進入存量發(fā)展階段，在經(jīng)濟呼喚新質(zhì)生產(chǎn)力的情況下，品質(zhì)應該成為企業(yè)運營基礎中的基礎，所以，老鄉(xiāng)雞的開源，是一種責任擔當，是一種號角。

今天，面對頻發(fā)的食品安全事件，餐飲業(yè)更加需要“可視化、透明化”，明廚亮灶，在餐飲行業(yè)已推行多年，已經(jīng)成了企業(yè)開展品牌形象建設的基本手段，企業(yè)不僅僅是公開廚師的專業(yè)操作，連供應鏈、配料表甚至卡路里，也在一步步公開，走向“透明化”。

老鄉(xiāng)雞公開菜品制作細節(jié)，也會進一步優(yōu)化顧客隊老鄉(xiāng)雞品牌真誠價值的體感，顧客也可以成為主動參與品牌建設的“合作者”；和胖東來一樣，老鄉(xiāng)雞用實際行動在行業(yè)內(nèi)樹立了一個榜樣：真誠永遠是必殺技。

對餐飲和零售來說，企業(yè)的運作會有一個長的鏈路控制問題，需要源頭及供應商的品質(zhì)控制合作，運營的過程中一定需要科學的體系，內(nèi)部管理也需要不斷完善機制，否則，食品安全就會成為“經(jīng)營之痛”，有些，甚至會決定企業(yè)的生死；所以，透過老鄉(xiāng)雞的開源操作，我們能夠看到企業(yè)思想、文化、組織機制及日常運營合為一體的組織生命，她是一種生命向往安全、向往生長、向往美好的選擇，只要有良心和良知，只要我們也追求美好，都可以且應該有所作為。

我們期待中國商業(yè)，有更多的胖東來、更多的老鄉(xiāng)雞，讓商業(yè)的美好，星火燎原！