出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/袁則

4月8日，老鄉(xiāng)雞在官網(wǎng)和微信公眾號上發(fā)布了《老鄉(xiāng)雞致消費者的食品安全公開信》，用開放、透明的姿態(tài)，坦誠回應(yīng)了老鄉(xiāng)雞面對預(yù)制菜問題的真實擔(dān)憂和思考，并正式?jīng)Q定，公示供應(yīng)商、后臺監(jiān)控及菜單，全面開源。

老鄉(xiāng)雞的這一舉動，為全國餐飲企業(yè)加強食品安全、打造放心消費品牌，開創(chuàng)了先河；自律、主動求監(jiān)督，也為行業(yè)提供了管理示范。

這種刀口向內(nèi)，自我革命的動作，需要勇氣，更加需要堅實的支撐體系！

01

屢禁不止的食安事件

2024年央視的315晚會，報道了阜陽市春天食品有限公司和安徽廚先生食品有限公司等企業(yè)，用劣質(zhì)槽頭肉生產(chǎn)梅菜扣肉；而令人震驚和諷刺的是，這在當?shù)卦缫咽枪�開的秘密，隨著預(yù)制菜的持續(xù)火爆，這些工廠居然產(chǎn)銷兩旺，一年到頭從早到晚忙不停。

據(jù)《聯(lián)商網(wǎng)》統(tǒng)計，央視幾乎每年都會曝光不同行業(yè)的食品安全事件。

以上只是冰山一角，2024年3月份，餐食行業(yè)食品安全輿情還有很多，甚至包括很多知名品牌。

各地未被曝光的食品問題，更是多如牛毛，餐飲行業(yè)使用地溝油，使用過期、變質(zhì)、偽劣、病害、廢棄、造假和回收原料，篡改保質(zhì)期等問題屢禁不止；食品安全行動，除了監(jiān)督曝光和執(zhí)法查處，更多，靠的是企業(yè)自己的良心！經(jīng)營者要主動落實食品安全責(zé)任，嚴把食品安全關(guān)，這是責(zé)任，更是經(jīng)營者的基本良知！

所以，在食品安全問題頻出的當下，餐飲行業(yè)面臨的不僅是短期的信任危機，更是對企業(yè)長期品牌形象和企業(yè)價值的嚴峻考驗。

02

老鄉(xiāng)雞的警醒

從事餐飲行業(yè)，老鄉(xiāng)雞一直有高度重視食品安全的文化。在其官網(wǎng)上，每個月都會公示其月度自查自糾報告，從2022年1月起，這項報告就成了企業(yè)消息的基本款。

這些自查自糾報告中，不遮掩，不粉飾，也會自曝部分門店存在的原料過期、后場衛(wèi)生質(zhì)量差、菜內(nèi)異物等現(xiàn)象，但坦誠，是最好的溝通橋梁，也是最寶貴的品質(zhì)。

此次開源，源于2024年的315晚會，蚌埠廠家用劣質(zhì)槽頭肉生產(chǎn)梅菜扣肉的訊息，讓老鄉(xiāng)雞人頓時警醒；而更大的原因，還在于一直有重視食品安全的文化。老鄉(xiāng)雞人能深刻認知到食品安全對企業(yè)、特別是對餐飲企業(yè)的重要性。于是，在董事長束小龍的提議下，老鄉(xiāng)雞組織了一次嚴肅的自省會議；隨即，從3月16日起，老鄉(xiāng)雞食品安全部，便聯(lián)合研發(fā)部、采購部及老鄉(xiāng)雞中央廚房，迅速啟動了全鏈路梳理工作，到4月2日，正式印刷成為《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，全文677頁，21.9萬字。

而事實上，這份報告清明節(jié)前還是內(nèi)部文件，禁止外傳，而到4月8日，它就成了開源文件，老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)提供了一個專項PAGE供下載；企業(yè)內(nèi)部更是人手一本。

4月8日，老鄉(xiāng)雞微信公眾號和官網(wǎng)同時發(fā)布了以“看完你還敢吃老鄉(xiāng)雞嗎？”為標題的公開信：

（1）表述了老鄉(xiāng)雞對食品安全的反思和理解：“民以食為天”，我們有沒有用天大事兒的標準來作為企業(yè)的運營指導(dǎo)？食品安全問題在老鄉(xiāng)雞是否完全杜絕了？消費者下一個拋棄的會不會是老鄉(xiāng)雞？食品安全是一件永遠在路上的事情，廚房透明化和自查自糾是前端，顧客對于后端供應(yīng)鏈依然一無所知，這其實也是讓消費者失去了應(yīng)有的知情權(quán)和選擇權(quán)。

（2）講述了老鄉(xiāng)雞全鏈路梳理的工作，從3月16日到4月2日，老鄉(xiāng)雞內(nèi)部從食材產(chǎn)地、到餐廳出品進行全鏈路梳理，形成了《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，覆蓋老鄉(xiāng)雞當前1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商。

（3）公示了老鄉(xiāng)雞經(jīng)過內(nèi)部反復(fù)討論做出的3個決定：

A、將包含202個供應(yīng)商明細，484個三卡追溯檔案(餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個)的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開。

B、開通【老鄉(xiāng)雞中央廚房】和【老鄉(xiāng)雞餐廳后廚】兩個實時監(jiān)控直播間，歡迎大家一起來云監(jiān)工。

C、餐廳將公示正餐菜品的加工方式分類，并以顏色作為區(qū)分。

報告中：老鄉(xiāng)雞將正餐菜品以食材加工方式，劃分為三個類別：①餐廳現(xiàn)做84個，占比70.6%；②半預(yù)制33個，占比27.7%；③復(fù)熱預(yù)制2個，占比1.7%；188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面信息公開。

老鄉(xiāng)雞表示，這也暴露出老鄉(xiāng)雞未能實現(xiàn)100%新鮮現(xiàn)做，所以也提醒消費者慎重選擇。值得放心的是，老鄉(xiāng)雞所有菜都是在餐廳后廚當天做、當天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。

報告顯示：老鄉(xiāng)雞目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天，這對菜品新鮮有一定的影響；但有個好消息：老鄉(xiāng)雞正在建設(shè)其他區(qū)域的中央廚房，未來更多城市都能做到每日配送。

老鄉(xiāng)雞也坦誠：其中央廚房是承擔(dān)生制食材、熱加工半成品、成品的安全檢驗、加工、儲存、配送等功能。在央廚的溯源過程中，發(fā)現(xiàn)分切、分揀標準化不足，易導(dǎo)致雞塊大小，和葷素分配不均勻；且大部分產(chǎn)品仍以冷凍形式進行儲存，對于口感有一定的影響。目前老鄉(xiāng)雞央廚正在積極探索冰鮮保存技術(shù)，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞，保質(zhì)期僅6天。

在供應(yīng)商溯源方面：老鄉(xiāng)雞基于菜品溯源卡和央廚原料溯源卡，制定了供應(yīng)商原料溯源卡，包含原料基本信息(含是否添加防腐劑)、感官指標、檢測指標、資質(zhì)證件、儲運方式、供應(yīng)商信息等要素。

需要特別說明的是：從這份報告中可以看出，老鄉(xiāng)雞除了招牌菜肥西老母雞湯是用自己養(yǎng)的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。

團隊認為，老鄉(xiāng)雞必須要對消費者和大眾完全的公開和坦誠，希望從此食品安全問題沒有陰影，都得在陽光下受到公眾的監(jiān)督。讓顧客可追溯源頭，透明消費。

在其中，我們也找到了梅菜扣肉的信息，當然，這是老鄉(xiāng)雞中央廚房自行制作的，顧客可以放心食用：

老鄉(xiāng)雞表示，希望通過這次公開能夠倒逼自己做到更好，也是督促供應(yīng)商做到更好，希望讓整個餐飲行業(yè)一起更好，顧客能更安心地吃一餐飯。

03

老鄉(xiāng)雞的成長

2003年10月初，束大鮮第四代傳人束從軒在合肥市舒城路上，開設(shè)了第一家“肥西老母雞”餐飲店，經(jīng)過20年的蓬勃發(fā)展，老鄉(xiāng)雞從一家名不見經(jīng)傳的快餐店，如今是可以比肩肯德基、麥當勞的中式快餐第一品牌。

截止2024年3月，老鄉(xiāng)雞全國門店總數(shù)約為1192家，覆蓋安徽、江蘇、上海市、湖北、浙江、北京市、廣東、河南8個市場，進入了37座城市。

與國內(nèi)許多餐飲創(chuàng)業(yè)者廚師身份不同，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒創(chuàng)業(yè)之初，是合肥地區(qū)響當當?shù)耐岭u養(yǎng)殖大戶，算是“半路出家”。1999年，一張快餐特許經(jīng)營培訓(xùn)的邀請函，改變了束從軒的人生軌跡，在走訪了洋快餐和食品加工企業(yè)后，他決定要做中式標準化快餐連鎖。

在不斷探索的過程中，老鄉(xiāng)雞形成了“養(yǎng)殖+加工+配送+經(jīng)營”的一體化供應(yīng)鏈，上游采購分揀，中臺以中央廚房拆解烹飪流程，保證風(fēng)味的統(tǒng)一，再通過冷藏車，向標準化經(jīng)營的門店實行統(tǒng)一配送，從而實現(xiàn)了中式快餐的規(guī)模化、標準化發(fā)展，這樣的發(fā)展模式，注定了老鄉(xiāng)雞必須、也更有基礎(chǔ)控制食品安全。

在發(fā)展的過程中，老鄉(xiāng)雞以“提供健康、美味的餐飲體驗”為宗旨，在組織機制上一直將食品安全放作為戰(zhàn)略內(nèi)容。

據(jù)悉，在食品安全管理方面，老鄉(xiāng)雞長期有自己的原則，食品安全部是老鄉(xiāng)雞內(nèi)極其重要的部門，經(jīng)過多年運營，內(nèi)部已經(jīng)建立起了多層次、多維度的自查、抽查及食品安全管理機制，食品安全一直是企業(yè)管理的紅線。組織機制上，設(shè)置了三級食品安全管理機制：在門店端，每家店都設(shè)置了食品安全崗，負責(zé)店內(nèi)原料及食品安全管理，對店長負責(zé)；在總部，有食品安全部門會定期和不定期對門店以及供應(yīng)商進行檢查或突擊檢查；此外，還有神秘顧客走訪餐廳向總部記錄反饋問題。

此次開源，并非一時的頭腦發(fā)熱，早在2017年的3代店，老鄉(xiāng)雞就推動了全透明廚房建設(shè)。店內(nèi)就餐，你可以一目了然的看清楚所有廚房后場的全貌，隨時看清店員的所有行為動作，煎炒蒸煮全部可見；其門店“不洗手不可以吃飯”的廣播成了兒童一進店就模仿硬梗；門店衛(wèi)生標準是一流的；多年來，老鄉(xiāng)雞一直在組織顧客參觀老鄉(xiāng)雞工廠、基地，開展走進老鄉(xiāng)雞等活動，對顧客透明開放已實行多時。

此次開源，從3月16日開始開展全鏈路復(fù)盤，老鄉(xiāng)雞確實花費了一些時間，但也沒有花費太多時間，《聯(lián)商網(wǎng)》向老鄉(xiāng)雞方面求證，得到的答復(fù)是：因為老鄉(xiāng)雞從03年就已經(jīng)開始這樣的溯源工作，已經(jīng)有了厚實的現(xiàn)行檔案，所以推動起來效率很高；對于實施開源是否會有額外成本，老鄉(xiāng)雞品牌團隊表示，因為一直在這么做，所以不存在額外成本支出。

顯然，這是一個文化理念與體制機制相互作用的產(chǎn)物。沒有理念，企業(yè)不會做出這樣的反應(yīng)；沒有體制，企業(yè)沒有能力做出這樣的反應(yīng)。今天我們看到所有的優(yōu)秀，都是長時間積累的結(jié)果！

04

全行業(yè)值得學(xué)習(xí)

而事實上，近兩年老鄉(xiāng)雞也是頻繁登上熱搜，《月薪兩萬吃不起老鄉(xiāng)雞》和《老鄉(xiāng)吃不起老鄉(xiāng)雞》等文章在全網(wǎng)發(fā)酵，顧客對其“貴價快餐”多有吐槽；另一方面，是“預(yù)制菜”的質(zhì)疑，有網(wǎng)友直接在社交平臺稱“老鄉(xiāng)雞是預(yù)制菜，不要再吃了”，對此，老鄉(xiāng)雞曾以明廚亮灶來答復(fù)。對老鄉(xiāng)雞而言，事實上也還有很多問題要解決。

而老鄉(xiāng)雞到底是不是預(yù)制菜？在4月8日的公開信中，老鄉(xiāng)雞的回答似乎又精進了一步，“我們深知，這個問題的背后是顧客對老鄉(xiāng)雞食品安全的擔(dān)憂。因此，老鄉(xiāng)雞并不能簡單地以是或者不是作為答案�！�

此次開源菜品制作細節(jié)，雖非首創(chuàng)，其精神和做法，更加抵達本質(zhì)，值得點贊，值得全行業(yè)學(xué)習(xí)！

開源，坦露自己，接受大眾監(jiān)督，這是一種姿態(tài)，更是一種自信，一種篤定；而我們更加看重此次事件的價值，是因為在中國商業(yè)進入存量發(fā)展階段，在經(jīng)濟呼喚新質(zhì)生產(chǎn)力的情況下，品質(zhì)應(yīng)該成為企業(yè)運營基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，所以，老鄉(xiāng)雞的開源，是一種責(zé)任擔(dān)當，是一種號角。

今天，面對頻發(fā)的食品安全事件，餐飲業(yè)更加需要“可視化、透明化”，明廚亮灶，在餐飲行業(yè)已推行多年，已經(jīng)成了企業(yè)開展品牌形象建設(shè)的基本手段，企業(yè)不僅僅是公開廚師的專業(yè)操作，連供應(yīng)鏈、配料表甚至卡路里，也在一步步公開，走向“透明化”。

老鄉(xiāng)雞公開菜品制作細節(jié)，也會進一步優(yōu)化顧客隊老鄉(xiāng)雞品牌真誠價值的體感，顧客也可以成為主動參與品牌建設(shè)的“合作者”；和胖東來一樣，老鄉(xiāng)雞用實際行動在行業(yè)內(nèi)樹立了一個榜樣：真誠永遠是必殺技。

對餐飲和零售來說，企業(yè)的運作會有一個長的鏈路控制問題，需要源頭及供應(yīng)商的品質(zhì)控制合作，運營的過程中一定需要科學(xué)的體系，內(nèi)部管理也需要不斷完善機制，否則，食品安全就會成為“經(jīng)營之痛”，有些，甚至?xí)�決定企業(yè)的生死；所以，透過老鄉(xiāng)雞的開源操作，我們能夠看到企業(yè)思想、文化、組織機制及日常運營合為一體的組織生命，她是一種生命向往安全、向往生長、向往美好的選擇，只要有良心和良知，只要我們也追求美好，都可以且應(yīng)該有所作為。

我們期待中國商業(yè)，有更多的胖東來、更多的老鄉(xiāng)雞，讓商業(yè)的美好，星火燎原！