來源/餐觀局 

撰文/二虎

餐觀局獨家獲悉，3月20日起，巴奴毛肚火鍋對一線員工實行時薪制，15-21元每小時。如果每天按工作10小時計算，月薪為4000元左右。

據接近巴奴內部人士透露，巴奴火鍋3月20日起在部分城市試點時薪制改革，主要目的在于降本增效。時薪制后，一線員工收入將縮水，降薪比例目前還無法測算。“目前一線員工怨氣較大，有人甚至直接內網發帖抱怨”。

餐觀局獨家獲得的文字版網帖顯示：“我們在對比其他企業的同時，其實也要對比一下其他企業的待遇，門店端能夠在每個旺季扛過去不是靠著臨時招過來幾個兼職就行，也是靠著一個又一個的老員工去把巴奴當成了自己的家。”

“他們（員工）每個人背后都有一個家庭，或許是一個孩子期待他的玩具，或許是一個妻子期待他的化妝品新衣服，或許是一個家人的藥品……”

去年年底，杜中兵在一次演講中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環境的變化做出戰略上的調整。

01

巴奴火鍋的薪酬改革

巴奴火鍋（北京世紀金源店）工作人員向餐觀局證實，3月份開始，巴奴在北京的店鋪對主管以下員工開始實行“時薪制”，15-21元/小時，一星基礎員工只能拿15元/小時，一般情況下每天排班10小時左右，大概一天薪酬各150元，轉正后在此基礎上 提成 門店獎懲，一天的收入約180-230元，具體還要看工作能力。

針對“時薪制”，上述門店招聘負責人坦言，時薪制后，新老員工工作的時間長短、技能高低不同，薪資會有變化，“比如老員工可能工資會高一些，新員工就只有基礎工資，稍微低一些。

巴奴麗澤龍湖店、北京清河萬象匯店等多家門店均給出同樣的回復，并稱新人7個月內離職，將扣掉一個月工資。

巴奴毛肚火鍋創立于2001年，專注毛肚火鍋，并提出“產品主義”理念。2012年，杜中兵把“巴奴火鍋”改為“巴奴毛肚火鍋”，憑借差異化競爭成功破圈。根據其官網介紹，目前擁有超百家直營店、3個中央廚房、1個底料加工廠，7000多名員工。不過，受到時薪制影響的主管以下級員工有多少人并未披露。

實際上，“時薪制”對勞動者而言并不陌生，但多用于勞動關系靈活化、工作內容多樣化、工作方式彈性化、工作安排去組織化的“新就業形態”，對于傳統餐飲行業固定就業人員，是否適合時薪制？時薪制下，巴奴數千名一線服務員的收入會有何影響目前還是未未知數，要等4月甚至5月份發工資后才能知曉。

餐觀局首席法律顧問，北京京棟律師事務所合伙人曾憲湘律師分析，《勞動合同法》第七十二條規定，非全日制用工小時計酬標準不得低于用人單位所在地人民政府規定的最低小時工資標準。

也就是說，小時最低工資標準適用于非全日制用工，如果勞動者屬于全日制就業勞動者，即便按照小時計薪，也是不適用小時最低工資標準。只要其每月工資不得低于當地月最低工資標準即可，且不包含應繳納的社保和公積金。

標準的全日制用工一般實行每天工作不超過8小時，每周不超過40小時的工時制度。作為全日制就業勞動者，傳統餐飲行業的服務員顯然每天都是超時超點的工作。

02 

新人工資將減1/3？

餐觀局了解到，在巴奴內部，很多員工對時薪制改革也頗有微詞。

巴奴在北京的多家門店招聘負責人告訴餐觀局，一般情況下，每天工作安排為10小時，時薪制改革后，新員工只能拿基礎工資，即每天150元。每月休息4天無工資，一個月到手的薪酬為26天*150元，即3900元左右。

北京最新調整的最低工資標準為每月不低于2420元，時薪制下的巴奴“新人”，工資雖然高于這一最低標準，但相比改革前的6000元左右，減少1/3。

北京多家門店一線的多名服務員對時薪制表示“擔憂”，有服務員稱，以前休4天的情況下，最多時能拿6000-7000元，按照目前自己了解的時薪制算，同樣的上班時長，可能只能拿4000多元。

“因為是剛實行，所以具體能拿多少還不好說，要看下個月或者下下個月發工資時才能知道，肯定是沒有以前多了。”一名服務員焦慮地說，如果只能拿到4000多，可能會選擇辭職。

另外，巴奴內網流傳的一個帖子顯示，有員工抱怨時薪太低，認為是公司為了控人效而實行的降本措施。

“我們在對比其他企業的同時，其實也要對比一下其他企業的待遇，門店端能夠在每個旺季扛過去不是靠著臨時招過來幾個兼職就行，也是靠著一個又一個的老員工去把巴奴當成了自己的家。”上述帖子寫道，這次時薪制的實行相信經歷三年疫情的人都能接受，但是工作不只是談感情，他們（員工）每個人背后都有一個家庭，或許是一個孩子期待他的玩具，或許是一個妻子期待他的化妝品新衣服，或許是一個家人的藥品……制度要實行，度過寒冬，但在這中間，人們依舊需要干糧一起抗過這個寒冬。

目前，關于時薪制只是在部分城市試點還是所有門店推行、涉及多少員工、是否為了提高“人效”？餐觀局向巴奴官方了解時薪制改革的相關情況，截止發稿，未獲回應。

圖｜來源巴奴火鍋官方微博

03 

巴奴為何動作頻頻？

作為火鍋界的頭部品牌，今年以來，巴奴動作不斷。

公開信顯示，3月上旬，巴奴創始人杜中兵持股公司退出桃娘下飯小火鍋（以下簡稱“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股東行列。

桃娘是巴奴孵化的一人食火鍋品牌，2021年年中在北京開出第一家門店，一度被寄于厚望。在廝殺激烈的火鍋賽道上，下飯小火鍋雖然是一個新品類，但單品價格在19.8-28元左右的產品已然不少，諸如酸菜魚鍋、芝士泡菜鍋、日式咖喱鍋等品類，不過火鍋的特有屬性注定了快餐小火鍋或許就是難以為繼的偽命題。

此前有媒體報道，桃娘曾計劃于2023年將門店拓展至30到40家，并依托加盟在今年將門店做到100家的規模。為此，2023年桃娘放開加盟，但顯示投資者并不看好，門店數量不增反降，從2023年下半年起北京連關4家門店。

2023年年底，杜中兵在公益演講中提到，接下來會將全部精力放在巴奴火鍋上，減少對其他品牌的精力投入。

有分析指出，杜中兵退出桃娘的原因無非兩點，一是桃娘品牌發展不理想，杜中兵對該品牌的發展失去信心。二是基于自身主品牌的經營壓力，才“出走”子品牌。

不過，杜中兵這一舉動難免讓人想起去年巴奴旗下品牌“掛羊頭賣鴨肉”而導致的一場輿論危機。

2023年9月初，有網絡博主曝光，巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店的羊肉卷被檢測出鴨成分，且“假羊肉”售價合80元一斤。根據市場行情，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價格一般在7-15元/斤之間，按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價計算，其中的差價不可謂不高。

事后，巴奴發布公告承認“假羊肉”事件并表示會對相關顧客做出一定賠付，北京市朝陽區市場監管局也對相應門店做出公開處罰。

去年年底，杜中兵在年度演講中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環境的變化做出戰略上的調整。