出品/餐觀局

作者/孟一

茶顏悅色開的小酒館晝夜詩酒茶，從4月15日正式營業后，目前已運營一周多。

餐觀局獲悉，晝夜詩酒茶定位休閑型興趣小酒館，產品是極具差異化的茶酒，一杯茶酒十幾元，全天營業，4月20號就在長沙開出了7家店，主力店型面積80到150平。

晝夜詩酒茶內部人士告訴餐觀局，預計到2024年底在長沙開出30家直營店，未來可能會嘗試更小的店型，顧客或站著喝，或邊走邊喝。

餐觀局實地探訪發現，基本每家晝夜詩酒茶門店都座無虛席，三五好友結伴，找到座位，點上一杯酒，暢聊或小聚。有些門店甚至會有社牛員工帶動現場氛圍，或唱歌，或跳舞。并且開店一周，晝夜詩酒茶已從最初只有芥末餅干這種小食，變成已上新4款熱食，如茴香小油條、小酥肉等，會員價8—10元。

目前，茶顏悅色開出了540多家門店，再加上旗下4個子品牌合計開出了超過600家門店。在競爭白熱化的茶飲市場，茶顏悅色堅持直營、走出去的步伐也相對緩慢，但在子品牌、產品的創新上一直在“卷自己”。

這次跨界進入小酒館的賽道，而且開的都是獨棟樓的百平米店面，獨創茶酒產品，瞄準喝酒小白這個酒館賽道的增量客群，顧客們能接受晝夜詩酒茶這樣全新的茶酒產品嗎？這個小酒館又能成為茶顏悅色的第二曲線嗎？

圖｜餐觀局制作

01

茶顏開的小酒館

預估日營收過萬？

餐觀局走訪了幾家晝夜詩酒茶門店，發現其門店面積比茶顏悅色更大，往往是獨棟樓，上下兩層都是小酒館。

和茶顏悅色點單流程一樣，需要到現場點單，點單需要排一次隊，核銷再排一次。

排隊點單時，負責點單的工作人員會耐心解答；可能是為了顧客體驗，工作人員會主動跑到排隊的隊伍中去，主動引導顧客提前選好產品，比如詢問顧客平時喝酒多不多，喜歡清爽口味還是其他，隨后推薦合適的產品。

晝夜詩酒茶菜單分為三種類型，茶單、酒單、大店專供，茶單上主要是0.5度的雞尾茶，酒單上是1-3度的雞尾酒，大店專供主要是度數更高的酒，或容量更大的酒，最高的度數在十幾度左右。

酒的單價在十幾元到二十幾元，顧客如果充值了茶顏的會員，余額也可在晝夜詩酒茶使用，疊加優惠，一杯酒10元出頭就可拿下。

點單和核銷加起來大概會花費15分鐘，拿到酒的同時，工作人員還會贈送同款產品的卡牌，杯墊、明信片等，都是用漫畫的形式呈現。

現場，整體燈光頗有小酒館的氣氛，水泥風的墻上涂滿了顧客畫的畫、留的言，甚至是寫的簡易詩。小夜燈、藝術字、戶外風的小桌子小椅子，共同構成了文藝小酒館的氛圍。

圖｜餐觀局制作

現場顧客以年輕人居多，餐觀局是周末去探的店，晝夜詩酒茶全部都開在長沙核心商圈五一廣場附近，基本是都挨著茶顏悅色或茶顏悅色的子品牌古德墨擰、鴛央咖啡在開店。晝夜詩酒茶的店基本是店店排隊，店店座無虛席。

以晝夜詩酒茶的星月樓西北角店為例，它的二樓還沒開放，只有一樓和外擺區，大概有六七十個餐位，全天一直有源源不斷的人在排隊。餐觀局粗略估算，如果按每人點一杯酒，人均15元，平均待40分鐘來計算，全天從上午10點營業到24點，該店的日營收應該能做到1萬元到1萬五千元左右。

餐觀局采訪現場體驗時發現，有顧客點了一杯酒品嘗后覺得口味有些淡，去找工作人員加糖，沒想到直接幫她重新做了一杯，整個過程花了一分鐘不到。這也是延續了茶顏悅色“不滿意重新做”的承諾。

來晝夜詩酒茶的顧客，基本都是和好友一起，會互相品嘗各自的酒，不少顧客都表示，最好喝的是“麻瓜的黃油世界”這款酒，入口爽滑，既有奶香，口感又清爽。

寫滿各種文案的水泥墻，特質的燈光，高顏值的酒和同款的漫畫風卡牌，這些都是顧客在現場高頻拍照的素材。

除了這些日常拍照打卡，現場顧客基本會圍繞晝夜詩酒茶的產品命名展開熱烈討論，比如在念一些產品名時，覺得有趣又有羞恥感，這些產品名稱分別有，“我是孫靜文”，“他愛我，結結巴巴”。

圖｜餐觀局制作

有顧客告訴餐觀局，自己就是沖著喜歡某個名字點的酒。有個顧客說自己喜歡哈利波特，所以很喜歡“麻瓜的黃油世界”這個名字；有顧客表示就很好奇“誰是孫靜文”，所以點了“我是孫靜文”。

還有顧客會自帶吉他在現場練習；有的店會設置投影儀音響，一些社牛顧客會在現場演唱，現場傳來陣陣歡呼；有的店，會有社牛員工跳舞，就著一塊空場地跳起活力舞蹈，顧客挪動椅子排排坐，面向跳舞區，現場氣氛達到最高潮。

02

小酒館的火爆超出茶顏預期

餐觀局在門店獨家采訪到了品牌負責人，為什么要做小酒館，差異化是什么，未來戰略是什么？

晝夜詩酒茶團隊自己也沒想到，小酒館會這么火。

圖｜餐觀局制作

晝夜詩酒茶的定位是一家以藝文/詩歌為主題的休閑型興趣小酒館，它更像是下班路上的一杯微醺，希望顧客在這里暢所欲言，讓情緒和內心都有釋放的空間。也鼓勵顧客拿起筆，在墻上寫寫畫畫進行表達，比如可以寫詩，不需要對仗工整、區分長短句，只需寫出內心所想即可。

它是全天營業的小酒館，是開放式的，價格親民，環境也比較舒適。產品更多是一種奶酒飲料，適口性更好，接受門檻更低。不會像特別專業的酒吧，讓喝酒小白顧慮重重，不敢進店。

在產品上，晝夜詩酒茶是以「氮氣」為差異化元素、「鮮打氮氣」為核心工藝，呈現獨特風味的特色茶酒。圍繞紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶四種茶，再加上金酒、朗姆酒、白酒等幾種酒，以及奶基底，去調制出各種千變萬化的茶酒產品。目前，晝夜詩酒茶共有37款產品。

茶顏為什么會做小酒館？其實這可能是一個自然而然的事情。

茶顏的初心是“探索一片茶葉子的無限可能”，之前茶顏和三頓半咖啡合作時，出了一款產品瑪麗顏，茶顏發現消費者對茶和咖啡的結合還挺感興趣，于是2022年8月做了鴛央咖啡，主打茶咖，目前已在全國開出了100多家店。2023年，茶顏嘗試了茶與檸檬成立了青檸乳茶品牌——古德墨檸。

而在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌中，嘗試了茶和酒的結合，下午4點半供應酒產品，這其中收到了不少好評，茶顏團隊也有了信心，于是就單獨把酒拿出來做了晝夜詩酒茶。

包括在晝夜詩酒茶中，也運用了一些從茶顏悅色身上驗證成功的產品。比如黃茶，市面上聽得很少，但在茶顏悅色顧客點得比較多、綜合反饋比較好，因為黃茶，有種豆香，也是一個很有辨識度的口味。

在晝夜詩酒茶，顧客在品嘗到一些酒或小食時，會有那種看起來平平無奇，但一品嘗會超出預期的感覺，有驚喜，有記憶點。其實這也是晝夜詩酒茶包括茶顏研發的思路，那就是要創新，要給顧客驚喜。

晝夜詩酒茶的每個產品背后也都有一個故事。其中，代表產品有，握緊拳頭的花、以夢為馬、我是孫靜文、少年晴天、從前慢、一杯書店。“我是孫靜文”是茶顏一個文案老師的名字，也寓意著普通、樸實的小人物；“握緊拳頭的花”，花看起來很脆弱，但它的香氣能擊碎一整個街道……

圖｜餐觀局制作

晝夜詩酒茶的品牌負責人表示，目前酒館開業才一個星期的時間，仍在摸索和調整階段，客流不十分穩定，節假日高峰和天氣不好的時候會有浮動。茶顏計劃2024年在長沙開30家晝夜詩酒茶門店，全部是直營模式。

目前茶顏悅色雖然已經走出去了，比如在湖南市周，武漢、重慶，南京等地都有店，但茶顏采用的是直營模式，所有員工都是從長沙派出去的，開店會相對慢一些。

晝夜詩酒茶目前將店型分為常規店型和須盡歡店型，主要店型的門店尺寸在80-150平方左右，根據門店大小單店標配員工13-18人左右。未來晝夜詩酒茶可能會嘗試更小的店型，或站著喝，或邊走邊喝。

03

用茶飲思維做酒

模式能跑出來嗎？

開酒館是個好生意嗎？

用最快速度上市的海倫司小酒館，在經歷了過山車式的業績，又連續虧損幾年、閉店幾百家后，終于在2023年扭虧為盈，凈利潤達到1.8個億。但海倫司和疫情前的海倫司自己也不可同日而語。

此前奈雪的茶做的奈雪酒屋，高峰期開了22家店，后來也關店了。

以喜家德、老鄉雞、眉州東坡為代表的餐配酒模式，也都鎩羽而歸。

看起來，小酒館的生意并不好做。

每個餐飲品牌都想通過小酒館，或提高客單價，或擴大經營時段，或打造第二曲線，但從實際來看，跨界并不容易，單純的增加酒品類，或者做傳統酒館生意，很難讓顧客買賬。

此前，奈雪酒屋，做的是面向女性顧客的低度雞尾酒和無酒精飲料生意，在一線城市的熱門商圈開200平大店，有顧客打卡后表示很普通，比拼不過其他特色小酒館，奈雪酒屋最后也無法實現收支平衡，無奈閉店。

看起來，茶顏做的這個小酒館晝夜詩酒茶，做的是茶酒，有足夠的差異化，好像很難找到同齡產品，找到參照物。而且，一杯酒價格只要十幾元，而且主打年輕人的解壓、微醺，踩中了年輕人的最在意的兩個點，窮鬼消費和情緒消費。情緒價值好像真成了生意密碼。

圖｜餐觀局制作

這兩年，確實有一批主打情緒價值的餐飲品牌起來了，比如火鍋里服務員現場跳舞的慫火鍋，營造放松用餐環境的系列時尚餐飲泰式大排檔……

在小酒館領域，也有人這么做，比如跳海酒館，被稱為“打工人收容所”，目前已開出20多家店，主要賣精釀啤酒，單杯均價70元，擅長舉辦各種活動，比如北京5家門店每年會有200場活動，包含搖滾、嘻哈、音樂、畫展等等，據官方透露開出的店已實現了盈利。

而同樣主打情緒價值的晝夜詩酒茶的茶酒更便宜，客單價更低，它能持續實現盈利嗎？

有業內人士分析，做奶茶的邏輯是跑量，做酒的邏輯是要找到優質客戶，畢竟點一杯酒和點一瓶酒的利潤是不一樣的。

看起來，定位做茶酒、做微醺的晝夜詩酒茶應該也是奶茶的跑量邏輯，問題是，它能一直保持這么大的流量嗎？嘗鮮和打卡過后，用什么持續吸引顧客？是靠茶顏擅長的產品研發，還是借鑒跳海持去續組織活動？

茶顏目前還沒有進軍到一線城市，晝夜詩酒茶能走出長沙，走出湖南，到一線城市北上廣深開拓市場嗎？恐怕晝夜詩酒茶的模式還需持續驗證。