出品/紅餐智庫

作者/紅餐產(chǎn)業(yè)研究院　

誕生于重慶民間的江湖菜，如今已進入擴張期。為了讓大家更深入地了解江湖菜，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合供應(yīng)鏈企業(yè)新雅軒推出了《江湖菜發(fā)展報告2024》。

近年來，市場上出現(xiàn)了不少主打“江湖菜”的品牌。并且，隨著江湖菜的關(guān)注度逐步上升，由江湖菜延伸出來的“泛江湖”概念也正在被進一步普及，江湖味型、“江湖風”的烹飪技藝、“江湖風”的裝修場景以及江湖文化等被各大餐飲品牌廣泛應(yīng)用。

那么，江湖菜呈現(xiàn)出哪些發(fā)展特征？近年江湖菜興起的助推因素有哪些？江湖菜賽道又有哪些值得關(guān)注的亮點？

近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合新雅軒推出了《江湖菜發(fā)展報告2024》，帶大家一起洞察江湖菜賽道的發(fā)展新動向。

01

全國江湖菜相關(guān)門店超3.6萬家，

賽道進入穩(wěn)步擴張期

“江湖菜”一詞大約在20世紀80年代誕生于重慶民間。因此，在多數(shù)人的認知里，江湖菜指的是重慶江湖菜。但隨著江湖菜的進一步發(fā)展，其概念不斷被延伸，食材上已不局限于“江湖”食材，地域上亦不拘泥于川渝地域，江湖菜的菜品口味和烹制形式也不斷豐富，江湖菜的“泛江湖”概念被越來越多的人所熟悉和認可。

經(jīng)過多年的發(fā)展，江湖菜已經(jīng)形成八大系列產(chǎn)品，分別是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、燒煮系列、腌臘系列、干鍋燒烤系列、砂鍋系列。除了這八大系列之外，江湖菜還在不斷創(chuàng)新。如部分菜品還結(jié)合現(xiàn)代飲食健康理念，減少油脂和鹽分的使用，以滿足更廣泛的消費需求。

江湖菜的菜品具有食材新鮮、口味重、鍋氣足等特點，深受諸多消費者的喜愛。近年來，得益于江湖菜群眾基礎(chǔ)廣、選材靈活易創(chuàng)新等因素的助推，市場對江湖菜的關(guān)注度也越來越高。特別是江湖菜具有較強的夜宵屬性，既有熱鬧煙火氣的社交氛圍，可滿足小聚場景，又有上癮味型，在即將到來的夜宵旺季，或有望催生出下一個夜宵爆品。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年5月，全國江湖菜相關(guān)的門店數(shù)已超過3.6萬家。近五年來，全國江湖菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直保持著正向增長。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國江湖菜相關(guān)的餐飲企業(yè)存量超7,000家，同比增長9.1%。2019—2023年，全國江湖菜相關(guān)企業(yè)存量年復(fù)合增長率為10.9%。江湖菜賽道已進入穩(wěn)步擴張期。

1.超六成江湖菜門店在西南地區(qū)，全國化發(fā)展有待加強

從區(qū)域分布來看，江湖菜門店主要集中在西南地區(qū)，門店數(shù)占比高達64.7%。其次是華東、華中地區(qū)，門店數(shù)占比分別為12.2%和7.6%。由于市場上大部分江湖菜發(fā)源于重慶，菜品口味以川渝口味為主，且此前江湖菜的市場教育并未推廣到全國，因此，江湖菜門店主要集中在川渝地區(qū)。未來，江湖菜在全國化發(fā)展上仍需加強。

從線級城市分布來看，新一線城市的江湖菜門店數(shù)占比最高，為50.6%。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)占比均超過了10%。

2.九成以上品牌的門店數(shù)在10家及以下，品牌化發(fā)展還有較大空間

目前，江湖菜品牌以中式正餐為主，規(guī)�；�程度相對低。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年5月，門店數(shù)在5家及以下的江湖菜品牌數(shù)占比為85.7%，門店數(shù)在6~10家的品牌數(shù)占比為8.4%。也有少部分江湖菜品牌的門店數(shù)突破了50家，這部分品牌數(shù)占比為0.9%。但總體來看，江湖菜品牌多而分散，集中度相對較低，連鎖化率提升空間較大。

在人均消費方面，江湖菜門店的人均消費主要集中在30~80元區(qū)間，占比超六成。近年來，也有部分江湖菜品牌通過提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，向更高的價格帶探索。

3. 江湖菜賽道有部分品牌冒頭，多數(shù)發(fā)源于川渝地區(qū)

近年來，隨著餐飲創(chuàng)業(yè)者對江湖菜的進一步挖掘，已經(jīng)有部分主打江湖菜的品牌發(fā)展較為快速，如炒老板泡椒三絕、先啟半步顛小酒館、石灰石燒雞公等品牌的門店數(shù)已突破了200家。

這些江湖菜相關(guān)的品牌大多發(fā)源于川渝地區(qū)，如炒老板泡椒三絕、石灰石燒雞公、斗鳴雞公煲、芭夯兔、陳蹄花等品牌發(fā)源于成都，徐鼎盛民間菜、楊記隆府、陶然居、民間糧倉、李子壩梁山雞等品牌發(fā)源于重慶。此外，也有少數(shù)品牌從北京、上海等大城市起家，如天辣小酒館、麻六記等。

02

江湖菜爆品頻出、經(jīng)營模式靈活，

賽道前景廣闊

近年來，江湖菜品牌通過打造爆品、運用鮮活食材、營造沉浸式消費場景等方式進行差異化突圍。上游供應(yīng)鏈企業(yè)也開始關(guān)注江湖菜，為江湖菜品牌簡化出餐流程、洞察市場趨勢等方面提供助力。

江湖菜賽道主要呈現(xiàn)了以下亮點：

1.江湖菜產(chǎn)品豐富，易打造爆品

江湖菜食材選料廣泛，烹調(diào)技藝和調(diào)味手法多樣多變，因此，江湖菜產(chǎn)品的種類十分豐富。很多江湖菜產(chǎn)品不僅可以作為正餐餐廳里的一道菜，還可以作為爆品單獨打造。比如，源于江湖菜的酸菜魚和烤魚已發(fā)展成獨立的細分賽道。

除了酸菜魚和烤魚，來鳳魚、璧山兔、毛血旺、尖椒雞、辣子雞、水煮魚、雞公煲、蹄花、回鍋肉、鱔絲、麻婆豆腐等產(chǎn)品也成為不少品牌的爆品打造對象，甚至有些品牌直接在品牌名稱或門店名稱中加上了爆品菜名，以提升其在消費者眼中的辨識度。

如鳳驛來鳳魚璧山兔、萊憶八零、耿山城等品牌主打來鳳魚和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒雞、陳有良尖椒雞、廚二尖椒雞等品牌主打尖椒雞；林中樂辣子雞、春山居特色辣子雞等品牌主打辣子雞；而陳蹄花、易老媽蹄花、申記蹄花湯等品牌主打老媽蹄花。

即使主打同類爆款產(chǎn)品，品牌也會從口味、烹飪手法上打造差異化。如老街兔的招牌菜是鮮鍋兔和干鍋兔，口味麻辣鮮香；而老來福酸湯兔的招牌菜酸湯兔，則是不辣的酸湯口味。

2.鮮活食材成亮點，“土貨”食材塑造差異化

江湖菜品牌不僅通過“爆品+江湖菜”的產(chǎn)品策略來提升自身競爭力，而且還強調(diào)活魚、鮮雞、鮮兔、活蛙等鮮活食材的應(yīng)用，以此提升消費者的用餐體驗和信任度。例如，聶發(fā)財來鳳魚的門店內(nèi)有標注每天活魚、鮮雞、鮮兔等食材的到店時間；椒愛水煮魚川菜選用當日配送到店的鮮活黑魚來做水煮魚；魚酷活魚烤魚則采用“現(xiàn)選現(xiàn)稱、現(xiàn)殺現(xiàn)烤”的方式來確保食材的新鮮。

除了新鮮食材之外，部分江湖菜品牌還會主打“土貨”食材來塑造差異化，如一場稻田盛宴、隱小二等品牌主打土鯽魚、土青蛙、土黃鱔等產(chǎn)品。

3.江湖菜包容萬象，經(jīng)營模式靈活

在經(jīng)營模式上，江湖菜展現(xiàn)出了較強的包容性和靈活性。既可以直接作為中式正餐餐廳的主打菜品，又可以被做成米飯快餐店的小份菜或者蓋碼飯，還可以做成粉面店的現(xiàn)炒澆頭。因此，無論是大型正餐餐廳，還是小型快餐店、小吃店、火鍋店、小酒館等，江湖菜都可以很好地融入其中。

如中式正餐賽道的代表品牌有楊記隆府、陶然居、民間糧倉、徐鼎盛民間菜、周麻婆、椒愛水煮魚川菜等；米飯快餐賽道的代表品牌有炒老板泡椒三絕、皇天椒水煮肉片等；小酒館模式的代表品牌有天辣小酒館、先啟半步顛小酒館、醉小酒館等；芭夯兔、李子壩梁山雞等品牌主打有料火鍋。

此外，部分粉面品牌也將江湖菜或者江湖味型融入產(chǎn)品之中，如萊得快、五爺拌面、蒙自源、五谷魚粉、曾三仙米線、池嬢拌粉等。

而且，江湖菜在夜宵消費場景也較適用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、燒煮系列、腌臘系列、干鍋燒烤系列、砂鍋系列既可以單獨成菜又可以搭配出現(xiàn)，鍋氣十足。目前，很多夜宵大排檔也會選擇江湖菜作為主打菜品，受到了眾多消費者的喜愛。

4.“新中式”“江湖風”的裝修場景，為消費者提供情緒價值

近年來，隨著“國潮”文化的興起，“國潮”“新中式”“江湖風”等風格也越來越受消費者的歡迎。很多江湖菜相關(guān)的品牌從門店環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等多方面融入“新中式”“江湖”“武俠”等文化元素，營造出了強烈的江湖氛圍。不僅可以滿足消費者拍照打卡的需求，更能通過多種江湖元素、民俗文化元素，為消費者帶來沉浸式的用餐體驗。

圖片來源：楊記隆府官方微信公眾號

例如，周掌門江湖飯局在門店內(nèi)設(shè)置算命卜卦、糖人鋪子等傳統(tǒng)的娛樂項目，讓消費者在用餐之余，也能體驗到古代的文化和娛樂方式；回水鎮(zhèn)在門店設(shè)計上融入了復(fù)古的門神貼畫、福字窗花、踩水車等元素，給消費者帶來一種懷舊、親民的體驗；楊記隆府上海店則在門店增設(shè)了楊記酒肆，突出江湖風的場景。

5.供應(yīng)鏈體系日趨成熟，江湖菜標準化建設(shè)逐漸完善

供應(yīng)鏈建設(shè)方面，基于川菜多年的發(fā)展，以及酸菜魚、烤魚的持續(xù)流行，江湖菜在供應(yīng)鏈建設(shè)上擁有一定的基礎(chǔ)，但專門為江湖菜提供服務(wù)的供應(yīng)鏈企業(yè)并不多。近年，隨著江湖菜的興起，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也開始關(guān)注到江湖菜，著力為下游餐飲品牌提供食材、研發(fā)調(diào)味料以及預(yù)制食材等，江湖菜的供應(yīng)鏈體系也逐漸走向成熟。

以專注“餐調(diào)訂制+預(yù)制食材”的新雅軒為例，新雅軒是國內(nèi)少數(shù)關(guān)注江湖菜賽道的供應(yīng)鏈企業(yè)之一，其創(chuàng)立于2010年，開創(chuàng)了中餐標準化訂制（ODM）模式。旗下主營“新雅軒”和“川肴妹”兩個子品牌，產(chǎn)品分別定位于“餐調(diào)訂制”和“預(yù)制食材”兩大板塊。新雅軒在傳統(tǒng)江湖菜味型基礎(chǔ)上，創(chuàng)研出品了“江湖味型系列”的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，適用烤魚、中餐小炒、火鍋、干鍋、小龍蝦、粉面、小吃、小酒館等多種經(jīng)營模式，已為300余家頭部連鎖餐飲企業(yè)提供了標準化訂制服務(wù)，其中不乏江湖菜相關(guān)的品牌。

新雅軒不僅擁有豐富的“江湖味型系列”復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，還研發(fā)了多款適用江湖菜的爆品預(yù)制食材，如川麻手撕雞、爆汁脆皮鴨、麻辣霸王雞等。其中，麻辣霸王雞還上榜了“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎”的“2024年度餐飲供應(yīng)鏈金質(zhì)產(chǎn)品”榜單。

近年來，為了讓江湖菜走出川渝，向全國化甚至國際化發(fā)展，很多江湖菜品牌都在尋找產(chǎn)品標準化的解決方案。如楊記隆府采用“一菜一醬料”的方案，在保證江湖菜口味的基礎(chǔ)上，八成以上菜品均實現(xiàn)了標準化。

與此同時，不少供應(yīng)鏈企業(yè)也在為江湖菜產(chǎn)品和出餐模式的標準化提供助力。例如，針對江湖菜的調(diào)味料解決方案，新雅軒研創(chuàng)了“A+B+C”一站式標準化出餐模式，其中A包為復(fù)合調(diào)味料方案，B包為預(yù)制肉類食材方案，C包為門店新鮮食材。江湖菜品牌可通過“A+B+C”的組合搭配，標準化操作速烹出餐。這種出餐模式不僅簡化了后廚操作流程，而且還保留了菜品的新鮮口感和“現(xiàn)炒鍋氣”。

此外，該模式還具備多元創(chuàng)新性和靈活性，A包、B包、C包均可一料多用，利于品牌靈活組合使用，緊跟市場熱點，創(chuàng)新菜品。

在市場洞察方面，新雅軒的表現(xiàn)亦十分出色。為了深挖市場熱點美食，新雅軒定期開啟專項“尋味之旅”活動，洞察隱匿于市井的地方特色江湖味。例如，近期爆紅的天水麻辣燙，在3月初引起了新雅軒的關(guān)注。經(jīng)過多次實地調(diào)研和數(shù)十次的實驗調(diào)配，在原料和工藝上不斷創(chuàng)新優(yōu)化，新雅軒完美復(fù)刻出了天水麻辣燙的調(diào)味料。

圖片來源：新雅軒供圖

新雅軒以供應(yīng)鏈領(lǐng)先速度，于2024年3月15日率先推出了天水麻辣燙調(diào)味料。從研發(fā)到出品上市總歷時在一周之內(nèi)，這充分展現(xiàn)了新雅軒敏銳的市場洞察力和快速響應(yīng)能力。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，已有多個麻辣燙品牌與新雅軒合作訂購天水麻辣燙調(diào)味料，部分品牌門店的天水麻辣燙產(chǎn)品已經(jīng)在門店售賣。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，新雅軒也表現(xiàn)出了較強的實力。目前，其擁有30多個系列產(chǎn)品，味型配方超4,000個，專業(yè)研發(fā)團隊人員達80余人，在全國擁有12個產(chǎn)品體驗中心。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，新雅軒新推出了“四季菜單”服務(wù)，該服務(wù)結(jié)合大數(shù)據(jù)分析、市場趨勢、自身龐大的味型配方，可為餐飲品牌提供每個季度較具潛力的菜品選擇、呈現(xiàn)形式以及味道全流程解決方案。

結(jié)語

雖然目前江湖菜的關(guān)注度較高，但仍有一些問題值得入局者關(guān)注和突破。如消費者認知度待提升、產(chǎn)品口味逐漸趨同、供應(yīng)鏈建設(shè)仍待完善等。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院針對賽道痛點給出了以下幾點建議：強化市場教育、深挖特色單品、夯實供應(yīng)鏈、加強品牌化建設(shè)、拓展海外渠道。