出品/紅餐網(wǎng)

作者/李金枝

“街邊不起眼的泡菜店開進(jìn)商場了。”最近，湘西泡菜的討論度不低。

根據(jù)部分自媒體的報道，在長沙的一些黃金商圈內(nèi)出現(xiàn)了一批“湘西泡菜”店，生意都還不錯。這些門店的菜品少則30種，多則上百種，店內(nèi)還會出售湘西特色炸貨和主食，人均在20元左右。

事實上，湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統(tǒng)小吃，湘西泡菜憑借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被網(wǎng)友戲稱為更適合中國寶寶體質(zhì)的“湖南沙拉”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前除長沙外，在北京、上海、廣州、深圳等地也已出現(xiàn)了湘西泡菜門店，甚至跑出了一批連鎖規(guī)模的品牌，有品牌門店已超220家。

湘西泡菜為什么會引起大家關(guān)注？目前市面上有哪些主流玩法？

01

“湖南沙拉”，開進(jìn)北上廣深

蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進(jìn)泡菜水中腌制，在時間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。

在湘西，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。對當(dāng)?shù)厝藖碚f，湘西泡菜不只是佐餐小菜，還是下午茶的“小吃”。

當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：“一天不吃酸，走路都打撈躥（走不穩(wěn)）”，湘西人對泡菜的獨(dú)特情懷，孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。

在湖南各地的街頭小巷，總會有一兩家湘西泡菜店，設(shè)計主打一個“簡單粗暴”，店招通常是紅底或綠底，統(tǒng)一寫上“XX湘西泡菜”幾個大字，十分醒目。

早期，這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主。但隨著門店生意的起色，不可避免有一些單店會慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家門店。

2018年前后，湘西泡菜曾迎來一波發(fā)展高潮。唐滿生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌也都在這一時期相繼成立。

連鎖品牌的出現(xiàn)推動著湘西泡菜加速“出湘”。近兩年，全國各地的湘西泡菜店越開越多。

大眾點評顯示，目前北上廣深四大一線城市都有湘西泡菜店的身影。其中，廣州、深圳的湘西泡菜店相對更多，甚至有一些新起的品牌會選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯，目前已開出4家門店。

如今，個別湘西泡菜品牌也跑出了一定規(guī)模。比如湘西姑娘泡菜，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，湘西姑娘泡菜已經(jīng)開出220+家門店，入駐了上海、廣州、深圳、長沙等多個城市。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

此外，還有大蘿家泡菜便利店，有100多家門店。張氏秘制泡菜的門店數(shù)則有近50家。

不過，整體來看，大部分湘西泡菜品牌的門店數(shù)還在10家以下。

02

自選稱重、人均20元左右，

5平米就能開一家店

雖然各個湘西泡菜品牌的店面規(guī)模相差較大，但他們在打法方面，還是會有一些共性。

首先，選址方面，湘西泡菜搶占一線城市核心商圈的趨勢正愈加明顯。

以長沙為例，人流量比較高的萬家麗廣場和國金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店，像萬家麗廣場內(nèi)就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭廣場、龍華壹方天地等商場內(nèi)，同樣也有打著湘西泡菜招牌的門店。

圖片來源：大眾點評截圖

如今，湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均有將門店開進(jìn)商場。長沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌，門店的選址也多以商場為主。

其次，與涼拌菜、麻辣拌等品類類似，湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。如果想要當(dāng)主食吃，還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。而它的做法也很簡單，就是將顧客選好的各類泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等涼拌而成，酸辣開胃。

泡菜的食材種類十分豐富，少則30多種，多則上百種。其中，各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的，包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等。還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。總之，麻辣燙、涼拌菜里常見的素菜這里都有。

比如廣州的一家湘西姑娘泡菜店內(nèi)，就有近60種泡菜，其中有5種不同的蘿卜，招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜……

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

為了豐富產(chǎn)品品類，這些湘西泡菜店普遍會提供“泡菜+炸貨+小食”的產(chǎn)品組合。特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等；小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。

定價方面，目前這批開在商場的湘西泡菜店的人均消費(fèi)大都在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門店的泡菜售價為25元一斤。大蘿家便利店則是29元一斤。不過，這些門店大都會推出團(tuán)購活動，以“主食+泡菜”的套餐進(jìn)行售賣，售價僅在20元左右。

值得一提的是，伴隨湘西泡菜熱度的提升，不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務(wù)延伸到了線上。紅餐網(wǎng)注意到，目前已有不少商家在線上平臺售賣起了湘西泡菜，出售酸蘿卜等常規(guī)產(chǎn)品。

總的來看，鮮明特色和獨(dú)特口味是湘西泡菜能吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。截至目前，小紅書上湘西泡菜相關(guān)筆記已有超1萬篇，抖音相關(guān)話題播放量也達(dá)到8000多萬。

不過，于餐飲業(yè)內(nèi)人而言，會關(guān)注到湘西泡菜，很大一部分原因還在于湘西泡菜門店的輕量化。

紅餐網(wǎng)注意到，盡管SKU比較多，但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大，基本都是15-30平方米左右的檔口店，僅需配備2-5個店員。

品牌官方對外公開顯示，湘西姑娘泡菜門店面積大多在15-30平米之間，最小的門店僅有5平米。大蘿家泡菜便利店的面積則在10-60平米之間。

另外，這些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外賣外帶為主。部分可堂食的門店，提供的座位也很少，可堂食用餐人數(shù)一般不超過10人。

門店小、不提供堂食，門店的經(jīng)營成本低。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，這是湘西泡菜品牌能夠加快開店，甚至闖入一線城市的重要原因。

03

湘西泡菜，

能否成為下一個席卷全國的品類？

那么，湘西泡菜會像麻辣燙一般席卷全國？開出千店甚至萬店品牌嗎？

紅餐網(wǎng)注意到，目前湘西泡菜已經(jīng)成功引起了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。各大社交平臺上，#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教學(xué) #湘西泡菜擺攤等話題關(guān)注度和討論度都頗高。

小紅書、抖音等平臺上，“3天學(xué)習(xí)開一家湘西泡菜店” “花3萬在市中心開一家泡菜店” “20+女生辭職開泡菜店”……創(chuàng)業(yè)故事越來越多。

圖片來源：小紅書截圖

比如，網(wǎng)友“小莫”分享，自己花5000元學(xué)了一周，就在益陽開了一家湘西泡菜店。

去年底在張家界開了一家湘西泡菜店的小羅告訴紅餐網(wǎng)，湘西泡菜的制作非常簡單，泡菜水也什么技術(shù)含量，無非就是水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等混合調(diào)制而成。

制作和出餐方式都很簡單，沒什么技術(shù)門檻，讓越來越多創(chuàng)業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個賽道。

但也要注意，目前湘西泡菜市場還存在一些待解決的問題。

比如消費(fèi)端的一些質(zhì)疑。紅餐網(wǎng)觀察到，湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規(guī)模領(lǐng)先的品牌，都強(qiáng)調(diào)自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣傳，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更適合中國人的減脂餐。

但不少網(wǎng)友反饋，千萬不要靠湘西泡菜減脂：

“酸辣的泡菜以為沒多少熱量，實際一樣漲重！”

“這個是真的長稱，我吃漢堡比薩第2天還會掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都會更重。”

“這根本瘦不了，我買了十塊錢，就吃了三分之一，也沒配米飯，第二天胖了一斤。”

95后健身達(dá)人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高，高的是調(diào)味料。泡菜泡的時候加了糖、鹽，拌的時候加入了辣椒油、香油等，一般比較重口，鈉含量高。“可以吃，就是比較高鹽，而且沒有蛋白質(zhì)，不能經(jīng)常吃。”

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

另外，還有不少消費(fèi)者反饋，湘西泡菜的性價比并不高。“沒人覺得湘西泡菜的價格很不合理嗎？19.8元一斤，先拌好再稱重，花了30多還沒吃飽。”“20多一份純素菜，如果不配上一份涼皮、涼面等主食，難吃飽。”……

消費(fèi)者可以被產(chǎn)品的特色而吸引，進(jìn)而產(chǎn)生消費(fèi)，但若產(chǎn)品被打上不健康的標(biāo)簽，且產(chǎn)品又不具備較強(qiáng)競爭力，必然會影響到復(fù)購率。

另一個爭議較多的話題是：單一的泡菜店到底有沒有持續(xù)競爭力。

泡菜非剛需消費(fèi)，和炸雞、炸串等其它小吃相比，其消費(fèi)場景更窄，畢竟將泡菜當(dāng)下午茶，逛街時會買一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食，這一整套組合產(chǎn)品，對大部分消費(fèi)者而言，還是會僅作為佐餐消費(fèi)。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

消費(fèi)場景單一，必然會影響到門店的經(jīng)營。目前，有些門店和品牌也已經(jīng)意識到這一問題，不斷豐富門店的產(chǎn)品，加入多樣的主食或其他小吃，試圖拓寬消費(fèi)時段和場景。

像湘西里泡菜推出了臘肉炒飯。蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產(chǎn)品，門店還改成快餐店形式，而非小吃店。還有些店已經(jīng)將泡菜和湖南粉面進(jìn)行了結(jié)合，把湘西泡菜更多用來做引流。

更重要的是，湘西泡菜往全國發(fā)展還面臨一個消費(fèi)者認(rèn)知不足的問題。畢竟提到泡菜，很多消費(fèi)者第一時間想到的仍是四川泡菜和韓國泡菜。

可以預(yù)見，當(dāng)湘西泡菜走出湖南后，真正的挑戰(zhàn)或許才剛剛開始。