來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

泡菜店開進商場，你見到過嗎？

而且不是韓式泡菜、四川泡菜，而是“湘西泡菜”。

當職餐記者做長沙餐飲觀察的時候發現，國金中心這樣的黃金商圈里，出現了一批“湘西泡菜”品牌，人均20元，菜品包含各式各樣的蘿卜等素菜，還有炸貨和主食。

不僅位于中庭這樣的顯眼位置，還非常受顧客歡迎，家家都是顧客排長隊購買。

通過天眼查我們發現，有的品牌甚至已在長沙、常德等地開店300家，年賣1000萬份。

究竟湘西泡菜店模式是怎樣的？

又是否會像麻辣燙、麻辣拌等品類一樣席卷全國？

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人均20元的“湘西泡菜”火了！

有品牌已開店300家

伴上紅油辣子，吃起來香、甜、脆、爽，湘西泡菜被湖南人稱為“開胃神器”。

在湘西，不論在土家山寨，還是苗族村落，家家戶戶都有大大小小的壇壇罐罐，那便是腌制泡菜的工具。

而且職餐記者在采訪時發現，湘西泡菜對于湖南當地人來說，并不是佐餐小菜，而是可以媲美下午茶的“小吃”。

那究竟湘西泡菜產品結構怎樣？

這樣的小吃開進商場又有怎樣的改變？

1、30平檔口小店為主，選址集中大學城

大多湘西泡菜店都開在大學城、美食街附近，顧客年輕人巨多，尤其是大學生。

門店面積都不大，以檔口為主，顧客自選菜品，選好了之后老板直接在現場加入各式紅油、調料攪拌即可。

2、論“斤”售賣，人均20元

人均在10-20元左右，有的攤位式的只要8元一斤，大部分小店都在15元-20元/斤，商場內的門店一斤會在20元以上。

3、90種菜品挑到眼花：素菜+主食+炸貨小吃

湘西泡菜的菜品很豐富，少的30多種，多的則超過百種。

這其中素菜巨多，尤其是以各式蘿卜為主，像是櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜，還有黃瓜、海帶、豆干、貢菜、面筋、豆皮等菜品，基本麻辣燙、麻辣拌中的素菜這里都有。

除了素菜之外，還有特色炸貨，像是具有湘西特色的血粑、炸蓮藕、炸蕨粑，也有傳統的炸香腸、炸紅薯、炸土豆等。

如果想要將湘西泡菜當做主食吃，還可以在其中加入“涼面”、“米皮”、“涼皮”等。

4、酸辣味型，也被稱為“湘式沙拉”

湘西泡菜也被很多人叫做“湘式沙拉”。

而它的做法也同沙拉、麻辣拌、大拌菜等做法相似。

將顧客選好的素菜、炸貨等放到一起，用紅油、辣椒油、花生米等涼拌，酸辣味型很開胃上癮。

5、有品牌已開店300家，還進駐黃金商圈開出商場店

當我們查看湘西地區的點評網站發現，長沙、常德等地已經出現了眾多泡菜品牌。

像“湘西姑娘泡菜”不僅開出了300家門店，還在長沙國金中心開出了商場店。

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“湘西泡菜”能否繼續生根發芽，走向全國？

正如麻辣燙、麻辣拌、重慶小面等地方品類的崛起，憑借實惠、好吃、有特色，這些品類慢慢發展為千店品牌布局全國。

而湘西泡菜似乎也帶著這種基因，較高的性價比、豐富的菜品、有延展性的品類。

那它究竟能否成為下一個“超級物種”席卷全國？

又是否暗藏品類新機會，鑄就“湘西泡菜”的千店王者？

1、受熱捧的地方特色“小吃”，有客群基礎

湘西泡菜屬于湘西小吃，并不是自創的品類， 而是有較強“根基”的地方特色小吃。

在湖南省大部分地區，都有著非常強的客群基礎，這個品類在當地是不需要市場教育的。

甚至湖南附近的省份像是貴州、廣西等地這個品類也都非常受歡迎，廣西還加入水果，以酸野的形式呈現。

正因為有區域性的客群基礎，相較于其他品類更易傳播和慢慢鋪向全國。

2、菜品豐富、價格便宜、就餐場景廣、酸辣味型又有上癮性

湘西泡菜自身又兼具很多優勢，甚至很多小吃的優勢點在它身上都能找到。

比如豐富度高，顧客可以選擇的菜品種類特別多，素菜、炸貨，甚至是主食都可以滿足。

在飽腹之外，也可以充當休閑小吃，可以滿足客群不同場景下的就餐需求。

而且價格實惠便宜，十幾塊、二十幾塊就可以吃得很滿足。

在口味上還正好切中了如今大火的“酸辣味型”，今年貴州酸湯起勢迅猛，年輕人特別喜歡酸辣口味。

又恰逢夏季，拌菜、沙拉類型本身就很受歡迎，解膩解暑還非常爽口。

3、進駐商場，已慢慢開啟“品牌化”之路

而通過職餐記者觀察，目前很多湘西泡菜店除了夫妻老婆小店以外，有很多已經形成了具有一定規模的連鎖品牌，比如上文我們提到的已開店300家的湘西姑娘泡菜。

除了門店規模的壯大，甚至部分品牌還探索出了商場店的模型。

而在規模和品牌化發展的助推下，隨著成熟的模式和供應鏈的完備，未來或許可以嘗試從區域走向全國。

4、能否借勢“湘菜”東風走向全國，還要解決“兩個問題”

湘菜是近五年來全國地方菜系中發展最快的一個菜系。

無論是湘菜出湘的速度加快，還是像費大廚、炊煙小炒黃牛肉、蘭湘子等眾實力品牌在全國的迅猛起勢，都讓我們看到湘菜不可低估的潛力。

而湘西泡菜能否借勢湘菜的東風，加快“出湘”腳步形成全國連鎖，還要解決兩個問題：

一個是認知問題，雖然湘西泡菜在湖南、貴州、廣西等地已經不用市場教育，但是除了這些區域之外，還是有很多人不知道“湘西泡菜”這個品類，還是需要借助一些營銷方法，帶動這個品類更快出圈，比如重慶小面當時就是借勢《舌尖上的中國》這檔節目在全國爆紅，此后重慶小面成了重慶的第二張名片，現在重慶小面實體面館年產值420億元，已經是一個全國性成熟品類。

而另一個是如何抵抗“季節性”難題，像是冬季，天氣變冷，這種拌菜、沙拉類型又是否會受顧客歡迎，尤其是北方地區大家還是更偏向于選擇熱食。

職業餐飲網總結：

無論是麻辣燙還是麻辣拌，亦或是重慶小面、蘭州牛肉面……

這些品類的崛起，都成就了很多百店、千店品牌。

而湘西泡菜這個被低估的“長沙版麻辣拌”的出現，似乎也在給我們傳遞一個機會“信號”。

或許它也可以成為一個超級品類，帶著一批餐飲人開疆拓土走向全國。