來源/趣解商業

作者/于婞、劉欽文

木屋燒烤香港首店開業2個多月，就被曝疑似出現食品安全問題，香港衛生署衛生防護中心已介入調查。

6月25日，中國香港衛生署衛生防護中心通告：6月19日，2名顧客在香港旺角一家餐廳就餐后，約33至43小時后出現嘔吐、腹瀉及發燒等病征；6月20日，4名顧客在同一餐廳就餐后，約33至56小時后出現類似病征；6月21日，又有2名顧客在同一餐廳吃晚餐，約34至37小時后出現類似病征。其中4人已經求醫，全部無需入院，情況穩定。

連續3天，木屋燒烤的8名食客出現食物中毒現象。香港衛生署衛生防護中心初步調查顯示，受影響人士曾進食共同食物，涉及的食物為烤蠔和烤羊串，有可能由諾如病毒及/或沙門氏菌引致。

食安中心人員已在24日即時到木屋燒烤餐廳視察，指示有關處所暫停出售相關食品及進行清洗消毒處所工作，并向餐廳員工提供食物安全和環境衛生教育；衛生防護中心及食安中心的調查仍然繼續。

圖源：中國香港衛生署新聞公報截圖

對于突發食物中毒事件，6月27日有消費者通過企業電話聯系公司，木屋燒烤方面表示并不清楚情況。不過據《新京報》報道，木屋燒烤創始人隋政軍稱，“香港食物環境衛生署只是懷疑，沒有確認。”目前該門店暫停營業，“我們自己停業一周，做好消殺工作，有則改之，無則加勉。”

截至6月27日19點，木屋燒烤方面并未發布通告，也未對此事作出官方聲明。

01.

出海首店出“紕漏”

木屋燒烤2003年誕生于深圳，據其官網顯示，公司一直把努力“做第一好吃的燒烤”作為第一經營理念。作為全國性直營燒烤連鎖品牌，木屋燒烤成功進駐北上廣深等18座一線城市，其中廣深地區分布最多，北京、上海、天津、重慶也較集中；當前全國直營門店已超過330家。

圖源：木屋燒烤官網截圖

據“趣解商業”了解，木屋燒烤創始人隋政軍在2021就提出過“百城千店”的目標；雖然現在還離目標很遠，但木屋燒烤如今還在持續拓店中，而且還把眼光擴展到了國際市場。

隋政軍曾對媒體表示，“過去我認為木屋燒烤可能只會開在中國，現在我不這么想，木屋燒烤的百城千店完全有可能開到海外。中餐可能會不符合一些地方的飲食習慣而不被接受，但燒烤屬于最原始的烹飪方式之一，也是一個全世界都能接受的品類。”

而中國香港是木屋燒烤海外擴張的第一步。據“趣解商業”了解，木屋燒烤在香港有兩家門店，分別是香港旺角店和香港石塘店。此次涉事的香港旺角店，開設于今年4月，也是香港的第一家木屋燒烤店。

值得一提的是，在其“大本營”深圳，木屋燒烤的人均消費價格在70-105元左右；而據自媒體“香港那些事兒”報道，木屋燒烤的價格就比深圳的貴約3倍。即使這樣，木屋燒烤香港旺角店門口仍總是排滿等位的食客；對此，還有網民質疑其是店家的宣傳手段，直言是“請人排隊”。

圖源：公眾號截圖

不曾想，經營不足3個月，就出現了此次食品安全事件。諷刺的是，在木屋燒烤的官方微博上，最新一條微博還是公司對于食品安全問題的道歉聲明。

圖源：微博截圖

去年9月，有自媒體發視頻稱“木屋燒烤北京門店存在食材過期現象，和其宣稱的新鮮現烤差距甚大”。

圖源：微博截圖

此后木屋燒烤方面回應稱，經核實，該事件屬實；并發布聲明道歉，表示將會認真對待每一位顧客的反饋和意見，并積極采取措施加以改進。木屋燒烤還承諾，“堅決以品質為本，誠信經營，絕不再有以次充好，欺騙顧客的行為發生……同時也歡迎社會各界對木屋燒烤進行監督，共同堅守誠信與品質第一。”

然而道歉還不到一年，木屋燒烤如今又發生食品安全事件。

此外，自今年以來，在“黑貓投訴”平臺上也有消費者對木屋燒烤的食品安全問題進行指控。有消費者表示，“我于6.10晚在武漢泛悅城木屋燒烤就餐后，今晨開始腹瀉絞痛，經醫生診斷為急性腸胃炎，且同行3人也有2人有腹瀉癥狀，要求賠償！”

圖源：黑貓投訴截圖

還有消費者稱，“本人與朋友一行九人一起在3.14日在天河區體育中心店佳兆業廣場木屋燒烤用餐回去后九人都出現了嘔吐腹瀉，去醫院就診后發現是群體的食物中毒事件，與店家聯系，處理十分不積極，希望有關部門給我一個回復。”

圖源：黑貓投訴截圖

不過對于此次在中國香港的食物中毒事件，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，“整體來看木屋燒烤在國內的供應鏈做的還是非常不錯的，這次在中國香港的海外店出現問題，估計是供應鏈不成熟。”

02.

老板拒絕加盟

木屋燒烤的創始人隋政軍1969年出生于安徽合肥，他十幾歲時就有創業想法，甚至因此放棄高考，在1991年南下深圳，開啟了自己的創業之路。

但隋政軍的創業之路并不順利，沒有文憑傍身，他在深圳處處碰壁，甚至還在落魄時做過公司保安。

這時隋政軍才意識到學歷的重要性，于是開始刻苦學習，先是考取了大專文憑，后來還攻讀了北大EMBA課程。學成后，隋政軍的職業生涯開始走上坡路，但其并不滿足只做公司職員；于是在2003年，隋政軍在深圳開了第一家木屋燒烤，開始打造自己的品牌。

之所以選擇做燒烤，是源于隋政軍與事業伙伴林博合伙開網吧時，曾順便在門口空地開設了個燒烤攤，沒想到燒烤生意越做越火爆，于是二人一拍即合，開始合伙全職投入燒烤市場。

目前，木屋燒烤的運營主體為深圳市正君餐飲管理顧問有限公司（下稱“正君餐飲”），由隋政軍和林博分別持股70%、30%。

公司成立次年（2004年），木屋燒烤就獲得天圖資本1億元人民幣A輪融資，并由此開始了全國布局。

圖源：企查查截圖

隋政軍早年出國時曾看到過國外標準化、流程化的管理，并大為震撼，覺得中餐也可以和西餐一樣；所以，從創業之初，隋政軍就已經在用國際的標準要求自己的品牌，而且有了做大做強的念頭。

在木屋燒烤發展的過程中，隋政軍也確實在用這個標準要求公司。在木屋燒烤的官網，以及官微置頂中，都在強調“木屋燒烤從不做加盟，所有門店均為直營”。

隋政軍認為，加盟店很難兼顧企業長遠發展要面臨的問題，也不具備給員工提供穩定發展的成熟條件。如果企業不能長期發展，員工就留不住，團隊會不穩定，這樣品質就無法得到保障，那么企業也就無法繼續生存下去。

據“趣解商業”了解，木屋燒烤還創立了三級合伙人模式，即每位員工都可以成為門店合伙人，參與門店分紅；高級合伙人來自中基層管理團隊，可獲業務利潤增量的分紅；核心合伙人則為高層管理者，可獲期權或股票溢價。

但木屋燒烤的發展并非一帆風順，“我們每個階段都面臨著不同的挑戰，基本上是每三年就是一個瓶頸。連鎖餐廳，是看似簡單實際蠻復雜的一件事情。”林博提到。

然而公司如今在隋政軍最看重的品質方面出現“黑天鵝”事件，問題究竟出在哪？這或許是需要其反思的地方。

03.

燒烤出海前路幾何？

燒烤，作為一種歷史悠久的烹飪方式，在全國各地都有分布，全國各地也根據自己特色衍生變化出許多不同的派系。

得益于強大的消費群體，各地的燒烤企業不斷增長。企查查數據顯示，2023年我國燒烤相關企業注冊量同比增加23.9%，至12.33萬家，創近十年新高。區域分布上，云南相關企業存量最多，有5.03萬家，其次是山東現存4.6萬家，此后依次為四川、廣東、遼寧等地。

圖源：企查查

據紅餐大數據的《中國燒烤品類發展報告2023》顯示，超過四分之一的燒烤品牌的門店數在5家以下，門店數在5-50家的品牌數占比最高，達到了62.8%；而門店數在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

木屋燒烤無疑屬于這“10.9%”之列，據“紅餐大數據”顯示，截至2023年4月，木屋燒烤擁有211家門店，排到第二名。

圖源：紅餐大數據

排名第一的，則是走加盟模式的“串意十足”。據餓了么“優秀商家說”欄目介紹，截至2023年8月，串意十足品牌加盟店已經達到全國1000 家的規模，遍布全國132個城市，年營收超19億。

和“串意十足”不同的“很久以前羊肉串”，則專注于直營模式。據企業官網顯示，很久以前羊肉串成立于2008年，自成立以來，在北京、上海、深圳、杭州、南京、寧波、蘇州、無錫、常州、鄭州等地有全國直營門店106家，并以每年新開15家左右門店的速度在不斷壯大。

按106家的數據，很久以前羊肉串在燒烤品牌中排名第三。

圖源：很久以前羊肉串官網截圖

但事實上，不管是直營還是加盟，都難以避免出現食品安全問題。

同樣是堅持直營模式的“很久以前羊肉串”，據2019年7月，《中國食品報》與“北京時間”聯合報道，“很久以前羊肉串”被檢查出員工無健康證上崗、徒手做冷面、用炒菜鍋洗抹布等非常規操作行為，更包括生蠔等食材“良莠不齊”等現象。

加盟模式的串意十足，在2023年9月，被自媒體“內幕糾察局”曝光用喝剩的啤酒制作龍蝦，鴨肉冒充羊肉串、豬肉串，就連蛋炒飯也是預制菜。

圖源：騰訊視頻截圖

“燒烤想要出海，或者規模化、品牌化，首先應把供應鏈做好，才能談其他的；供應鏈做不好就影響產品品質，品質不行就影響食品安全。”朱丹蓬表示。

而在烤串的供應鏈中，穿串便是難以自動化、規模化的環節之一。

穿串的一些基本要求如確保蔬菜長度均勻、肉粒大小一致等，盡管市面上存在穿串機械，但由于對原料質量的要求和較高的損耗率，其應用并不廣泛，這導致目前大部分操作仍依賴手工完成。

很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌，更是主打現串現烤；而人工穿串則意味著更低的生產效率和較高的勞動力成本，同時也潛藏著食品衛生和質量的隱患。

另外，據“紅餐大數據”分析，燒烤行業中，供應商在腌制環節的參與度也較低。

“在烤串的供應鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者耦合度不高，限制了品類的品牌化、規模化發展。由此來看，自建供應鏈成為烤串品牌突破擴張的發展關鍵。不過自建供應鏈對于烤串品牌的綜臺實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現快速規模化發展的主要原因。”紅餐大數據分析。

而木屋燒烤擁有自己的中央廚房，在一定程度上實現了規模化后，開始嘗試出海，中國香港便是第一站。

針對進軍香港市場，今年6月初，木屋燒烤創始人隋政軍對自媒體“紅餐網”表示，在香港開店挑戰很大，不僅當地的文化、政策和內地不同，而且是在陌生的市場里接待新食客。

但這第一站似乎并不順利。“品牌出海前一定要看供應鏈的完整度是否已經打造完畢，否則不要輕易出海。出海是一把雙刃劍，對品牌有加持，但是對食品安全、對整體的運營及盈利也是一個非常大的挑戰。”朱丹蓬表示。

據“趣解商業”了解，隋政軍今年以來已前往了多個國家進行考察，木屋燒烤的出海計劃還在持續推進。目前看來，木屋燒烤出海路上要遇到的挑戰或許還會很多，但其當務之急是解決食品安全和質量問題。

你吃過木屋燒烤嗎？感受如何？歡迎留言聊聊。