來源/億邦動力

撰文/張睿

過去幾年，餐飲可能是最跌宕起伏的行業之一，前端需求在曲折中增長，后端供應鏈在挑戰中提效。

餐飲從業者大都已意識到，數字化在公司發展中不可或缺。紅餐產業研究院的測算數據顯示，2023年我國餐飲數智化市場規模將達到117.63億元，同比增長42.9%，餐飲業已進入數智驅動時代。

但是，數字化工具在餐飲行業的不同環節應用深度并不相同，進展最快的是前端，比如掃碼點餐，在線支付，入駐外賣平臺，以及線上營銷，個性化推薦等等。與此同時，餐飲企業內部業務的分析管理，后端供應鏈的跟蹤管理，數字化的應用進展則相對緩慢。

億邦動力調研發現，大型連鎖餐飲企業對服務的質量、標準及效率的要求更高，管理難度也更大，因此數字化轉型的愿望更為迫切。這些企業發展過程中陸續使用過一些軟件系統，但是這種“頭痛醫頭腳痛醫腳”的方式，導致系統之間數據不流通，利用率低，難以發揮支持業務進一步發展的作用。

因此，當下餐飲企業數字化轉型需要新的方法論和工具。

01

木屋燒烤：數字化三步走

連鎖餐飲品牌的規�；瘮U張，離不開數字化工具的支持，但數字化并不是“上一套系統”這樣簡單。

成立于2003年的燒烤連鎖品牌“木屋燒烤”，目前在全國20多個城市有350多家直營門店，員工超過7000人。

木屋燒烤在發展的不同階段，運營的要求不一樣，對數字化的需求也不一樣。

圖源：木屋燒烤官網

據木屋燒烤CTO韓陸峰介紹，公司的數字化建設經歷了三個階段：

第一個階段，1到50家店，首先要解決的是連鎖收銀問題。以前門店的收銀系統是單機版本，定期通過表格匯總給總部財務，效率低且存在風險；其次要解決的是供應鏈問題，預估門店銷量和送貨量，為門店及時準確供貨，有效管理庫存，背后涉及到數據沉淀及預測。

第二個階段，50到100家店，木屋燒烤開始跨區域經營，挑戰來自如何降低溝通成本和組織成本，在保留每家門店管理靈活性的同時，設定一套人事管理規則。

第三個階段，100到200家店，解決人才大批量培養的問題，如何統一培訓體系，如何制定人才考核標準，如何形成自己的人才庫。

與餐飲行業同行相比，木屋燒烤的數字化建設比較積極。韓陸峰介紹，信息化部門30多人，還有外部開發商承擔一部分開發工作，每年信息化投入將近1000萬。

經過上述幾個階段，木屋燒烤的大大小小數字化系統達到20套以上，而系統過多又帶來了新的問題。

“2019年之前我們是做了很多煙囪式的系統建設，需要一個做一個，每個煙囪是獨立的，數據是不通的，導致運維成本、使用成本、包括生意成本都是非常高的�！表n陸峰說。

如何解決煙囪式發展的問題，讓每個系統數據互聯互通？木屋燒烤從2020年開始用釘釘連通各個業務系統，使釘釘成為員工、店長、管理層等不同崗位處理工作的All-in的入口。

比如巡店，以前區域負責人巡店之后，要回到辦公室電腦前錄入相關情況，而基于釘釘的巡店系統，結合手機定位，在區域負責人到達門店的時候才能打開，使得記錄更及時準確，也避免弄虛作假。

再比如原材料采購，供應商送貨到木屋燒烤的工廠，工廠抽檢合格率、檢驗合格證、報關證，工廠將肉串成串，過程中也有隨機抽查肉串是否合格，之后工廠送貨到門店，門店驗收，各個環節都使用釘釘做記錄，確保操作規范，出現問題也便于回溯。

打通各個系統之后，木屋燒烤的審批時效由原來的2天提升至20分鐘內。此外，內部零散的數字化工具開發需求，則通過釘釘低代碼平臺實現，兩周即可搞定。

“釘釘一個是輕，第二個是連接，這兩個作用對于我們而言可能是最有價值的�！表n陸峰說。

在韓陸峰看來，餐飲看似簡單，門檻低，但是里面的細節非常多，因此數字化要考慮的方方面面更多。木屋燒烤已經成立了開發公司，未來計劃結合自身經驗為同業態的同行小型餐飲企業提供一些幫助。

02

徐記海鮮：自上而下推進數字化

成立于1999年的海鮮酒樓品牌徐記海鮮，在上海、深圳、西安、武漢、長沙等城市擁有60多家直營連鎖餐廳，員工超過6000人。

徐記海鮮采用“大店”模式，單店面積超1200平方米、員工人數超150人，每一個店相當于一個子公司，有獨立的財務、人力、行政。這種模式下，總部和門店的協同，既要以標準化提高效率，又要保持門店經營的靈活性。

據徐記海鮮信息開發部部長彭江介紹，徐記海鮮總部和門店的協同情況包括：需要上級審批的流程管理；涉及外部供應商等的合同審批；臨時事務管控的即時通信；以及業務協同需要找人，等等。

所有這些需要不同部門不同崗位配合的集成待辦，徐記海鮮原先通過藍凌OA系統完成，但是傳統的OA交互界面不夠友好，提醒也不夠及時。

從2022年下半年開始，徐記海鮮將藍凌與釘釘打通，“待辦事項在釘釘里面展現之后，提醒一步到位，老板們都愿意自己主動去審批了，員工也開心了�！迸斫f。

圖源：徐記海鮮公眾號

據彭江介紹，過去兩年，徐記海鮮的數字化進展主要從兩方面推進：

其一，將原來煙囪式的系統統一起來，比如員工門戶，常用應用與系統一應俱全，員工在一個數字化平臺中即可實現高效辦公協同；還有客戶門戶，不管哪個渠道接觸到徐記海鮮都能集中在同樣的小程序里。

其二，從原先的業務推導數字化，變為自上而下主動推進數字化。企業高層將數字化作為戰略，IT部門開始搭建全公司數字化的底層設施。

在這個過程中，彭江發現，釘釘能夠跟徐記海鮮的各個系統打通，有效地降低信息部門的開發和維護成本。

比如徐記海鮮全國門店開會時，使用的是寶利通會議系統，包括專線和硬件設備。而寶利通的設備可以接入釘釘智能會議室，可以將會議室預定、線上會議、遠程投屏等操作集合在一起；再比如內部培訓使用的酷學院，也可以接入釘釘。

“之前我們要運維那么多系統，還要考慮用戶的體驗等等，都是需要去花成本和精力去探討的�！迸斫f，“釘釘和其他各行各業的應用已經形成生態，不需要企業再來做這樣的事情，我覺得這是降本。”

03

餐飲行業數字化進展如何

實際上，“數字化轉型”早已成為餐飲行業的共識，尤其是疫情之后，經營壓力尚在，餐飲企業紛紛嘗試通過數字化提高經營效率，降低經營成本。

比如，串串連鎖品牌馬路邊邊通過“門店生命周期管理+數據中臺+供應鏈電商平臺”統一數據口徑，所有業務輸出的成果要上傳云端，協同共享，拒絕員工用本地Excel辦公，所有業務中心根據工作表、數據設計部門BI看板，對齊集團預算目標。新興和試點業務通過低代碼平臺搭建項目，快速試錯，數據或需求達到上限再轉為自研發。

火鍋連鎖品牌海底撈的數字化起步較早，2011年門店就開始使用平板電腦點菜，其后陸續完成了智能排班系統、點餐收銀、排號訂餐系統、會員管理系統、產品平臺管理系統的數字化。海底撈搭建了業務中臺，統一管理數字化模塊，2020年之后，前端到后端所有核心業務系統全部上云。

火鍋原料連鎖品牌鍋圈食品早在2019年就開始布局數字化基建，設立大數據鍋圈云信息中心，涵蓋SAAS云平臺、供應商協同等功能，打通從前端、中臺到后臺的數據鏈路。在ToC端持續開發和運營鍋圈APP、鍋圈小程序，接入第三方電商、外賣平臺，運用數字化手段實現線上線下融合發展。

2022年9月，中國烹飪協會聯合北京多來點信息技術有限公司（嘩啦啦）對餐飲企業進行了調研，在“數字化轉型投入在企業營收中的占比”問題中，投入占比不足1％的企業占比為24.39％，投入占比在1％-3％的企業成為主流，約為43.9％，甚至也有31.71％的企業，數字化投入占營收的占比在3％以上。

釘釘餐飲行業解決方案資深架構師韓忠意表示，盡管餐飲企業進步的路徑各不相同，但回歸本質，餐飲行業的競爭是管理水平和供應鏈的競爭，連鎖與規模將構筑餐飲行業的核心競爭壁壘，而數字化程度已然成為餐飲行業規�；芊癯晒Φ年P鍵決定性因素之一。

從餐飲行業本身的特殊性出發，韓陸峰分享了幾點經驗教訓：

1、數字化建設都是被動的，規劃落后于變化；

2、數字化必須建立在流程化的基礎上；

3、建設要以點切入，培養習慣，逐步推廣；

4、連鎖是跨區域多組織經營管理模式，規范化操作是復制的基礎；

5、效率提升、標準落地唯有選擇信息化手段。

彭江則認為，由于數字化對餐飲企業來說是一筆投入，短期內可能看不到效果，所以要根據企業所在的階段匹配數字化建設的程度�！暗谝粋�有多少錢投入，第二個有多少內部人員能夠支撐，第三個哪些事情是最高效的，哪些項目是這個階段最適合落地的。這三點要想清楚�！迸斫f。

彭江還提到，數字化應該是沒有終點的，他希望有更多的數字化產品能夠應用到餐飲行業的各個場景中，比如AI與餐飲的結合，畢竟餐飲企業依靠自己開發數字化產品并不現實。

據韓忠意介紹，針對餐飲行業的數字化痛點，釘釘將智能化底座（AI PaaS）開放給生態伙伴與客戶，幫助餐飲行業完成“從生產基地到餐桌”的全產業場景的數字化升級。目前，百強餐飲企業中超過七成都在使用釘釘。