來源/餐觀局

作者/孟一

持續走高的餐企倒閉率、無休止的價格戰，正不斷“摧毀”餐飲老板們的心理防線。

“以前高峰期一個月凈利有十幾萬元，現在就比上班強一些，一個月凈利就2萬多。”

“做了很多年餐飲，突然不會弄了，啥招都使了不僅不見增長，營業額還直線下降，哎！”……

2024年下半年餐飲趨勢怎么樣？餐飲行業為什么這么卷？以前的生意還回得去嗎？餐飲形勢什么時候能變好？這些問題像石頭一樣，埋在很多餐飲老板心里。

餐觀局也想知道，餐飲行業未來的市場行情如何？

我們采訪了幾位連鎖餐飲品牌的創始人，比如，開店近千家的花小小新疆炒米粉創始人趙剛，簽約門店數3000 的檸季創始合伙人汪潔，做出“辣家私廚”、“耍流氓串串香”、“千牛刀渣渣牛肉”等多品牌的“餐飲老炮”張萌喆等。

做了十幾年二十幾年餐飲，開店幾百家到幾千家，在他們眼里，餐飲行業未來到底悲觀還是樂觀？有哪些要注意的，又有哪些新機會？

01

下半年只會“更卷”

2023年上半年47.19萬家餐廳倒閉，數量接近前年倒閉餐廳總和；

2024年上半年105.6萬餐廳倒閉，數量接近去年倒閉餐廳的總和。

從統計數據來看，餐飲企業的倒閉率一年比一年高，而且倒閉速度直接翻倍。

戰戰兢兢、如履薄冰，2024年下半年，餐飲還會更難嗎？

“下半年，餐飲應該會比上半年可能還難一些，尤其是九、十月可能會比去年最冷最淡的那個時間段還要冷。今年上半年，3月是最高峰，4、5、6月持續下行。根據去年的情況，10月可能會迎來一波最大的閉店潮。”張萌喆稱。

一位不愿意透露姓名的餐飲老炮也表示：“接下來，餐企的關店率會越來越高。能幸存活下來的，大概率是因為之前的存糧多。”

也就是說，這些餐飲老板們認為，下半年餐飲的倒閉潮會更嚴重。

庫迪瑞幸的咖啡9.9元價格戰，不僅讓盈利多年的瑞幸虧損，更是像“多米諾骨牌”一樣把價格戰蔓延到各個餐飲品類。

新茶飲行業如是，喜茶、茶百道、古茗、滬上阿姨、書亦燒仙草推4元奶茶，開始到蜜雪冰城的“腹地”搶“更下沉”的生意。

連餐飲第一大細分品類火鍋也不能幸免，9.9元、19.9元的鍋底，讓人驚掉下巴。

每個品類里都有太多品牌，而且同質化嚴重，餐廳里賣的都是同一種東西，區別不大，差異也不大，基本沒有任何創新。也正是因為產品無差別、無創新，價格不斷往下探，價格戰一直未停歇。

“一些小白，或者資金不到位扛不住的，沒有生意時，只能放手一搏，就是做低價折扣，但低價折扣現在已經不算什么了。我們火鍋圈子里的一些老板正在籌劃各種免費，比如素菜免費、鍋底免費，都不是19.9元、9.9元那種。所以接下來的行情依舊不好。”張萌喆稱。

也就是說，即便價格戰已經持續很久，餐飲老板們已經很難受了，但接下來半年，價格戰可能還會加碼，價格戰沒有到頭，餐飲老板們要做好要面臨“更狠的價格戰”的心理準備。

02

“生意一定不會回到過去了”

2024年下半年更卷，未來3-5年餐飲形勢都很難有大的好轉。這是很多餐飲老板對未來餐飲形勢的共同看法。

那，當下餐飲行業為什么這么卷？是供需問題還是其他問題？以前的生意還回得去嗎？

不僅僅是餐飲，各行各業都有困難。有網約車司機表示，同樣的里程和路線，一單到手的錢比去年少了30%，打車的價格也降了，但沒辦法，囿于房貸等各種壓力只能繼續跑。

“消費的消極表現也讓餐飲商家普遍陷入到降價求量的競爭局面。縱觀其他行業，消費品、電子商務、汽車等產業的內卷更加嚴重，餐飲的卷實際上還存在很大的空間。”趙剛稱。

餐飲因為現金流好、人們“認知”里的餐飲門檻低等原因，仍然有大量小白進入餐飲行業，供給過剩，供大于求，能夠盈利的餐飲店也就越來越少。

“未來餐飲行業會越來越職業化，是正規軍的天下。餐飲的玩家也會呈現出兩級分化的場景。

一類是夫妻老婆店，從來不算自己人工工資的，從早干到晚；一類就是有管理能力的大連鎖，未來餐飲的連鎖化率也一定會越來越高。

處于夫妻老婆店和大連鎖中間狀態的餐企可能就比較難受了。他們有團隊，有管理成本，但規模沒起來，賺錢很難，如履薄冰。我們在很久之前統計過，規模上了1000家店的，有27個品牌。但我們也發現了一個規律，就是很容易陷入千家店的發展陷阱。放了加盟，但管不了店，從而形成惡性循環，口碑變差、店面收縮，甚至直至倒閉。”汪潔稱。

一位熟悉日本餐飲的老板告訴餐觀局：“現在中國餐飲雖然很卷了，但還沒卷到點上，未來10年，可能會有一半的連鎖會被淘汰。”

03

紅利消失，接受現實

“當我們今天復盤一些餐飲連鎖企業，做一些沙盤模擬時，甚至可能會倒吸一口涼氣。因為按照正常的市場規律，一些連鎖餐飲企業當時走通了的路其實是走不通的。而之所以能走通，是因為時代紅利。”公眾號“老孫話餐飲”創始人孫旭稱。

汪潔也表示：“問‘以前的生意還回得去嗎’這個問題的人，可能是在逃避，在找借口。餐飲怎么可能倒退到，只要有武功就能賺錢的時代？說得再極端一些，讓你回到一個月工資只有幾百元、煤氣燈的時代，你愿意嗎？以前餐飲確實經歷過高增長，但有一些就是時代紅利，過去了就過去了。”

舉個簡單的例子，迭代升級3年后，檸季的團隊更強了。但你要我現在再造一個檸季出來還有可能嗎？沒可能了。我們是生在疫情的苦孩子，當時很多餐飲企業都在自救，沒有什么競爭。我們發現，在廣東之外，很少有人喝檸檬茶，這是個市場空白。并且，我們是2021年成立的，那個時候消費投資正熱，投資幾個億很常見，現在還有這樣的資本紅利嗎？”

在汪潔看來，2024年是劃時代的一年，很多餐飲老板覺得難受，是因為很多餐飲的經營邏輯都變了。

第一，獲客渠道變了 。以前可能是發發傳單、跑跑樓、做做團購。或者去公司里，跟老板搞好關系，接待公司團建聚餐。但現在，線上線下的渠道太多了。要看ROI，而且獲客也要講究方式方法。派10個人在10個路口發傳單，和派10個人在一個路口發傳單，效果能一樣嗎？

第二，用戶對產品的認知不一樣了。以前是酒香不怕巷子深。現在，產品不是單獨的一壺茶、一盤菜，服務的水平、品牌的穩定、顧客的體驗都屬于產品的范疇，顧客對產品的要求更高。一些餐飲老板可能都想不到，顧客不再復購的原因，可能是嫌餐廳的廁所太臟了。

第三，餐飲行業的競爭和商業邏輯變了。現在在商場，餐飲的比重占到了50%。這是因為很多業態轉到線上了，線下消失了，但商業綜合體還在。餐飲業在商場的比重提高了，顧客又是固定的，競爭自然就更激烈了。

“當人們買不起大宗商品時，其實是一個非常好的口紅經濟，對我們餐飲是有利好的。我之前在上海請朋友吃飯，我們打算8點去吃，打電話給第一家烤肉店，對方告訴我們到晚上11點半可能有位置；打電話給第二家烤肉店，對方告訴我們只能先排廚師在桌前現做的，后面有位置了再挪，也要等到8點以后。

他們的價格也沒有很便宜，客單二三百元。上海的顧客應該是全國最挑的，那為什么這些餐廳還這么火爆？我最近在江西上饒吃飯，從5點呆到了7點半，店里裝修也沒什么特別，但生意也非常好。

有沒有可能不是顧客的需求沒有了，而是顧客去了別人家？都說大環境不好，可依然有人非常賺錢，我們是不是應該把目光放在賺錢的餐廳上 。那些存活了5年、10年以上依然生意紅火的餐飲小店，到底做對了什么？它們經歷過2018、2019年市場很好的時候，也經歷了疫情所謂血洗的時候，我們是不是可以研究？

而且茶飲的增速也很快。像古茗、茶百道這些，增長了幾千家店，是什么時間增長的？其實恰恰是餐飲人說難的這2-3年增長的。”汪潔稱。

根據美團最新統計的2024年茶飲增速排名，第一名是霸王茶姬，增速是49%，新增1567家門店；第二名是茶顏悅色，增速是34%，新增168家門店；第三名是喜茶，增速是27%，新增867家門店。

“勢”不可擋。“勢”來自政治、經濟、社會、科技。在“勢”面前，只有兩種選擇：順勢，則趕上甚至創造下一個增長曲線；逆勢，則消失在歷史洪流，或早或晚。與其企盼“回到過去”，還是想想如何解決未來。汪潔在自己的備忘錄寫了這段話。

不要想著依賴過去的路徑，幻想著“把之前的路再走一遍，就能獲得成功”。接受現實，持續創新，才可能突圍。

04

未來餐飲的機會

最近，餐觀局詢問某新一線城市粉面店個體戶餐飲老板：“現在的形勢下，餐飲店的凈利潤還能做到一二十個點嗎？”

個體戶餐飲老板回答：“肯定不止啊，不然誰起早摸黑做這生意。”

所以，即便在當下的大環境下，餐飲仍然比較賺錢，這說明未來餐飲業還是有很多機會。

“從大環境看，餐飲依然還是最好賺錢的生意之一，進入門檻相對較低，現金流好、剛需賽道，市場空間足夠大且相對分散，比起其他行業仍然是充滿機會。”趙剛稱。

具體來看，未來餐飲還有哪些機會點？來看看幾位餐飲老板的建議。

第一，高性價比的剛需品仍然大有可為。

趙剛認為：“高性價比的剛需品類，小投資的餐飲模型，將會在市場上受到越來越多的關注。餐飲平臺的競爭也將從增量競爭進入到存量的產業鏈垂直整合的廝殺。目前最難經營的是不符合用戶需求的賽道以及規模小的商家，能夠以用戶需求為中心的品牌和規模連鎖化的品牌，其仍然表現強勁。”

某資深餐飲老板稱：“中國的各種餐飲業態都有了，最低的、最高的、中間的、中下的。從長期趨勢來看，未來所有的餐飲都會走向平民化。”

第二，避開同品類競爭，靠差異化和性價比贏得機會。

張萌喆認為：“短期看，餐飲形勢三五年內確實難有大的好轉。但從小品類來看，還是有機會。以我們做的千牛刀渣渣牛肉這個品類來說，它就是從眾多品類之中殺出來的差異化品類。

它是在火鍋的大賽道，但是又區別于火鍋，有足夠的差異化，還有足夠的性價比，客單價低。只要避開同品類競爭，都是有機會的。什么時期都有機會。”

第三，行業基礎設施變好，做連鎖有很大機會。

根據《2024年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，中國餐飲連鎖化率從2019年的13%提升到了2023年的21%。

中國餐飲的連鎖化率確實在提高，連鎖化率提高的背后，其實是行業基礎設施越來越完善。不少餐飲老板都提到了這點。

汪潔稱：“有人問餐飲形勢什么時候能變好？其實餐飲的形勢一直在變好。我們檸季成立于2021年，這個時候茶飲行業的供應鏈、研發都很成熟了。我們檸季是站在巨人的肩膀上成長起來的。包括餐飲的數字化水平也在不斷提升。像瑞幸就是一家非常值得學習的好公司。

數字化到底意味著什么？舉兩個例子。一個是選址，我們開一家店，會拉出美團、高德包括我們自己店的歷史數據，去測算這家店能賣多少錢，房租占比低于15%就能干。

一個是供應鏈系統。供應鏈系統不等于進銷存系統，你的現金流、商流、信息流、物流都在，怎么樣能效率最高？商品怎么樣能成本最低、速度最快到達加盟商手里？我們的門店都很小，不可能有倉庫的面積，我們追求的就是最小的經營面積實現最大的盈利。”

“在深度內卷下，行業的基礎設施在變好，供應鏈更加透明，倉儲配送成本更低，數字化工具日趨完善，平臺運營日趨常規，對于連鎖品牌而言，是難得的發展機會。”趙剛也補充道。

第四，轉變思維，要形成商業機器。

“之前看有創始人稱，他們的董事長有個加盟熱線，加盟商24小時都能打電話給董事長。這其實不對。首先，董事長的時間和精力是很寶貴的。其次，你不能追著去解決問題，問題代表的是某個環節，你肯定是去追流程，要形成一種商業機器。很多人的思維都沒轉過來。”汪潔稱。

05

結語

都說大環境不好，但依然有人非常賺錢，依然有人突飛猛進。依然有做餐飲一二十年，經歷了各個周期，仍傲然挺立、從沒虧過錢，一直穩定增長的餐企。這類餐企的領舵人一定是掌握了餐飲經營的規律。

也說明，餐飲即便當下再難，仍有規律可循，摸到規律的人，照樣會得到命運的獎賞。

更不用說，同一時期，有太多比餐飲還卷還不賺錢的行業，有太多餐飲競爭環境比中國還要嚴苛的國家了。

少沉溺于過去餐飲高增長的幻想，多著眼解決未來餐飲的問題。時代缺什么，我們就創造什么 ，順勢而為，任何時代都有機會！

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