來源/餐觀局

作者/孟一

持續(xù)走高的餐企倒閉率、無休止的價(jià)格戰(zhàn)，正不斷“摧毀”餐飲老板們的心理防線。

“以前高峰期一個(gè)月凈利有十幾萬元，現(xiàn)在就比上班強(qiáng)一些，一個(gè)月凈利就2萬多�！�

“做了很多年餐飲，突然不會弄了，啥招都使了不僅不見增長，營業(yè)額還直線下降，哎！”……

2024年下半年餐飲趨勢怎么樣？餐飲行業(yè)為什么這么卷？以前的生意還回得去嗎？餐飲形勢什么時(shí)候能變好？這些問題像石頭一樣，埋在很多餐飲老板心里。

餐觀局也想知道，餐飲行業(yè)未來的市場行情如何？

我們采訪了幾位連鎖餐飲品牌的創(chuàng)始人，比如，開店近千家的花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛，簽約門店數(shù)3000 的檸季創(chuàng)始合伙人汪潔，做出“辣家私廚”、“耍流氓串串香”、“千牛刀渣渣牛肉”等多品牌的“餐飲老炮”張萌喆等。

做了十幾年二十幾年餐飲，開店幾百家到幾千家，在他們眼里，餐飲行業(yè)未來到底悲觀還是樂觀？有哪些要注意的，又有哪些新機(jī)會？

01

下半年只會“更卷”

2023年上半年47.19萬家餐廳倒閉，數(shù)量接近前年倒閉餐廳總和；

2024年上半年105.6萬餐廳倒閉，數(shù)量接近去年倒閉餐廳的總和。

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，餐飲企業(yè)的倒閉率一年比一年高，而且倒閉速度直接翻倍。

戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰，2024年下半年，餐飲還會更難嗎？

“下半年，餐飲應(yīng)該會比上半年可能還難一些，尤其是九、十月可能會比去年最冷最淡的那個(gè)時(shí)間段還要冷。今年上半年，3月是最高峰，4、5、6月持續(xù)下行。根據(jù)去年的情況，10月可能會迎來一波最大的閉店潮�！睆埫葐捶Q。

一位不愿意透露姓名的餐飲老炮也表示：“接下來，餐企的關(guān)店率會越來越高。能幸存活下來的，大概率是因?yàn)橹暗拇婕Z多�！�

也就是說，這些餐飲老板們認(rèn)為，下半年餐飲的倒閉潮會更嚴(yán)重。

庫迪瑞幸的咖啡9.9元價(jià)格戰(zhàn)，不僅讓盈利多年的瑞幸虧損，更是像“多米諾骨牌”一樣把價(jià)格戰(zhàn)蔓延到各個(gè)餐飲品類。

新茶飲行業(yè)如是，喜茶、茶百道、古茗、滬上阿姨、書亦燒仙草推4元奶茶，開始到蜜雪冰城的“腹地”搶“更下沉”的生意。

連餐飲第一大細(xì)分品類火鍋也不能幸免，9.9元、19.9元的鍋底，讓人驚掉下巴。

每個(gè)品類里都有太多品牌，而且同質(zhì)化嚴(yán)重，餐廳里賣的都是同一種東西，區(qū)別不大，差異也不大，基本沒有任何創(chuàng)新。也正是因?yàn)楫a(chǎn)品無差別、無創(chuàng)新，價(jià)格不斷往下探，價(jià)格戰(zhàn)一直未停歇。

“一些小白，或者資金不到位扛不住的，沒有生意時(shí)，只能放手一搏，就是做低價(jià)折扣，但低價(jià)折扣現(xiàn)在已經(jīng)不算什么了。我們火鍋圈子里的一些老板正在籌劃各種免費(fèi)，比如素菜免費(fèi)、鍋底免費(fèi)，都不是19.9元、9.9元那種。所以接下來的行情依舊不好。”張萌喆稱。

也就是說，即便價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)持續(xù)很久，餐飲老板們已經(jīng)很難受了，但接下來半年，價(jià)格戰(zhàn)可能還會加碼，價(jià)格戰(zhàn)沒有到頭，餐飲老板們要做好要面臨“更狠的價(jià)格戰(zhàn)”的心理準(zhǔn)備。

02

“生意一定不會回到過去了”

2024年下半年更卷，未來3-5年餐飲形勢都很難有大的好轉(zhuǎn)。這是很多餐飲老板對未來餐飲形勢的共同看法。

那，當(dāng)下餐飲行業(yè)為什么這么卷？是供需問題還是其他問題？以前的生意還回得去嗎？

不僅僅是餐飲，各行各業(yè)都有困難。有網(wǎng)約車司機(jī)表示，同樣的里程和路線，一單到手的錢比去年少了30%，打車的價(jià)格也降了，但沒辦法，囿于房貸等各種壓力只能繼續(xù)跑。

“消費(fèi)的消極表現(xiàn)也讓餐飲商家普遍陷入到降價(jià)求量的競爭局面�？v觀其他行業(yè)，消費(fèi)品、電子商務(wù)、汽車等產(chǎn)業(yè)的內(nèi)卷更加嚴(yán)重，餐飲的卷實(shí)際上還存在很大的空間�！壁w剛稱。

餐飲因?yàn)楝F(xiàn)金流好、人們“認(rèn)知”里的餐飲門檻低等原因，仍然有大量小白進(jìn)入餐飲行業(yè)，供給過剩，供大于求，能夠盈利的餐飲店也就越來越少。

“未來餐飲行業(yè)會越來越職業(yè)化，是正規(guī)軍的天下。餐飲的玩家也會呈現(xiàn)出兩級分化的場景。

一類是夫妻老婆店，從來不算自己人工工資的，從早干到晚；一類就是有管理能力的大連鎖，未來餐飲的連鎖化率也一定會越來越高。

處于夫妻老婆店和大連鎖中間狀態(tài)的餐企可能就比較難受了。他們有團(tuán)隊(duì)，有管理成本，但規(guī)模沒起來，賺錢很難，如履薄冰。我們在很久之前統(tǒng)計(jì)過，規(guī)模上了1000家店的，有27個(gè)品牌。但我們也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律，就是很容易陷入千家店的發(fā)展陷阱。放了加盟，但管不了店，從而形成惡性循環(huán)，口碑變差、店面收縮，甚至直至倒閉�！蓖魸嵎Q。

一位熟悉日本餐飲的老板告訴餐觀局：“現(xiàn)在中國餐飲雖然很卷了，但還沒卷到點(diǎn)上，未來10年，可能會有一半的連鎖會被淘汰�！�

03

紅利消失，接受現(xiàn)實(shí)

“當(dāng)我們今天復(fù)盤一些餐飲連鎖企業(yè)，做一些沙盤模擬時(shí)，甚至可能會倒吸一口涼氣。因?yàn)榘凑照５氖袌鲆?guī)律，一些連鎖餐飲企業(yè)當(dāng)時(shí)走通了的路其實(shí)是走不通的。而之所以能走通，是因?yàn)闀r(shí)代紅利�！惫娞枴袄蠈O話餐飲”創(chuàng)始人孫旭稱。

汪潔也表示：“問‘以前的生意還回得去嗎’這個(gè)問題的人，可能是在逃避，在找借口。餐飲怎么可能倒退到，只要有武功就能賺錢的時(shí)代？說得再極端一些，讓你回到一個(gè)月工資只有幾百元、煤氣燈的時(shí)代，你愿意嗎？以前餐飲確實(shí)經(jīng)歷過高增長，但有一些就是時(shí)代紅利，過去了就過去了�！�

舉個(gè)簡單的例子，迭代升級3年后，檸季的團(tuán)隊(duì)更強(qiáng)了。但你要我現(xiàn)在再造一個(gè)檸季出來還有可能嗎？沒可能了。我們是生在疫情的苦孩子，當(dāng)時(shí)很多餐飲企業(yè)都在自救，沒有什么競爭。我們發(fā)現(xiàn)，在廣東之外，很少有人喝檸檬茶，這是個(gè)市場空白。并且，我們是2021年成立的，那個(gè)時(shí)候消費(fèi)投資正熱，投資幾個(gè)億很常見，現(xiàn)在還有這樣的資本紅利嗎？”

在汪潔看來，2024年是劃時(shí)代的一年，很多餐飲老板覺得難受，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷慕?jīng)營邏輯都變了。

第一，獲客渠道變了 。以前可能是發(fā)發(fā)傳單、跑跑樓、做做團(tuán)購�；蛘呷ス纠铮习甯愫藐P(guān)系，接待公司團(tuán)建聚餐。但現(xiàn)在，線上線下的渠道太多了。要看ROI，而且獲客也要講究方式方法。派10個(gè)人在10個(gè)路口發(fā)傳單，和派10個(gè)人在一個(gè)路口發(fā)傳單，效果能一樣嗎？

第二，用戶對產(chǎn)品的認(rèn)知不一樣了。以前是酒香不怕巷子深�，F(xiàn)在，產(chǎn)品不是單獨(dú)的一壺茶、一盤菜，服務(wù)的水平、品牌的穩(wěn)定、顧客的體驗(yàn)都屬于產(chǎn)品的范疇，顧客對產(chǎn)品的要求更高。一些餐飲老板可能都想不到，顧客不再復(fù)購的原因，可能是嫌餐廳的廁所太臟了。

第三，餐飲行業(yè)的競爭和商業(yè)邏輯變了�，F(xiàn)在在商場，餐飲的比重占到了50%。這是因?yàn)楹芏鄻I(yè)態(tài)轉(zhuǎn)到線上了，線下消失了，但商業(yè)綜合體還在。餐飲業(yè)在商場的比重提高了，顧客又是固定的，競爭自然就更激烈了。

“當(dāng)人們買不起大宗商品時(shí)，其實(shí)是一個(gè)非常好的口紅經(jīng)濟(jì)，對我們餐飲是有利好的。我之前在上海請朋友吃飯，我們打算8點(diǎn)去吃，打電話給第一家烤肉店，對方告訴我們到晚上11點(diǎn)半可能有位置；打電話給第二家烤肉店，對方告訴我們只能先排廚師在桌前現(xiàn)做的，后面有位置了再挪，也要等到8點(diǎn)以后。

他們的價(jià)格也沒有很便宜，客單二三百元。上海的顧客應(yīng)該是全國最挑的，那為什么這些餐廳還這么火爆？我最近在江西上饒吃飯，從5點(diǎn)呆到了7點(diǎn)半，店里裝修也沒什么特別，但生意也非常好。

有沒有可能不是顧客的需求沒有了，而是顧客去了別人家？都說大環(huán)境不好，可依然有人非常賺錢，我們是不是應(yīng)該把目光放在賺錢的餐廳上 。那些存活了5年、10年以上依然生意紅火的餐飲小店，到底做對了什么？它們經(jīng)歷過2018、2019年市場很好的時(shí)候，也經(jīng)歷了疫情所謂血洗的時(shí)候，我們是不是可以研究？

而且茶飲的增速也很快。像古茗、茶百道這些，增長了幾千家店，是什么時(shí)間增長的？其實(shí)恰恰是餐飲人說難的這2-3年增長的�！蓖魸嵎Q。

根據(jù)美團(tuán)最新統(tǒng)計(jì)的2024年茶飲增速排名，第一名是霸王茶姬，增速是49%，新增1567家門店；第二名是茶顏悅色，增速是34%，新增168家門店；第三名是喜茶，增速是27%，新增867家門店。

“勢”不可擋。“勢”來自政治、經(jīng)濟(jì)、社會、科技。在“勢”面前，只有兩種選擇：順勢，則趕上甚至創(chuàng)造下一個(gè)增長曲線；逆勢，則消失在歷史洪流，或早或晚。與其企盼“回到過去”，還是想想如何解決未來。汪潔在自己的備忘錄寫了這段話。

不要想著依賴過去的路徑，幻想著“把之前的路再走一遍，就能獲得成功”。接受現(xiàn)實(shí)，持續(xù)創(chuàng)新，才可能突圍。

04

未來餐飲的機(jī)會

最近，餐觀局詢問某新一線城市粉面店個(gè)體戶餐飲老板：“現(xiàn)在的形勢下，餐飲店的凈利潤還能做到一二十個(gè)點(diǎn)嗎？”

個(gè)體戶餐飲老板回答：“肯定不止啊，不然誰起早摸黑做這生意。”

所以，即便在當(dāng)下的大環(huán)境下，餐飲仍然比較賺錢，這說明未來餐飲業(yè)還是有很多機(jī)會。

“從大環(huán)境看，餐飲依然還是最好賺錢的生意之一，進(jìn)入門檻相對較低，現(xiàn)金流好、剛需賽道，市場空間足夠大且相對分散，比起其他行業(yè)仍然是充滿機(jī)會�！壁w剛稱。

具體來看，未來餐飲還有哪些機(jī)會點(diǎn)？來看看幾位餐飲老板的建議。

第一，高性價(jià)比的剛需品仍然大有可為。

趙剛認(rèn)為：“高性價(jià)比的剛需品類，小投資的餐飲模型，將會在市場上受到越來越多的關(guān)注。餐飲平臺的競爭也將從增量競爭進(jìn)入到存量的產(chǎn)業(yè)鏈垂直整合的廝殺。目前最難經(jīng)營的是不符合用戶需求的賽道以及規(guī)模小的商家，能夠以用戶需求為中心的品牌和規(guī)模連鎖化的品牌，其仍然表現(xiàn)強(qiáng)勁�！�

某資深餐飲老板稱：“中國的各種餐飲業(yè)態(tài)都有了，最低的、最高的、中間的、中下的。從長期趨勢來看，未來所有的餐飲都會走向平民化�！�

第二，避開同品類競爭，靠差異化和性價(jià)比贏得機(jī)會。

張萌喆認(rèn)為：“短期看，餐飲形勢三五年內(nèi)確實(shí)難有大的好轉(zhuǎn)。但從小品類來看，還是有機(jī)會。以我們做的千牛刀渣渣牛肉這個(gè)品類來說，它就是從眾多品類之中殺出來的差異化品類。

它是在火鍋的大賽道，但是又區(qū)別于火鍋，有足夠的差異化，還有足夠的性價(jià)比，客單價(jià)低。只要避開同品類競爭，都是有機(jī)會的。什么時(shí)期都有機(jī)會�！�

第三，行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施變好，做連鎖有很大機(jī)會。

根據(jù)《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，中國餐飲連鎖化率從2019年的13%提升到了2023年的21%。

中國餐飲的連鎖化率確實(shí)在提高，連鎖化率提高的背后，其實(shí)是行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施越來越完善。不少餐飲老板都提到了這點(diǎn)。

汪潔稱：“有人問餐飲形勢什么時(shí)候能變好？其實(shí)餐飲的形勢一直在變好。我們檸季成立于2021年，這個(gè)時(shí)候茶飲行業(yè)的供應(yīng)鏈、研發(fā)都很成熟了。我們檸季是站在巨人的肩膀上成長起來的。包括餐飲的數(shù)字化水平也在不斷提升。像瑞幸就是一家非常值得學(xué)習(xí)的好公司。

數(shù)字化到底意味著什么？舉兩個(gè)例子。一個(gè)是選址，我們開一家店，會拉出美團(tuán)、高德包括我們自己店的歷史數(shù)據(jù)，去測算這家店能賣多少錢，房租占比低于15%就能干。

一個(gè)是供應(yīng)鏈系統(tǒng)。供應(yīng)鏈系統(tǒng)不等于進(jìn)銷存系統(tǒng)，你的現(xiàn)金流、商流、信息流、物流都在，怎么樣能效率最高？商品怎么樣能成本最低、速度最快到達(dá)加盟商手里？我們的門店都很小，不可能有倉庫的面積，我們追求的就是最小的經(jīng)營面積實(shí)現(xiàn)最大的盈利�！�

“在深度內(nèi)卷下，行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施在變好，供應(yīng)鏈更加透明，倉儲配送成本更低，數(shù)字化工具日趨完善，平臺運(yùn)營日趨常規(guī)，對于連鎖品牌而言，是難得的發(fā)展機(jī)會。”趙剛也補(bǔ)充道。

第四，轉(zhuǎn)變思維，要形成商業(yè)機(jī)器。

“之前看有創(chuàng)始人稱，他們的董事長有個(gè)加盟熱線，加盟商24小時(shí)都能打電話給董事長。這其實(shí)不對。首先，董事長的時(shí)間和精力是很寶貴的。其次，你不能追著去解決問題，問題代表的是某個(gè)環(huán)節(jié)，你肯定是去追流程，要形成一種商業(yè)機(jī)器。很多人的思維都沒轉(zhuǎn)過來�！蓖魸嵎Q。

05

結(jié)語

都說大環(huán)境不好，但依然有人非常賺錢，依然有人突飛猛進(jìn)。依然有做餐飲一二十年，經(jīng)歷了各個(gè)周期，仍傲然挺立、從沒虧過錢，一直穩(wěn)定增長的餐企。這類餐企的領(lǐng)舵人一定是掌握了餐飲經(jīng)營的規(guī)律。

也說明，餐飲即便當(dāng)下再難，仍有規(guī)律可循，摸到規(guī)律的人，照樣會得到命運(yùn)的獎(jiǎng)賞。

更不用說，同一時(shí)期，有太多比餐飲還卷還不賺錢的行業(yè)，有太多餐飲競爭環(huán)境比中國還要嚴(yán)苛的國家了。

少沉溺于過去餐飲高增長的幻想，多著眼解決未來餐飲的問題。時(shí)代缺什么，我們就創(chuàng)造什么 ，順勢而為，任何時(shí)代都有機(jī)會！

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