出品/餐觀局

作者/蘇摩

消費賽道幾大剛需領域，餐飲作為剛需中的剛需，高頻，進入門檻低，一直都是創業者的首選賽道。正因為如此，2023年疫情結束后，無數或失業或想要創業的人們，瘋狂涌入餐飲賽道。據久謙中臺數據，僅一年餐飲賽道激增近300萬家新店。而如此多創業小白拼搏廝殺的結果就是，閉店潮一波接一波，閉店數達到了2022年的2倍。

即便到了2024年上半年，在價格戰卷到停不下來的大背景下，餐飲這個賽道對創業小白們依然不友好。企查查數據顯示，上半年全國共新增131萬家餐飲相關企業，雖同比去年168萬餐企減少了37萬，卻有超過百萬門店黯然離場，相當于去年全年的總和。曾經的創業首選賽道直接成為了創業絞肉機，讓無數創業者虧得血本無歸，甚至傾家蕩產。

而與餐飲實體門店創業遇冷相反的是，地攤餐飲這個小成本創業賽道卻越來越火爆。截至8月15日，抖音相關#地攤創業#話題視頻播放量已超200億次，#地攤餐飲#話題相關播放量也高達137萬次。打開小紅書這個年輕人匯聚地，僅關于#地攤賣什么好吃#話題相關筆記就已超500萬篇，除此之外相關#地攤創業推薦#、#地攤檸檬茶#筆記也已上萬篇。

01

地攤餐飲“熱浪滾燙”

地攤經濟這把火，燒得越來越熱了。

疫情爆發最初的2020年，在國家的鼓勵與總理的兩次點贊之下，地攤經濟直接成為當時最熱門風口。2023年疫后消費下行，隨著夜經濟消費潛能的釋放，在政策 直播雙向紅利沖擊下，更有一大批年輕人擠進地攤賽道，地攤主直接成為網紅職業，甚至涌現了地攤咖啡、地攤三明治、地攤泡面等網紅擺攤品類。

今年這股地攤熱風也未停歇。以深圳為例，小編發現幾乎每個人流可以的地鐵口，都能看到七八個流動餐飲攤子；周末人流匯聚的公園門口更是小攤車挨著小攤車，隔幾步就一攤子。網上不少其他城市網友也反饋了類似情況，“晚上回家每走到一個路口，都能看到各種攤子，它們或賣烤腸、或賣牛雜、或賣鐵板、或賣炒飯、或賣煎餅果子....”

圖｜餐觀局拍攝

年輕人無疑是這次地攤熱中最亮眼的存在。信奉顏值即正義的他們，哪怕是擺攤也不能將就，在攤子的布局上用盡心思，力求成為整條街最靚的崽。文藝的小招牌、文案吸睛的網紅布，布靈布靈小夜燈，幾乎是每個年輕攤主的必備。擺攤品類的選擇上也頗具年輕特色，要么選擇檸檬茶、冰粉、提拉米蘇，三明治這些技術門檻低、入局成本小，成品做出來顏值頗高的地攤品類，要么選擇雞尾酒、咖啡、日式燒鳥這種充滿小資格調的品類。

在很多年輕人的眼里，擺攤首先擺的不是攤，是熱愛，是興趣，是自由，對單調工作生活的打破。其次，它才是一種低成本創業小嘗試，幫助他們摸清做生意的技巧，運氣好的時候甚至還能小賺一筆。總之，以玩為主，賺錢為輔。

圖｜源自小紅書

中年失業職場人也開始將目光投到擺攤賽道上。34歲的炒飯攤主陸易（化名）就是其中一員，作為一個曾經月入上萬的職場人，離開公司的時候他其實并沒有多擔心。然而，隨著失業時間從2個月不短延長，數百次投簡歷難有回應，背負著房貸車貸壓力的他，最終選擇了小成本擺攤創業。

在陸易看來，“創業三部曲，擺攤、開店、自媒體。自媒體賽道爆紅難變現更難；餐飲開店門檻高，風險也高，閉店潮一波接一波，稍不注意幾十年積蓄就賠進去。相比之下，擺攤門檻低，投入成本低，哪怕真賠掉也損失不了幾個錢。”

而且，相比年輕人的自由隨心，中年人在餐飲擺攤品類的選擇上顯然更為保守，選擇更多依然是煎餅果子、炒米粉/炒飯，肉夾饃，涼皮、串串、鹵味等早已有客群基礎的傳統擺攤品類，同時也更舍得花時間在技術磨煉與產品出品上。

就連上半年實體店失意的餐飲創業者，不少也入局了擺攤這個賽道。典型代表就是Вуйчо，他原本擁有自己的火鍋門店，但前幾個月深圳房東突然不愿意續租了，不得已只能一邊繼續找合適的新門面，一邊開始出攤賣牛雜。“店開不下去了，但生活還要繼續過下去，為了生存也是創業。”Вуйчо無奈的說道。“運氣好的話興許還能蹚出一條新路子。”

圖｜餐觀局拍攝

類似的還有后備箱咖啡攤主小星，自3月關了咖啡店，小星緊接著開始了擺攤生涯。正如小星所言，“這其實可以看成二次創業，一次更低成本的新嘗試。”咖啡機是現成的，門店的咖啡豆、咖啡杯，甚至招牌，小燈都還能繼續用。

甚至，很多實體門店的餐飲品牌們也早已開始下場擺攤。去年海底撈、蜜雪冰城在各個城市的出攤事件直接上了熱搜；今年米其林、黑珍珠等品牌如Hakkasan也開始組團下場，擺小攤做快閃。有些餐飲門店本地有店鋪，卻依然在周邊擺攤或者參加市集，既為了宣傳新產品，也為提高實體門店知名度，為門店引流增收。

越來越多人/品牌開始扎堆涌入地攤餐飲這個賽道上，真正是突入一夜春風來，千攤萬攤都擺開。特別是當下餐飲價格內卷程度不斷加深的大背景下，地攤餐飲天然的性價比優勢與獨具的煙火氣特色，無疑更讓這個模式脫穎而出。

02

月入過萬？有點難！

在網上各種互聯網平臺上，地攤總與暴富掛鉤，各種致富故事更是刷屏不斷，“校園擺攤日入上千”、“大廠離職擺攤月入上萬”、“擺攤一個月，收入5位數”...好像支個攤兒就等于踏入富豪門檻，輕松月入過萬，擺攤真的如此賺錢嗎？

對此，Вуйчо的回答是，可以實現，但并不容易。他給餐觀局算了一筆賬，作為一個牛雜攤主，他每天晚上6點左右出攤，擺攤到晚上11點地鐵關門，總共擺攤5個小時左右。按一個月30日計算，每日流水大概600-700元左右，1個月營收大概在18000-20000左右，的確月入過萬了。但這里面還有擺攤的成本沒有算進去。

首先是食材成本，每日光購買新鮮牛雜，他就得花去200-300元左右。其次是設備成本，據介紹，光置辦牛雜攤的攤車設備燈牌等，他就花掉了超10000元。此外，還有水費電費燃氣費油鹽醬料包裝等各種成本。“哪怕不考慮人工，七七八八算起來，每日的凈利潤也就在200-300元左右，勉強能夠糊口。”Вуйчо說道。

圖｜餐觀局拍攝

以上還只是最理想營收狀況。因為地攤位置的不固定性，很多因素都會影響當日的營收。比如當日天氣狀況，一旦遇到雨天攤子營收基本打折甚至歸零；比如當日攤子位置，沒有占到好位置，當天營收大概率會下滑；再比如周邊攤子狀況，地攤也存在同質化問題，涌入賽道的人越多，同行內卷就愈激烈。哪怕不同擺攤品類，互相之間生意也容易被影響。

最典型的就是淀粉腸、檸檬茶、冰粉這樣的低技術門檻網紅擺攤品類，同質化競爭特別激烈。“一個地鐵口2-3個賣淀粉腸或者兼職賣烤腸的攤子，在深圳是非常常見的狀況。如果在公園出入口，淀粉腸、奶茶、煎餅等攤子，直接扎堆出現。”淀粉腸攤主劉阿姨說道。“因為市場競爭過于激烈，很多時候攤子日營收都只在200-300元左右。”

圖｜餐觀局拍攝

此外，擺攤餐飲基本受季節溫度影響，特別是咖啡、檸檬茶等飲品品類。“天氣好的時候，人們當然喜歡買一杯咖啡，坐在公園/海邊等發發呆，這個時候日營收往往能破500元。但是下雨天、冷天這樣的日子就不行了，要么接受營收腰斬甚至歇業，要么就只能等待商場市集的高租金空位，成為固定的攤子。”小星說道。

正如餐飲資深專家五義所言，“餐飲擺攤賺錢并不比實體店更容易，這是一門看似簡單，但不確定因素很多的生意。“而不確定意味著無數種暴富可能，也意味著巨大的風險。這里的風險不僅涵蓋上述季節、位置變動，還特指政策風險。

國家雖然2020年就放開了關于地攤經濟的政策，但直到2023年深圳才不再全面禁路邊攤。但即便如此，哪里能擺哪里不能擺，目前似乎也沒有出具體細則。要想找城市最全擺攤選址攻略，只能去小紅書上找。北京、上海等城市也類似。正因為如此，擺攤被驅趕、被迫與城管打游擊，已成為很多攤主常態。

圖｜源自小紅書

甚至，攤主們不僅要應對城管們，更要應對同行的舉報與挑釁。一個網友就在小紅書寫了自己的經歷。“因為自己攤子生意很好，就遭到了同行的舉報無證經營，直接被罰款了2000元....”

所以，雖然地攤餐飲是公認低成本創業模式，場景多元化，選址靈活，適合小白創業，但在地攤位置不固定導致的巨大不確定風險下，攤主們想要真正掙到大錢并不容易。網上許多月入幾萬甚至日入上萬的博主，大部分其實都是作秀，博流量博眼球，賺的不是擺攤的錢而是流量的錢。年輕人辭職擺攤千萬要慎重，不要頭腦發熱盲目跟風。

03

資深攤主的幾點建議

當然，沒有不賺錢的賽道，只有賺不到錢的人。擺地攤雖不能讓人人都暴富，但的確有不少人做地攤賺到了錢，它依然是一塊滿藏金礦的潛力市場。甚至，眾所周知的楊國福、蜜雪冰城都是從街邊小攤開始發家的。近年爆火的淄博燒烤、天水麻辣燙等網紅美食，也是地攤衍生出來的美食品類。

如何才能做好地攤餐飲這門生意呢？餐觀局采訪了幾個日入千元的資深餐飲攤主，總結了以下幾個關鍵點：第一，做好復購，哪怕是地攤餐飲，復購也很重要，老攤主們能夠站穩腳跟，60%營收是回頭客貢獻的；第二，堅持接地氣，做好性價比，不做價格刺客，充分發揮地攤餐飲的天然優勢。第三、警惕被網紅割韭菜。具體該怎么做呢？

圖｜餐觀局拍攝

比如選址策略，地攤經營選址常見的是流量思維，即哪里人流量大去哪里擺。這樣的好處是不愁客流量，但如果頻繁更換攤子位置，很難培育回頭客。所以，最好的做法是找到并穩定在一個好位置擺攤，比如市集內、地鐵口、公園旁，既能減少出攤收攤的阻力，與周邊攤子交好后還能互相打配合，你賣小吃我賣飲品，即避免競爭又相互促進銷售。

而且，位置的相對穩定還有一個好處，攤主們可以利用微信、抖音、小紅書等互聯網工具，以拉群/粉絲的方式培育自己的熟客群體，用以發布日常擺攤信息、新品信息等，促進老顧客復購。

再比如產品層面。地攤經濟的最核心基因是啥？毫無疑問，是性價比。曾經的地攤餐飲，1份炒粉7-8塊錢，1個肉餅3塊錢，串串2塊錢1串，烤腸1元1根，一溜吃下來10-20元就能吃得非常飽。

然而，隨著大批年輕人涌入地攤賽道后，很多曾經物美價廉的地攤美食就變身“價格刺客”，一杯冰激凌25元、一塊茯苓糕20元，讓很多網友都忍不住發出感嘆，現在吃地攤都不如去門店了。

所以，要想做好地攤餐飲這門生意，攤主從選品開始就該考慮品類性價比屬性，價格方面不能太高。最好選擇出餐速度快，味道穩定，價格實惠的小吃、快餐等品類。切忌輕易跟風加盟網紅餐飲品類，比如熱門一時的熱奶寶、狼牙土豆等，這些品類都有周期性，熱度爆發快退潮也快，盲目進入不僅容易踩坑，而且還可能收獲一堆“沒用的”擺攤工具。

而且，攤主們還必須認清一個事實，一旦你的攤子多次銷量爆單，大概率就會很快被其他人復制黏貼。最優策略是，調整好心態，接受這種同行的挑戰與競爭，同時，將擺攤當初實體創業預演，像做實體門店一樣做爆款研究、創意融合、技術磨煉等，用產品的微創新與技術優勢構建競爭壁壘，這樣的話模仿的門檻也會變高。

最后，做好成本把控。如果是初次擺攤，不要囤太多原材料。一些設備能二手就二手，桌子干凈，招牌標價清晰就行。不必要非整成網紅攤子的模樣，甚至攤子搞得越精致小資，路人會下意識的以為越貴，生意可能更差。畢竟，在地攤上吃飯的消費者，吃得從不是精致感，而是煙火氣。地攤越接地氣，反而越吸引人氣。

總之，做地攤餐飲不能急，生意模式是需要慢慢摸索，老顧客也是需要一點點培養的。攤主們要做好打持久戰的準備，做好市場調研，做好產品選品與定價，學習成功攤位的營銷經驗，穩步推進，才是生意持久之道。