出品/茶咖觀察

作者/蒙嘉怡

凌晨三點，王妍一邊吐槽萬惡的甲方，一邊喝著茶飲改底稿。

作為一名審計“勞工”，加班對王妍來說是一件再正常不過的事情，為了安撫自己疲憊的身體，王妍會在工位上以及包里備上各種甜食和飲料。但這次，王妍翻遍了背包和抽屜，都沒能找出存貨。

此時，時間已經(jīng)來到凌晨兩點，抱著試一試的心態(tài)，王妍點開外賣軟件，驚喜發(fā)現(xiàn)公司附近的喜茶和霸王茶姬還在營業(yè)，沒有絲毫猶豫，她迅速下單，這杯熱騰騰的茶飲成為支撐她完成工作的動力。

自那夜起，王妍發(fā)現(xiàn)，越來越多的茶飲品牌開始調(diào)整營業(yè)時間，從喜茶、霸王茶姬，后來又出現(xiàn)了古茗、茶百道，這些門店不僅營業(yè)至凌晨，有些甚至已經(jīng)轉(zhuǎn)向24小時不打烊。這些變化，讓王妍的背包逐漸“減負(fù)”，她笑道“想喝什么，打開外賣直接點就是了，不用擔(dān)心半夜沒吃的。”

王妍的感受，也體現(xiàn)著整個行業(yè)的變化。據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計，目前至少有20家茶咖品牌涉足24小時經(jīng)營，門店總數(shù)超450家。就目前統(tǒng)計情況來看，數(shù)量最多的是茶百道，為唯一一家門店數(shù)過百的品牌，其次便是霸王茶姬、喜茶。

從選址看，大部分品牌將24小時門店放在了長沙、廣州、深圳這些偏向南方且夜經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市，且絕大部分的門店位于商業(yè)區(qū)附近。

值得一提的是，咖啡連鎖品牌的24小時門店多數(shù)放在了特殊點位，如星巴克與瑞幸，其所有全天營業(yè)的門店都在機(jī)場，M stand虹橋火車站店也即將營業(yè)，營業(yè)時間也是24小時。

當(dāng)然，除了連鎖品牌，還有大量自營品牌將營業(yè)時間延長至24小時，問題來了，為何越來越多茶咖品牌開始熱衷24小時經(jīng)營？

24小時的營業(yè)邏輯

在壹覽商業(yè)看來，以下三點原因，導(dǎo)致茶咖品牌們開始“拼時長”。

首先，消費者對深夜茶咖是有需求的。從選址看，這些店面的共同特點，就是夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，近半品牌主攻廣州、深圳這兩座“不夜城”。據(jù)中國銀聯(lián)統(tǒng)計，廣州、深圳在購物、餐飲、娛樂等夜間消費整體交易額占城市全天消費整體交易額約六成，位于全國前列。

夜經(jīng)濟(jì)也激發(fā)了消費者的夜宵消費熱情。據(jù)南都大數(shù)據(jù)調(diào)查，當(dāng)下廣州年輕人在22:00-24:00用餐的占48.2%，接近一半。即便是在凌晨0:00-2:00，依然有22%客群在吃夜宵。

當(dāng)然，晚間的茶飲濃度不僅和當(dāng)?shù)氐囊股�活濃度有關(guān)，還和加班濃度有關(guān)。對于命苦的打工人來說，晚上喝茶絕不是為了娛樂，而是為了“續(xù)命”。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，下午4點后到次日凌晨5點，打工人在寫字樓或園區(qū)等工作場所下單茶飲的訂單比例超過30%，其中晚餐時段（16:00-21:59）占比20.5%，夜間時段（22:00-04:59）占比9.8%。

其次，現(xiàn)在的茶咖賽道絕對稱不上輕松。據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計，今年5月，25家新茶飲連鎖品牌的現(xiàn)存門店量為114839，8月，這個數(shù)字變?yōu)?09515家，也就是說，3個月的時間，新茶飲行業(yè)凈減少了8000余門店，而咖啡賽道最近一年閉店數(shù)量達(dá)43039家，兩個行業(yè)表現(xiàn)都極為“慘烈”。

面對產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、價格戰(zhàn)白熱化的現(xiàn)狀，茶飲品牌們紛紛尋求突破，基于降本增效的增效邏輯，延長經(jīng)營時段成為一個不錯的選擇。這意味著商家有更多與消費者接觸的機(jī)會，影響用戶消費習(xí)慣的塑造，促成更多交易，同時也擴(kuò)大了盈利的可能性。

實踐證明，24小時經(jīng)營為商家?guī)�來了實實在在的業(yè)績增長。甜啦啦在安徽蚌埠的測試門店單店營業(yè)額提升了近230%；古茗在寧波的一家門店，夜間能帶來1000-2000元的營收，一個月收入能提升3萬—6萬。

最后，外賣平臺也在推動商家延長經(jīng)營時間，并為營業(yè)時間較長的商家提供更多流量。畢竟，對于平臺而言，每一筆訂單成交，平臺便能獲得一定的扣點收入，騎手也因訂單的增多而獲得更多配送機(jī)會和收益。

因此，外賣平臺也主動成為這一趨勢的催化劑，通過優(yōu)化算法、提升服務(wù)效率等手段，確保消費者在任何時間都能享受到便捷的茶飲服務(wù)，進(jìn)一步激發(fā)夜間市場的消費活力。

值得注意的是，24小時門店的增加，并不是今年才出現(xiàn)的現(xiàn)象。前幾年，由于房租飆漲，餐飲內(nèi)卷加劇，迫于生存壓力，國內(nèi)許多品牌嘗試啟動24小時營業(yè)策略，如海底撈、遇見小面、芙蓉巷等。但因營收效果不理想，大部分品牌都不再堅持。

從過往的經(jīng)驗看，很多餐飲同行沒辦法堅持24小時經(jīng)營，那么這到底是不是一門吃力不討好的生意？

這是吃力不討好的一門生意嗎？

壹覽商業(yè)收集了多家門店的運營狀況，以此為依據(jù)，計算出延長營業(yè)時間所耗費的成本，具體如下。

首先，是門店支出的大頭——房租。餐飲門店房租是固定的，品牌經(jīng)營12個小時與24個小時，在房租上并不存在差異。正因為如此，24小時經(jīng)營等于變相實現(xiàn)了減房租，最大化創(chuàng)造了門店效益。特別是在高房租地段，相比人力的增加，24h經(jīng)營無疑是個不錯的選擇。

就目前來看，24小時門店也多位于北上廣深這類一線城市，以及成都、長沙這類新一線城市，而這類城市的商鋪租金居高不下。《2024上半年商業(yè)地產(chǎn)租金指數(shù)》報告顯示，2024年上半年，全國重點城市的百大商業(yè)街（百街）商鋪平均租金為24.37元/平方米/天，百大購物中心（百mall）商鋪平均租金為27.17元/平方米/天。

按照30平方的面積計算，一個月租金在2萬元左右，若按照每天營業(yè)12小時來計算，平均每小時租金為55.56元，延長至24小時后，每小時租金僅為27.78元，下降了一半。

其次，便是設(shè)備成本，設(shè)備的損耗要均攤到使用期間里。目前，喜茶、茶百道、古茗、霸王茶姬這幾家頭部茶飲品牌的設(shè)備費在10萬元—16萬元不等，取中位數(shù)13萬元，而按照使用程度和維護(hù)程度的不同，相關(guān)機(jī)器一般能使用3—5年。

若保養(yǎng)較好，按5年計算，每月均攤的費用是2166.67元；按3年計算，每月均攤的費用是3611.11元，每個月的折舊成本增加1444.44元，平均每天多支出48.15元。

而后，便是水電雜費。一位茶百道的加盟商告訴壹覽商業(yè)，其門店的經(jīng)營時間為上午十點至夜間十二點，每個月水費在1000-2000元，耗電量在6000-7000度。其所在地區(qū)的電費為一元一度，按此計算，電費在6000-7000元。每日的材料損耗在70-120元，綜合下來，一個月的水電雜費在9100-12600元。

這位加盟商在去年3-5月延長了門店營業(yè)時間，轉(zhuǎn)為全天經(jīng)營，水電費增長了30%左右，約2100-2700元。而關(guān)于物料損耗，對方坦言，由于夜間品牌檢查較為寬松，就算過了效期，也在正常使用，因此，物料損耗并沒有增加多少。

再者，便是人工成本。目前，大部分門店夜間只安排一名員工值守，而這個員工究竟從哪兒來，主要有兩種方式。

一是白天減少一名員工，實行三班倒政策。一位寧波的古茗店員透露，他在該店做了一年多，門店在今年正式全天營業(yè)，但老板并未額外招工，而是根據(jù)員工個人意愿進(jìn)行排班。其門店排班時間為通宵班03:00-08:30；白班8:30-18:30；晚班18:30-03:00，晚班一個月補(bǔ)貼400元，通宵班一個月補(bǔ)貼600元，平均下來，每個小時員工能夠多獲得的工資不到5元錢。

補(bǔ)貼只有個位數(shù)的是常態(tài)，還有部分門店，不論哪一班都是同薪同酬，沒有補(bǔ)貼。壹覽商業(yè)收集了喜茶、霸王茶姬、茶百道等多家門店，每小時補(bǔ)貼金額在0-20元不等，絕大部分的補(bǔ)貼金額在5元左右，按八小時計算，一個月比白班員工高1200元的工資。

二是維持白天的員工數(shù)量，專門招聘一位夜班人員，并給予一定的夜班補(bǔ)貼。在這些夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，茶飲店員的工資每月也至少需要6000元。加上補(bǔ)貼，額外開支在7000-10000元左右。

最后，便是外賣成本。壹覽商業(yè)了解到，目前，美團(tuán)外賣每單的抽傭保底金額1.28元，抽傭比例在6%左右，如商品優(yōu)惠后金額為20元，那么平臺要抽取1.28元的傭金；同時，商家還需要支付騎手的費用，根據(jù)距離，每單價格至少也需要3.7元，而夜間配送會根據(jù)時間多收取1元及以上的費用；此外，若商家參加膨脹神券等活動，也需承擔(dān)至少一半的補(bǔ)貼金額，如消費者使用了一張8元的優(yōu)惠券，那么商家承擔(dān)4元，平臺承擔(dān)4元。

而夜間的訂單，幾乎全在外賣平臺上實現(xiàn)，甚至不少24小時營業(yè)的門店本質(zhì)上就是做的外賣店。按一單價格20元算，若消費者使用一張2元的券，凌晨兩點的外賣，商家至少需要支付6.98元給平臺和騎手，實收率為65.1%，近一半的錢都進(jìn)了平臺的腰包。

且現(xiàn)實情況往往更加嚴(yán)峻。多位商家告訴壹覽商業(yè)，由于夜間配送費增加、平臺發(fā)放優(yōu)惠券力度加大，夜間實收率在50%—60%左右，有時甚至?xí)�虧錢。

由上看出，開一家24小時的茶咖店，每個月的經(jīng)營成本至少增加了4744.44元，平均每天需要承擔(dān)至少158元的費用。

那么開一晚上，能增加多少業(yè)績呢？

廣州一位茶百道加盟商告訴壹覽商業(yè)，在旺季，一晚大概有20單的堂食，人均消費14元左右，收入280元；可以接到30單左右的外賣單，按起送價20元計算，一晚上的營業(yè)額為600元，再乘以60%的實收率，收入在360元左右，綜合來看，一晚上的營收在640元左右，一個月增加了近2萬元營收，能多掙近1.5萬元的利潤。

而這種業(yè)績已經(jīng)稱得上“還可以”了，上海浦東一茶百道門店員工告訴壹覽商業(yè)，其門店位于居住區(qū)，夜間只開放外賣，不提供自取，平均每天20單，一晚實收為240元，利潤不到100元；南寧的察理王子曾在當(dāng)?shù)亻_出首家24小時營業(yè)的茶飲店，但由于夜間顧客太少，這家門店已經(jīng)于2023年上半年取消24小時營業(yè)，目前的營業(yè)時間為9:20—01:00；還有部分門店，24小時營業(yè)后，一個月營收近49萬，但只掙到2.9萬的利潤，最后倒閉離場。

天時地利人和，缺一不可

“24小時營業(yè)的門店，看起來很美好，做起來才知道有多難。”在采訪過程中，多位一線商家都對24小時營業(yè)門店保持觀望。

首先，并不是所有門店都適合做24小時。一位檸季的加盟商透露，只有在那些夜經(jīng)濟(jì)繁榮、商圈高度集中的城市區(qū)域，門店才有可能支撐起夜間的客流量與訂單量，實現(xiàn)24小時的價值與效益，若達(dá)不到該標(biāo)準(zhǔn)，延長營業(yè)時間就等于虧錢。據(jù)了解，其在湖南長沙漁人碼頭的門店利潤同比增長了20%。

其次，夜間的營業(yè)額極不穩(wěn)定。遇到節(jié)假日，聚會及大型活動的增加能夠帶動夜間生意的增長，但日常經(jīng)營中，營業(yè)額依舊是有限的。

最為重要的是，員工到底該如何安排。在當(dāng)下的競爭環(huán)境，幾乎所有門店都不會選擇額外招人，而是利用已有的員工進(jìn)行排班，一晚上的“牛馬費”多則一兩百，少則幾十塊，誰干？誰愿意長期干？在小紅書上，已有不少網(wǎng)友表達(dá)了對壓榨員工的不滿。

在壹覽商業(yè)看來，24小時經(jīng)營不是簡單的時間延長，而是對產(chǎn)品、選址、客群、人工等各個方面的全方位考驗。對于品牌方而言，將全時段經(jīng)營作為提升品牌形象與顧客黏性的策略，在一個城市選擇少量門店進(jìn)行試點，不失為一個值得探索的方向。

但對一線的加盟商來說，則需更加審慎。畢竟，能不能在半夜獲得生意，看的不是努不努力，更多靠“天時地利人和”，否則熬禿了頭，營業(yè)額可能還比不上人工費，何必呢。