來源/餐企老板內參

撰文/內參君

01

韓式自助烤肉大爆發

涌進各地商圈

火鍋實在卷不動了？西南餐飲大軍盯上了韓式烤肉？

前不久，內參君到重慶出差忍不住發出了這樣的疑問。重慶人的夜生活除了沸騰的火鍋，烤肉店也是聚滿了年輕的俊男靚女。

一批從川渝起家的新興韓式自助烤肉，正在兇猛開店。

創立于2022年的姜胖胖首爾自助烤肉，如今已經在全國開出了80+家分店。今年以來，姜胖胖首次開進天津、內蒙古、江西、浙江、廣東及河北等省份及直轄市。

阿親家·韓式無限烤肉，連續三年入選大眾點評必吃榜，并在2023年開放加盟，目前已遍布重慶、四川、貴州、陜西、湖北等多個區域。

尹三順首爾自助烤肉，起家于重慶，目前已經進駐武漢、貴陽、昆明等地，開出了30多家門店。

在西南地區，還批量出現了尹珍珠、姜多喜、象三胖、樸美美、權三喜、俊熙家、真熙家、善熙家、正熙家、樸社長等等韓式自助烤肉品牌。這一批品牌從店名到定位，韓味十足，同時也有點令人“傻傻分不清楚”。

門店設計上，這批韓式自助烤肉品牌也用上了許多韓國元素，比如姜胖胖首爾自助烤肉以俏皮的韓文作為裝飾，阿親家則致力于還原韓國街頭大排檔風格，營造出坐在韓國街頭吃大排檔的氛圍。

這一波自助烤肉復興熱潮，不只局限在西南。

去年誕生于武漢的破破爛爛的烤肉店，不到一年時間已經開出了200多家門店；豬貝貝、俏香豬等主打豬肉類產品的韓式自助烤肉，也在江西等地開出了不少門店.......

這波韓式烤肉的熱度，貫穿線上線下。小紅書平臺上，#韓式自助烤肉推薦#的筆記達到了64萬+篇；抖音平臺，#韓式烤肉、#烤肉自助的話題分別有37.7億次、27.2億次播放量。

02

韓式烤肉，三十年一輪回

韓式烤肉，曾經在國內紅極一時。

上個世紀90年代起，韓國經濟迅猛發展，韓流也隨之席卷中國。韓國綜藝、電視劇霸屏電視機，同時韓國美食也是遍地開花。在這股潮流里，出現了諸如權金城、漢拿山、金釜山自助烤肉和新石器烤肉等連鎖烤肉品牌，制霸全國烤肉市場。

2016年前后，隨著“韓流”逐漸式微，加上品牌老化等問題，韓式烤肉開始走向下坡路。

去年，一部分初代韓式烤肉品牌已經遭遇困局。經營20多年的知名連鎖韓式烤肉品牌“漢陽館·烤肉大師”，全國各地15家直營門店突然關門歇業；以新石器烤肉、漢拿山烤肉等為代表的韓式烤肉品牌的門店規模與前兩年相比均有不同程度的縮水。

與此同時，中式烤肉、融合烤肉興起。當下的烤肉市場，已經形成了中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉等多個細分品類各分天下的局面，幾個細分賽道也已經誕生了幾家領軍品牌。

除了上文提及的，在各地躥紅的韓式自助烤肉品牌，還有一大批耕耘較久的韓式烤肉品牌在持續爆發。

諸如西塔老太太、明洞烤肉、安三胖、劉炭長、螞蟻洞等，都是在傳統韓式烤肉的基礎上進行了口味和品類升級，如今熱度也相當高。

三十年又一輪回，韓式烤肉再次重返巔峰？

03

從“國際范兒”到“接地氣”

集體涌向60元價格帶

此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到：“烤肉未來趨勢是性價比，要做低端食材、中端價格、高端體驗。”

性價比，可以說是今年烤肉品牌的大方向。綜合對比各個烤肉品牌，客單價大多集中在60-80元/人左右。美團平臺顯示，阿親家的團購價是68元/人，尹三順是69元/人，破破爛爛的烤肉店是63元/人。

姜胖胖創始人巫蜀軍表示，在不同城市價格帶不同，分為69-79元價格帶，以及89-99元價格帶。北上廣深各方面成本高，所以會做到89-99元的價格帶。

定位60+元價格帶，破破爛爛的烤肉店創始人黃總則表示：三四十元價格帶，消費者會有所擔心，也做不了原切。而做120元價格帶一定是和牛以上更好的部位肉，這部分人群也比較少。

“我們要滿足大部分消費者，他們對品質、口感有一部分要求，想花更少的錢吃到更好的產品。首先我們選擇原切的牛肉，在原切里面又選擇更好的部位肉。這個價位毛利空間夠，消費者也覺得價值感夠。”

此前的許多韓式烤肉品牌，客單價基本上高于120 元，而食材卻集中在一些比較常規的豬肉、牛肉以及海鮮上，價值感不突出。對比之下，新興品牌的性價比優勢尤為凸顯。

食材方面，一部分餐廳瞄準了成本更低的豬肉，推出以豬肉為更細分定位的韓式自助烤肉品牌，也有一部分餐廳以原切肉來凸顯價值感。

金哲浩也強調，低端食材并非指品質差的食材，而是指供應鏈價格洼地的食材。比如，在橫膈膜60-70元一斤的時候，他發掘了橫膈膜將其作為烤肉店的食材。自此橫膈膜價格一路上升，到今天已經達到近200元一斤。橫膈膜漲價后，他又找到了“新的橫膈膜”——70元一斤后裙肉。

04

在下沉市場

韓式烤肉重新迎來“春天”

與性價比趨勢相應的是，這一輪爆發的韓式烤肉自助開店潮，更集中在下沉市場。

國慶期間，內參君在三線城市漳州探店了2個商圈，發現烤肉品牌正在集中爆發，單單碧湖萬達就有7家烤肉店，另一個熱門商圈吾悅廣場共有9家烤肉店。其中，新開的門店又以韓式烤肉自助為主。

辰智餐飲數據庫的資料也顯示，當前燒烤門店最集中的是二線城市，而三四五線城市的門店數量正在高速增長。2023年Q4的數據顯示，五線城市的燒烤門店數增長率高達46.6%。

這也與當下大部分餐飲品類的增長趨勢接近，一二線城市的發展受到了非常大的挑戰，低線城市迎來了更穩定的增長。

巫蜀軍表示：50萬人口以上的低線城市，一定是比中心城市更好做，有信息差等優勢，同時也能夠占據稀缺資源，形成天然保護圈。“一般低線城市就是2個左右好的商業綜合體，30-50個左右鋪源，你有資源拿到了，其他人就進不來了。”

在他看來，單城單店的盈利數據最好，指的是一個城市只有一個商場，只開一家店，比如巴彥淖爾才30多萬人，姜胖胖單店可以賣到100萬。

除了這批韓式自助烤肉品牌，主攻下沉市場的烤肉品牌不斷涌現，比如劉炭長、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三線及以下城市的門店數占比均超過80%。

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韓式自助烤肉

能火多久？

韓式烤肉在性價比、下沉的道路上創新的同時，也面臨了頗多挑戰。

一方面，在性價比賽道上，要做到好的產品，挑戰頗多。今年，小火鍋因其高性價比而受到市場的熱烈歡迎，但隨著時間的推移，消費者開始對部分小火鍋的產品質量提出質疑。這對韓式烤肉來說是一個警示，即使在追求性價比的同時，也不能忽視產品質量。

另一方面，許多新興的烤肉品牌采用自助形式，這在一定程度上滿足了消費者對性價比的追求，但這種模式也帶來了挑戰。自助烤肉需要在食材供應、服務質量、成本控制等方面進行精細化管理，以確保顧客體驗和企業利潤。

此外，隨著越來越多的烤肉品牌進入市場，消費者有了更多的選擇，這要求韓式烤肉在保持其傳統風味的同時，不斷創新菜品和服務，以吸引和留住顧客。

這批韓式自助烤肉品牌，抓住了追求性價比和市場下沉的大趨勢，正在集中爆發。而這些品牌，也需要平衡產品質量、顧客體驗和企業利潤，才能走得更長遠。