來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

韓式自助烤肉大爆發(fā)

涌進(jìn)各地商圈

火鍋實(shí)在卷不動(dòng)了？西南餐飲大軍盯上了韓式烤肉？

前不久，內(nèi)參君到重慶出差忍不住發(fā)出了這樣的疑問。重慶人的夜生活除了沸騰的火鍋，烤肉店也是聚滿了年輕的俊男靚女。

一批從川渝起家的新興韓式自助烤肉，正在兇猛開店。

創(chuàng)立于2022年的姜胖胖首爾自助烤肉，如今已經(jīng)在全國(guó)開出了80+家分店。今年以來(lái)，姜胖胖首次開進(jìn)天津、內(nèi)蒙古、江西、浙江、廣東及河北等省份及直轄市。

阿親家·韓式無(wú)限烤肉，連續(xù)三年入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，并在2023年開放加盟，目前已遍布重慶、四川、貴州、陜西、湖北等多個(gè)區(qū)域。

尹三順首爾自助烤肉，起家于重慶，目前已經(jīng)進(jìn)駐武漢、貴陽(yáng)、昆明等地，開出了30多家門店。

在西南地區(qū)，還批量出現(xiàn)了尹珍珠、姜多喜、象三胖、樸美美、權(quán)三喜、俊熙家、真熙家、善熙家、正熙家、樸社長(zhǎng)等等韓式自助烤肉品牌。這一批品牌從店名到定位，韓味十足，同時(shí)也有點(diǎn)令人“傻傻分不清楚”。

門店設(shè)計(jì)上，這批韓式自助烤肉品牌也用上了許多韓國(guó)元素，比如姜胖胖首爾自助烤肉以俏皮的韓文作為裝飾，阿親家則致力于還原韓國(guó)街頭大排檔風(fēng)格，營(yíng)造出坐在韓國(guó)街頭吃大排檔的氛圍。

這一波自助烤肉復(fù)興熱潮，不只局限在西南。

去年誕生于武漢的破破爛爛的烤肉店，不到一年時(shí)間已經(jīng)開出了200多家門店；豬貝貝、俏香豬等主打豬肉類產(chǎn)品的韓式自助烤肉，也在江西等地開出了不少門店.......

這波韓式烤肉的熱度，貫穿線上線下。小紅書平臺(tái)上，#韓式自助烤肉推薦#的筆記達(dá)到了64萬(wàn)+篇；抖音平臺(tái)，#韓式烤肉、#烤肉自助的話題分別有37.7億次、27.2億次播放量。

02

韓式烤肉，三十年一輪回

韓式烤肉，曾經(jīng)在國(guó)內(nèi)紅極一時(shí)。

上個(gè)世紀(jì)90年代起，韓國(guó)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，韓流也隨之席卷中國(guó)。韓國(guó)綜藝、電視劇霸屏電視機(jī)，同時(shí)韓國(guó)美食也是遍地開花。在這股潮流里，出現(xiàn)了諸如權(quán)金城、漢拿山、金釜山自助烤肉和新石器烤肉等連鎖烤肉品牌，制霸全國(guó)烤肉市場(chǎng)。

2016年前后，隨著“韓流”逐漸式微，加上品牌老化等問題，韓式烤肉開始走向下坡路。

去年，一部分初代韓式烤肉品牌已經(jīng)遭遇困局。經(jīng)營(yíng)20多年的知名連鎖韓式烤肉品牌“漢陽(yáng)館·烤肉大師”，全國(guó)各地15家直營(yíng)門店突然關(guān)門歇業(yè)；以新石器烤肉、漢拿山烤肉等為代表的韓式烤肉品牌的門店規(guī)模與前兩年相比均有不同程度的縮水。

與此同時(shí)，中式烤肉、融合烤肉興起。當(dāng)下的烤肉市場(chǎng)，已經(jīng)形成了中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉等多個(gè)細(xì)分品類各分天下的局面，幾個(gè)細(xì)分賽道也已經(jīng)誕生了幾家領(lǐng)軍品牌。

除了上文提及的，在各地躥紅的韓式自助烤肉品牌，還有一大批耕耘較久的韓式烤肉品牌在持續(xù)爆發(fā)。

諸如西塔老太太、明洞烤肉、安三胖、劉炭長(zhǎng)、螞蟻洞等，都是在傳統(tǒng)韓式烤肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行了口味和品類升級(jí)，如今熱度也相當(dāng)高。

三十年又一輪回，韓式烤肉再次重返巔峰？

03

從“國(guó)際范兒”到“接地氣”

集體涌向60元價(jià)格帶

此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到：“烤肉未來(lái)趨勢(shì)是性價(jià)比，要做低端食材、中端價(jià)格、高端體驗(yàn)。”

性價(jià)比，可以說(shuō)是今年烤肉品牌的大方向。綜合對(duì)比各個(gè)烤肉品牌，客單價(jià)大多集中在60-80元/人左右。美團(tuán)平臺(tái)顯示，阿親家的團(tuán)購(gòu)價(jià)是68元/人，尹三順是69元/人，破破爛爛的烤肉店是63元/人。

姜胖胖創(chuàng)始人巫蜀軍表示，在不同城市價(jià)格帶不同，分為69-79元價(jià)格帶，以及89-99元價(jià)格帶。北上廣深各方面成本高，所以會(huì)做到89-99元的價(jià)格帶。

定位60+元價(jià)格帶，破破爛爛的烤肉店創(chuàng)始人黃總則表示：三四十元價(jià)格帶，消費(fèi)者會(huì)有所擔(dān)心，也做不了原切。而做120元價(jià)格帶一定是和牛以上更好的部位肉，這部分人群也比較少。

“我們要滿足大部分消費(fèi)者，他們對(duì)品質(zhì)、口感有一部分要求，想花更少的錢吃到更好的產(chǎn)品。首先我們選擇原切的牛肉，在原切里面又選擇更好的部位肉。這個(gè)價(jià)位毛利空間夠，消費(fèi)者也覺得價(jià)值感夠。”

此前的許多韓式烤肉品牌，客單價(jià)基本上高于120 元，而食材卻集中在一些比較常規(guī)的豬肉、牛肉以及海鮮上，價(jià)值感不突出。對(duì)比之下，新興品牌的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)尤為凸顯。

食材方面，一部分餐廳瞄準(zhǔn)了成本更低的豬肉，推出以豬肉為更細(xì)分定位的韓式自助烤肉品牌，也有一部分餐廳以原切肉來(lái)凸顯價(jià)值感。

金哲浩也強(qiáng)調(diào)，低端食材并非指品質(zhì)差的食材，而是指供應(yīng)鏈價(jià)格洼地的食材。比如，在橫膈膜60-70元一斤的時(shí)候，他發(fā)掘了橫膈膜將其作為烤肉店的食材。自此橫膈膜價(jià)格一路上升，到今天已經(jīng)達(dá)到近200元一斤。橫膈膜漲價(jià)后，他又找到了“新的橫膈膜”——70元一斤后裙肉。

04

在下沉市場(chǎng)

韓式烤肉重新迎來(lái)“春天”

與性價(jià)比趨勢(shì)相應(yīng)的是，這一輪爆發(fā)的韓式烤肉自助開店潮，更集中在下沉市場(chǎng)。

國(guó)慶期間，內(nèi)參君在三線城市漳州探店了2個(gè)商圈，發(fā)現(xiàn)烤肉品牌正在集中爆發(fā)，單單碧湖萬(wàn)達(dá)就有7家烤肉店，另一個(gè)熱門商圈吾悅廣場(chǎng)共有9家烤肉店。其中，新開的門店又以韓式烤肉自助為主。

辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)的資料也顯示，當(dāng)前燒烤門店最集中的是二線城市，而三四五線城市的門店數(shù)量正在高速增長(zhǎng)。2023年Q4的數(shù)據(jù)顯示，五線城市的燒烤門店數(shù)增長(zhǎng)率高達(dá)46.6%。

這也與當(dāng)下大部分餐飲品類的增長(zhǎng)趨勢(shì)接近，一二線城市的發(fā)展受到了非常大的挑戰(zhàn)，低線城市迎來(lái)了更穩(wěn)定的增長(zhǎng)。

巫蜀軍表示：50萬(wàn)人口以上的低線城市，一定是比中心城市更好做，有信息差等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也能夠占據(jù)稀缺資源，形成天然保護(hù)圈。“一般低線城市就是2個(gè)左右好的商業(yè)綜合體，30-50個(gè)左右鋪源，你有資源拿到了，其他人就進(jìn)不來(lái)了。”

在他看來(lái)，單城單店的盈利數(shù)據(jù)最好，指的是一個(gè)城市只有一個(gè)商場(chǎng)，只開一家店，比如巴彥淖爾才30多萬(wàn)人，姜胖胖單店可以賣到100萬(wàn)。

除了這批韓式自助烤肉品牌，主攻下沉市場(chǎng)的烤肉品牌不斷涌現(xiàn)，比如劉炭長(zhǎng)、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三線及以下城市的門店數(shù)占比均超過(guò)80%。

05

韓式自助烤肉

能火多久？

韓式烤肉在性價(jià)比、下沉的道路上創(chuàng)新的同時(shí)，也面臨了頗多挑戰(zhàn)。

一方面，在性價(jià)比賽道上，要做到好的產(chǎn)品，挑戰(zhàn)頗多。今年，小火鍋因其高性價(jià)比而受到市場(chǎng)的熱烈歡迎，但隨著時(shí)間的推移，消費(fèi)者開始對(duì)部分小火鍋的產(chǎn)品質(zhì)量提出質(zhì)疑。這對(duì)韓式烤肉來(lái)說(shuō)是一個(gè)警示，即使在追求性價(jià)比的同時(shí)，也不能忽視產(chǎn)品質(zhì)量。

另一方面，許多新興的烤肉品牌采用自助形式，這在一定程度上滿足了消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求，但這種模式也帶來(lái)了挑戰(zhàn)。自助烤肉需要在食材供應(yīng)、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面進(jìn)行精細(xì)化管理，以確保顧客體驗(yàn)和企業(yè)利潤(rùn)。

此外，隨著越來(lái)越多的烤肉品牌進(jìn)入市場(chǎng)，消費(fèi)者有了更多的選擇，這要求韓式烤肉在保持其傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)，以吸引和留住顧客。

這批韓式自助烤肉品牌，抓住了追求性價(jià)比和市場(chǎng)下沉的大趨勢(shì)，正在集中爆發(fā)。而這些品牌，也需要平衡產(chǎn)品質(zhì)量、顧客體驗(yàn)和企業(yè)利潤(rùn)，才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。