出品/紅餐網

撰文/周沫

“很遺憾，要和大家說再見！”

臨近年底，臺灣知名小吃品牌“正豪大大雞排”發布通知，其上海新世界城店于2024年12月26日停止營業，中國大陸地區的所有門店，都將陸續于2024年12月31日前閉店。

隨后，話題#正豪大大雞排關閉中國大陸所有門店#登上熱搜，這個在中國大陸開了10多年的炸雞品牌突然“下線”，令人唏噓。

△圖片來源：微博截圖

然而，這僅僅是2024年餐飲行業動蕩的冰山一角。

數據顯示，過去一年，近300萬家餐飲門店折戟，創下歷史新高。

“收縮”和“閉店”成為餐飲業2024年度熱詞，撤離、退市、創始人跑路……各類負面消息也是此起彼伏，寒意襲人。

破產、閉店、跑路……

一大批餐廳沒熬過“寒冬”

紅餐網不完全統計發現，過去一年，不少餐廳已悄然消失在大眾視野之中，涉及正餐、茶飲、咖啡、烘焙、火鍋、甜品、自助餐、小吃快餐、酒館、烤肉等各大品類。

在西式正餐領域，從老品牌到黑珍珠、米其林餐廳，一批曾經風光無限的高端西餐，紛紛陷入破產、跑路、欠薪、被追債的泥沼，以極其狼狽的姿態從大眾視野中“消失”。

例如，連續三年蟬聯北京米其林一星的Opera BOMBANA，曾是北京輝煌一時的頂級意大利餐廳，由米其林三星大廚創立，卻在2024年4月一夜倒閉，不僅拖欠員工薪資、供應商貨款，甚至還出現被供應商堵到店門口追討貨款的尷尬局面；上海的L'Atelier 18外灘十八號法餐廳，同樣有米其林三星主廚坐鎮，但年初開業，年中便倒閉，只撐了短短半年；Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟，由法國米其林名廚操刀，開業不足1年也黯然退場。

還有在上海風靡了20年的穹六人間people 6，以及被譽為“深圳最難預定牛排店”的網紅牛扒店燃扒房Steak house等，也同樣難逃閉店命運。

在咖啡、茶飲、烘焙三大熱門賽道上，倒下的企業也不少。

將一杯咖啡賣到6200元“天價”的根本咖啡，上海店開業不到3個月便倒閉，其在廣州的最后一家門店也在2024年1月關閉，至此全國僅有的4家門店已全部關閉；奈雪的茶旗下主打奶蓋茶的臺蓋，于2024年4月關停；曾在西安開出十多家門店的“季煦鮮果咖啡”，已于2024年6月門店全關；有明星光環加持的謝謝茶，也在7月曝出全國門店歇業的消息。

烘焙賽道，網紅烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”、南昌知名連鎖面包品牌“摩薩哥”、天津老牌烘焙“慢城烘焙”，也相繼關閉了線下所有門店。

此外，自助餐、小吃快餐、日料、火鍋、烤肉等賽道，也有一些品牌或知名單店已從中國內陸市場消失。

例如廈門高端海鮮自助品牌“海鼎薈”的3家門店已全部關閉；日本第二大漢堡連鎖品牌“摩斯漢堡”，2024年6月宣布退出中國市場，并關閉6家門店；高端日料品牌“赤坂亭”，曾在北京、上海等地開出數十家門店，2024年11月關閉了全部門店。

除了這些已經倒下、消失的品牌、單店之外，還有一大批品牌的門店規模已明顯縮減。

茶飲賽道，有著“大學生白月光”之稱的厝內小眷村，巔峰時在國內80多城開出近500家店，截至12月初，只剩下不足50家店；伏小桃從300多家門店縮減至2家門店；圓真真奶茶巔峰時期有300家店，如今也僅剩10來家店苦苦支撐。

咖啡賽道，曾經的咖啡界“老二”太平洋咖啡，過去一年陸續關閉了100多家門店；連鎖咖啡品牌Seesaw凈減少20多家門店，創始人被限高；果咖代表品牌“本來不該有·鮮果咖啡”過去一年關閉了近600家門店，門店銳減8成左右。

火鍋賽道，“江浙滬泰式火鍋鼻祖”Just Thai泰式火鍋，門店數從最多時的十幾家減至如今的3家；明星品牌“賢合莊”門店還在不斷收縮，如今僅剩下50余家店；被譽為“滬上火鍋頂流”的熊貓老灶火鍋，曾開出過10多家門店，目前僅剩2家門店仍在營業；作為“美蛙魚頭火鍋開山鼻祖”的哥老官美蛙魚頭，全國門店數已從巔峰時期的100多家減至60余家。

此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等賽道，同樣上演著殘酷的洗牌，多個品牌的門店數量銳減。

洗牌是必然，

后面可能還有一波更猛烈的閉店潮

事實上，過去一年里，無論是那些完全離場的，還是大規模閉店的，可能都遭遇過共同的難題。

需求層面來看，消費者已越來越理性，諸如高端餐飲、網紅餐廳等不具備剛需屬性，且價格又比較高的品類就會受到很大沖擊。

如燃扒房Steak house、bistro囿吉山、Just Thai泰式火鍋等網紅品牌，以及雛Chú MODERN CUISINE、山河萬朵、Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟等高端餐飲店，普遍人均消費都達到了數百、上千，乃至數千元。

過去這些餐廳依賴于特定消費群體的高頻次消費和口碑傳播，還能保持穩定經營。

但如今，外部環境的不確定性增加，中產階級資產縮水，大部分人的消費觀都趨于理性務實，大家會追求更具性價比、更具剛需的餐飲品類。網紅餐飲店和高端餐廳想要持續吸引消費者復購，就愈發困難。

客流量明顯下滑，再加之居高不下的經營成本重壓，網紅餐飲店和高端餐廳，以及一些不具備剛需的品類就會逐漸失去市場競爭力，陷入困境。

行業層面，全國餐飲門店已嚴重供給過剩。供大于求，行業內卷加劇，自然就會導致出清現象越來越普遍。

沙利文相關數據表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項數據在世界排名第一。企查查數據也顯示，截至12月25日，全國現存餐企數量為1682.2萬家，比去年同期多出了125.3萬家。

可以說，當前的餐飲業已經嚴重供給過剩。

民食之本創始人歐峰也指出，餐飲行業在經歷了高速增長之后，進入到了滯脹到衰退的過程，如果明年經濟大盤有所好轉，2025年底，餐飲行業也會好起來。但是在此之前，餐飲的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐飲行業可能還會迎來一波更猛烈的閉店潮。

△圖片來源：紅餐網攝

上海傳道品牌定位策略創始人王玉剛持有相似觀點。在其看來，門店越多，彼此間的分流就會愈嚴重，許多餐飲店陷入到了不打折沒流量、打折不掙錢的死循環當中。

“餐飲倒閉潮還會持續多久，未來餐飲行業還要關多少家門店，將由市場供需決定。”王玉剛說道。

2025年，餐飲人何去何從？

面對復雜多變的市場環境，僅僅意識到問題還不夠，關鍵還要看如何應對。尤其是在即將到來的2025年，餐飲人該何去何從？一些業內人士也表達了自己的看法。

比如，在開店方面，要謹慎，要保存現金流。不掙錢的門店要堅決關掉，主動退出也是一種智慧。

在不少餐飲人看來，“穩”字是2025年餐飲行業發展的關鍵詞之一。發展要穩，保證現金流，保存好實力，才能熬過特殊時期，實現長線經營。

歐峰直言，邁入2025年，餐飲人的首要任務是將不斷失血的門店，或者已經失去造血能力的門店果斷關掉。

在他看來，如果一家企業的門店數量或者業務模型不是肌肉型的增長，那么長出來的都是虛胖的，甚至是“腫瘤”，一定要盡快切割。

在不確定的時代，短暫離開、主動退出市場，未嘗不是聰明的選擇。

一如紅餐網專欄作者王冬明所說：“2025年，對于餐飲人而言，不輸就是贏，不干就不會輸。留得青山，不怕沒柴燒，不離開，除了面子，其它的都輸；暫時離開，除了面子以外，其它都是穩賺不輸的。”

cowcow其其主理人Vincent在跟紅餐網交流時也表示，自己已經關掉了深圳的兩家門店，退守廣州市場。據其所言，這兩家深圳門店已經有長達1年不盈利了，再堅持下去沒有意義。

“未來在開新店、新品牌時會更謹慎投入。比如同樣是開一家簡快餐店，投資成本將壓縮到此前的三分之二。”Vincent說道。

再比如，經營層面上，要注重降本增效，穩住基本盤。

豪俠傳創始人、紅餐網專欄作者蔣毅指出，如今，對于絕大多數普通餐飲老板來說，破局的辦法只有“降本增收”。【延伸閱讀：《餐飲行業徹底變了》】

但餐飲業進入低增速時代，增收基本很難實現，所以更切實際的做法就是想辦法“降本”。餐廳的經營成本，主要是由六個方面構成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和雜項成本，所以，降本需要綜合圍繞這四個方面展開，連招才有可能起作用。

降本的同時，商家也要打牢基本盤，強化基本功，對單店模型深度打磨。

歐峰提議，連鎖餐飲不僅要向外拓展，還需要苦練內功，向內求、向內卷。

他強調，在當下的市場環境中，連鎖企業過去那種依賴單一的單店模式在全國范圍內進行簡單復制的方式，已經徹底行不通了。連鎖企業要確保每一個單店模型都是動態變化的，要因地、時、景、人而變，讓每個區域門店保存一定的差異變化，各自為戰，保持靈活性生存。

例如，門店可以根據當地消費者習慣、受眾群體等差異，動態調整毛利結構、菜單結構、裝修風格和服務模式等。有的門店，可以根據消費時段的不同，增設不同的菜單，覆蓋更多人群；賣面條的門店，也可添米飯、炒菜，豐富產品線，全方位貼合當地市場需求。

王玉剛跟紅餐網交流時亦指出，相比于擴張開店，穩住品牌根基，全力夯實模型、客群、價格、產品結構、VI等品牌的基礎能力和基本盤更重要。

“市場環境不好時，才是真正考驗餐飲人能力的時候。當餐飲業逐漸步入平穩發展階段，對企業而言，挑戰很大，但從另一個角度來看，這也是整個行業的一次深度調整與沉淀的契機。”王玉剛如是說道。