出品/品智PLSC

作者/許小九

外賣戰(zhàn)打了這么久，國人終于看到一點(diǎn)新東西了：已有個(gè)別平臺(tái)將戰(zhàn)爭的地點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了后廚，如美團(tuán)搞了“浣熊食堂”，京東則推出了“七鮮小廚”。

這個(gè)“新”在于它們的投資人嘗試走出一條跳出惡性價(jià)格競(jìng)爭的方向?，引領(lǐng)市場(chǎng)焦點(diǎn)從單純的流量爭奪轉(zhuǎn)向價(jià)值創(chuàng)造。

七鮮小廚爆單了

幾十天前，劉強(qiáng)東在京東內(nèi)部會(huì)議上拋出一句意味深長的話：外賣市場(chǎng)很大，很快你們會(huì)看到一種完全不同的商業(yè)模式。它能徹底解決食品安全的問題。

如今，京東的這套設(shè)想已經(jīng)落地——七鮮小廚。京東宣布，未來三年將在全國建設(shè)1萬家七鮮小廚，同時(shí)拿出10億元現(xiàn)金，面向全國餐飲品牌與個(gè)體廚師，公開招募1000道“菜品合伙人”。

可以說，這是國內(nèi)外賣行業(yè)這么多年來最深刻的一次模式顛覆。

北京東城區(qū)的全國首家七鮮小廚已于今年7月22日試運(yùn)營。試運(yùn)營細(xì)節(jié)頗具看點(diǎn)：店面為透明廚房，顧客可以看到廚師的工作狀態(tài)。除了透明廚房，門店還設(shè)有外賣員取餐區(qū)和自提區(qū)，取餐區(qū)還設(shè)有大量外賣柜。

對(duì)此，京東稱它們“不是搶餐廳生意，只是賺供應(yīng)鏈的錢”，事實(shí)真是這樣嗎？

我們看到，七鮮小廚的飯菜定價(jià)絕大多數(shù)是10-20元一頓飯，大眾日常餐飲的競(jìng)爭市場(chǎng)是便宜的“幽靈外賣”，而不是客單在30元、50元及以上的那些所謂的正餐廳。

除了價(jià)格實(shí)惠，七鮮小廚還有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是依托京東原有的供應(yīng)鏈體系，從源頭把控餐品的品質(zhì)，減少“中間商賺差價(jià)”的環(huán)節(jié)，做到物美價(jià)廉。

二是在門店端省去了洗、切、配環(huán)節(jié)，由工廠端集中生產(chǎn)、密封包裝，并且由炒菜機(jī)器人進(jìn)行烹飪，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的口味復(fù)制和衛(wèi)生安全保障，確保各門店口味保持高度一致。

三是24小時(shí)后廚直播，打開京東APP即可看到其后廚烹飪的全過程。因?yàn)閺N房隔斷是全玻璃的，消費(fèi)者甚至可親臨門店監(jiān)督，還可讓用餐的打工人看得到菜肴制作的全部環(huán)節(jié)，吃得更加放心！

以上三個(gè)特點(diǎn)，能夠保障七鮮小廚解決普通餐飲企業(yè)普遍存在的信任、成本、品質(zhì)三大痛點(diǎn)。

除此之外，七鮮小廚在運(yùn)營模式上也是創(chuàng)新頗多。京東表示，七鮮小廚定位于合營的品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)。采用菜品合伙人模式，合伙人只需共同參與菜品開發(fā)。在這個(gè)模式下，店面租金、人力、運(yùn)營成本都是京東出資，絕不讓合伙商家虧損，餐飲商家只需要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。針對(duì)每道菜的合伙人，京東會(huì)給予100萬元的保底分成，后續(xù)還會(huì)給到菜品銷售分成，且上不封頂。

可以說，不論京東商業(yè)模式是否能夠成功，七鮮小廚都是行業(yè)中的表率，其嘗試走出一條跳出惡性價(jià)格競(jìng)爭的方向，引領(lǐng)市場(chǎng)焦點(diǎn)從單純的流量爭奪轉(zhuǎn)向價(jià)值創(chuàng)造，努力形成一個(gè)多方共贏的模式：商家盈利、平臺(tái)賺錢、配送員有保障、消費(fèi)者吃得上平價(jià)品質(zhì)三餐。

靈感或源自新加披“食閣”

新加坡食閣是提供多樣化餐飲服務(wù)的公共餐飲場(chǎng)所，此種食閣在當(dāng)?shù)乇唤y(tǒng)稱為“咖啡店”，我們可通俗地理解為國民食堂或社區(qū)食堂。

食閣業(yè)態(tài)起源于上世紀(jì)五十年代，由于新加坡推行 “無煙政策”，當(dāng)?shù)亟M屋底層的房子幾乎都沒有排油、排煙的功能，而當(dāng)?shù)孛癖娫诩易鲲垥r(shí)都會(huì)把家弄得煙熏火燎，使得家里常年有油煙味道，而且每次做飯都會(huì)弄得滿身大汗。因此，當(dāng)?shù)孛癖娫絹碓角嗖A在“咖啡店”就餐。

新加坡食閣一般由政府統(tǒng)一管理，餐飲價(jià)格便宜、選擇多，而且衛(wèi)生有保障。政府主管部門會(huì)不定期抽查商戶的餐具清潔、消毒情況，若首次被查出衛(wèi)生不合格，會(huì)給予商戶警告；第二次查出不合格，則會(huì)對(duì)商戶進(jìn)行高額罰款；第三次查出不合格，則會(huì)責(zé)成商戶停業(yè)并逐出食閣。新加坡食閣室內(nèi)、室外的餐飲區(qū)大部分都沒有空調(diào)，依靠大風(fēng)扇降溫。食閣中午會(huì)有點(diǎn)熱，晚上會(huì)稍微涼快一些。以前食客用完餐可一走了之，如今食客用完餐需要自己收拾餐盤，否則會(huì)被罰款（最高500新幣）。 

至于食閣中的美食種類，可以說種類繁多，其中以東南亞菜系和中國菜系為主，也有一些印度餐食。食閣盡管設(shè)施簡陋，但不乏享譽(yù)國際的“大牌”。例如，市區(qū)牛車水大廈里有著“了凡香港油雞”這種全球首家獲米其林星級(jí)的檔口攤。

除此之外，食閣還做到了價(jià)格親民，以至于新加坡居民樂于一年四季幾乎餐餐都在食閣用餐。食閣高性價(jià)比的關(guān)鍵在于政府多年來的系統(tǒng)性扶持政策，包括低廉的攤位租金、創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼等。同時(shí)，多數(shù)攤位為家庭式經(jīng)營，省去了外聘的人力成本；菜單精簡、出餐高效，也減少了食材浪費(fèi)與運(yùn)營負(fù)擔(dān)。加之幾乎不需做廣告宣傳，運(yùn)營成本進(jìn)一步壓縮，使得攤販們得以在保持品質(zhì)的前提下，維持價(jià)格上的競(jìng)爭力。

時(shí)至今日，食閣已成為新加坡民眾不可或缺的生活符號(hào)，很多普通民眾，明星大腕，政府高官，富豪大紳都會(huì)經(jīng)常選擇來食閣用餐。食閣文化也一直被視為新加坡文化的重要象征。2019年，新加坡食閣被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從新加坡“食閣”的歷史和現(xiàn)狀來看，有品質(zhì)保障、物美價(jià)廉的餐食是具有廣闊的市場(chǎng)需求的，且這個(gè)市場(chǎng)的規(guī)模是大到我們目前無法估量的。七鮮小廚若能一直保持自己的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，未來也將大有可為。