(作者：Matthew Enis ,聯(lián)商網(wǎng)編譯）2002年3月3日 –9·11事件使整個(gè)美國的恐怖主義恐懼感增強(qiáng)。媒體的焦點(diǎn)主要集中在空中傳播的病原體如炭疽病等，而政府官員則十分關(guān)注國家食品供應(yīng)鏈的脆弱性。
提供飲食服務(wù)的零售商必須了解食物配制和食用過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，以及與恐怖主義相關(guān)的最新潛在威脅。除了債務(wù)以外，少數(shù)幾個(gè)顧客患病也能永久性地?fù)p壞一個(gè)區(qū)域內(nèi)零售商的聲譽(yù)；甚至?xí)绊懙秸麄(gè)連鎖公司。
在歷史上，餐廳和其他飲食服務(wù)店并不是恐怖主義的目標(biāo)。致命的化學(xué)藥品通常很難被藏在食物中，而且在食物的正確配制過程中，通常可以消滅大部分病原體。
事實(shí)上，在美國發(fā)生的兩起最大的食物恐怖主義事件并未造成任何人員死亡。然而，根據(jù)美國科學(xué)院最新的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，因不正確的配制及交叉污染而引起的意外食物傳播疾病導(dǎo)致美國每年平均有7,600萬人患輕度疾病，315,000人住院，5,000人死亡。
第一優(yōu)先考慮的問題－食品安全
消費(fèi)者信心給20世紀(jì)90年代便利店行業(yè)飲食服務(wù)的成功發(fā)展帶來了機(jī)會(huì)。消費(fèi)者對便利店食品的態(tài)度大為改觀，充分認(rèn)可了它們的優(yōu)質(zhì)咖啡和快餐服務(wù)。
便利連鎖餐廳以及高質(zhì)量的統(tǒng)一專賣菜肴已在全國流行，而對食物安全性的不斷承諾是維持這種信賴的必要因素。
總部位于弗吉尼亞州梅卡尼克斯維爾（Mechanicsville）的Fas Mart擁有57家熱熟食專賣店，其中有幾家的年銷售額超過75萬美元。他們的餐飲服務(wù)銷售對公司在重組中東山再起起了一個(gè)非常重要的作用。相對于許多其他便利店而言，F(xiàn)as Mart的食品安全控制因其供應(yīng)食品的多樣化而更加錯(cuò)綜復(fù)雜，因此這家擁有170家店鋪的連鎖公司的飲食服務(wù)總監(jiān)Russ Quick對內(nèi)部飲食服務(wù)管理十分嚴(yán)格，同時(shí)也仔細(xì)了解潛在合作伙伴的食品處理程序。
"我重新研究了與我們合作的所有供應(yīng)商的HACCP (危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)) 程序," Quick說，"如果出現(xiàn)收回產(chǎn)品的情況，我確信我們將進(jìn)行內(nèi)部處理，同時(shí)在考慮建立合作伙伴之關(guān)系前，我也要確保手頭有一份供應(yīng)商處理回收產(chǎn)品的記錄。”
總部在達(dá)拉斯的APW Wyott 飲食服務(wù)設(shè)備公司的負(fù)責(zé)市場營銷的副總裁Jeff King補(bǔ)充說："飲食服務(wù)成功的關(guān)鍵性因素在于，如何以一種既安全又節(jié)省成本的方式，將產(chǎn)品從供應(yīng)方－通過配制－零售方。" 象許多制造商一樣，公司通過與食品生產(chǎn)者的密切合作來保證這個(gè)轉(zhuǎn)移過程中食品的安全性。 當(dāng)Wyott準(zhǔn)備推出滾動(dòng)燒烤架系列產(chǎn)品的時(shí)候，就曾向一些主要的熱狗生產(chǎn)商征詢過意見。
通過對員工進(jìn)行完全操作手冊的培訓(xùn)，Quick確保達(dá)到內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)；工人在被允許加工食品之前，必須先通過對配制程序的理解程度的測試。地區(qū)和店鋪管理者也分別要求參加一至兩周的培訓(xùn)課程。
圣地亞哥州立大學(xué)餐飲服務(wù)總監(jiān)Steve Zeif說：“我們的所有員工必須拿到加州的食品加工證，才可以開始工作。” Zeif管理校園里為33,000名學(xué)生服務(wù)的各個(gè)飲食服務(wù)項(xiàng)目，包括5家便利店，19家快餐店、幾個(gè)面包店、自動(dòng)售貨店和幾個(gè)就餐大廳。
大學(xué)校園內(nèi)的"Monty’s Market"便利店出售的食品種類包括從湯、烤制食品到專賣的微波食品等。Zeif將定時(shí)委派檢查小組對校園內(nèi)的飲食服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，這樣可以保證每個(gè)地方的飲食服務(wù)都能遵守安全協(xié)定。
"許多餐廳、快餐店和便利店與他們所在州的衛(wèi)生部門維持著一種敵對關(guān)系," Zeif說，"為盡力避免這種情況的出現(xiàn)，我們設(shè)定了更加嚴(yán)格的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)常監(jiān)督檢查運(yùn)作情況。"
飲食服務(wù)占大部分的連鎖店將考慮制定一項(xiàng)類似的內(nèi)部檢查制度。Zeif主張最好的辦法是通過向州衛(wèi)生巡視員咨詢相關(guān)規(guī)章制度、設(shè)備和最佳實(shí)踐對策，開始與他們建立良好的關(guān)系，而不是在問題出現(xiàn)后想方設(shè)法將它掩蓋起來。
現(xiàn)有的大部分食品安全計(jì)劃至少有部分內(nèi)容是根據(jù)HACCP制定的，HACCP是美國政府為控制食品危害而制定的一項(xiàng)簡明方案。這項(xiàng)方案明確了某種食品在配制過程中可能被污染的一些特定點(diǎn)。在這些“關(guān)鍵控制點(diǎn)”方面必須采取一定的措施來保證食品的安全性。
該指導(dǎo)方案建議將菜肴分為三類: 無需烹調(diào)的食物，已烹調(diào)食物且可馬上食用，以及已烹調(diào)食物但在食用前要求冷卻、再加熱或其他加工程序。
每一類菜肴都需要引起不同程度的關(guān)注，因?yàn)榕渲七^程中的每一步都會(huì)增加危害產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。每種菜肴應(yīng)制定如洗手、食物解凍和工作區(qū)衛(wèi)生消毒工作等方面的規(guī)范運(yùn)作程序，以防止每個(gè)配制過程出現(xiàn)危險(xiǎn)因素。
當(dāng)然，也存在例外。雖然生牡蠣的配制過程趨于更簡單化，但它將比普通的烤制面包帶來更大的健康風(fēng)險(xiǎn)。因而，儲(chǔ)藏指導(dǎo)是HACCP的另一個(gè)主要組成部分。
食品安全參考資源
在一個(gè)相當(dāng)大的溫度范圍內(nèi)（通常從華氏40度左右到華氏145度左右），許多食物，特別是肉類是有害細(xì)菌的安全避風(fēng)港。食物應(yīng)該在這個(gè)溫度范圍以下儲(chǔ)藏; HACCP規(guī)定了最低內(nèi)部溫度，即每種食物在烹調(diào)時(shí)必須達(dá)到的溫度和存放期間必須保持的溫度。
美國政府出版了《控制食品安全：食品零售企業(yè)經(jīng)營者的HACCP原則指南》，作為指南手冊，供便利店經(jīng)營者設(shè)計(jì)自己的飲食服務(wù)安全程序時(shí)使用。
這本指南以及與零售飲食服務(wù)相關(guān)的所有FDA（美國食品藥品管理局）的其他文件都可以在食品安全中心和實(shí)用營養(yǎng)學(xué)的網(wǎng)站www. cfsan.fda.gov上找到。要了解其他政府指導(dǎo)文件可瀏覽網(wǎng)站www.foodsafety.gov，它也是與HACCP文獻(xiàn)鏈接的網(wǎng)絡(luò)。
安全食品是你的顧客希望從你的經(jīng)營中得到的最基本的東西; 開發(fā)和維持一個(gè)穩(wěn)固的安全體系是飲食服務(wù)成功最重要的因素。"人們盡量避免在便利店購買食品的最重要的原因是缺乏對便利店食品的信心," King說， "食品安全培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)需要花費(fèi)成本，但如果你做得不夠好的話，你將付出更多。"
