芝加哥——盡管近階段的美國(guó)依然保持著較高的失業(yè)率，消費(fèi)者缺乏信心，但僅靠促銷與定價(jià)策略的餐飲發(fā)展方式已經(jīng)out了。
根據(jù)全球顧問(wèn)公司AlixPartners所言，餐館和食品服務(wù)企業(yè)仍在努力將經(jīng)營(yíng)狀況恢復(fù)到三年前金融危機(jī)席卷全球的狀態(tài)——消費(fèi)者逐漸放松了荷包——但這并不意味著他們會(huì)走進(jìn)你的餐廳坐下，享用大餐。
“2008年及2009年的悲催經(jīng)營(yíng)狀況依然歷歷在目，許多餐飲店眼巴巴的看著同店銷售額以15%-20%的幅度下滑卻對(duì)此無(wú)能為力，能做的僅僅是降低成本，盡可能得使自己門店不倒閉。”AlixPartners的經(jīng)理Eric Dzwonczyk說(shuō)道，“到了2011年及2012年，對(duì)于餐飲業(yè)者而言，他們的主要任務(wù)不再是守店，而是將以往流失的消費(fèi)者再度拉回，他們開始嘗試更多的營(yíng)銷方式。”
不得不提的是，經(jīng)歷過(guò)經(jīng)濟(jì)大洗牌之后的消費(fèi)者變得越來(lái)越挑剔，不少人選擇不再前往快捷服務(wù)餐廳及休閑餐廳享用午餐或晚餐，取而代之的是前往這些餐廳購(gòu)買早餐或者夜宵。
Dzwonczyk補(bǔ)充道：“你可以為消費(fèi)者做的是，將門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間改為24小時(shí)。”
在餐飲業(yè)復(fù)蘇時(shí)期店中的“特飲”扮演著重要的角色，其中以麥當(dāng)勞的表現(xiàn)最有說(shuō)服力，它借機(jī)獲得了客觀的利潤(rùn)。
“白天，麥咖啡以及其他飲料將消費(fèi)者吸引到店內(nèi)，尤其是下午茶時(shí)間，若沒(méi)有這些特飲我想很多顧客都不會(huì)想到要走進(jìn)麥當(dāng)勞。”Dzwonczyk解釋道，“他們把飲料配合著門店開放免費(fèi)wifi，電視機(jī)等元素后籠絡(luò)了不少消費(fèi)者的心，給他們一個(gè)待在餐廳里的好理由。”
于此同時(shí)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者試圖盡量擺脫先前一貫采取的降價(jià)促銷手段，試圖以更多元的方式增加客流量。
“大多數(shù)的餐飲業(yè)者都不希望通過(guò)降價(jià)促銷來(lái)保有自己的市場(chǎng)份額或者贏得新顧客，可能這些招數(shù)在08或09年比較熱門，不過(guò)從心理學(xué)的角度上看，一旦你降低了‘身段’之后就很難再恢復(fù)到原來(lái)的地位。比如在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)期Subway的促銷套餐不到5美元，Quiznos的只要4美元，當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)之后這個(gè)價(jià)位在其心理就烙下了烙印。”
AlixPartners近期發(fā)布的“北美洲餐飲業(yè)發(fā)展回顧”報(bào)告中指出，盡管餐飲業(yè)的發(fā)展并不快，但正逐漸改善著。
“從整體來(lái)看，2011年是不錯(cuò)的一年，雖然總體仍在發(fā)展預(yù)期的低端，但快餐業(yè)的增長(zhǎng)相當(dāng)搶眼，處于發(fā)展預(yù)期的高位，與此同時(shí)高檔餐廳的表現(xiàn)也不錯(cuò)，而中檔餐飲連鎖及休閑餐廳的業(yè)績(jī)依然處于掙扎中的狀態(tài)。”
Dzwonczyk補(bǔ)充說(shuō)：“中檔餐廳面對(duì)嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境持續(xù)的流失市場(chǎng)份額。”
最新的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)業(yè)正在回歸老的價(jià)值觀，消費(fèi)者們還是重視食物的質(zhì)量及性價(jià)比，與此同時(shí)飲食的健康和營(yíng)養(yǎng)也被空前的關(guān)注，尤其是年輕的消費(fèi)者及家庭消費(fèi)群體。
“影響消費(fèi)者支出的因素還是以價(jià)格和性價(jià)比為主，但對(duì)于便捷的要求與日俱增，這也是不少餐營(yíng)業(yè)者2012年改善的重點(diǎn)之一。”Dzwonczyk解釋道，“你們會(huì)看到更多打包式餐飲服務(wù)，包括得來(lái)速模式。”
不得不提的是，越來(lái)越多的便利店開始爭(zhēng)奪快餐業(yè)的市場(chǎng)份額，他們以更多更新鮮的選擇正慢慢的侵蝕著這塊香甜的蛋糕。
便利店的優(yōu)勢(shì)是門店廣布各大小區(qū)，店內(nèi)的食品可選擇性也強(qiáng)，根據(jù)調(diào)查所示，有46%的受訪者表示去便利店購(gòu)買餐點(diǎn)，倘若在三年前，你能想象民眾會(huì)以這種方式就餐嗎?
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“我們確信便利店會(huì)進(jìn)行更精確的定位，提升其店內(nèi)銷售餐點(diǎn)的食量，更加注重宣傳健康及均衡營(yíng)養(yǎng)的飲食觀。”
By：Melissa Kress
聯(lián)商網(wǎng)Toya編譯
