(作者: Marilyn Odesser-Torpey，聯(lián)商網(wǎng)編譯)
由于很難找到用于店內烘焙制作的空間, 一些便利連鎖店尋求與提供美味面包和其他特色烘焙食品的第三方面包生產(chǎn)廠家的合作。
Peter Colbert可能需要準備一把橡皮刷子和一瓶Windex清潔劑。當他的顧客透過他在加利福尼亞2,000平方英尺快速烘焙工作室的展示櫥窗觀看油炸圈餅的炸制過程時，經(jīng)常可以看到他們流口水。但是現(xiàn)在這扇展示櫥窗已經(jīng)是被濃煙熏得很臟了，這也是經(jīng)營的成本－但這點Colbert很樂意接受，因為這個利潤中心每年產(chǎn)生的銷售額是400萬美元，其中100萬美元的利潤來自批發(fā)銷售，批發(fā)給100英里范圍內的加油站及學校等。
Colbert在加州的諾瓦托和圣拉斐爾同時經(jīng)營兩家熟食&面包店，快速烘焙工作室設于其中一家店，為自己的商店和批發(fā)客戶生產(chǎn)15種油炸圈餅，10種松餅和丹麥酥皮餅，再加上各式烤餅、餅干和其他甜品。在諾瓦托的商店，烘焙食品占商店總銷售額的8%到15% (隨季節(jié)而變)，而在圣拉斐爾衛(wèi)星店（該店自己不烘焙食品）所占的比例為5%。
“管理良好的新鮮面包店和生產(chǎn)部門可以使你的整個商店非常出眾，”Colbert說。 “這向顧客說明了你愿意投入時間、精力和注意力，這可以使他們在任何地方都能享受到最好的食品。”
當Colbert購買諾瓦托商店的時候，在他將自己的工作理念運用到經(jīng)營中去的同時，公司承用了以往的定價方式，以及一些基本的油炸圈餅生產(chǎn)設備。除必要時檢測一些競爭者的價格之外，他保留了現(xiàn)行價格，直到他在幾年前雇傭了一個顧問團來提供一些價格基準。
“我們對大多數(shù)食品的定價都不離譜，但是我們收取的每角硬幣都比我們用在肉桂卷和蘋果餡油煎餅上的成本要少，” 他回憶到。“這確實是需要調整價格的時候了。” 現(xiàn)在在每年三月份左右Colbert會將他的價格調高2-3個美分。
“顧客開始預計[價格上漲趨勢]，” 他說，“人們看上去樂意為精美的食品支付價錢，同時我使他們的錢物有所值。 ” 但是他警告說對于油炸圈餅的定價有一個價格限度；不管它有多美味，人們只愿意支付這么多。
每天下午2:00Colbert要對產(chǎn)品進行盤點，這樣的話他可以為第二天的定單做一些必要的調整。如果中午的時候有非常多剩余的油炸圈餅，他通常在關門之前把他們拿出來，并推出買一送一的優(yōu)惠活動。
與專業(yè)面包制作商合作
Mollie’s是一家設在亞特蘭大的汽車便利店。當顧客來到Mollie’s櫥窗前的時候， 他們希望可以買到雞蛋、牛奶及其他日常食品。但是真正使他們停留的確是新鮮面包制作展示，包括所有食品，從甜品如蘋果卷餅、熊爪餅、大松餅以及三種烤餅到至少五種工藝的面包，這些面包的制作使用了以下調味品種：酵母、蜜香小麥和淡灰褐色脆餅干。
“雖然我們不在這里的賣場做食品準備工作，但是我們仍然希望提供給顧客種類繁多的高質量新鮮產(chǎn)品，” Mollie’s的營運主管Carol Ishman說。“因此我們開發(fā)了與Buckhead 面包生產(chǎn)公司合伙的獨特零售方式，這是一家在喬治亞洲享有良好聲譽的本地企業(yè)，事實上，它在全國也享有同樣的聲譽。”
“大多數(shù)顧客已經(jīng)熟知[Buckhead]的名稱，而許多人也有他們自己喜歡的口味并要求我們特別為他們提供這種口味的產(chǎn)品，” 她繼續(xù)說道，“因為在這里真正重要的東西是顧客服務，我們很樂意這樣做，事實上，我們甚至為那些想要品嘗Buckhead酪餅、時令派以及特殊場合食用的蛋糕的顧客推出一個專門的提前訂購系統(tǒng)。”
Ishman說烘焙食品和咖啡占Mollie’s Kennesaw商店總銷售額的40%，這些產(chǎn)品目前才在這里試銷售。特色面包占面包店總銷售額的10％的比例。
相對于Buckhead在亞特蘭大市場的銷售狀況，McGlynn’s 面包店在中西部的銷售狀況最好。四年前，Holiday Stationstores (Bloomington, MN) 與McGlynn’s 簽訂了一份類似的獨家合作協(xié)議，每天向該連鎖店在Twin Cities的130家店供應22種新鮮的油炸圈餅和4種新鮮的松餅、餅干。
“當我們決定擴大新鮮面包店項目的時候，我們首先想到要生產(chǎn)我們自己的產(chǎn)品，” Holiday Companies的餐飲和食品安全主管Larry Hill說， “但是McGlynn’s在這里有很高的聲譽，它擁有90年的經(jīng)驗，而我們擁有65年不間斷的歷史 [在這個地區(qū)]。這看似一個非常絕妙的合作。”
目前，Holiday Stationstores在它的Twin Cities商店每周總共銷售190,000件產(chǎn)品，其中85%到90%是油炸圈餅，Hill匯報說。因為每家商店都不同，每家店通過以下方式向McGlynn’s訂購每日所需產(chǎn)品：把與各自的商品單元（SKUs）相符的產(chǎn)品編號輸入按鍵式電話系統(tǒng)。
因為油炸圈餅的保質期“非常短”，Hill說，McGlynn’s在前一夜送貨以保證產(chǎn)品在早上商店開門的時候保持最新鮮的狀態(tài)。同時為了確保顧客不會錯過食品的誘惑，連鎖店將面包店擺放在 “商店的最佳區(qū)域，” Hill說，使用一個20個盤子(其中16個放油炸圈餅，4個放餅干)組成的展示盒和一個很大的標志。
擁有餐飲業(yè)務背景的Hill說，面包店是吸引早間客流的主要因素，因此必須使這里展示的食品品種齊全，而且要保證最暢銷的產(chǎn)品貨源充足。他的商店也定期通過商品布置平面圖檢查每個展示產(chǎn)品，這個平面圖顯示了公司賣得最快的油炸圈餅品種在圖上的基本位置－特別是位居前兩位的暢銷食品。
喜歡精美產(chǎn)品的顧客可以訂購自制蛋糕－甚至是婚禮蛋糕－直接通過Holiday 向McGlynn’s訂購，使用產(chǎn)品圖畫書和店內展示品旁邊張貼的專線電話號碼來完成訂購過程。定制蛋糕為連鎖店的顧客增加了便利性，同時也為Holiday增加了利潤，因為每個蛋糕有25%贏利。
天然的組合
當佛羅里達州奧卡拉的Kwik King食品商店（Kwik King Food Stores）的顧客在一年多以前開始想要購買新鮮油炸圈餅的時候，公司選擇了“美味O油炸圈餅店（Tasty O Donuts），一家靠近連鎖店總部的小型特色面包店。目前，美味O店每天向Kwik King的49家分店其中的15家店供應8到10種油炸圈餅。
為了推進即興銷售，油炸圈餅展示臺的位置與咖啡館相鄰。Kwik King的營運經(jīng)理Linda Bowman說面包店和咖啡館是天然的組合，她說得很對，因為自從美味O油炸圈餅店開業(yè)以來，她店內的咖啡銷售額增加了12%。
Bowman說開發(fā)項目的最大問題之一是選擇正確的展示方式，這個項目可以使每個油炸圈餅產(chǎn)生25%到30%的利潤。她選擇一個帶玻璃門的由8個盤子組成的盒子，這樣可以使顧客很容易就看到并取到食品。Kwik King使用計算器可以準確地記錄每家店在早上送到的食品數(shù)量、銷售的數(shù)量、關門的時候所剩數(shù)量。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，第二天的定單可以很容易地進行調整。
“使用計算器可以使我們的訂購過程更加高效。現(xiàn)在我們可以很自信地說我們完全掌握了這個過程。” Bowman說。“如果在關門的時候還有食品剩余，我們可以半價出售。”
Clark, BP的面包店也很受歡迎
克拉克零售企業(yè)公司（Clark Retail Enterprises, Inc.）在中西部和新英格蘭設有296家 白母雞配餐店（White Hen Pantry stores），其中75家店內的展示爐有雙重用途，制作早餐松餅和糕點，同時制作用于特色三明治的各式面包。
克拉克公司總部在伊利諾斯州的橡木溪，公司的易腐食品主管Tom Romanello說，新鮮烤制的外賣糕點和三明治面包很受顧客的歡迎，因此公司決定繼續(xù)每年在一定數(shù)量的商店中推出這個項目。但這并不是一個草率的工作，白母雞配餐店的店內烘焙計劃的開發(fā)基于店外生產(chǎn)廠家的幫助，他們生產(chǎn)新鮮烤制的產(chǎn)品，具備“始終如一的最好的質量，”Romanello說。生產(chǎn)廠家同時也向白母雞配餐店的員工提供完整的培訓項目，包括指導手冊和店內跟蹤，教他們如何處理生面團并進行質量控制。
店內烘焙也是BP Connect的Wild Bean餐廳設想的一個主要組成部分，這是去年推出的一家高檔餐飲店，而目前在BP遍布全國的3,000家分店都引進了這個項目。車內用餐者可以享用松餅、肉桂卷以及豐盛的雞蛋-奶酪早餐三明治（加熏肉或火腿），制作三明治的面包包括剛剛烤制的百吉餅、新月形面包或其他面包，BP的代表人Richard Judy說。
Judy說：“當人們看到這里每天都烤制新鮮的面包時，他們會留心這個地方。最重要的是，這使他們想要再次光臨。”
