對于生鮮產(chǎn)品的管理而言，其重點都是圍繞提升生鮮產(chǎn)品的銷量進行的。但是在實際操作中除了促進銷售，售賣過程中的管理同樣很重要。綜合社區(qū)生鮮門店運營的流程，梳理出以下管理重點：產(chǎn)品質(zhì)量、定貨管理、庫存管理、損耗控制以及銷售價格管理。

社區(qū)生鮮門店在實際運營中可以在不影響現(xiàn)有流程下，對提升門店經(jīng)營能力有幫助的生鮮關(guān)鍵控制點包括：

收貨標(biāo)準(zhǔn)(用于控制收貨產(chǎn)品的質(zhì)量，保持產(chǎn)品質(zhì)量的恒定性)。

庫存卡管理(用于管理庫存、進貨，有效降低缺貨以及溢貨)。

食譜卡管理(用于確保生鮮加工產(chǎn)品的質(zhì)量、口味的恒定以及統(tǒng)一性)。

加工管理(用于安排生鮮加工產(chǎn)品的生產(chǎn)量的控制)。

陳列管理(用于控制產(chǎn)品的陳列，使陳列更加科學(xué)而且有助于銷售的提升)。

價格管理(用于平衡銷售、毛利之間的關(guān)系，保持價格優(yōu)勢的前提下確保利潤)。

收貨標(biāo)準(zhǔn)

收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合公司要求的。

收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合采購談判要求的收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合購買者需求的。

沒有收貨標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的質(zhì)量將沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的質(zhì)量將不恒定容易孳生腐敗現(xiàn)象。

人為因素造成營采、采供之間的矛盾。

產(chǎn)品質(zhì)量的不合理控制將直接導(dǎo)致?lián)p耗擴大，毛利下降。

沒有收貨標(biāo)準(zhǔn)，管理供應(yīng)商沒有統(tǒng)一依據(jù)。

收貨標(biāo)準(zhǔn)必須有照片，必須有詳細的產(chǎn)品說明，必須有抽樣標(biāo)準(zhǔn)，同時必須有采購部門牽頭，有采購部門授權(quán)人、營運部門授權(quán)人、產(chǎn)品供應(yīng)商授權(quán)人三方簽字(供應(yīng)商加蓋公章)后才能夠使用，同時收貨標(biāo)準(zhǔn)要達到“傻瓜級”，任何識字的人可以按照收貨標(biāo)準(zhǔn)基本不犯錯誤的完成收貨。

庫存卡內(nèi)容包括：前日庫存、當(dāng)日庫存

當(dāng)日進貨、預(yù)計進貨等內(nèi)容，可以科學(xué)的進行庫存管理、進貨控制，從而有效控制由于定貨不準(zhǔn)造成的損耗以及銷售損失。

庫存卡每日在固定時間對生鮮商品進行盤點，并及時將盤點數(shù)據(jù)填入庫存卡，可以減少和矯正系統(tǒng)中生鮮毛利的準(zhǔn)確性。

庫存卡可以系統(tǒng)的管理定貨、庫存合理性以及全面降低由于定貨以及庫存的準(zhǔn)確性造成的損耗。

庫存卡的數(shù)據(jù)以數(shù)量為單位，而不是金額，這個一定要記牢。

食譜卡(二次加工產(chǎn)品控制表)

食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類、水產(chǎn)等。

食譜卡可以固定配方、配料，可以有控制的管理成本，降低由于配方用料或者加工所造成的損失。

食譜卡可以保持口味的統(tǒng)一性，可以保持生鮮加工產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

食譜卡的運用可以將生鮮產(chǎn)品的管理納入規(guī)范化的范疇，杜絕由于人為原因造成的質(zhì)量波動。

食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對“大師傅”的依賴程度。

加工產(chǎn)品出品控制表

往往加工商品的損耗大多是因為不能夠按照顧客的購買時間、購買數(shù)量進行加工，造成產(chǎn)品閑置，脫水失重，造成重量損失。

同時，由于害怕上述問題的發(fā)生，減少加工商品的制作，造成顧客沒有合適的商品可以挑選從而購買。

《加工商品控制表》就是解決這個問題的簡單方法，借鑒了KFC等國際餐飲公司在制作快餐的經(jīng)驗，從分析歷史數(shù)據(jù)(某個時間段銷售了多少數(shù)量的加工商品)進行有效的加工控制，從而保證了滿足顧客的購買需求，又能夠減少不必要的損失。

加工產(chǎn)品過多加工將嚴(yán)重影響色香味，從而降低顧客購買欲望，造成損耗，加工產(chǎn)品出品控制解決的就是按照銷售預(yù)計來制定加工與出品數(shù)量與時間，把做好的產(chǎn)品在最合適的時候展現(xiàn)在顧客面前。

陳列管理

將好的產(chǎn)品陳列在合適的位置將有利于銷售的提升。

通過陳列位置的變化可以有效的控制銷售。

靈活的陳列可以給予購買者購物新鮮感。

陳列可以成為引導(dǎo)消費的有利工具。

配合合理的燈光、恰當(dāng)?shù)拇黉N人員的安排對銷售的促進作用非常明顯。

什么時候、什么地方、放什么商品是非常關(guān)鍵的，無序的、沒有計劃的、沒有針對性的陳列是沒有任何好處的，只能夠帶來不必要的損失。

影響利潤的環(huán)節(jié)是什么

利潤=銷售*毛利率

毛利率=1-成本/售價-損耗率-耗材率

影響利潤的環(huán)節(jié)包括：銷售量、成本、售價、損耗、耗材管理。

如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：

提升售價。售價的提升將直接影響銷售，考慮到可能對銷售的影響以及價格形象，選擇性低。

控制損耗。培訓(xùn)員工，提升管理能力 可以選擇，而且只能內(nèi)部調(diào)整，不涉及外部調(diào)整。

降低進價。供應(yīng)鏈支持力度加大 可以選擇， 但是價格下降幅度有限。

銷售結(jié)構(gòu)調(diào)整。產(chǎn)品銷售受到有效控制 可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態(tài)、循環(huán)過程。

促銷思路調(diào)整。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化 可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態(tài)、循環(huán)過程。

影響毛利的因素

收貨數(shù)量準(zhǔn)確性，收貨準(zhǔn)確性直接影響庫存準(zhǔn)確性，同時直接影響利潤、扣重、收貨人員的責(zé)任心。

銷售結(jié)構(gòu)，銷售結(jié)構(gòu)沒有得到控制，將影響混合毛利的結(jié)構(gòu)，造成高銷低利的現(xiàn)象，采購的促銷政策。

門店的陳列，損耗。

盤點準(zhǔn)確性盤點。準(zhǔn)確性將嚴(yán)重影響庫存的準(zhǔn)確性，造成毛利忽高忽低。

門店的責(zé)任心、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)商的信譽、門店現(xiàn)場管理的能力、采購。

以上都是社區(qū)生鮮運營中要注意的關(guān)鍵點，也是最為基礎(chǔ)的。想要實現(xiàn)生鮮盈利，在管理的過程中要嚴(yán)格把控每一個環(huán)節(jié)。