當(dāng)我們在籌備餐廳的過程中，已經(jīng)看中，或者確認(rèn)了你的餐廳店址后，請不要急著簽訂租賃合同，因?yàn)楹炗喿赓U合同之前，還有幾件事是你要做的，如確認(rèn)：

1、新店裝修的重要性；

2、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求；

3、綜合各項(xiàng)營運(yùn)預(yù)算費(fèi)用，計(jì)算該店的“保本點(diǎn)”

在這，我重點(diǎn)談?wù)劇氨１军c(diǎn)”的預(yù)算方法！

保本點(diǎn)，就是“餐廳的最低營業(yè)收入”，是餐廳在經(jīng)營過程中，保本點(diǎn)預(yù)估是根據(jù)餐廳營業(yè)額、成本費(fèi)用支出的預(yù)估，扣除固定費(fèi)用的支出，計(jì)算該店在某個營業(yè)額的前提下，餐廳才能維持正常營運(yùn)

A 營業(yè)額預(yù)估

營業(yè)額的預(yù)估步驟為：

第一步：根據(jù)餐廳大廳座位數(shù)設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)估你每個經(jīng)營時(shí)間段可能服務(wù)的

客流量（一般餐廳的經(jīng)營時(shí)段分為：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜）

第二步：根據(jù)每個時(shí)段餐廳的產(chǎn)品銷售單價(jià)，預(yù)估每個時(shí)段的人均消費(fèi)；

如早餐預(yù)估客流量為30人，人均消費(fèi)5元，即早餐預(yù)估營業(yè)額為150元；

如中餐預(yù)估客流量為150人，人均消費(fèi)20元，即中餐預(yù)估營業(yè)額為3000元。

第三部：將一天的預(yù)估營業(yè)額匯總，在按周為單位，根據(jù)餐廳所在商圈特色，區(qū)分節(jié)

假日和平常日的人流變化，區(qū)分客流量

如商業(yè)區(qū)，節(jié)假日比平常日高50%以上（周一至周五的單天比周六日的單天）

如辦公區(qū)，節(jié)假日不平常日低80%以上等

例如：

不做早餐

月營業(yè)額=周營業(yè)額X4.33

表中所示，該店的預(yù)估月營業(yè)額為268674元（不含春節(jié)月份）

B 費(fèi)用支出

1、稅務(wù)預(yù)估-按營業(yè)額的5.2%計(jì)算

2、人力成本預(yù)算

*人員工資

由于現(xiàn)在餐廳行業(yè)的人員招聘非常困難，一般新開的餐飲企業(yè)都以“高薪”來招

聘員工，人員工資的支出一般在營業(yè)額預(yù)估的20%-23%之間

*員工福利預(yù)算（社保為主）

3、食品成本預(yù)算

*食品成本一般是指直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的食品、輔料、包裝品等；

*酒樓、高端餐飲（人均60元以上）一般食品成本是營業(yè)額的28%-33%之間

（含小咖啡館、飲品店）

*一般的中檔餐飲（人均30-60元之間），一般食品成本是營業(yè)額的33%-38%之間

*一般的快餐廳（人均12-30元之間），一般食品成本是營業(yè)額的38%-42%之間

*一般的飯?zhí)茫ㄈ司?span>15元以下），一般食品成本是營業(yè)額的45%-55%之間

4、能源成本預(yù)算

*水費(fèi)

*電費(fèi)（特別提醒深圳關(guān)外的鋪位，水電費(fèi)均沒有按政府規(guī)定收取，水電單價(jià)一般

比市內(nèi)高出20%以上）

*燃?xì)赓M(fèi)

5、半變動費(fèi)用預(yù)算

半變動費(fèi)用包括：廣告費(fèi)、辦公費(fèi)、行政費(fèi)、維修費(fèi)、交通費(fèi)、低值易耗品等

6、固定費(fèi)用預(yù)算

固定費(fèi)用包括：鋪面租金、管理費(fèi)、員工宿舍租金、裝修攤銷、餐廳保險(xiǎn)等

C 餐廳利潤的計(jì)算方式：

利潤=營業(yè)額-稅款-人員成本-食品成本-能源成本-半變動費(fèi)用-固定費(fèi)用

D 保本點(diǎn)預(yù)估：

1、當(dāng)餐廳利潤預(yù)估計(jì)算結(jié)果是正數(shù)，表示該餐廳能正常進(jìn)行投資；

2、當(dāng)餐廳利潤預(yù)估計(jì)算結(jié)果是負(fù)數(shù)，我們就要將以上各項(xiàng)計(jì)算內(nèi)容重新評估，先是調(diào)整營業(yè)額的預(yù)估，當(dāng)營業(yè)額的預(yù)估達(dá)到一個可以讓餐廳利潤預(yù)算呈現(xiàn)正數(shù)時(shí)，該預(yù)估營業(yè)額就是我們所談的餐廳經(jīng)營預(yù)算的“保本點(diǎn)”

E 特別提醒：

保本點(diǎn)計(jì)算出來后，經(jīng)營者必須謹(jǐn)慎衡量，該餐廳是否真的能達(dá)到該預(yù)估營業(yè)額，而且該預(yù)估營業(yè)額只是讓你在經(jīng)營過程中處于保本狀態(tài)，并不是你期望的餐廳投資回報(bào)值！

鄒奕山：聯(lián)商網(wǎng)“資深名家”特邀專欄作者、國內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)，并獲得“全球餐廳冠軍大獎”榮譽(yù)。現(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）。