生鮮損耗一直就是每一個(gè)零售生鮮人關(guān)注的問題，生鮮損耗可以直接影響到賣場、超市的盈虧狀況，所以控制生鮮損耗就作為了我們?nèi)粘９ぷ鞯闹刂兄�重。首先什么是損耗，一般來說損耗就意味著你盤點(diǎn)后與實(shí)際庫存的差異的金額，這就是明顯的賬面格式，直接影響到你的利潤，少多少就意味著虧了多少。那么控制生鮮損耗就是每個(gè)賣場、超市的一項(xiàng)艱巨和迫切急需要完成的任務(wù)。

　　損耗的分類共有三種，人為損耗，自然損耗，意外損耗，在這三類中，。首先，自然損耗就是商品的自然減重，商品變質(zhì)，腐敗。這個(gè)比例不會(huì)很大，只要存放得當(dāng)還是可以控制在很小的范圍里。意外損耗，設(shè)備故障，天氣的變化無常，人類不可抗的災(zāi)害，這種發(fā)生的可能性也是很小的，接下來就是人為損耗，偷盜，偷吃，，碰傷，管理疏忽導(dǎo)致商品損壞等等，這種情況不勝枚舉，所以人為損耗占據(jù)了絕大部分的比例。

　　在生鮮部門所經(jīng)營的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)，需加工，保存方式的商品，所以從收貨---訂貨---存儲(chǔ)---加工---銷售有多道環(huán)節(jié)，下面和大家談?wù)勅绾卧谶@些環(huán)節(jié)上管控好生鮮損耗。先要送大家一句話：損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)!

　　收貨控制：收貨是每件生鮮商品進(jìn)入超市的第一關(guān)口，也是控制損耗的第一步驟。好的收貨可以將不合格的商品第一時(shí)間杜絕在超市門外，對(duì)商品的質(zhì)量和數(shù)量的檢查是每次收貨最基本的工作!按現(xiàn)有超市的模式來說，收貨一般都是由收貨部負(fù)責(zé)驗(yàn)收商品數(shù)量與稱重，生鮮部門員工來確保商品的品質(zhì)與質(zhì)量。

　　現(xiàn)在我們很多企業(yè)的收貨時(shí)主管會(huì)遇見種種類似以下這些困惑：

　　這魚包了這么多冰，這份量怎么算啊?

　　這筐菜，黃葉那么多，該不該收呀?

　　這車蘋果有60#的有70#的，采購一定要讓我按70#的收!!

　　那建立企業(yè)自己的收貨標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)生鮮員工的商品知識(shí)感官標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)務(wù)之急!

　　對(duì)于商品質(zhì)量硬水果類：蘋果、梨、布林等不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑，不能有殘留有害化學(xué)物。軟水果：如提子、毛丹、荔枝等是不能有枯爛、不能出水、霉變。瓜類：甜瓜、西瓜等是不能太生，如太生，其品質(zhì)就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，不能有壓傷，因瓜的體積較大容易被壓傷，壓傷后里面的瓜肉就會(huì)變色、變味和腐爛。蔬菜要注意葉菜類：如上海青、白菜等所有葉菜是葉上不能有蟲眼，不能發(fā)黃，不能有枝葉，不能有農(nóng)藥殘留。根莖類：土豆、洋蔥其所有根莖類的商品，不能有泥土，不能有蟲眼刀疤，土豆不能生芽發(fā)青，大蒜不能長蒜芽。一些特殊商品：如榴蓮不能開口，不能太生，不能發(fā)霉;楊桃怕見光，不能擠壓等等。所以我們?cè)谧鲎约浩髽I(yè)的收貨標(biāo)準(zhǔn)里必須要有

　　1. 商品的所有信息

　　2. 商品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)

　　3. 儲(chǔ)存溫度標(biāo)準(zhǔn)

　　4. 包裝規(guī)格要求

　　5. 標(biāo)準(zhǔn)商品照片

　　6. 拒收商品照片

　　7. 拒收商品的各項(xiàng)指標(biāo)比例要求

　　收貨驗(yàn)收時(shí)需要注意商品等級(jí)規(guī)格，商品的進(jìn)貨條碼，供應(yīng)商的進(jìn)貨成本價(jià)，生產(chǎn)日期，每箱的重量，去皮扣重。70#與80#的同等級(jí)同產(chǎn)地紅富士之間價(jià)格相差有兩三元左右。進(jìn)貨條碼直接關(guān)系到商品是不是你系統(tǒng)需要的商品，也是進(jìn)貨價(jià)格的一種保證，日配的八連杯酸奶每杯和每盒上面都有條碼，就是兩個(gè)商品。生產(chǎn)日期和供應(yīng)商成本價(jià)是收貨的基本檢查核對(duì)要素。每箱的重量和去皮扣重很關(guān)鍵，要按企業(yè)收貨比例去抽檢，不要自以為紙箱沒有多重不會(huì)損失什么，經(jīng)常在里面會(huì)有水泥、石膏板、水瓶這類的東西，一箱商品毛重10公斤，凈重量只有6公斤，如不檢驗(yàn)收貨的話，還未陳列銷售就已經(jīng)損失了40%。

　　肉品是每個(gè)家庭每天的必須品，每個(gè)午餐，晚餐或家庭聚會(huì)都離不開它，他的質(zhì)量也就是人們最敏感的話題，幾年前的口蹄疫事件到最近的瘦肉精事件想必大家都還記憶猶新，所以也就是說它的影響力是非常大的，肉品收貨首先先要收集送貨單位隨貨而來的所有證件，車輛消毒證明，出入境檢疫證明，非疫區(qū)證明，還有最近才加入的鹽酸克倫特羅(瘦肉精)檢測(cè)報(bào)告，在所有證明報(bào)告都齊全后，我們還要檢查白條胴體上是否有蓋生產(chǎn)廠家，屠宰日期，規(guī)格等級(jí)，檢疫合格章，以上都全了，開始我們的收貨驗(yàn)貨工作，肉品的色澤呈紅色有光澤，血色均勻，脂肪潔白，無出血點(diǎn)和傷斑，表面微干或微濕潤，不黏手，指壓后凹陷立即回復(fù)，無異味，具有正常豬肉味道。收貨完畢后第一時(shí)間放進(jìn)保鮮庫中，白條豬不能直接落地，需懸掛儲(chǔ)存。

　　收貨的重點(diǎn)：

　　1. 建立生鮮各部門收貨標(biāo)準(zhǔn)

　　2. 生鮮商品需要優(yōu)先收貨，收貨結(jié)束后需立即入庫，以防商品變質(zhì)

　　3. 在收貨時(shí)需要仔細(xì)核對(duì)與檢查訂單和收貨商品的條碼商品、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、

　　成本價(jià)、箱規(guī)、去皮扣重

　　4. 要定期磅秤的檢測(cè)

　　5. 需持有有效的相關(guān)證明

　　訂貨控制：好的訂貨制度，就是維持商品在后倉和賣場的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，幫助庫存的有效管理，杜絕缺貨及損耗現(xiàn)象的發(fā)生，使銷售利潤最大化!

　　訂貨的流程應(yīng)是：查銷量---查庫存---填寫訂購計(jì)---考慮訂貨的各種因素---打印訂單---傳真供應(yīng)商并確認(rèn)。

　　可能影響訂貨準(zhǔn)確性的因素有很多，如： 天氣原因，海報(bào)，陳列，季節(jié)性變化，銷售力度，節(jié)假日，團(tuán)購，商品的銷售趨勢(shì)，排面量變化等等

　　訂貨前首先我們生鮮采購部門需要建立各門店單品銷售的品項(xiàng)表，目的是為了可以對(duì)聯(lián)營供應(yīng)商在品項(xiàng)上有較好制約，可以較好的為兄弟門店作參考，有助于培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)欠缺的課長，保留一年的話還可以為下年度單品銷售作參考。品項(xiàng)表的制定需要注意有清晰的商品編碼，商品名稱，分類，門店，采購應(yīng)在每月2次或各個(gè)節(jié)日時(shí)間段及季節(jié)性轉(zhuǎn)換時(shí)更新品項(xiàng)表下發(fā)營運(yùn)部門，門店生鮮主管收到后要根據(jù)品項(xiàng)表上商品來訂貨。因?yàn)槊總�(gè)門店周邊商圈不同，顧客消費(fèi)情況和需求不同所以不是每家店的商品結(jié)構(gòu)完全相同，所以我們?cè)谧銎讽?xiàng)表前要對(duì)商圈顧客要進(jìn)行調(diào)研。還需對(duì)每家店的貨架面積做統(tǒng)計(jì)!

　　根據(jù)上面的這個(gè)訂購計(jì)劃表格，我們可以看出此商品一月的進(jìn)、銷、存的情況來分析商品的銷售趨勢(shì);排面量與預(yù)估銷量是否成正比，排面量小于預(yù)估銷量不但銷售影響還會(huì)提高人事成本;缺貨是否是營運(yùn)問題，還是訂了貨沒送的采購問題!

　　例題1如下圖：

　　某月31日為訂貨日，1日到貨銷售。預(yù)計(jì)某商品1日的排面量為35公斤，31日的前區(qū)庫存為15公斤，31日的后區(qū)庫存為10公斤。

　根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，我們得出的計(jì)算公式是：

　　預(yù)計(jì)銷量=(90+110+110+90)/4×1.2=120

　　預(yù)估銷量=上四周的同一日平均數(shù)×1.2(安全庫存系數(shù))

　　得出的數(shù)字是120公斤，這個(gè)數(shù)字就是我們所說的預(yù)計(jì)銷售量，該數(shù)字明顯大于排面量，那我們就可以不考慮排面量這個(gè)因素了，那要訂多少貨呢?我們得出下列的公式：

　　訂購量=120-15-10=95

　　(當(dāng)預(yù)估銷量大于排面量) 訂購量=預(yù)估銷量-前后區(qū)庫存

　　我們?cè)谀吃?日應(yīng)該訂貨95公斤，這就是我們的真實(shí)的訂貨量。

　　例題2：

　　某月25日為訂貨日，預(yù)計(jì)該商品24日的排面量為300公斤，24日的前區(qū)庫存為300公斤，24日的后區(qū)庫存為10公斤，預(yù)計(jì)銷量為250公斤。

　　由于預(yù)計(jì)銷量小于排面量，訂購量=250-300-10+300=240

　　注：此訂貨公式只適合于賣場超市的常規(guī)商品。另，當(dāng)上四周同一天中有異常數(shù)據(jù)要取消，取在上周同一天的，以此類推。

　　儲(chǔ)存控制：生鮮商品分為常溫商品，保鮮商品，冷凍商品，商品存放也是生鮮部門的一個(gè)非常重要的工作，怎么才能把商品存放的更安全，整理最簡便，加貨最便捷，后倉干凈整齊，這是每個(gè)生鮮人要重視的問題!

　　庫房管理：

　　l 所有庫房、加工間的陳列必須要有陳列圖規(guī)劃。

　　l 陳列圖粘貼在門口的固定位置上，一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改。

　　l 所有庫房、加工間的物品必須按陳列圖規(guī)劃存放。

　　l 所有物品必須封袋或用清潔過的密閉容器存放。

　　l 所有物品不可直接落地?cái)[放，并嚴(yán)格注意生熟分開。

　　l 有專門指定的區(qū)域存放損壞和待退還的商品，并貼有明顯標(biāo)志。待銷毀的商品應(yīng)及時(shí)處理，不應(yīng)在庫房中存放過久。

　　l 庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥及規(guī)定的溫度，貨架上應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

　　物品堆放基本原則：

　　l 所有貨架上的物品必須沿貨架外延對(duì)齊擺放。

　　l 箱體上的字體一律向上，保質(zhì)日期盡量朝外。

　　l 為便于盤點(diǎn)，內(nèi)外物品應(yīng)保持一致。

　　l 按保質(zhì)日期的先后從上往下，由外向內(nèi)，由左往右堆放。取用時(shí)也必須按照此原則

　　l 進(jìn)新的貨物前必須對(duì)貨架進(jìn)行清潔，并對(duì)貨架上原有貨物做整理和位置調(diào)整。

　　l 開箱后沒有用完的貨物必須封口，不可敞開擺放。

　　l 每箱貨物必須在上貨架前在其右上方貼上標(biāo)簽，清楚標(biāo)注進(jìn)貨日期，保質(zhì)日期及理貨人，

　　l 翻箱物品除標(biāo)注以上內(nèi)容外，還必須寫清楚物品品名及箱內(nèi)數(shù)量。

　　l 進(jìn)貨時(shí)箱體破損原則上必須拒收，如其他原因收進(jìn)來應(yīng)先放上排面銷售，以保證后倉物品整齊堆放。

　　生鮮的常溫后倉存放原則一般要求整齊有序，確定每個(gè)商品分類存放的位置，每件商品都要貼上時(shí)間卡，有利于做好先進(jìn)先出，開箱為未補(bǔ)完商品進(jìn)倉庫必須封箱并在箱子上注明，轉(zhuǎn)箱商品必須在箱子上注明箱子里的品種與數(shù)量，時(shí)刻保持后倉通道的暢通，堆高物品必須離燈光，應(yīng)急燈，消防噴頭50CM以上，消防箱通道前不允許放置任何物品。冷庫的倉板離墻10CM以上，離地5CM以上，有利于冷氣循環(huán)。保持冷庫內(nèi)不要有積水。熟食與中點(diǎn)冷庫必須注意生熟分開，所有商品必須加蓋放置在貨架上面，貼上加工日期。每個(gè)冷庫要制定陳列圖帖于冷庫門上，嚴(yán)格按照陳列圖來擺放商品，陳列圖可按分類或供應(yīng)商來制定，蔬果冷庫要按商品儲(chǔ)存溫度要求不同來規(guī)劃陳列圖。

　　制定冷庫檢查表，每天由專人定時(shí)檢查冷庫溫度，防止出現(xiàn)意外損耗。下表是各個(gè)冷庫和加工間的溫度對(duì)照表，供參閱：

　　儲(chǔ)存重點(diǎn)：

　　1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間。

　　2. 所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期,遵守先進(jìn)先出的原則。

　　3. 生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。

　　4. 總?cè)莘e量不得超過全容積的80%。

　　5. 生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。

　　6. 所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無論冷庫還是常溫庫。

　　7. 生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。

　　8. 生鮮品儲(chǔ)存過程中要控制冷庫的溫度使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　9. 維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。

　　加工控制：生鮮部有熟食和烘焙兩大加工部門，還有很多分類都是需要經(jīng)過再加工后來銷售的。例，豬肉分割，包裝商品等。標(biāo)準(zhǔn)的加工流程對(duì)損耗有著莫大的幫助。加工商品首先要有專業(yè)的人員，他們?cè)谡麄�(gè)加工過程當(dāng)中起到了非常重要的地位，你可以想象一片豬肉，專業(yè)人員一刀可以切準(zhǔn)部位，斷層清晰整潔，沒有碎肉，非專業(yè)人員呢，連砍4,5刀肉還沒斷，肉渣碎骨到處都是，這就是損耗。

　　說到加工就要先談微生物的污染!先說下微生物帶給我們的啟示，生鮮部門由于商品的特殊性，各種肉制品，水產(chǎn)品，瓜果，蔬菜都是各類微生物和細(xì)菌的溫床，在10至45度范圍內(nèi)，微生物可以以幾何的倍數(shù)快速增長，這溫度也是人類適合的溫度范圍之內(nèi)。所以這里引申出我們的包裝標(biāo)準(zhǔn)一定要統(tǒng)一，可以減少顧客挑選!

　　微生物污染：為了保證安全延長生鮮商品的貨架陳列銷售壽命，必須控制微生物的污染。

　　一次污染，多數(shù)肉品有許多潛在的微生物染源，其主要如下，動(dòng)物生前感染了人獸共患傳染病。動(dòng)物生前感染了其固有的傳染病。動(dòng)物在生活期間帶菌。這類我們很難阻止，但是在國家質(zhì)監(jiān)局的幫助下，通過檢疫合格的商品才能流入市場。二次污染，在肉的傳染中占有重要地位，主要由于不衛(wèi)生操作，監(jiān)督管理不善所致，微生物主要來源于環(huán)境、動(dòng)物、人、加工設(shè)備及包裝材料等。

　　1) 工作人員,個(gè)人衛(wèi)生差,不戴帽子,口罩,工作服。

　　2) 加工用具和設(shè)備不清洗和消毒.

　　3) 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售中不注意衛(wèi)生操作。

　　怎么有效地防止呢?

　　1)首選原料必須有自健康地區(qū)，保證用具設(shè)備，包裝材料、運(yùn)輸車、儲(chǔ)藏間的衛(wèi)生、操作員的健康證，良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2)環(huán)境：地角，墻角，頂角，必須定期清潔，做到無死角。溫度：原料間保持零度，分割加工不得超過10度。

　　談完了微生物的感染下面要和大家談一下用表格來管控我們的生鮮加工商品。

　　白條毛利測(cè)算表功能：1)能幫助采購和營運(yùn)主管了解每一批次的白條毛利利潤點(diǎn)

　　2)能統(tǒng)一連鎖企業(yè)的分割品項(xiàng)。

　　3)能根據(jù)出肉率來更好的定價(jià)，平衡各品項(xiàng)銷售比例

　　4)能分析和預(yù)估那個(gè)品項(xiàng)的毛利和準(zhǔn)確的促銷定價(jià)

　　為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，持之以恒的口味，熟食，面包與中點(diǎn)類要設(shè)立單品食譜卡。

　　從各時(shí)段銷售客流去分析來掌控各高峰時(shí)期的生產(chǎn)量

　　例：炸雞腿預(yù)估當(dāng)日銷售100只，早上出排面20只，根據(jù)客流分析，中午11點(diǎn)生產(chǎn)40只，晚上4點(diǎn)二次開店生產(chǎn)40只

　　加工控制的重點(diǎn)：

　　1. 充分利用原材料，熟食用次新鮮商品再加工，減少損耗

　　2. 標(biāo)準(zhǔn)化的配方作業(yè)

　　3. 保持清潔衛(wèi)生，商品不能有污染

　　4. 包裝標(biāo)準(zhǔn)化

　　銷售控制：在銷售過程中，一些基本的管理知識(shí)，就可以避免不必要的損耗。水產(chǎn)是一個(gè)“水分”最足的部門，主要商品是冰鮮類，凍產(chǎn)類與活水類，而且這些商品是最容易變質(zhì)變壞的，所以行業(yè)里各個(gè)超市的水產(chǎn)對(duì)于牌面的陳列有著各種各樣的做法，凍柜，冰臺(tái)，有著水循環(huán)系統(tǒng)的魚缸是最常見的，通常冰臺(tái)上都是放著一些已死亡但是用保鮮儲(chǔ)存的魚類，這種商品基本儲(chǔ)存時(shí)間不長，如冰鮮帶魚，冰鮮黃魚，墨魚，有很多大賣場的冰鮮臺(tái)上都可以看見魚肚子基本都已破爛，因?yàn)椋�魚的肚子是魚類身上最薄最嫩的地方，魚類死亡后，肉的組織細(xì)胞開始變的松軟，容易撕裂，從產(chǎn)地到達(dá)賣場有一定時(shí)間，這期間雖然批發(fā)商是放在具有冷鏈系統(tǒng)的交通工具中運(yùn)輸，這只能減慢細(xì)胞壞死的速度，還是不能停止它的變異，等到達(dá)賣場后，進(jìn)入我們的冷庫也只是展緩而已，然而我們出排面時(shí)又不注意方式方法，只能加速它的“毀滅”罷了。經(jīng)過多年的經(jīng)營總結(jié)后，各個(gè)超市也想出了各種各樣的辦法，最具代表性就是陳列類似魚類商品的時(shí)候，底下鋪冰，魚背朝下，魚肚朝上放置，在冰臺(tái)周圍砌上內(nèi)高7-8厘米的冰墻，因?yàn)槔錃獗戎剌^重是往下走，砌上冰墻后可以阻止冷氣外漏，可讓冷氣循環(huán)，使內(nèi)部保持恒溫，降低商品變異速度。

 
　　水果類的人為損耗就更多了，很多人在逛賣場的時(shí)候都可以看到某個(gè)超市員工搬著整箱的蘋果走到蘋果促銷臺(tái)前，開箱，嘩啦一聲直接倒進(jìn)去，，這就是典型的人為損耗，不要以為蘋果比較硬，這點(diǎn)磕碰無所謂，實(shí)際上你已經(jīng)給它種上了腐爛的種子，蘋果磕碰后，當(dāng)時(shí)表面可能看不出什么異樣，但是磕碰處內(nèi)部已經(jīng)有壞死的細(xì)胞，而蘋果這類商品里氨基酸成分很高，它能使壞死細(xì)胞迅速的繁殖，蘋果削皮后很快就會(huì)“生銹”，這就是證明。所以加貨時(shí)必須對(duì)所有的商品輕拿輕放。在價(jià)格牌下也要寫告顧客知，對(duì)需要整理枝葉的商品也不能野蠻撕扯，最好就是拿一把剪刀來加工，冰臺(tái)來陳列，碎冰拌上荔枝，堆滿后在放上荔枝葉。那些顧客告知也可以變成新品介紹和菜譜和一些指引稱重等。

　　很多超市賣場因開業(yè)很久了，設(shè)備陳舊了，經(jīng)常會(huì)壞，有一年夏天下午我在一家賣場巡店當(dāng)時(shí)一位顧客拿著化掉的冰淇林跑到我們面前說：你們島柜的商品怎么都是壞的!經(jīng)查后原來設(shè)備在上午就停止工作了，沒人發(fā)覺。這次導(dǎo)致?lián)p失3萬多元冰品。所以我們必須要定時(shí)的檢查設(shè)備，溫度是否正常，熱柜溫度需要保證在50度-55度。生鮮所有冷柜必須保證在0度-4度之間。賣場銷售中經(jīng)常會(huì)有顧客撿取后又不要的商品，這類商品我們稱之為孤兒商品，要派專人及時(shí)的回收并送回各個(gè)部門，孤兒商品出售前要進(jìn)行質(zhì)檢。

　　銷售控?fù)p的重點(diǎn)：

　　1. 清潔貨架及原有商品，整理商品排面。

　　2. 以呈現(xiàn)商品的豐富感。保證產(chǎn)品前舊后新，保證產(chǎn)品飽滿、清潔。

　　3. 高度敏感、易損耗商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。

　　4. 滿足商品陳列溫度。要求有專人負(fù)責(zé)孤兒商品。

　　5. 熟記電子稱代碼正確計(jì)價(jià)。

　　價(jià)值損耗：前面我們說的收貨，訂貨，存儲(chǔ)，加工，銷售這些環(huán)節(jié)里的損耗都是實(shí)物損耗。價(jià)值損耗就是金額上損耗。

　　上表舉例說明了價(jià)值損耗的原因1)單據(jù)的損耗。想要控制很簡單，我們要在收貨時(shí)嚴(yán)格檢查送貨單的數(shù)量與進(jìn)貨價(jià)是否與商品一致。內(nèi)部轉(zhuǎn)貨做到調(diào)撥時(shí)有調(diào)出部門人員當(dāng)面稱重清點(diǎn)數(shù)量開具調(diào)撥單后，調(diào)入部門才能將商品帶走，單據(jù)當(dāng)天交由信息部錄入系統(tǒng)。并在第二天檢查昨日進(jìn)貨調(diào)出數(shù)據(jù)，務(wù)必確認(rèn)數(shù)據(jù)的正確性。2)變價(jià)的損耗。一般是在特價(jià)促銷時(shí)段過后沒有及時(shí)變回原價(jià)，造成價(jià)格與系統(tǒng)出現(xiàn)偏差而造成的毛利損失。所以需要每個(gè)部門負(fù)責(zé)人要有責(zé)任心，在降價(jià)時(shí)段結(jié)束后及時(shí)回調(diào)原價(jià)，經(jīng)常在價(jià)格變動(dòng)后檢查價(jià)格牌。生鮮商品的降價(jià)促銷是很常見的銷售手段，但是必須要求在降價(jià)前做好登記情況，以便你了解因?yàn)榻祪r(jià)而造成的毛利損失有多少，給以后的工作做為參考數(shù)據(jù)。生鮮盤點(diǎn)不同于賣場其他部門，一般生鮮一個(gè)月需要盤點(diǎn)4次，為什么頻率那么高的呢?因?yàn)樯�鮮商品是高運(yùn)轉(zhuǎn)部門，損耗也比非生鮮部門要來得高，你的操作中有一次失誤或遺漏就會(huì)出現(xiàn)大量的商品損耗，而且可能損耗出現(xiàn)后你自己都不知道，所以需要每月的多次盤點(diǎn)，一旦出現(xiàn)損耗很大的情況后能及時(shí)找出問題所在并改變工作方式方法，防止錯(cuò)誤的延續(xù)。3)盤點(diǎn)損耗。一次在某超市生鮮盤點(diǎn)時(shí)，最后出現(xiàn)在我手上的報(bào)告竟然是盤盈近80萬元，事后經(jīng)過復(fù)核，是因?yàn)橐粋�(gè)成本價(jià)為4元左右每公斤的蘋果，盤出來的數(shù)字竟然有20多萬公斤，原因就是我們商品的條碼是8位數(shù)，錄入員當(dāng)時(shí)因?yàn)樽晕腋杏X順手，拿著單據(jù)直接一個(gè)一個(gè)輸入，沒想到把條碼數(shù)字輸進(jìn)了重量一欄，造成的這次重大盤點(diǎn)失誤，后總結(jié)原因，盤點(diǎn)輸入完畢后我們沒有復(fù)核數(shù)量，直接關(guān)帳，是我們的疏忽造成了這次的重大盤點(diǎn)誤差。所以對(duì)于盤點(diǎn)人員在盤點(diǎn)中，必須認(rèn)真清點(diǎn)商品，仔細(xì)檢查所有倉庫和排面不要有遺漏，仔細(xì)核對(duì)商品與條碼是否一致，初盤完畢后必須復(fù)核下所有商品的盤點(diǎn)數(shù)字，在錄入員錄入后，再次檢查所輸?shù)臄?shù)字的準(zhǔn)確性，直到你們認(rèn)為完全沒有問題了才行。

　　每日?qǐng)?bào)損流程

　　在生鮮的的經(jīng)營管理中，各部級(jí)管理人員應(yīng)該對(duì)生鮮損耗的發(fā)生與控制有一個(gè)比較客觀的認(rèn)識(shí)，損耗控制不僅要抓但不能走極端，因此建議從以下幾點(diǎn)上樹立正確對(duì)待損耗的觀念。

　　1. 正確評(píng)估每類商品合理損耗的比率，損耗過多過少都是不正常的，損耗太大將直接影響到公司的盈利狀況，過低的話就有可能我們?cè)跔I運(yùn)中存在較大的問題，可能是因?yàn)槲覀円該p失營業(yè)額為代價(jià)的后果，諸如此類。要保持每個(gè)分類的合理損耗比例，才能在銷售和利潤獲得成功。

　　2. 損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)，在某些超市生鮮經(jīng)營中會(huì)將過期商品回收重包裝再銷售，這樣或許在短期有點(diǎn)甜頭，損耗小了，利潤大了，但是如果說這些出售的商品出了中毒事件便得不償失了，即便沒有出事，顧客買回家發(fā)現(xiàn)東西壞了便直接扔了，但是他以后還會(huì)來你這買嗎?至少我不會(huì)，我們損失的是長期的利益，用公司的聲譽(yù)換取了短暫的盈利，這真是揀了芝麻丟了西瓜的事情。

　　3. 出現(xiàn)損耗不要怕，吸取總結(jié)每一次的教訓(xùn)，生鮮經(jīng)營管理本就是需要用足夠的耐心來面對(duì)，注意工作中的細(xì)節(jié)，找出問題所在，積極改善方式方法，落實(shí)重點(diǎn)，定期檢查，有了這種心態(tài)，任何的問題都會(huì)得以解決的。

　　生鮮經(jīng)營中的損耗控制從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，一個(gè)好的管理團(tuán)隊(duì)就是善于尋找問題，發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決問題，只有我們不斷提升生鮮各方面的細(xì)節(jié)管理和學(xué)習(xí)積累生鮮各個(gè)商品的加工，保存等技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，損耗才能逐步有效地得到控制，從而有更好的銷售額和利潤。

附聊一下我的理解。

我們說的損耗常常是按金額計(jì)，就是庫存量*單價(jià)（成本會(huì)計(jì)法按成本價(jià)講，零售會(huì)計(jì)法還零售會(huì)計(jì)），我所服務(wù)的公司就是這么做的。這種計(jì)算方法更多體現(xiàn)的是財(cái)務(wù)指標(biāo)，因?yàn)樗�與公司資產(chǎn)、現(xiàn)金流相匹配，很重要，但是同時(shí)也會(huì)存在問題。

1、首先，作為財(cái)務(wù)指標(biāo)的不準(zhǔn)確性。

生鮮商品易操耗，即便在短短的一兩天后，庫存商品的實(shí)際價(jià)值可能發(fā)生比較大的變化。比如，菇類、西洋花、花椰菜之類特別難保鮮存儲(chǔ)的商品，今天是五十斤的庫存，明天，可能絕大部分商品都達(dá)不到銷售要求。

另外，生鮮商品的波動(dòng)性較大，無論是成本價(jià)還是零售價(jià)，會(huì)經(jīng)常變動(dòng)，庫存商品的真實(shí)價(jià)值與盤點(diǎn)的價(jià)值同樣會(huì)有出入。

之所以仍沿用這種方式也是沒有辦法的辦法。公司需要知道庫存價(jià)值，即便不夠準(zhǔn)確，但是一定要有，否則，公司連自身的大致運(yùn)營狀況都無法掌握。

2、其次，無法做為運(yùn)營指標(biāo)。因?yàn)閱蝺r(jià)的波動(dòng)性，會(huì)導(dǎo)致以金額計(jì)的庫存計(jì)算體現(xiàn)不了營運(yùn)團(tuán)隊(duì)在損耗控制方面的實(shí)際努力。以商品數(shù)量為計(jì)算口徑的損耗率才能比較真實(shí)地體現(xiàn)各個(gè)營運(yùn)團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行狀況。

再談一下生鮮操作規(guī)范的問題。網(wǎng)上已經(jīng)有很多關(guān)于生鮮操作規(guī)范的資料，不少都有些看起來很美。

超市業(yè)態(tài)的毛利率比較低，但是卻是一個(gè)資金杠桿比較高的行業(yè)（銷售/投資的比值較高），所以，1%的毛利率可能是7%的投資回報(bào)效率，已經(jīng)非常重要，這應(yīng)是業(yè)內(nèi)一直在談精細(xì)化管理的主因。

但是，規(guī)范需要合理，規(guī)范太弱，可能重要的環(huán)節(jié)，團(tuán)隊(duì)不知道該如何做；規(guī)范過強(qiáng)，可能執(zhí)行成本高過收益，或者缺乏執(zhí)行力。一個(gè)大企業(yè)的統(tǒng)一的日常執(zhí)行規(guī)范的制定，背后往往都需要對(duì)溝通，可執(zhí)行性，成本，收益，風(fēng)險(xiǎn)等等有考慮。

生鮮的商品管理主要是訂貨，收貨，（加工），陳列，庫存等幾個(gè)方面。

以收貨為例，目前解決收貨管理主體方向是在朝冷鏈倉方向努力，即一個(gè)或者多個(gè)城市設(shè)立一個(gè)冷鏈配送中心，負(fù)責(zé)收貨并向超市配貨。
它可以更好地降低供應(yīng)商成本，簡化供應(yīng)商操作；更好地執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；更容易監(jiān)控內(nèi)部腐敗行為；更好地保障商品的配送量等。
規(guī)模大的連鎖企業(yè)，再好的生鮮收貨規(guī)范交給超市執(zhí)行都存在問題，主因是參與執(zhí)行的人太多。每個(gè)人的理解能力，信息量多，培訓(xùn)成本高；人的執(zhí)行能力不一樣；人的心思不一樣，不易內(nèi)部監(jiān)控。

以庫存為例，很多超市都有內(nèi)倉不足的問題，這對(duì)規(guī)范化管理和損耗控制都會(huì)造成困難。至于溫控，個(gè)人覺得沒必要?jiǎng)澐值眠^細(xì)，雖然每個(gè)商品會(huì)有不同的最佳存儲(chǔ)溫度，但是，控制好冷凍，冷藏，加工，常溫區(qū)域就足夠，再多的細(xì)分未必能減少多少損耗，但是，帶來不僅是溫度控制問題，還有商品更多分類存儲(chǔ)。

以訂貨為例，商品銷售預(yù)測(cè)是很困難的，我曾在大量數(shù)據(jù)前提下觀察非生鮮商品的銷售規(guī)律，相對(duì)最簡單的同比加增長率之類的計(jì)算公式，難以找出更好的公式，這些還是主銷商品，其它商品的銷售規(guī)律性更差。生鮮商品的保鮮期短，區(qū)域氣候?qū)ι�鮮銷售影響非常大，但卻無法預(yù)知（氣象臺(tái)經(jīng)常不準(zhǔn)），依托信息系統(tǒng)幫助生鮮訂貨的可行性非常差。更好的方式是信息系統(tǒng)跟進(jìn)銷售、訂貨和收貨情況跟進(jìn)例外，訂貨量下放到超市。

提供生鮮的基礎(chǔ)運(yùn)營并不是一件很困難的事情，但是，做好卻是一件非常困難的事，工作量大，環(huán)節(jié)多。我覺得最重要的環(huán)節(jié)還是超市本身的選址和采購渠道，這兩樣做好了，生鮮運(yùn)營就差不到哪去，畢竟是最需求最剛性的商品；選址和采購做得差一點(diǎn)，靠營運(yùn)團(tuán)隊(duì)踮踮腳，也是可以的；差得太多，那就困難了。

所謂巨牛的人，未必存在，有也不存在復(fù)制性，不是連鎖企業(yè)的對(duì)基層人才期望之道。

生鮮損耗根據(jù)葉菜、花菜、根莖、瓜果、調(diào)味、菌菇、包裝、加工，不同損耗率有什么不同？