蘇果門店生鮮以前的經營模式是聯(lián)營加自營，有些門店的聯(lián)營比例甚至達到80%以上。蘇果相關負責人介紹，“聯(lián)營模式在超市發(fā)展歷史上起到過積極的作用，是適合連鎖快速擴張時期的一種經營模式，但是由于把經營權讓給了供應商，也帶來了一些問題，比如價格偏高，服務質量等因素不受控，直接影響了顧客的滿意度。同時，組織活力和專業(yè)能力的提升也受到了壓制。
    “面對多渠道的競爭，傳統(tǒng)超市必須要以實體店為依托，改革創(chuàng)新業(yè)務模式，進行精細化管理，重新塑造蘇果新鮮、低價、豐富的生鮮形象。這也是蘇果決定向生鮮自營轉型的一個主要原因。”蘇果相關負責人表示。
    “今年3月1日正式立項后，生鮮自營模式開始正式進入操作階段。在這之前其實摸索了一段不短的時間。走訪市場以及競爭對手，做了大量的調研，從技術層面上梳理出適合蘇果生鮮自營的模式。其中包括從各種渠道引進專業(yè)的生鮮操盤手，對水果、蔬菜、水產、肉品的經營流程進行再造。”黃金海岸店店長告訴記者。
    離顧客再近一點
    長時間不到市場采購的生鮮主管們，一開始確實感受到了轉型的巨大壓力。為了尋找最新鮮、價格最便宜的貨源，黃金海岸店店長帶領經理、主管們親自深入到大型批發(fā)市場、田間地頭選品、談價。
    “為了保證蔬菜的新鮮度，我們的核心團隊在凌晨6點就到店，接貨，上貨。保證一開門顧客就能買到當天的水靈靈、帶著露珠的新鮮果蔬。”店長告訴記者，“而由于實現(xiàn)了自營，自己的員工在上貨、補貨的時候也非常小心，盡量把損耗降到最小。”
    自營模式除了工作流程上的變化，讓員工感受最深的還有工作時間的調整，以前，生鮮幾個課的負責人上下班時間是早上9點到晚上6點，完全錯過了顧客消費的早晚兩個高峰。
    店長告訴記者，核心生鮮人員必須要離顧客再近一點，生鮮副總和課長班次為早6:00至十二點，下午18:00至22:00。而他自己也以身作則，每天門店開門前一個小時準時到門店查看各課的準備情況，并給予及時指導。
    標準定的比競爭對手高一些
    黃金海岸店長告訴記者，生鮮自營模式雖不是蘇果首創(chuàng)，但蘇果現(xiàn)在執(zhí)行的標準卻高于行業(yè)競爭對手。“從生鮮的現(xiàn)場陳列、氛圍營造、促銷方式、以及毛利制定等方面，蘇果都經過了大量調研并形成了自己的一套行之有效的思路，持續(xù)受到市場的檢驗。比如，五一推出了4.98元一斤的紅富士蘋果，比相同級別的紅富士價格低了將近兩塊錢。還有近期推出的榴蓮，僅售9.98元每斤，也引起了顧客的搶購。這也直接體現(xiàn)出了生鮮自營的一個好處，減少中間流通環(huán)節(jié)，價格毛利可控，讓老百姓得到最大的實惠。
    “以往我們生鮮經營的理念是平民化消費，隨著大家消費需求的提升，這一理念也不太適應市場了”，店長告訴記者，“自營后，集中力量對四大品類的品項進行了提升，以水產為例，以前只有30多個品項，目前做到了90多個，提升了3倍。以前經營的都是低價、常見的品種，如黑魚、鰱魚、草魚、黃魚等。現(xiàn)在除了這些常見的活水魚還增加了爬行類、貝類、螺類，蟹類。很受顧客歡迎。”
    據(jù)統(tǒng)計，實行生鮮自營一個月后，黃金海岸店生鮮客流量和客單分別提升了15%和20%。“我們在門店也對顧客做了大量的調研，收集顧客對生鮮商品、價格、服務的意見，得到的好評超出我們的預期。”店長告訴記者。
    建立配套體系支撐生鮮自營
    生鮮自營能不能最終做好，還取決于激勵機制和基地的建設。蘇果相關負責人告訴記者，公司為了適應改革需要推出的生鮮合伙人制度，就是將生鮮部門超額利潤中的一部分用于生鮮員工的激勵，旨在激勵生鮮員工努力工作，積極創(chuàng)效，這些給了生鮮員工很大的鼓舞。
    此外，生鮮基地的建設也是關系到自營模式成敗的關鍵。蘇果相關負責人表示，只有從大量的基地采購才能真正減少流通環(huán)節(jié)的費用，讓利于民。目前蘇果在全國有100多個生鮮基地，隨著自營模式的推廣，新的基地的開發(fā)也在加快進行。
    更為重要的是，生鮮自營讓食品安全更加可控。蘇果相關負責人告訴記者，位于馬群物流內的蘇果食品安全檢測中心將對所有批次的生鮮商品進行農殘、微生物等指標的檢測，符合安全標準后才準入門店。而生鮮基地的建設則更有利于蘇果從源頭把控食品安全，包括農藥使用的合規(guī)性，以及對水、土壤的安全檢測。
    蘇果相關負責人告訴記者，以黃金海岸店為試點的生鮮自營已經取得了明顯成效。蘇果已經在按照這個標準在全國140多家大店推廣。各城市公司的區(qū)總、生鮮負責人、門店店長按照培訓計劃，定期到黃金海岸店進行觀摩、實操、總結經驗，把標準化帶回到各自門店進行復制推廣。2015年是蘇果改革的攻堅年，生鮮自營是這次改革重要課題，公司將會逐步建立配套體系來支撐生鮮自營模式。