在成都餐飲業(yè)崛起的背后
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-04-09 14:18
筆者有幸于去年深秋在朋友的陪同下，去了成都著名的飲食一條街——羊市街西延線及其它幾處有典型意義的餐館。雖說我只是走馬觀花地看了一圈，但蓉城餐館酒樓卻給我留下了深刻的印象。總的印象概括起來有三：
一、品牌意識強(qiáng)。二、文化底蘊(yùn)厚。三、經(jīng)營理念新。
首先說品牌意識強(qiáng)，這點(diǎn)連一向不服輸?shù)闹貞c餐飲業(yè)同行都不得不承認(rèn)。成都幾家有代表性的酒樓餐館，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)，都有各自鮮明的個(gè)性和特色。著名的“巴國布衣酒樓”從它開業(yè)伊始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實(shí)的特點(diǎn)，去體現(xiàn)巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風(fēng)。而“鄉(xiāng)老坎酒家”卻側(cè)重倡導(dǎo)個(gè)性鮮明的川西鄉(xiāng)土文化，以土”為特色，從菜品到盛具都極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風(fēng)，以其地道的川西鄉(xiāng)土菜和濃濃的鄉(xiāng)土氣息獨(dú)樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風(fēng)味獨(dú)特、盛具精致、環(huán)境優(yōu)美、格調(diào)高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質(zhì)美的川西農(nóng)家風(fēng)味菜而迅速走紅，成了遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)村風(fēng)味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個(gè)開創(chuàng)了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養(yǎng)、秉承川菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創(chuàng)意新、口感豐富而名傳錦江。
總之，如今在成都，你很少能見到酒樓餐館在經(jīng)營特色上呈現(xiàn)相同的面孔，在選題包裝方面展示出同一個(gè)模樣。大凡在當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾牟宛^酒樓，都有著自己的個(gè)性和經(jīng)營特色。在成都餐飲業(yè)有這樣一種共識：品牌是自己的好，模仿別人有些“臟班子”不光彩。這不僅表明了商家普遍增強(qiáng)了品牌意識，也標(biāo)示著多數(shù)餐館已在經(jīng)營上開始擺脫了過去那種“有利就上，追風(fēng)趕浪”的一窩蜂式的經(jīng)營方式。
品牌意識增強(qiáng)還表現(xiàn)在同業(yè)相互競爭態(tài)勢中。在一些知名餐館，它們往往從企業(yè)的外部形象到自身服務(wù)形象、文化形象、菜品形象等諸多形成品牌的因素入手，最終達(dá)到以創(chuàng)新形象、創(chuàng)新菜品，進(jìn)而提升川菜品位、推動川菜發(fā)展的目的。這種強(qiáng)烈的品牌意識已成為今日成都餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新、不斷進(jìn)步的原動力。
其次說文化底蘊(yùn)厚。成都是一座具有悠久歷史的文化名城，同時(shí)也是出了名的商業(yè)和消費(fèi)城市，如此人文環(huán)境造就了成都的川菜“婉約綺麗，溫馨柔和”的風(fēng)格。成都餐飲業(yè)在歷史上曾幾度繁榮，但是在經(jīng)歷了上世紀(jì)９０年代中后期“傻兒火鍋”拆戟沉沙，“八棵樹”營養(yǎng)失調(diào)、商海沉船的慘痛教訓(xùn)后，川菜曾經(jīng)處于一個(gè)低潮時(shí)期。于是有不少人發(fā)出了“川菜還會火下去嗎﹖”的疑問。但是餐飲界中的一批有識之士，在挖掘川菜烹飪文化內(nèi)涵的同時(shí)，也在極力開拓現(xiàn)代飲食文化的新內(nèi)容。“巴國布衣”首創(chuàng)了鄉(xiāng)土民俗文化就餐環(huán)境，打造出了現(xiàn)代新型的“都市村莊”；出自“鄉(xiāng)老坎”的“山珍海味固然好，民間鄉(xiāng)土味更真”這幅對聯(lián)，不僅使人領(lǐng)略到了純樸的飲食文化氛圍，還道出了這家酒家以川西鄉(xiāng)土文化作為背景的底蘊(yùn)。一位行家曾說“沒有飲食文化的菜是不可能長久的”。前面提到的餐飲企業(yè)，正是在創(chuàng)新川菜的同時(shí)，打出了文化牌、民俗牌、懷舊牌。
當(dāng)然，飲食文化是呈多樣化和多元化的，那些不著力表現(xiàn)地方民俗食風(fēng)的酒樓也有著自己的某些飲食文化背景。皇城老媽火鍋城那承襲漢風(fēng)的古建筑，以及掛滿大廳的名人字畫，蕩瀾回旋的古典名樂，不是也讓人品味到了一種沉淀厚重、淵源流長的巴蜀文化氣韻嗎﹖甚至一些外地來蓉開館子的老板，通過在成都所受到的自秦漢以來悠久歷史文化的熏陶，也自覺或不自覺地與文化結(jié)上了緣。剛來成都落戶不久的北渡魚莊，大廳正中就是掛著一幅木鑲壁畫。上有巴蜀文化名人流沙河先生的題詩：“北渡垂楊系客舟，野客烹鰱系舊游，豈知后來天地轉(zhuǎn)，魚膾金盤上玉樓。”詩文勾勒出了飲食的意境，及其北渡魚這款地方風(fēng)味菜的歷史變化。類似的詩文還有巴國布衣酒樓的《飯店銘》、大蓉和瓦缸酒樓的《瓦缸煨湯記》等。這些詩賦文章無一不滲透著濃厚的歷史與文化交融的色彩，營造著一種陶情冶性和提升飲食品味的進(jìn)餐氛圍。
現(xiàn)在蓉城的飲食文化已不是就佳肴談文化，它已經(jīng)和企業(yè)的文化、地域的民俗文化緊密地融合在了一起，形成了具有新時(shí)代特點(diǎn)的獨(dú)特飲食文化景觀。
在“飄香川菜館”的豪華包間里，人們的耳朵內(nèi)仿佛還回響著當(dāng)年“愛我川菜、振興川菜”的吶喊；在“鄉(xiāng)老坎”的大門前，你能看見那些烙有鮮明時(shí)代印記的黑白照片；走進(jìn)“菜根香”酒樓，首先看見的是一條蘊(yùn)含哲理的“吃得菜根，百事可為”的廣告語；在“老房子水上人家”，當(dāng)你聽著溪水的流動聲和水車轉(zhuǎn)動發(fā)出的吱呀聲時(shí)，仿佛是在聽它們講述一段故鄉(xiāng)有關(guān)“老房子”的故事……成都餐飲的飲食文化正以它內(nèi)涵豐厚、多姿多彩的面貌展現(xiàn)著自己的魅力。
最后說一下經(jīng)營觀念新。成都人做生意向以頭腦活、點(diǎn)子多、生意精而在巴蜀商圈內(nèi)享有名氣。同樣，成都餐飲業(yè)也以其經(jīng)營理念新潮時(shí)尚而在全國同行中負(fù)有盛名。這里我們先來談?wù)劤啥疾惋嬈髽I(yè)的廣告意識。當(dāng)外面很多餐館老板普遍存在“拿錢打廣告是拿錢打水漂”的心態(tài)時(shí)，蓉城餐飲業(yè)每年整體投入的廣告費(fèi)用總計(jì)已超億元，這一數(shù)字在全國同行中處于領(lǐng)先位置，比之商業(yè)發(fā)達(dá)的上海、北京、廣州等地也不示弱。
當(dāng)你隨手翻開蓉城的報(bào)紙，那上面五彩繽紛的有關(guān)飲食的廣告、消費(fèi)報(bào)道和專欄文章便會躍入眼中。在成都，當(dāng)?shù)厝瞬皇恰暗缆犕菊f”才去餐館消費(fèi)的，而是從報(bào)刊及其他媒體上去尋覓美食的蹤跡。在成都，新聞媒體成了“導(dǎo)吃先生”，有時(shí)甚至左右著人們的飲食消費(fèi)觀念。這種媒體與餐飲業(yè)密切結(jié)合、相互交融的現(xiàn)象，不正是現(xiàn)代信息社會和社會商業(yè)發(fā)達(dá)的一種標(biāo)志么﹖
如果說廣告媒體是“吹”的，如同水上浮萍那樣不實(shí)在，那么再來看看成都餐飲業(yè)同行們在經(jīng)營觀念上發(fā)生了那些實(shí)質(zhì)性的變化吧發(fā)生在２０００年８月的川菜第二次革命大討論，就是蓉城餐飲界經(jīng)營新理念的一次大亮相。匯集成都知名餐飲企業(yè)的一批能人智士，就川菜的升級換代進(jìn)行了深入的研討。與會者響亮地提出了“川菜產(chǎn)業(yè)化”的口號，并謀劃打造以知名餐飲企業(yè)為龍頭的餐飲航母，進(jìn)而對成都餐飲業(yè)實(shí)行規(guī)模化、連鎖化、多元化的集約式經(jīng)營。當(dāng)時(shí)在會上，巴國布衣、譚魚頭、菜根香等知名餐飲企業(yè)，均提出了下一步要將經(jīng)營、科研、教學(xué)及原輔料的生產(chǎn)連成一體。這與從前餐飲企業(yè)承襲的“小而散，低起點(diǎn)，手工作坊”式的生產(chǎn)經(jīng)營模式，可謂形成了鮮明的對照。
在具體經(jīng)營運(yùn)作上，有人第一次提出了策劃的概念，并闡述了從題材選取、表現(xiàn)風(fēng)格、市場定位、營銷包裝以及科學(xué)管理的一整套規(guī)范化的運(yùn)作模式。這與過去那套開店跟著感覺走，“韓潮”來了賣韓國燒烤，“日流”來了做日式生魚，“郵亭鯽魚”火爆誰都想插上一腳，“燒雞公”暢銷便家家都跟著學(xué)雞叫的追風(fēng)趕潮式的經(jīng)營行為有著天壤之別。此外，歷來被商家奉為優(yōu)質(zhì)服務(wù)經(jīng)典規(guī)范的微笑服務(wù)，在一些名牌餐飲店里也被重新做了詮釋：保持純樸、自然的服務(wù)風(fēng)格，讓顧客來店有一種回家的感覺。這種“以人為本”的理念，要求從人文環(huán)境到菜品開發(fā)，都要從整體出發(fā)，從市場變化和人們?nèi)找孀兓男枨蟪霭l(fā)，以此不斷改進(jìn)自己的服務(wù)方式、進(jìn)餐環(huán)境和菜品質(zhì)量。這與過去那種“一招鮮，闖天下”的江湖行為有著本質(zhì)的區(qū)別。
在所有的變革中，制度創(chuàng)新成了川菜第二次革命的內(nèi)核。把歷代相傳的家族式管理向現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)變，將所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分離，由老板中心制轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)經(jīng)理人中心制，實(shí)行公司發(fā)展、個(gè)人成長的運(yùn)作方式，這些全新的經(jīng)營管理方法極大地調(diào)動了員工包括管理層的積極性，擺脫了長期困擾企業(yè)的權(quán)責(zé)不分明的狀況，最終為企業(yè)開拓了一條能夠持續(xù)發(fā)展的康莊大道。
當(dāng)然，成都餐飲業(yè)崛起的原因還有很多，比如近幾年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境變得寬松，川西平原獨(dú)特的人文環(huán)境，豐厚的歷史文化沉淀及川菜烹飪的豐富內(nèi)涵，以及當(dāng)?shù)赜幸淮笈惋嬈髽I(yè)勇于探索和創(chuàng)新，等等。不過還有最重要的一點(diǎn)，那就是當(dāng)?shù)卣拇罅χС帧Ｋ拇ㄊ堑谝粋�(gè)將川菜餐飲業(yè)作為單獨(dú)的支柱產(chǎn)業(yè)來對待和扶持的省份，這從根本上改變了歷來餐飲服務(wù)業(yè)從屬于其它部門的配角地位，并使它成為了地方經(jīng)濟(jì)中的一支活躍的生力軍。據(jù)四川省最新資料統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)近兩年已成了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長最快的行業(yè)之一，每年增長２０％左右，占當(dāng)?shù)貒裆a(chǎn)總值約８％的比例，目前全省的從業(yè)人員已達(dá)３００多萬。
為了加快川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，四川省和成都市兩級政府，繼去年金秋召開的“西部大開發(fā)四川餐飲企業(yè)升級換代”系列研討會之后，分別隆重舉行了名店、名師、名菜的“三名”認(rèn)定授牌大會。通過對一批知名川菜企業(yè)及川菜名師、川菜名菜名點(diǎn)的認(rèn)定這一聲勢浩大的活動，勢必將把川菜的品牌優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場效益。
“曉看紅濕處，花重錦官城。”在春風(fēng)雨露的沐浴下，成都餐飲業(yè)的前景必然無限光明。 （文 崔戈）
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