超市肉類生鮮品處理作業(yè)與管理
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2004-04-20 10:30
肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購(gòu)，大致按類分區(qū)陳列，例如：
1．排骨
2．肉片
3．碎肉、絞肉
4．熏肉
5．加工肉食品
6．里脊肉
7．漢堡肉
8．家禽肉
不過(guò)，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。
生鮮肉食品經(jīng)由產(chǎn)地經(jīng)電宰場(chǎng)將屠體運(yùn)抵超市后，一般超市為了方便裝卸處理，都非常重視后勤作業(yè)區(qū)的處理作業(yè)。
目前屠體運(yùn)到作業(yè)區(qū)，只需要少數(shù)人力，利用動(dòng)力操作，即可將屠體刀割、處理，輕而易舉，且效果非常良好，而且作業(yè)區(qū)內(nèi)，諸如輸送機(jī)、嫩肉機(jī)、自動(dòng)碎肉機(jī)、包裝秤、包裝機(jī)等設(shè)備一應(yīng)俱全。
生鮮肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程
屠體、加工肉品、調(diào)裝肉品、冷凍肉品到貨——品檢人員、倉(cāng)管人員驗(yàn)收——保鮮處理——商品化處理——分級(jí)包裝——冷藏——標(biāo)價(jià)——陳列——銷售
溫度管理
生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少耗損，延長(zhǎng)肉品的銷售時(shí)間。
1．冷藏庫(kù)的溫度最好控制在攝氏零下1度至零下5度之
間。
２．陳列柜(冷藏柜)的溫度，應(yīng)維持在攝氏零下3度左右。
３．熏肉，加工肉食品區(qū)，則以攝氏1度至2度為適。
*通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約5％左
右。
*又經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝。
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