超市肉類生鮮品處理作業與管理
來源：
聯商網
2004-04-20 10:30
肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進顧客印象與方便選購，大致按類分區陳列，例如：
1．排骨
2．肉片
3．碎肉、絞肉
4．熏肉
5．加工肉食品
6．里脊肉
7．漢堡肉
8．家禽肉
不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。
生鮮肉食品經由產地經電宰場將屠體運抵超市后，一般超市為了方便裝卸處理，都非常重視后勤作業區的處理作業。
目前屠體運到作業區，只需要少數人力，利用動力操作，即可將屠體刀割、處理，輕而易舉，且效果非常良好，而且作業區內，諸如輸送機、嫩肉機、自動碎肉機、包裝秤、包裝機等設備一應俱全。
生鮮肉品進、銷、存作業流程
屠體、加工肉品、調裝肉品、冷凍肉品到貨——品檢人員、倉管人員驗收——保鮮處理——商品化處理——分級包裝——冷藏——標價——陳列——銷售
溫度管理
生鮮肉品處理作業程序中，其溫度管理，非常重要，因為適當的溫度有利于肉品的維護與處理，而且可以減少耗損，延長肉品的銷售時間。
1．冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1度至零下5度之
間。
２．陳列柜(冷藏柜)的溫度，應維持在攝氏零下3度左右。
�。常猓庸と馐称穮^，則以攝氏1度至2度為適。
*通常在適當的溫度管理與控制下，能使耗損平均降約5％左
右。
*又經由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝。
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