生鮮研發是超市經營的關鍵
來源：
聯商網
2004-04-20 11:08
在連鎖超市的持續發展中，生鮮經營是發展的重頭戲。生鮮經營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據超市業態進行著個性化的演繹。
生鮮經營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術含量不高，同種業態之間生鮮商品結構一直存在著同構化的問題。生鮮經營項目可模仿和復制性非常高,由此可以看出兩個方面的問題：一是企業對生鮮新品開發的力度和投入不夠，新項目的開發方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術獨有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業績也會“褪色”。所以,生鮮品研發將是考驗零售企業與供應鏈上游企業合作成效的關鍵環節。
2003年,由于“非典”原因，食品安全問題正在成為消費者和社會各界長期關注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽保證,但是與超市有關的食品質量問題依舊頻頻出現。那么連鎖超市生鮮品現場加工和銷售環節情況如何？在考察過程中發現，規模較大的連鎖企業都比較注意衛生和品控管理，但由于賣場規劃設計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進入中國的外資零售企業正在進行HACCP等國際認證標準的輔導和準備工作，并有可能在其供應商當中推廣，以減少由此而承擔的消費風險。這一管理動向應該引起中國以及國內零售企業的重視，因為它將有可能把中外零售企業之間的管理差距再次拉大。超市生鮮經營發展到今天，食品安全和環境衛生問題一直沒有統一的行業管理標準，在實際經營中問題頻發，令人堪憂。
自營和聯營：生鮮經營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經營中一直存在著自營還是聯營方式的選擇和爭論，如果僅從問題本身看很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，并進一步向生鮮供應鏈方向延伸。目前,零售業正在面臨著兩個根本問題：一是如何利用自身現有的談判地位，發揮對生鮮供應鏈的影響力，引導上游生產銷售廠商的運作配合，共同解決好新品研發和新鮮食品配送問題；二是需要認真反省連鎖超市運營中廠商聯合的切入點到底應該定位在哪里，是終端切入（引廠進店，聯營出租）還是生鮮加工配送中心切入？
目前連鎖超市以單店相對獨立經營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現代化戰爭。生鮮經營面臨從單店經營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉變，而生鮮加工配送中心的缺失是當前生鮮供應鏈的斷點，也是目前超市生鮮經營模式最大的缺陷之一。這個環節將直接影響和上游供應商的合作方式與協作程度，也關系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
步履維艱的“農改超”
在沿海發達地區和大中型城市，生鮮超市和超市生鮮區在生鮮消費市場中所占份額不斷增加，而傳統的農貿市場受到很大擠壓。從各地推進“農改超”的過程中反映出的問題來看,并不是一帆風順，特別是廣州“農改超”的試點之一家盈生鮮超市的停業調整,更是令人感到步履維艱。
從現實生鮮消費市場狀況看，由于城鎮下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發達地區的農貿市場仍然擁有不小的消費群。由于消費能力和習慣等原因，傳統農貿市場和定期集市仍然在當地人民生活中占有相當重要的地位。生鮮超市會在很大程度上擠壓傳統農貿市場的市場份額，但要就此認為生鮮超市完全取代傳統農貿市場卻是不客觀的，況且“農改超”的生鮮超市自身也還有待于進一步完善提高。
從商業發展的角度來看，各種不同的商業業態是共生于同一個生態環境之中，不同業態會在一定時期內此消彼長，很難出現一個業態取代另外一個業態的情況。即便是在發達國家，農貿市場也占有一定的市場份額。只要有消費需求存在，就一定會有滿足需求的商業形式存在。
(作者原系美國WAL－MART中國有限公司超級購物廣場生鮮區經理。)
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