生鮮鮮度管理知識（上） 來源： 聯商網 2004-08-11 11:04 一、果菜的特性 果菜的購買頻率隨著季節性的變化而變化。顏色種類多，不易久藏。 生長 •果菜的生長過程為： 發芽 → 開花 → 結種子 → 枯萎 在超級市場陳列販賣的果菜，通常是在未開花或結種子之前即已采取，如此在賣場中的菜菜仍維持其生長過程。 蒸做 果菜采收后，就無法攝取養份及水份，卻不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，此即為是果菜的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌類（如草菇、洋菇、磨菇），花果類（如絲瓜、小黃瓜等），豆類（毛豆、碗豆、四季豆）。調味類（辣椒），根莖類（如蕃薯、土豆）。水果則以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、蘋果的蒸散作用較小。為降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低溫管理及溫度管理。 呼吸 •果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即為果菜的呼吸作用。呼吸時所獲得的能量，一部份作為維持生命所需，其余大部份則變為熱散發出來。溫度高時，呼吸作用旺盛，溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果。空氣中二氧化碳及氧的濃度對果菜的鮮度會有影響，尤其是葉菜類，因這些氣體的濃度與水分的蒸散作用有關，故常可見葉菜類用透明袋包起來并打洞，保持新鮮。 果菜呼吸作用旺盛時會產生下列害處 1、水份蒸散、重量減輕、質地萎縮。 2、體內成份被消耗，體力變弱，使細菌容易附著。 3、成份分解、成熟、過熱、軟化，風味變談。 當果菜的呼吸作用高時，蒸散的作用也強，特別是葉菜類，而芋薯類的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之間是保鮮的適當溫度。即使同屬葉菜類，結球性品種的呼吸作用比較低,所以白菜要比菠菜更容易做了鮮度管理。番茄、茄子、小黃瓜等到花果類的呼吸作用則為中間程度。一般來說呼吸量與表面和有關，表面積越大呼吸量越多。 鮮度管理方法 果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜需采用低溫管理。主要原因有： 1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有機化合物的消耗就愈激烈，果菜的鮮度愈差，一般溫度上升10度時，呼吸量就成2至3倍，溫度下降10度時，呼吸量減少33%至50% 2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低溫，不需要冷風，溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活潑。 3、發芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發芽，如土豆、蕃薯，而使貯存的有化合物（以炭水化合物為主）及養份被消耗，導致味道失去、葉子掉落，綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且土豆的芽含有毒素，有害人體健康。 4、生物活動的抑制：果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度的影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變弱。 5、過熱的抑制：果菜采收后生命仍然持續，顏色山綠變成橙色、黃色，味道則是由山酸味減少直到變味。但過分成熟時會變為老黃，而失去商品價值。 6、酵素作用的抑制：綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度愈低酵素分解度較低。 為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當的濕度是必不可少的，一般不說濕度宜保持90%至95%。此外，葉菜類變不適合冷風，應多加注意。至于蕃薯、芋等品種在濕度80%、85%時即可抑制呼吸作用。用柑桔類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水分減少，味道變差，鮮度大為降低。 一般果菜的保鮮溫度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的適溫則要超過10度。大體而言果菜保鮮的方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種 鮮度管理應注意事項 1、進貨果菜要盡早降溫 ； 2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中； 3、葉菜類要直立保管； 4、有切口的蔬菜，切口應朝下； 5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯萎。 鮮度的檢查方法 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，若此事不斷發生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業人員的重要職責之一。 果菜的進貨以及上架陳列前要進行檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行三次以上的全數檢查。 陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏，壓而影響鮮度，也會因陳列時間表的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在開始營業之前以及下午尖峰時刻來臨之前要進行鮮度的檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及從冷藏庫存拿出來補充陳列上去的果菜。若超市睥營業時間是從早晨九點到晚上十點的話，則鮮度檢查的時間可在早七點到八點半。以及下午二點到三點半。檢查者是蔬果組的組員，復查者是生鮮部經理以及店長或副店長。果菜鮮度檢查后，如發現鮮度不良，則要丟棄，而有時候，一包菜里面有一、二片葉子不良，或一盒水果里只有一、二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增進顧客購買的信心。 鮮度不良的果菜檢核詳見附表 蔬果鮮度不良的判斷方法 品名 鮮度不良判斷依據 桔子 裂開、有很多皺紋、腐爛、表面起霉。捏起來有液體流出。表面顏色變暗。 梨 擦傷很多，壓起來軟軟的，表面已變色，或有黑色斑點。 蘋果 果皮有很多皺紋，彈起來聲音不清脆，壓傷、腐爛。 哈密瓜 有蟲吃，表面沒有光澤，重量輕，腐爛，搖起來有水聲 香瓜 果皮沒有紋路，壓起來軟軟件包的，腐爛，搖起來有水聲 菠蘿 果皮有黑色斑點，向下壓汁會流出 香蕉 壓傷，凍傷，軟軟的，果皮變黑檸檬 果實脫落，果皮裂開 楊桃 果皮有皺紋，無光澤，長霉 葡萄 果實棱線部份壓傷，腐爛。質軟，果實脫落，壓傷，裂開。 奇異果 便枯萎，發霉。表面有皺紋，無表面絨毛，變軟腐爛，果皮沒有光澤。果皮起皺紋，擦傷或壓傷很多。 空心菜 葉子枯萎，水傷小白菜 葉子枯萎，水傷 韭菜 葉末端凋萎、變軟、變色 青蔥 變色（黃）凋萎 大蔥 葉子變黃、葉柄變色（褐色） 大白菜 切口變色，葉子變黃 菠菜 葉子變色、有泥土、莖折斷 茼蒿 葉子有泥土，凋萎、變色、水傷、枯黃、腐爛 小黃瓜 腐爛、凋萎、有斑點、軟心 蕃茄 被壓、全部變成紅色，軟軟的 茄子 表面沒有光澤，有皺紋 南瓜 表皮變色，小塊包裝切口變色 青椒 頭腐爛、擦傷、捏起來軟軟的 芹菜 切口變包，葉子變黃，莖折斷 花椰菜 有黑色，黃色的斑點 毛豆 變黃、變黑、粘干 玉米 玉米粒凹陷，失去水分，梗變褐色，變黑 豆芽 變色（茶褐色） 西洋菜 葉子凋萎、變色 草茹 變褐色、有斑點、開葷 蒜頭 長芽、擦傷 芋頭 長芽、擦傷 洋蔥 水分流出，長芽 土豆 長芽，變色（綠色） 地瓜 長芽、變色（茶色） 四季豆 枯萎、變色、脫水 碗豆 變色、脫水 絲瓜 變黑、脫水 苦瓜 變色、壓傷 肉品的商品特性 肉品的特性 1、容易變色 肉品若暴露于空氣中，肉品中的肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合。生成肌紅蛋白及變性肌紅蛋白，而氧化二價的鐵離子成為三價的鐵離子，導致顏色變化。肉品于屠宰后成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸后，由于氧氣與肉中的肌紅蛋白相結合成氧合肌紅蛋白，且其二價的鐵離子尚未被氧化，仍呈原來狀態，此時肉色呈現鮮紅色。但放久后，肉的表面干操，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面的氧合肌紅蛋白形成充性肌紅蛋白，并使二價的鐵離子形成三價的鐵離子，導致肉色呈現褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。 細菌繁殖容易 鹵品是細菌的培養基地，其增殖速度會隨著溫度的長高而急速上漲，當肉品的中心溫度上長至0度以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間的增殖數目為例：在0度的狀況下，增殖為24個，在5度時，則會增殖到10000個，在10度的上下，則會增殖到1000000個，此種增殖的速度相當驚人，而細菌增殖便是肉品名列鮮度下降的主要原因，在第一階段，肉品的風味全顯得較差，且顏色開始變化，原有的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發出，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。 肉汁容易滲出 肉風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，則大致為屠宰前屠體受到壓迫，以及環境的溫度不穩定等因素所致。部分發球緊迫較敏感的畜產品，如于屠宰前受緊迫，其屠體的保水性差，表面的水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現蒼白。肉品的肉汁容易滲出的另一原因是濕度變化關系，存在于肉品細胞間隙的水分忽然變成冰品或液體時，其細胞避易受損害，導致細胞內的肉汁易隨水分流出表面，使肉品的感變差。 畜肉需經熟成處增進嫩度 家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度陳列，以冷藏狀態供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間后才銷售，此種在控制溫度、濕度的條件下保存處理，稱為熟成。肉品中含有能夠消化自己的酵素，此種酵素消代作用稱為“自家消化”。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因無法供應氧氣，致辭肌肉所含乳無法分解，于是肌肉中的PH值降低，各種酵素系統的作用被抑制。動物淀粉、肌酸及ATP等無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐漸失去可塑膠而失去伸張性，呈僵直狀態，即為死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經過一段時間后，再呈現松軟的現象，亦即僵直解除。 鮮度管理方法 1、以冷凍，冷藏車運輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料 在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在2在度以下，此外，為免肉品受到污染，運輸的車輛，容器均需保持清潔。家畜肉容易發酵，其冷藏原料為降低品溫，須再敷冰塊。 2、以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品 低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料，半成品或成品須以低溫貯存，冷凍肉品則應以零度的冷藏庫存貯存為佳，冷藏禽肉于貯存前須先予敷冰。庫內的商品存放不要堆積過高，且不要緊貼墻多么，須有5公分的距離，以維持冷風的正常循環，否則會影響品質。 3、處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間 肉品的中心溫度一旦回升便容易變質，因此還需要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業安排，遇有延遲情況，須先送回冷藏庫庫做好降溫處理。 4、處理室的溫度宜控制在18度以下 理論上，在愈低室溫溫度下維護肉品鮮度的良好方法，但以人類的體能以及作業效率而論，在低溫下均會受到相當大的影響，因此因各地不同的氣候做不同的調整。 5、以適當的材質覆蓋肉品原料及成品 肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便容易流失，致產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予貯存或銷售。 6、控制陳列柜的溫度 冷凍型的成品須以冷凍展示柜陳列銷售，其柜溫則應控制在零下18度以下，而冷藏型的成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在零下2度至0度之間，以維護成品的鮮度。 7、適當的陳列高度 單品的陳列高度以二層為限，如超過二層，底層因冷風供應不良，導致回溫，故陳列物千萬不可阻塞住出風口 8、營業前、營業中、營業結束后均應檢查鮮度 9、減少污染源 須經常實施作業場，個人，設備等的衛生管理，以減少商品受污染而帶菌，使鮮度下降。 包裝成品肉可適當充填其他氣體狀態以延態商品壽命。 真空包裝：抽取包裝內空氣，并配以氧氣通透率極低的包裝材料，可減低肉品氧化，酸敗的速率并確保肉品品質。
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