超市生鮮經營暴露難題 大食品產業體系下的生鮮經營
來源：
聯商網
2004-08-27 10:43
農產品深加工、食品工業是農業和工業、商業的連接點，也是農業生產價值的再延續，是實現農產品從田頭到餐桌飛躍的重要環節。在整體產業鏈上它們之間存在著上、下游的關系，屬于“原料生產”和“產品加工”的關系，都是滿足和豐富城鄉居民生活的重要產業。
在國際自由貿易的體制下，部分企業很早就開始按照食品產業體系或者農業產業體系來分析并推動其發展。在這個大的產業鏈條中包括了種植業、養殖業、飼料工業、食品加工業(食品制造業和飲料業)、餐飲服務業，另外還有零售業、進出口貿易以及其他相關產業，如食品機械、商品包裝、食品添加劑和教育、科研、檢測等，由此組成了一個十分龐大的“大食品產業體系”。
從零售端的超市生鮮經營來看，生鮮經營的業績固然受到內部管理體系和規范的很大影響，但外圍產業發展的制約作用也十分明顯。例如水果、蔬菜、肉禽和水產品的標準化問題，生鮮食品安全性問題，食品加工相關輔料生產的產業化問題等。正是由于這些影響，使得目前超市生鮮經營具有特殊的復雜性。這使我們開始認識到，超市生鮮經營的發展是不可能脫離于大的食品產業體系而獨立存在和運作的，就現狀而論，在這種產業關聯之中既存在困難，也同樣蘊含著巨大的市場發展機會，那就是開拓生鮮供應鏈與產業聯動新模式。
鑒于中國農業小生產面對國際化大市場的矛盾現狀，目前的突破模式定位于：“公司＋農戶”的基本結構，希望農產品加工企業和食品工業企業發揮龍頭作用和市場拉動作用。但是目前國際產業結構變化中一些新的發展動向使我們應該看到，中國農業最終出路還在于農業產業化的發展，而“公司＋農戶”只是順應中國農業現狀的過渡模式，最終模式將是“農業———工業———零售業”的結構，而直接面對消費者的零售業在“農業———工業 ———零售業”發展互動中將發揮
更為重要的主導作用。
消費者正在成為市場的主導。有關調查發現，隨著零售業中食品經營規模的擴大，未來市場中消費者的影響力將越來越大，超市生鮮食品經營方式的變化能夠反映出這種變化。
在上世紀50年代的美國超市，主要的服務手段是適當延長營業時間，努力提供盡可能多的食物品種，以此方便消費者購買食品。但隨著人們工作和生活節奏的加快，光有上述服務已遠遠
不夠，于是超市開始在熟食加工上做了改進，向顧客售賣加工好的生鮮制成品，以此得到顧客的響應。但之后由于消費者反映這類食品不夠新鮮，而且口感不好，促使超市又推出了適應消費者口味特點的加工半成品。顧客可以根據需要選擇不同加工程度的半成品，以便節省顧客的加工準備和制作時間，同時顧客也可以經過簡單加工施展廚藝，最大限度地保持食品的新鮮感和個性。由此可見，顧客的消費習慣對超市食品、生鮮品的經營方式和制作方式有著深刻的影響，中國的食品經營和超市生鮮經營模式也在這種影響之下，并因消費需求而發生著改變。
生鮮食品市場上零售品牌的價值日趨突出。在大食品產業體系中，由于食品與消費者的日常生活息息相關，所以無論是農業生產、食品加工和零售流通，對于任何一個產業環節來說，建立和維護與消費者之間的互信關系將成為保持企業長盛不衰的關鍵之一。而另一方面，顧客也在不斷用自己的錢包來給各個企業品牌投票和打分，消費者正是以其不可預知的力量和消費支出支撐著一個個有市場號召力的品牌。
在這個產業鏈條上，零售企業由于其占有直接面對消費者的天然優勢以及靈活的角色轉換，使得零售品牌正在成為這種互信關系的集中體現。零售企業一方面調整商品經營范圍，選擇適宜的開店位置、信息和數據共享等，來為食品生產企業提供更為有效的銷售渠道；另一方面又極力爭取顧客的信任，努力將自己塑造成為顧客有效消費和有價值消費的 “代言人”。這種角色調整使得零售品牌對消費和生產兩端的影響力逐步延伸和增加，并逐步影響著消費者餐桌的未來。
食品制造商與零售商之間產業一體化的聯動作用將得到強化。在產業結合不斷深入的過程中，食品產銷之間產業一體化和聯動作用會進一步強化，跨國食品生產企業為了以多種方式更快捷、方便地向世界各地市場銷售其商品和服務，也在國際市場上不斷調整經營策略，一方面通過農業生產組合的方式來強化對生產原料資源的控制，以便強化食品產供銷一體化程度和市場快速反應能力；另一方面與產業鏈下游的零售企業密切合作，及時有效地把握未來消費需求的動向。
為了通過多種途徑尋求變化以迎合消費者的口味，食品加工產業中的大眾快速消費品生產企業會在不斷整合并購中爭取擴大規模優勢；而全球知名零售品牌將通過深入的消費需求分析引導整個食品產業鏈的發展走向，從而逐步取得食品開發和生產的主導地位。入世后，隨著中國進一步融入國際市場，國際企業的進入將促使中國的農業、食品加工業和零售商共同發展，新型產業聯動形式將會逐步顯現出來。（中國商報）
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