超市的發(fā)展和對(duì)經(jīng)營(yíng)包括農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的生鮮食品的日益重視給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)帶來(lái)了一定的威脅，但目前還遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到能使農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)退出“舞臺(tái)”的地步，這種先進(jìn)的零售業(yè)態(tài)與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在農(nóng)產(chǎn)品流通方面并未占到絲毫便宜。相反，很多超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品無(wú)法盈利甚至長(zhǎng)期處于虧損狀態(tài)，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則不僅沒(méi)有被“農(nóng)改超”所取代，反而在競(jìng)爭(zhēng)中活得有滋有味。那么，在我國(guó)目前特有的國(guó)情和現(xiàn)階段的農(nóng)產(chǎn)品流通狀況下，超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這兩種農(nóng)產(chǎn)品的零售終端到底孰優(yōu)孰劣？
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)VS超市
超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的區(qū)別在于：超市采取的是統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配貨、統(tǒng)一定價(jià)的連鎖經(jīng)營(yíng)方式。統(tǒng)一采購(gòu)，就是直接從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地進(jìn)貨，最大限度地減少了傳統(tǒng)批發(fā)諸多的中間環(huán)節(jié)，解決了成本高的問(wèn)題；統(tǒng)一配貨，不僅能保持生鮮食物的新鮮，而且做到貨物多元化，全方位滿(mǎn)足市民需求，這些產(chǎn)品在配送中，往往經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選、包裝和加工，方便了購(gòu)買(mǎi)。還有原來(lái)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)根本無(wú)法做到的，那就是安全問(wèn)題。統(tǒng)一采購(gòu)、配貨后的產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)關(guān)，倘若檢測(cè)不過(guò)關(guān)，則把貨物退回產(chǎn)地或銷(xiāo)毀。
記者從營(yíng)業(yè)時(shí)間、購(gòu)物環(huán)境、價(jià)格、質(zhì)量、品種、付款方式等幾個(gè)方面，對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行了一下對(duì)比。
營(yíng)業(yè)時(shí)間：超市營(yíng)業(yè)時(shí)間普遍沒(méi)有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)早，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大部分從早上5點(diǎn)后就陸續(xù)營(yíng)業(yè)，而超市一般要到9點(diǎn)左右。讓一些習(xí)慣于早上買(mǎi)菜的中老年人感到不便。不過(guò)，超市的營(yíng)業(yè)時(shí)間可延續(xù)到晚9點(diǎn)，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則關(guān)門(mén)較早。
購(gòu)物環(huán)境：這是超市最大優(yōu)勢(shì)，明顯優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。據(jù)一份調(diào)查報(bào)告顯示，在品種與價(jià)格相同的情況下，近八成的消費(fèi)者不會(huì)去相對(duì)“臟、亂、差”的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，而愿到整潔、井然有序的超市去購(gòu)物。
商品價(jià)格：超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)互有高低，如肉類(lèi)和蛋類(lèi)，由于超市走貨量大，成本相對(duì)較低，價(jià)格也相對(duì)低于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但蔬菜、水果價(jià)格卻明顯高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。而且，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)可以討價(jià)還價(jià)，而超市卻是“不二價(jià)”。與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，價(jià)格是超市最明顯的劣勢(shì)。
質(zhì)量和稱(chēng)重：相比之下，超市比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更讓人放心，超市的采購(gòu)渠道比較正規(guī)，有的超市還與農(nóng)貿(mào)或蔬菜基地“掛鉤”；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)某些商品讓人感到不放心，以次充好、以假亂真、缺斤短兩等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。
品種與數(shù)量：超市由于場(chǎng)地有限，果蔬品種沒(méi)有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多，但基本品種一般也能滿(mǎn)足需求。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的蔬菜水果數(shù)量、品種相當(dāng)豐富，但很多攤位經(jīng)營(yíng)著雷同的蔬菜和水果。許多超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨時(shí)的新鮮度已相差不幾，但由于超市的水果、凈菜比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的貴，銷(xiāo)量低于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，商品周轉(zhuǎn)慢，新鮮度降低，因此也處于一定的劣勢(shì)。
付款方式：這方面超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各有利弊。超市是在自由選購(gòu)之后統(tǒng)一在收款臺(tái)前一次結(jié)賬付款，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)每次消費(fèi)完畢就付款一次。超市付款排隊(duì)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，高峰時(shí)經(jīng)營(yíng)等候十幾分鐘，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則沒(méi)有這種現(xiàn)象。
商品包裝：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的塑料袋五花八門(mén)，衛(wèi)生沒(méi)有保證。而超市里則多使用一次性環(huán)保包裝袋或盒，并貼有標(biāo)簽，價(jià)格、保質(zhì)期等一目了然。這是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)法相比的。
當(dāng)然，超市在很多方面也并不如人們想象的那么標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。比如說(shuō)在農(nóng)副產(chǎn)品的采購(gòu)上，目前有不少超市都是直接從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨的。而在食品衛(wèi)生安全檢測(cè)上，目前國(guó)內(nèi)超市自身?yè)碛袡z測(cè)設(shè)備的幾乎沒(méi)有，更多的是委托第三方進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)也并非十分嚴(yán)格，這也就是為什么目前超市依然會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題食品的原因。
短期內(nèi)超市無(wú)法取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
關(guān)于應(yīng)該建立一個(gè)什么樣的農(nóng)產(chǎn)品流通體系，目前有兩種不同意見(jiàn)：一種是通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)的升級(jí)改造，建立一個(gè)以批發(fā)市場(chǎng)為樞紐，以具備一定組織化程序的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者為主體，以規(guī)范化的集貿(mào)市場(chǎng)和超市為零售終端的較為現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品流通體系；另一種是要大力發(fā)展以物流配送為樞紐，以連鎖公司為經(jīng)營(yíng)主體，以超市為零售終端的現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品流通體系，并取代批發(fā)市場(chǎng)體系。
北京八里橋農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)總經(jīng)理趙爾烈表示，我國(guó)應(yīng)該選擇第一種模式。他認(rèn)為，在10至20年內(nèi)，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)不可能被超市這種業(yè)態(tài)所取代。理由有三：
首先，這是由我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總體水平?jīng)Q定的。配送中心和超市代替批發(fā)市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)，在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家是從20世紀(jì)70年代開(kāi)始的，到90年代才成為主體。日本超市是從上世紀(jì)80年代加快速度，到90年代才成為主體，但配送中心并未取代批發(fā)市場(chǎng)成為農(nóng)產(chǎn)品流通的樞紐環(huán)節(jié)。我國(guó)經(jīng)濟(jì)雖有飛速發(fā)展，但比歐美和日本，仍落后相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間。
其次，是由我國(guó)農(nóng)產(chǎn)生產(chǎn)的水平?jīng)Q定的。配送中心和超市化體系，要求農(nóng)產(chǎn)生產(chǎn)現(xiàn)代化、組織化、規(guī)模化；農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。我國(guó)在近20年內(nèi)，還只能是處在向這個(gè)方向推進(jìn)的過(guò)程中。在這個(gè)過(guò)程完成之前，農(nóng)產(chǎn)品流通不會(huì)以配送中心和超市體系為主體。比如北京不少超市的生鮮農(nóng)產(chǎn)品就是在八里橋批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的。
第三，是由人們收入水平和消費(fèi)習(xí)慣決定的。農(nóng)產(chǎn)品一進(jìn)超市，價(jià)格就比批發(fā)市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)高出50%至200%。20年內(nèi)，居民收入水平仍難以達(dá)到普遍承受超市農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的水平。此外，中國(guó)人的食品消費(fèi)方式和習(xí)慣也不是短期內(nèi)可以改變的。
趙爾烈稱(chēng)，目前包括很多專(zhuān)家和學(xué)者在內(nèi)，普遍把集貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)的概念混淆了，其實(shí)這是完全不同的兩種經(jīng)營(yíng)方式。在我國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)目前承擔(dān)的是一個(gè)物流配送和連鎖采購(gòu)的作用。而這恰恰是一種最適合我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通加速發(fā)展的模式。
專(zhuān)家表示，配送中心和超市體系的發(fā)展速度也將加快。在一些發(fā)達(dá)地區(qū)，尤其是大城市如北京、上海等地，超市還會(huì)有較快的發(fā)展，甚至在10年內(nèi)成為重要力量。但由于我國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展是一個(gè)緩慢漸進(jìn)的過(guò)程，因此在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的作用不可能被取代。相反，我國(guó)的生鮮配送中心可能還必須依托批發(fā)市場(chǎng)才會(huì)生存和發(fā)展起來(lái)。
“農(nóng)改超”要慎行
近年來(lái)，“農(nóng)改超”盛行各地，但成功者寥寥無(wú)幾。如媒體宣傳較多的“福州模式”，各方面都很好，但對(duì)于經(jīng)營(yíng)效益卻避而不談。實(shí)際上，有效益才會(huì)有企業(yè)的生命力。國(guó)內(nèi)生鮮專(zhuān)家、深思顧問(wèn)機(jī)構(gòu)首席顧問(wèn)方昕說(shuō)：“媒體都把福州永輝稱(chēng)為是‘農(nóng)改超’的成功典范，實(shí)際上這只是一家大賣(mài)場(chǎng)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型的成功。”
趙爾烈認(rèn)為，目前全國(guó)各地“農(nóng)改超”的現(xiàn)狀，已經(jīng)說(shuō)明這種模式存在一定的問(wèn)題，因此，“農(nóng)改超”應(yīng)該慎行。
趙爾烈分析指出，超市代替批發(fā)市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)，必須與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)，必須與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平相適應(yīng)，必須與百姓消費(fèi)習(xí)慣相適應(yīng)，必須與企業(yè)效益和能力相適應(yīng)等等。而目前在這方面我國(guó)的條件都不成熟。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)最突出的問(wèn)題就是購(gòu)物環(huán)境和食品安全，只要這兩方面得到改善和提升，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在與超市競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，而最關(guān)鍵的就在于管理。只要管理得當(dāng)，營(yíng)造一個(gè)干凈、衛(wèi)生、安全的購(gòu)物環(huán)境的目標(biāo)并非難以實(shí)現(xiàn)。因此，在現(xiàn)階段乃至未來(lái)的一段時(shí)期內(nèi)，與其大張旗鼓地推行“農(nóng)改超”，倒不如下力氣多辦一些規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的廳內(nèi)集市和社區(qū)生鮮食品店更切實(shí)際，這種方式成本低、見(jiàn)效快，適合我國(guó)國(guó)情和目前發(fā)展現(xiàn)狀。如在我國(guó)香港，就有公司專(zhuān)門(mén)搞連鎖化的集貿(mào)市場(chǎng)，盡管還是采取攤位出租式的經(jīng)營(yíng)，但非常規(guī)范，采取公司化運(yùn)作模式，成本也比“農(nóng)改超”要低許多。內(nèi)地企業(yè)完全可以借鑒這種發(fā)展模式。（文章月年：超市周刊 陳岳峰）
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超市周刊：您覺(jué)得農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為什么依然能占據(jù)農(nóng)產(chǎn)品流通中的絕對(duì)份額？
方昕：以前，農(nóng)民趕集實(shí)行物物交換，后來(lái)由農(nóng)村進(jìn)入城市，自然就形成了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。這是由我國(guó)多年的傳統(tǒng)衍生而來(lái)的，是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)表現(xiàn)形式。不過(guò)，從我國(guó)目前的國(guó)民收入水平和各種經(jīng)濟(jì)系數(shù)指標(biāo)來(lái)看，這又是很自然的。各個(gè)國(guó)家都經(jīng)歷過(guò)這樣的階段。
超市周刊：有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，10到20年內(nèi)，超市不可能取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)成為農(nóng)產(chǎn)品流通的主渠道。對(duì)此您怎么看？
方昕：從某種角度來(lái)說(shuō)，我同意這樣的觀(guān)點(diǎn)。不過(guò)，從大的時(shí)空概念上來(lái)想，這種提法也有不妥之處。即使北京等大城市的農(nóng)產(chǎn)品全部進(jìn)入了超市，國(guó)內(nèi)的某些邊遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還是會(huì)存在的。不能從時(shí)間上來(lái)具體看這個(gè)問(wèn)題，而是要具體分析成分的變化。實(shí)際上，超市也好，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也罷，主要是看它們對(duì)于主渠道作用由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)。
超市周刊：盡管專(zhuān)家和媒體都普遍認(rèn)為超市的發(fā)展給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生存帶來(lái)了很大的壓力，但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)卻依然活得很滋潤(rùn)，而本被認(rèn)為應(yīng)該取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的“農(nóng)改超”也不敵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)何在？
方昕：現(xiàn)在很多人說(shuō)起“農(nóng)改超”，都是要一種代替另一種，其實(shí)這種說(shuō)法很不專(zhuān)業(yè)。比如說(shuō)香港，也有很多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)存在。香港對(duì)于街市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的監(jiān)控是非常嚴(yán)格的。我們對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不該敵視。只要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)能夠保證食品的安全問(wèn)題，就應(yīng)該有其生存的空間。無(wú)論是對(duì)待超市還是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，我們都應(yīng)該有一個(gè)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，不該被偏見(jiàn)蒙住眼睛。如果超市不注重食品的安全問(wèn)題，那和現(xiàn)在的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)其實(shí)也是沒(méi)有差別的。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市之間應(yīng)該是平等的，我們不能一概而論。面對(duì)消費(fèi)終端的多元化，我們應(yīng)該建立一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)———食品安全性———來(lái)評(píng)判最終的優(yōu)勝劣汰。香港對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造就是典型。不做標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)，不深入老百姓，超市也該退出市場(chǎng)。總之，超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)之間的比較應(yīng)該辯證地來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。
超市周刊：在我國(guó)臺(tái)灣，盡管人均GDP已很高，但集貿(mào)市場(chǎng)不但沒(méi)有被超市取代，而且占據(jù)的市場(chǎng)份額還相當(dāng)高。這是否說(shuō)明，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展空間？
方昕：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)其實(shí)最初是國(guó)營(yíng)菜店的一個(gè)補(bǔ)充，在一段時(shí)間內(nèi)廣受歡迎，成為農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售終端的主體，國(guó)營(yíng)菜店由此遭到淘汰。一段時(shí)間之后，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)因臟亂差而被人批評(píng)。因此，廣州曾經(jīng)流行一陣室內(nèi)肉菜市場(chǎng)，但最終由于成本過(guò)高以及食品不夠保鮮而被取締。現(xiàn)在又開(kāi)始流行“農(nóng)改超”。由此我們能看到終端渠道的變化。所有的這些我們都可以歸結(jié)為“沒(méi)有找到立足點(diǎn)”。這個(gè)立足點(diǎn)實(shí)際上也就是老百姓的需求，很多生鮮超市沒(méi)有找到這個(gè)立足點(diǎn)，把生鮮經(jīng)營(yíng)想得太簡(jiǎn)單，甚至沒(méi)有合理的盈利模式。有的生鮮超市的經(jīng)營(yíng)甚至不如大賣(mài)場(chǎng)的生鮮經(jīng)營(yíng)。因此，超市的生鮮經(jīng)營(yíng)也是一個(gè)問(wèn)題。高毛利與低毛利商品的搭配比例應(yīng)該做好。
老百姓的需求是我們的立足點(diǎn)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)盡管在食品安全上存在一些隱患，但在價(jià)格上則滿(mǎn)足了老百姓的需求。超市應(yīng)該瞄準(zhǔn)未來(lái)的市場(chǎng)，不能輕易降低標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該努力開(kāi)發(fā)高水平的消費(fèi)群體。（超市周刊 張揚(yáng)）
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