標準化管理生鮮供應鏈
來源：
聯商網
2004-09-22 10:43
中國的超市經營就其工業化程度來講，基本處于手工作業和手工作坊的初級狀態，介于食品工業和初級農副產品經營之間，它的作業管理方式粗放，績效對管理者經驗的依賴性非常大，超市生鮮經營供應鏈管理不夠系統和連續，從而導致生鮮經營整體業績提高緩慢。
融通公司高級顧問方昕表示，建立標準化的作業管理模式，或許是改變目前這一現狀的途徑之一。
制定生鮮作業定額
現在超市的生鮮加工現場，除了在加工程度化較高的產品部門或者管理較好的大賣場外，其它生鮮區普遍缺少標準化作業定額。這種狀況一方面反映了生鮮作業管理流程不夠清晰、標準化管理水準有待提高外，另一方面也說明了在超市生鮮區中，生鮮作業定額制定或推行存在相當的復雜性。
產生這種現象的原因有兩種，一是在前店后場的超市生鮮區，每個崗位的工作往往都是多元化的，無法達到集約化生產下的專業化分工，不會出現單一工作；二是生鮮品銷售額隨季節起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產，人員配置的穩定性和工作量的隨機彈性之間很難協調，給定額制度的制定和執行帶來難度。
生鮮區員工應具專業經驗
由于生鮮經營的迅速普及，生鮮區內需要大量的具有專業經驗的員工，但大部分生鮮員工的工作職責已不再是單純的銷售任務，在很大程度上已轉變為食品加工的專業職能。比如，優秀的生鮮區鮮肉部員工不僅要懂得肉禽的基本知識，還要掌握保鮮處理方法，要能夠準確地進行屠宰分解，還要有衛生常識以避免作業中的細菌交叉傳染，此外，還需要了解肉禽產品的消費方式和銷售規律等。但在現實當中，現有的行業培訓能力和培訓方式與實際操作中的需求長期處于脫節狀態。
注重人與機械設備的配合
超市生鮮經營包括生鮮品的儲存、加工和銷售等環節，它可以分為：按照各類生鮮品的屬性進行必要保鮮處理和儲存；按照標準化的配方和操作方法進行產成品加工；按照銷售規律進行標準化陳列，并進行保鮮養護；基于標準化的作業流程進行綜合成本核算；所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進行周期性檢查和不斷優化。
但在實際操作中，超市的標準化作業管理非常注重作業中人與機械設備的配合。盡管超市生鮮經營的發展帶動了生鮮專用加工工具、設備和材料的開發應用，但在實際超市中，用于食品工業大批量生產的工具設備仍然普遍運用于超市生鮮作業流程。另外，生鮮產品因其特殊性，其對生鮮經營環境有許多特殊的要求，包括環境溫度、上下水設施、排煙通風、清潔衛生等等，同時也對加工現場的設備和作業點布局有特殊的設計要求。
影響后期經營成本
超市生鮮區的環境標準既與前期投資相關，也直接關系到后期經營成本和經營風險。例如，有些超市為降低單店投資，削減空調和保鮮制冷設備投入，甚至用電風扇代替空調降溫，每到夏季，室內環境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質的速度加快，食用安全性下降；電風扇導致生鮮品很快脫水，損耗大幅增加，降低作業環境的標準使超市背負起與之不相上下的經營成本和經營風險。
超市生鮮經營需要一定的投資規模和專業管理支持，考核超市生鮮經營的作業條件，不僅有在生鮮品產銷過程中保證消費者基本權益的社會責任，也有項目投入產出的損益考慮，因此不是所有超市都具備從事生鮮經營項目的作業條件。 （金羊網 田愛麗）
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