尋求餐飲市場的增長點
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-02-17 16:58
成功的前提是找準目標市場
正確定位是酒店餐飲成敗的前提條件，酒店應根據(jù)市場需求和經(jīng)營情況，結合自身的條件，選擇自己的經(jīng)營服務對象，然后根據(jù)市場定位確定產(chǎn)品結構，提供有特色的主導產(chǎn)品，這是酒店餐飲在競爭中取勝的不二法寶。我們?yōu)榭腿颂峁┦裁礃拥漠a(chǎn)品？客人希望在酒店得到什么樣的服務？在這二者間尋找到結合點，才能達到最佳效果。
從目前的餐飲結構來看，酒店餐飲還是主要集中在中、高檔消費群體。為此，酒店要根據(jù)消費特點，提高品質(zhì)與服務，在產(chǎn)品模式、服務模式和管理模式上輔以相應的策略創(chuàng)新提高。一家有著十幾年歷史的老牌三星級酒店——浙江開元蕭山賓館，于2003年投入資金進行硬件的改造，年底，改造后的開元蕭山賓館餐飲月月營業(yè)收入超過500萬，酒店餐飲品牌進一步得到彰顯。賓館根據(jù)當?shù)厥袌雒鞔_自己的定位，餐飲經(jīng)營在追求高檔次的同時，對幾個餐廳進行了客戶群的細分，滿足了不同層次賓客的需求，從而創(chuàng)造了良好的效益和餐飲口碑。可以清晰地看到，準確的市場定位是成功的保證。
一些酒店看到當?shù)厣鐣惋嬕黄t火，提出學社會餐飲的經(jīng)營思路，筆者認為是欠妥的，應該與社會酒店錯位經(jīng)營。但可以在原料的開發(fā)、菜食的口味上學習創(chuàng)新，而在出品、服務、環(huán)境氛圍以及策劃宣傳上領先于社會餐飲，成為餐飲市場的領跑者。
加餐飲產(chǎn)品的文化附加值
酒店餐飲經(jīng)營者要根據(jù)市場情況的變化及時調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。如越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵。從餐飲經(jīng)營的角度來看，文化的含量要勝過技術的含量，故而在經(jīng)營中要堅持文化至上。這就要求酒店在經(jīng)營過程中，要創(chuàng)造一份感覺——“酒店味道，酒店氣息”。酒店餐飲要通過多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設和挖掘，追求深層次的文化韻味。
如何增加酒店餐飲產(chǎn)品的文化性，筆者認為可以從多方面加以探索：增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵——從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。整合文化資源——不斷挖掘民族資源與餐飲產(chǎn)品的結合點。增強飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵——色、香、味、形、器、名、時、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應有的主要特點，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。
餐飲文化還可通過服務員的細節(jié)服務來體現(xiàn)。細節(jié)服務貫穿于餐廳經(jīng)營的每一個層面，更表現(xiàn)了企業(yè)文化的雅致。以宴會服務為例，結合客人的需要去設計，用文化氛圍突出宴會的主題，從臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設計、整體的色澤搭配，到冷盤雕刻、菜肴裝盤等，都要圍繞宴會的主題，突出中心。在細微的地方體現(xiàn)客人的尊貴。
策劃豐富多彩的主題活動
酒店餐飲要在產(chǎn)品漸趨相同的市場環(huán)境中保持優(yōu)勢，經(jīng)營思路的調(diào)整刻不容緩。從貼近于市場需求出發(fā)，盯住節(jié)假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營銷活動將成為酒店的又一張?zhí)厣信啤Ｔ诓邉澲黝}營銷時，首先必須做好前期市場及賓客需求的調(diào)查，只有那些符合市場趨勢、賓客需求的活動才能真正推向市場。
作為高星級酒店，如何把活動做出特色，每個活動都保持長久的生命力，也值得探究。一是要深挖每個產(chǎn)品的深層文化內(nèi)涵。二是在操作中，要注意提高品位，很多酒店現(xiàn)在都在推土菜類產(chǎn)品，這是好事，能讓餐飲出品有濃郁的地方特色，但關鍵是我們的出品不能土，要土菜精做，才符合高星級酒店的品位。第三，還要重視活動的統(tǒng)一性和延續(xù)性。
強化管理以降低成本
酒店餐飲老是給客人一種價高、菜次的感覺。這里面主要存在一種對酒店產(chǎn)品的認識誤區(qū)，但確實也有酒店餐飲在進貨的渠道、菜食質(zhì)量上的把關不嚴，甚至制訂較高的毛利率造成的負面影響。作為餐飲經(jīng)營者本身，也要不斷思考這個問題。要從多方面著手，降低成本，讓利與顧客，這才是立足之本。
嚴格有序的管理是降低成本的必然途徑。酒店餐飲管理者要認真梳理廚房的工作流程：如采購、領料、切配、出品、退菜等流程，從多個環(huán)節(jié)來控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率，同時加強對廚師進行餐飲綜合成本培訓。
降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量的前提下進行，而決不能以次充好、降低水平。同時，要想方設法打通采購渠道。菜品豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨特的創(chuàng)新優(yōu)勢。
發(fā)揮技術優(yōu)勢創(chuàng)新產(chǎn)品
每一家酒店都處在不同的區(qū)域、面對不同的顧客群體，我們的餐飲必須做出自己的風格和特點。在適應當?shù)仫L味特色的基礎上，要不斷推出新品，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。
較多酒店擁有當?shù)刈詈玫牟惋嬋瞬牛瞬诺木C合優(yōu)勢卻沒有得到較好的開發(fā)。酒店可以成立研討小組，以創(chuàng)新為主題，在外力的幫助下，共同開發(fā)創(chuàng)新菜品，每月為酒店發(fā)布創(chuàng)新菜，引領餐飲消費時尚，促進餐飲創(chuàng)新與發(fā)展。在此基礎之上，還可以發(fā)揮酒店連鎖和集團管理的優(yōu)勢，形成信息網(wǎng)絡，聯(lián)合探討研究。如開元旅業(yè)集團餐飲研究會自1999年成立以來，確立了“研究、探討、調(diào)整、創(chuàng)新”的工作目標，在經(jīng)營上樹品牌，在發(fā)展上求創(chuàng)新，較好地促進了酒店餐飲事業(yè)的發(fā)展，尤其在所屬酒店的交流和聯(lián)誼上，發(fā)揮了積極的作用。通過烹飪理論研究，飲食文化的交流，吸取中外烹飪技藝，引進先進的管理經(jīng)驗，推動酒店餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。
在產(chǎn)品創(chuàng)新上，還可以不斷研究餐飲產(chǎn)品和服務產(chǎn)品的多種組合，提供加值服務。同樣是大堂吧，一杯咖啡，如果沒有加值服務，只能賣到三、四十元，但如果我們用一只套餐盤，配以一只古典的錫壺、一枝鮮花，再加上兩種西點，作為一種咖啡套餐來出售，附加值就會高出很多，同時也能吸引客人。這是酒店產(chǎn)品出售的一種思路，不能僅出售產(chǎn)品，要更多地出售酒店的服務和創(chuàng)意組合。
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