生鮮知識手冊九:收貨、驗貨管理 來源： 聯商網 2005-03-21 14:34 一、生鮮收貨、驗貨程序 商品驗貨對賣場經營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負有把關的任務。賣場的整個驗收作業，需要扣牢每個環節，若發生任何一個環節錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數量點收錯誤會使超市庫存不準確，會計損失；如質量不符合，退貨作業繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規格不符，則賣場有價格損失；若權責不分，則有可能發生廠家與驗貨相互勾結，有害公司利益。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進行驗貨作業時，嚴格要求遵守驗貨程序與規定，如此驗貨作業才能步入正軌。 （一）生鮮收貨、驗貨程序 驗貨有一定的標準和程序，合乎規定者才能進賣場，不合規定者，退！廠家送貨內容務必符合生鮮永續訂單內各種明細，如數量、規格、重量、包裝外觀、商品標識、有效日期、質量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責任到人。 驗貨標準如下： 1、收貨訂單一式三聯，供應商一聯、收貨部一聯、財務部一聯。 2、供應商送貨時，應同時填寫一式三聯的送貨單。 內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。 3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規格，稱重無誤后，簽字確認并粘貼收貨號碼。 4、生鮮各部會同收貨部核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。 5、完成收貨手續，收貨部、生鮮各部主管簽字確認后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認后，再交由供應商帶回。 6、生鮮收貨必須當日完成錄入，當日完成手續。 （二）驗收商品后的處理 生鮮商品在完成驗收后，應迅速作處理，否則鮮度將會下降，質量變差，損耗加大。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。 二、生鮮驗貨標準制定 驗貨標準的制定是賣場確保與控制質量的第一步，也是為鮮度管理把關，進而降低損耗、創造業績。 驗貨標準制定： 1、質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。 2、規格：嚴格限制規格大小，個頭重量趨于一致化。 3、包裝：不同包裝，成本結構不一，因此務必制定限制。 4、產地：農產品產地不同，價格亦不同，應制定標準。 三、蔬果的收、驗貨標準 蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。 （一）蔬菜類的收貨標準 1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。 2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。 3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。 4、菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。 （二）水果的收貨標準 1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。 ① 臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。 劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。 ② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產浙江。 劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。 ③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。 劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。 ④ 橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。 劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。 ⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。 劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。 ⑥ 蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。 ⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產：日本、以色列。 劣質品：外皮變干，有褐斑。 ⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。 劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。 ⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。 劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。 2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 ① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。 劣質品：腐爛、發霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。 ② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。 劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。 ③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。 劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。 ④ 紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。 劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。 ⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。 劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。 3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 ① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。 劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發黑或切開中心變黑。 ② 雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。 劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。 ③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結實，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。 ④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。 劣質品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。 ⑤ 香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產新疆。 劣質品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。 ⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產華北、西南地區。 劣質品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發黑。 ⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結實，個體均勻。 劣質品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。 ⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均勻，甜而多汁，果肉細，主產山東。 劣質品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。 ⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產安徽。 劣質品：果身變軟，壓傷，變色。 4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。 5、櫻桃（進口稱車厘子）：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進口品主產美國，澳洲，有紅、白色兩種。 劣質品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。 6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。 7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實結實飽滿，大小均勻，無壓傷。 ① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產美國、智利、澳洲。 劣質品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。 ② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。 劣質品：破潰出水，腐爛。 ③ 奇異果：結實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產新西蘭、澳洲。 國產品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。 劣質品：過熟變軟，失水干縮，表皮發黑，口感酸澀。 8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，結實、無開裂、壓傷。 ① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。 劣質品：有疤痕、壓傷、出現黑斑，瓜身變軟（過熟）。 ② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結實，甜香。 劣質品：有疤痕、壓傷、表皮出現黑斑，瓜身變軟，腐爛。 ③ 白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產蘭州。 劣質品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。 ④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。 劣質品：開裂、發軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。 9、熱帶水果類 ⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。 劣質品：葉片發黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。 ⑵ 枇杷：果實尖圓、色橙紅，結實有彈性，果肉甜香。 劣質品：腐爛、變軟、疤痕。 ⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。 劣質品：表皮發黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。 ⑷ 香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產菲律賓。 劣質品：表皮發黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 ⑸ 龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產廣東、廣西。 劣質品：表皮發黑，爆裂、出水。 ⑹ 荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產廣東、廣西、福建。 劣質品：表皮發黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。 ⑺ 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。 劣質品：表皮發黑，長須干皺、變褐。 ⑻ 椰青：外表纖維質色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質品：纖維質變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質發粉紅。 ⑼ 洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發黑。 ⑽ 黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。 劣質品：疤痕、果頂開裂，發霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。 ⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質品：通體金黃（已過熟），果肉發軟，果眼溢汁，表面發霉。 ⑿ 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿，主產泰國。 劣質品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。 ⒀ 山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產泰國、印尼。 劣質品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質）。 四、肉類的收、驗貨標準 為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標準。 （一）白條豬收貨、驗貨標準 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。 1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65～90公斤。 2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過1厘米，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。 3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級別印章，并蓋有"合格"橢圓形印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。 4、如在收驗貨后發現豬邊表皮內部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。 5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質較差。 （二）雞肉的收驗貨標準 新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規格驗收，凡出現雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現象不可收貨。 （三）牛肉的收驗貨標準 新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。 （四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區別標準如下： 五、水產的收、驗貨標準 （一）活海鮮 1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 感觀鑒別：神態----在水中游動自如、反應敏捷。 體態----無傷殘、無畸形、無病害。 體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。 補遺： ① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 ② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 ③ 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。 ④ 活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 2、蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。 感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 補遺： ① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。 ② 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 3、蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別： 大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 海蟹------體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 補遺： ① 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25％總重。 ] ② 不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 ③ 規格標準：肉蟹----350g～400g/只 羔蟹----350g～400g/只 鮮海蟹----250g以上/只 4、貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 感官鑒別： 雙殼貝類----外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產 主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鑒別： 質地----堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 氣味----輕腥氣、鹽味； 色澤----有光澤； 清潔度----無污物和泥漿。 補遺： ① 良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 ② 驗收海蜇時，應將產品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 感官鑒別： 皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 肛門----內收或平整，不突出，不破肛； 體外粘液----透明或水白； 肉質----堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復； 氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 體表----魚鱗完整、體表無破損。 補遺： ① 魚體出現破肛現象，大多是自行分解所致而非機性損傷； ② 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發白，角膜混濁，基至魚破損； ③ 規格標準：小帶魚----100g左右/條 帶 魚----180g～220g/條 小黃魚----50g左右/條 小平魚----70g～100g/條 平 魚----200g～250g/條 馬鮫魚----500g～600g/條 比目魚----50g～80g/條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別： 有固有的顏色，不發白或發紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現象； 蝦身清潔無污物； 規格標準：天然對蝦----70g～80g/只 基圍蝦------21頭～25頭/500g 海白蝦------80頭～90頭/500g 活河蝦------26頭～30頭/500g 南美蝦------31頭～35頭/500g （五）急凍海產 急凍海產有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。 補遺： ① 單凍海產：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； ② 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 ③ 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規格。 （六）海產干貨 海產干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 感官鑒別： 干魷魚----無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只 干墨魚----無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只 魚翅------干、青白色、20cm左右長 干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右 海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長 金鉤------淡、干、色紅、有光澤 蝦皮------淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖------淡、干、肉桂色 蝦籽------色紫紅、淡、干、無沙 魚肚------色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產收貨具體標準 鮮快魚 200g 鯉魚 500g 基圍蝦 16～20g 海白蝦 80～90g 活河蝦 21～25g 七星鱸魚 400～500g 舟山帶魚 200～280g 紅頭魚 100～120g 辮子魚 250～270g 梭魚 300～350g 鮮鲅魚 400～450g 鯰魚 500～530g 南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g 鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～500g 甲魚 500～550g 野生甲魚 500～550g 桂魚 600～630g 河鰻 700～750g 鯽魚 200～250g 平魚 200～240g 武昌魚 400g 草魚 500g以上 天然對蝦 8g 活河蟹 100g以上 鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上 肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g 海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g 小平魚 100～120g 小帶魚 100～150g 六、熟食的收、驗貨標準 為了提高熟食商品的品質，協助賣場收貨時有一定的標準，達到減少商品損耗的目的。 （一）熟食的收貨標準 1、火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在950克左右。 2、童子雞：色澤金黃，每只重量在500～700克之間，內膛干凈、無異味。 3、牛腱子：筋腱花紋明顯、無異味、色澤醬紅。 4、醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內膛干凈、無雜物、無異味。 5、豬肚：色澤金黃、無異味。 6、豬蹄：色澤醬紅、無硬毛，肉質松軟、無異味。 注意事項：熟食品可以從它的顏色、嗅覺、直覺、感性方面區分好壞。 （二）面包、蛋糕的收貨標準 1、面包：色澤金黃、規格統一、餡料統一，無發霉、變質、干硬，包裝內無異物，出廠日期明顯。 2、蛋糕吐司：色澤金黃、無擠壓、規格統一、無發霉、變質、干硬，包裝內無異物，出廠日期明顯。 3、布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規格統一、無發霉、變質、干硬，包裝內無異物，出廠日期明顯。 4、蛋糕：坯子松軟、無發霉、變質，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。 5、起酥：松軟酥香、起酥均勻、無碎屑、無異物、包裝整齊、出廠日期明顯。 （三）熟食新鮮雞的收貨標準 廠商送貨必須用周轉筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物，內臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質有彈性則沒有注水，如其肉質松軟，不可收貨。 注意事項：收貨時要以雞的新鮮度為標準收貨，一般可用眼、 鼻、手摸等方法進行辨認。 七、農附產品收貨標準 （一）南北貨收貨標準 1、不能腐敗、變味、變色。 2、無破包、蟲咬、鼠咬。 3、需了解生產日期及保質期。 （二）米糧類收貨標準 1、貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。 2、未腐敗、變味、變色。 3、無蟲咬、鼠咬。 4、無破袋。 5、無雜質。 6、需了解生產日期、保質期。
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