生鮮知識手冊十：生鮮訂貨補貨管理及原則
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-03-23 14:26
（二）補貨注意事項
1、收掉不可販賣的商品--已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。
2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。
3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補貨。
4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。
5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。
6、補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。
7、缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用"暫時缺貨卡"。（日配適用）
8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。
9、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。
三、蔬果訂貨、補貨原則
（一）蔬果訂貨的參考原則
1、考慮當日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求：考慮當日庫存量的大小，可售賣天數(shù)多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受。
2、依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種"旺日"下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項需求（如"臘八"增訂雜糧）等等。
3、參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量的記錄，如DMS、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來作為訂貨參考值。
4、根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋都有當年應(yīng)季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。
5、參考商品的基本陳列面乘以補貨次數(shù)，簡單地說某品項一個排面的陳列量乘以一天補貨的次數(shù)，即是大致訂貨量。
6、考慮促銷期及折扣期。
7、依據(jù)往年的銷售記錄及顧客消費習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣。
8、品質(zhì)是蔬果的關(guān)鍵：訂貨的前提是健康的、安全的、衛(wèi)生的，符合驗收品質(zhì)標準的商品。
9、參考市場流行趨勢，參考當?shù)厥欠裼行缕贩N上市，市場的價格波動變動等等。
10、依據(jù)蔬果當季的商品組合建立永續(xù)訂單，以永續(xù)訂單為訂貨下單的依據(jù)。
（二）蔬果的補貨原則
1、補貨的順序： DM快訊商品 店內(nèi)促銷品 大宗商品（敏感商品） 正常A、B類商品 其它。
2、補貨的注意事項：
（1）保證先進先出。
（2）整理排面比補貨優(yōu)先，不可因補貨不及時而忽略排面。
（3）堆積在庫房外的貨品先補，再補庫房內(nèi)的貨品。
（4）整理時將不可販賣的商品收回――已變質(zhì)、受損、破包、 過期或接近過期、條碼錯誤受污等。
（5）補貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品"賣相"。
（6）利用地車、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具補貨。
（7）貨品碼放在棧板上時，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的放在上層，交疊碼齊。
（8）補貨時紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。
（9）補貨時，貨品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，補貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。
（10）補貨中注意是否與價格牌、價簽對應(yīng)。
（11）蔬菜、水果補貨時務(wù)必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。
四、肉類訂貨、補貨原則
（一）肉類訂貨的參考原則
1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。
2、了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。
3、確定肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。
4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人無我有，人有我優(yōu)。
（二）訂貨原則
1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以兩個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。
2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。
3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。
4、肉類銷售：肉類促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計劃。
（三）肉類的補貨原則
1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。
2、補貨時要以不影響顧客購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。
3、補貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。補貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。
4、平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意中空陳列。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。
肉類三階段補貨原則：
五、水產(chǎn)訂貨、補貨原則
（一）水產(chǎn)訂貨的參考原則
1、了解市場：實際下單前務(wù)必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。因為知已知彼可能百戰(zhàn)百勝。
2、了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據(jù)。
3、永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準確度是相當困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯誤的，實際算出DMS才會正確，同時為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。
① 商品：依照每月商品群的貨號建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項數(shù)不得少于30個。
② 季節(jié)：續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時訂貨。
③ 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項而與平常日有所不同。假日時外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時黃魚、帶魚多訂些。
④ 促銷與庫存：依據(jù)促銷力度的強弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時務(wù)必將互補性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：
A．鮮活水產(chǎn)品：10天
B．冰鮮水產(chǎn)品：7天
C．冷藏水產(chǎn)品：30天
D．水產(chǎn)干貨：30天
（二）水產(chǎn)補貨原則
1、補貨時應(yīng)以先進先出的原則。
2、水產(chǎn)補貨，應(yīng)該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。
3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補的補貨原則。
4、水產(chǎn)部的補貨先由補冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補冷藏（凍）水產(chǎn)品后補水產(chǎn)干貨。
5、補貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。
6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。
7、冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時間及次數(shù)。
8、補貨完畢，務(wù)必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。
六、熟食（面包）訂貨、補貨原則
（一）熟食（面包）訂貨的參考原則
1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。
2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的"生產(chǎn)日報表"來決定原物料下單。
3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。
4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。
5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。
6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。
7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)慣性下單。
8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。
（二）熟食（面包）補貨原則
1、先進先出原則：所謂"先進先出"是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……
另外，進行貨架補貨時，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。 自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。
2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進行補貨動作。
3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補貨，再補庫房內(nèi)的商品。
4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。
5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補貨。
6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應(yīng)優(yōu)先補促銷品的商品。
（三）日常商品補貨順序 DM快訊商品
（四）平常補貨應(yīng)注意的事項
1、對已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期 、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。
2、需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。
3、補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。
4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。
5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。
6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。
7、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。
8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否干凈。
七、日配訂貨、補貨原則
（一）訂貨原則
1、依照日均銷售量：必須知道當日進貨量的大小，加上前日的存貨、再扣去當日存貨與損耗，才能了解商品的銷量，以便作為訂貨依據(jù)。
2、依照快訊商品下訂單：正常商品銷售都是有限的，通常上快訊促銷時銷量就會爆增，可參照前期快訊商品的銷售增長幅度組織訂貨。
3、了解節(jié)慶、季節(jié)性商品及旺日為訂貨依據(jù)：日配商品對節(jié)慶、季節(jié)轉(zhuǎn)變相當敏感，如元宵、年節(jié)時湯圓、餃子特別好賣；冬天時，火鍋品好賣；夏天時奶品、冰品好賣。了解這些當?shù)貐^(qū)域消費習(xí)性后，也要考慮普日與旺日：普日就是星期一～星期四，銷售量應(yīng)不大；旺日就是星期五～星期日，銷售量較大，要考慮多加訂貨量。
（二）補貨原則
1、先進先出：注意保質(zhì)期愈短的商品必須要先出貨。
2、整理清潔排面比補貨優(yōu)先：補貨固然重要，但賣場雜亂無章會有損公司形象，不要因為補貨而忽略整理排面，尤其是在門店營業(yè)前。
3、補貨順序
4、收掉不可售賣的商品：販售商品只要是變質(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質(zhì)期過商品、包裝商品標簽、條碼有誤或沒有標簽條碼、不清楚都不可再陳列販售。
5、貨品不要頭重腳輕：把貨品疊放在棧板上，要注意重的、體積大的要放在下層，體積小的、易碎的放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會導(dǎo)致疊貨不穩(wěn)造成碎落。
6、補貨盡量靠近陳列架：為避免影響顧客購物，在商品補貨時要注意不要擋住顧客走道。棧板與箱子都要收好，空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上，待補的商品可以放在通道中央，補貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位。
7、補貨輕拿輕放：為避免商品在補貨過程中造成破包、變形，補貨時要迅速、輕拿輕放，才能保證商品完好。
8、商品標識是否對齊：補貨完畢后，要注意價格牌是否對齊，品名、價格是否正確無誤。如有缺貨，必須保持空貨架狀態(tài)，絕不可拉大其他商品排面，要使用暫時缺貨卡來標明，以提醒部門人員訂貨、補貨，也可告知顧客目前正在缺貨，最好能在缺貨卡上標明何時到貨，以安撫顧客。
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