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生鮮知識手冊十:生鮮訂貨補貨管理及原則

來源: 聯(lián)商網(wǎng) 2005-03-23 14:26
  一、訂貨管理   生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大,因此訂貨作業(yè)是較難把握的工作。訂貨要掌握"貨品齊全,不能缺貨",又要控制達到"質(zhì)量好,鮮度足"。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)品因素,這是訂貨管理中必須做好的工作。   生鮮區(qū)經(jīng)營力較強的超市一定會招徠很多顧客,它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。生鮮經(jīng)營務(wù)必重視"生鮮商品的周轉(zhuǎn)率"上,而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準確與補貨勤快上的。因此實現(xiàn)以"生鮮來抓住顧客"的前提下,訂單、補貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。   生鮮訂貨必須考慮的因素   1、庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間(冷凍、冷藏庫房)。   2、天氣、節(jié)慶、周六、日各種"旺日"下單。   3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。   4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。   5、生鮮基本的陳列面乘以補貨次數(shù)。   6、促銷期及折扣期。   7、依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。   8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。   9、市場流行趨勢下單。   二、訂貨方式   依據(jù)生鮮當季(月)的商品組合建立永續(xù)訂單,生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。為講求效率,生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。   (一)補貨作業(yè)   商品管理首先必須嚴守"先進先出"原則,補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外,應(yīng)將舊貨取下,補進新貨,再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面,要知道整理排面比補貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出,堆積在庫房外的商品先行補貨,再補庫房內(nèi)的商品,避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。 補貨順序:      (二)補貨注意事項   1、收掉不可販賣的商品--已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。   2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔,保持良好的商品賣相。   3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補貨。   4、貨物疊放在棧板上時,注意重的、體積大的放在下層,體積小、易碎的在上層,盡可能互相交疊整齊。   5、一人一棧板,紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。   6、補貨商品盡可能靠近陳列架,避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。   7、缺貨時請保持空貨架狀態(tài),并使用"暫時缺貨卡"。(日配適用)   8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊,品名、價格是否正確。   9、補貨時商品要輕拿輕放,避免重摔。   三、蔬果訂貨、補貨原則   (一)蔬果訂貨的參考原則   1、考慮當日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求:考慮當日庫存量的大小,可售賣天數(shù)多少;另外如需冷藏庫保鮮,則要考慮庫房的容積,是否能承受。   2、依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種"旺日"下單:參考第二天的天氣狀況對人流量的影響;是否到假日人流高峰日(可參考以往假日銷售量);是否某一節(jié)慶高峰日,并有特殊品項需求(如"臘八"增訂雜糧)等等。   3、參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率:要有以往銷量的記錄,如DMS、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來作為訂貨參考值。   4、根據(jù)季節(jié)變化:蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強,從夏至秋都有當年應(yīng)季品項上市,考慮增大陳列面積、陳列量,加大訂貨量。   5、參考商品的基本陳列面乘以補貨次數(shù),簡單地說某品項一個排面的陳列量乘以一天補貨的次數(shù),即是大致訂貨量。   6、考慮促銷期及折扣期。   7、依據(jù)往年的銷售記錄及顧客消費習(xí)慣訂貨:特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季,保留以往的銷售記錄,作為參考,并把握當?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣。   8、品質(zhì)是蔬果的關(guān)鍵:訂貨的前提是健康的、安全的、衛(wèi)生的,符合驗收品質(zhì)標準的商品。   9、參考市場流行趨勢,參考當?shù)厥欠裼行缕贩N上市,市場的價格波動變動等等。   10、依據(jù)蔬果當季的商品組合建立永續(xù)訂單,以永續(xù)訂單為訂貨下單的依據(jù)。   (二)蔬果的補貨原則   1、補貨的順序: DM快訊商品 店內(nèi)促銷品 大宗商品(敏感商品) 正常A、B類商品 其它。   2、補貨的注意事項:   (1)保證先進先出。   (2)整理排面比補貨優(yōu)先,不可因補貨不及時而忽略排面。   (3)堆積在庫房外的貨品先補,再補庫房內(nèi)的貨品。   (4)整理時將不可販賣的商品收回――已變質(zhì)、受損、破包、 過期或接近過期、條碼錯誤受污等。   (5)補貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔,保持良好的商品"賣相"。   (6)利用地車、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具補貨。   (7)貨品碼放在棧板上時,重的、體積大的放在下層,體積小、易碎的放在上層,交疊碼齊。   (8)補貨時紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。   (9)補貨時,貨品盡可能靠近陳列架,以免影響顧客,補貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。   (10)補貨中注意是否與價格牌、價簽對應(yīng)。   (11)蔬菜、水果補貨時務(wù)必輕拿輕放,不可重摔、碰撞。   四、肉類訂貨、補貨原則   (一)肉類訂貨的參考原則   1、充分了解貨源:確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源,不論是一般商品還是季節(jié)性商品,供應(yīng)商有一定規(guī)模。   2、了解區(qū)域性商圈:對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場,競爭超市,餐廳等大眾的消費習(xí)慣,作深入了解。以便了解商品品項與價格。   3、確定肉類品質(zhì):肉類一定是放心肉,并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉,注水肉進入超市。   4、開發(fā)新品項:除一般大眾所需,更需引導(dǎo),教育顧客新的食肉方式,做到人無我有,人有我優(yōu)。   (二)訂貨原則   1、商品品項:依據(jù)實際銷售狀況,季節(jié)性,節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售,對於新品項,可以兩個月的銷售為依據(jù)計算米效,判斷是否持續(xù)販買。   2、訂貨數(shù)量:要依據(jù)平常銷售、庫存量,價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。   3、維持合理的庫存量:每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準,那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢,即維持庫存天數(shù)為1.5天。   4、肉類銷售:肉類促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量,價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解,作備貨計劃。   (三)肉類的補貨原則   1、補貨時要維持先進先出的原則,陳列時新品在后排商品放在前排。   2、補貨時要以不影響顧客購物為原則,避開高峰期補貨,補貨要迅速及時。   3、補貨時要注意肉的品質(zhì),品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理,肉類有血水立即擦去,檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確,及時調(diào)整。補貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。   4、平時補貨以不見底為原則,即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感,要注意中空陳列。晚上補貨須注意銷售量,以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。   肉類三階段補貨原則:      五、水產(chǎn)訂貨、補貨原則   (一)水產(chǎn)訂貨的參考原則   1、了解市場:實際下單前務(wù)必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。因為知已知彼可能百戰(zhàn)百勝。   2、了解周邊商圈客層的需求:通過對顧客的訪問調(diào)查,了解附近商圈的客層、來客數(shù),人潮分布時間及顧客的需求,以便作為訂貨時的參考依據(jù)。   3、永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則:續(xù)訂貨的準確度是相當困難的,前一天好賣的魚才訂貨,不好賣的魚不訂貨是錯誤的,實際算出DMS才會正確,同時為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉,所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。   ① 商品:依照每月商品群的貨號建立永續(xù)訂單(建檔)為求商品齊全,活魚鮮魚部份的品項數(shù)不得少于30個。   ② 季節(jié):續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主,非季節(jié)性水產(chǎn)品,例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客,也應(yīng)該同時訂貨。   ③ 數(shù)量:訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶,是否是快訊促銷品項而與平常日有所不同。假日時外出郊游及到餐廳的人較多,因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些;平常日時以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些,春節(jié)時黃魚、帶魚多訂些。   ④ 促銷與庫存:依據(jù)促銷力度的強弱,庫存量的多少,平均日銷售的多少,另外續(xù)訂貨時務(wù)必將互補性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù):   A.鮮活水產(chǎn)品:10天   B.冰鮮水產(chǎn)品:7天   C.冷藏水產(chǎn)品:30天   D.水產(chǎn)干貨:30天   (二)水產(chǎn)補貨原則   1、補貨時應(yīng)以先進先出的原則。   2、水產(chǎn)補貨,應(yīng)該將舊貨取下,補進新貨,再將舊貨放在最前邊上面。   3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品,應(yīng)采用量少勤補的補貨原則。   4、水產(chǎn)部的補貨先由補冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起,再補冷藏(凍)水產(chǎn)品后補水產(chǎn)干貨。   5、補貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化,核對品名,價格是否與磅稱熱敏紙一致。   6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去,以免影響其他商品在顧客心目中的印象。   7、冷凍(藏)商品陳列時不可超過安全線(送、回風(fēng)口),并注意除霜時間及次數(shù)。   8、補貨完畢,務(wù)必清理臺(陳列臺)周邊水漬或垃圾。   六、熟食(面包)訂貨、補貨原則   (一)熟食(面包)訂貨的參考原則   1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù),當日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少(促銷品項除外)。   2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的"生產(chǎn)日報表"來決定原物料下單。   3、根據(jù)季節(jié)性的變化,國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。   4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。   5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。   6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。   7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)慣性下單。   8、根據(jù)生鮮商品的特性,熟食、面包要天天新鮮的特點,一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。   (二)熟食(面包)補貨原則   1、先進先出原則:所謂"先進先出"是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售,待銷售完后,再陳列后到的商品。例如:5日銷售剩余下的商品,6日早上先陳列5日剩余下的商品,售賣完后,再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……   另外,進行貨架補貨時,應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動,把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面(底層)的舊商品移動,把新鮮剛補的新商品放在下面(底層),然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。 自制商品相同:售賣完后,再進行加工生產(chǎn),一般情況下,待商品銷售去2/3時,才開始加工生產(chǎn)第二次商品。   2、一般情況下,應(yīng)是先整理排面,后進行補貨動作。   3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補貨,再補庫房內(nèi)的商品。   4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補貨,保持期延長的商品后補貨。   5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補貨。   6、促銷品和正常商品同時缺貨時,應(yīng)優(yōu)先補促銷品的商品。   (三)日常商品補貨順序 DM快訊商品      (四)平常補貨應(yīng)注意的事項   1、對已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期 、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品,賣相欠佳不可以上排面販賣出售,可以折價出清。   2、需要補貨時,必須先整理排面,維持好陳列柜的清潔。   3、補貨時要利用工具(地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱)進行補貨,以減少體力支出,提高工作效率。   4、疊放在棧板上的貨品,應(yīng)注意重的、體積大的放在下層,體積小、易壞的在上層,須擺放整齊。   5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。   6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。   7、補貨時商品要輕拿輕放,避免重摔、影響商品鮮度。   8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否干凈。   七、日配訂貨、補貨原則   (一)訂貨原則   1、依照日均銷售量:必須知道當日進貨量的大小,加上前日的存貨、再扣去當日存貨與損耗,才能了解商品的銷量,以便作為訂貨依據(jù)。   2、依照快訊商品下訂單:正常商品銷售都是有限的,通常上快訊促銷時銷量就會爆增,可參照前期快訊商品的銷售增長幅度組織訂貨。   3、了解節(jié)慶、季節(jié)性商品及旺日為訂貨依據(jù):日配商品對節(jié)慶、季節(jié)轉(zhuǎn)變相當敏感,如元宵、年節(jié)時湯圓、餃子特別好賣;冬天時,火鍋品好賣;夏天時奶品、冰品好賣。了解這些當?shù)貐^(qū)域消費習(xí)性后,也要考慮普日與旺日:普日就是星期一~星期四,銷售量應(yīng)不大;旺日就是星期五~星期日,銷售量較大,要考慮多加訂貨量。   (二)補貨原則   1、先進先出:注意保質(zhì)期愈短的商品必須要先出貨。   2、整理清潔排面比補貨優(yōu)先:補貨固然重要,但賣場雜亂無章會有損公司形象,不要因為補貨而忽略整理排面,尤其是在門店營業(yè)前。   3、補貨順序      4、收掉不可售賣的商品:販售商品只要是變質(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質(zhì)期過商品、包裝商品標簽、條碼有誤或沒有標簽條碼、不清楚都不可再陳列販售。   5、貨品不要頭重腳輕:把貨品疊放在棧板上,要注意重的、體積大的要放在下層,體積小的、易碎的放在上層,盡量互相交疊整齊,才不會導(dǎo)致疊貨不穩(wěn)造成碎落。   6、補貨盡量靠近陳列架:為避免影響顧客購物,在商品補貨時要注意不要擋住顧客走道。棧板與箱子都要收好,空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上,待補的商品可以放在通道中央,補貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位。   7、補貨輕拿輕放:為避免商品在補貨過程中造成破包、變形,補貨時要迅速、輕拿輕放,才能保證商品完好。   8、商品標識是否對齊:補貨完畢后,要注意價格牌是否對齊,品名、價格是否正確無誤。如有缺貨,必須保持空貨架狀態(tài),絕不可拉大其他商品排面,要使用暫時缺貨卡來標明,以提醒部門人員訂貨、補貨,也可告知顧客目前正在缺貨,最好能在缺貨卡上標明何時到貨,以安撫顧客。
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