生鮮知識手冊十五：生鮮損耗管理
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-04-04 15:53
三、損耗率標準的制定
損耗率標準制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：
損耗率 = 實質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績額
因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率標準（僅供參考）
損耗率標準（僅供參考）
蔬果： 2～3%
肉類：1.5～2.5%
水產(chǎn)：2～3%
熟食：4～5%
日配品：0.5～1%
注：可機動調(diào)整標準
四、蔬果的損耗控制方法
（一）目的：控制不必要的損耗，嚴格商品管理是蔬果部員工的重要工作。
（二）內(nèi)容
1、嚴格控制收、驗貨流程，執(zhí)行收貨標準
① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時，嚴格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標準，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。
② 收貨錄入組務必在當日完成錄入工作，且錄入務必準確。防止庫存數(shù)量差異。
2、嚴格要求同一品項進、銷貨號一致化 如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進貨、銷售；箱賣使用一個貨號進貨、銷售，不以相互混淆。
① 公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準的最主要原因，會產(chǎn)生虛假損耗。
② 電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標別碼，以金額為準。如果稱中價格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購買500g在POS機中會顯示625g；如果相反情況下POS機中會顯示為400g。所以務必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價格一致，庫存相對更準確。
3、計量不準，分類錯誤（品名與稱號分不清）造成售賣錯誤，A賣成B，當然庫存混亂：
① 要定期對電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。
② 對員工進行蔬果專業(yè)知識培訓，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。
4、把握好訂貨量
① 蔬果務必依據(jù)天氣、來客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報表來做訂貨標準，作好記錄，控制訂貨量。
② 訂貨過多或天氣影響銷售要及時做出反應，在店內(nèi)降低促銷。
5、避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗
做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時處理變質(zhì)品，做好技能訓練。如：葉菜、蘋果嚴防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風地方即可，而蘿卜應冷藏保存……）。
6、防止設備使用不當或冷藏庫（柜）故障，導致蔬果變質(zhì)。學會設備的維護、保養(yǎng)，有異常現(xiàn)象及時報修，有專人負責每日狀況檢查。
7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷
① 在成本核算前提下，做好商品包裝。
② 對庫存區(qū)加強管理，防止員工偷盜。
③ 引導顧客消費習慣，愛惜商品。
8、嚴格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。
9、控制蔬果報損標準。凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報損。
五、肉類的損耗控制方法
（一）嚴格控制收貨和驗貨
1、為了維持肉類鮮度，應優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗貨。
2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時要嚴格控制肉類品質(zhì)，要按照營運規(guī)范中"收驗貨標準收貨"。
（二）肉類要有正確的營運管理
1、肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類加工處理時應有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。
3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。
5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。
7、肉類要維持適當?shù)膸齑媪浚瑴N商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。
8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。
9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。
10、肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設備衛(wèi)生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。
11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。
（三）肉類人員要了解肉類報損標準
當肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。
六、水產(chǎn)的損耗控制方法
生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗收鮮活水產(chǎn)品時務必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。
4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。
5、水產(chǎn)品報廢標準：
1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。
2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?
3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。
4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。
5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。
6、過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應商協(xié)調(diào)換或退貨。
七、熟食（面包）損耗控制方法
（一）嚴格管制收貨、驗貨
1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失部分。（試驗出一個標準，按比例扣除）
2、外制面包收、驗貨應注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。
3、凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。
4、控制好商品的訂貨量。
5、外制商品退貨要準確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過多，造成損耗。
（二）自制加工商品的損耗
1、自制加工商品須依據(jù)"生產(chǎn)日報表"來加工生產(chǎn)。
2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工時，盡量減少損失，應依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費。
4、烤類、炸類、須腌制的商品應按醬料的比例進行腌制。
5、每日應間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強內(nèi)部管制，嚴禁偷吃。
6、每天營業(yè)前應檢查電子稱、打標機是否正常。
7、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。
8、每月盤點數(shù)據(jù)要準確，嚴禁虛報數(shù)量、增大庫存量。
9、時段促銷（清倉），例如：商品品質(zhì)壽命不長時，應立即作清倉處理，避免全部報損。
10、按先進先出的原則進行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。
（三）熟食（面包）商品報損標準
1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。
2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無法銷售，均需報廢。
3、面包保質(zhì)期過期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。
八、日配損耗控制方法
日配商品都有自己不同的最佳儲藏溫度，如溫度過高或過低都會引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴格控制：
1、商品存放：應注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導致變質(zhì)。
注意先進先出：要注意保質(zhì)期時間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補貨，以免商品保質(zhì)期過期產(chǎn)生損耗。
商品出貨陳列：在出貨商品擺放應上輕下重避免重壓，補貨必須盡快碼貨，不宜長時間置于賣場空地；常溫品要避免強熱光近距直接照射，在碼貨時不可高于出風口裝載線，以免造成損耗。
散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個小時便有可能變質(zhì)。因此日配部應每小時安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊等因素丟棄商品造成的損失。
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