連鎖超市的生鮮熟食管理
來源：
聯商網
2006-12-01 10:49
前言：
熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便，有能為大家節省采購燒熟食品的時間，特別是在我們超市購買熟食，即衛生又放心。然而從我們提供服務的部門來說，提供品質良好，物美可口的商品讓顧客近悅遠來，提升公司的形象，店鋪的業績，這就是我們熟食部門要做好的工作及責任。
商品分類：
熟食部門共分成五個大類11個中類，34個小類
冷菜
<鹵煮類>-
A.豬肉類
B.牛羊肉類
C.禽類
D.水產類
E.其它
<素菜類>-
A.蔬菜類
B.豆制品類
<灌制類>-
A.香腸
A.香腸
B.火腿
<熏烤類>-
A.熏烤肉類
A.熏烤肉類
B.熏烤魚類
商品分類：
熱菜、
<煮菜類>-
A.豬肉類
B.牛羊肉類
C.禽類
D.水產類
E.其它
<素菜類>-
烤炸類 —— 烤炸類食品同樣以半成品狀態，現制現售，使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進先出。
面制品 —— 面制品主食類商品的特點是松軟，香糯，因而在加工時各種添加劑的配比要準確到位，制作標準要掌握準確，每個商品的分量、內餡的多少、外觀形狀等在制作過程中均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每個包子的打折16-18個為最佳標準，肉包須封口，以免湯水流出，菜包須開一小口，以免內餡發黃。
包裝材料 —— 托盤類（PP托盤、PSP托盤）保險膜類，標簽紙類。包裝袋類（連卷袋類，紙袋類）
參考項目：
A —— 原材料的訂貨量，時段銷售，半成品的配備數量。
B —— 包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托盤，薄膜包裝時的合理使用。
D —— 熟食制品隔日當不能出售
E —— 品檢要求，熟食制品品檢應實行每日多檢查，夏天每小時檢查一次，冬天每2小時檢查一次
一、西式熟食（真空包裝）
外觀品質要求 –
A. 無漏氣、帳氣、異味
B. 包裝整齊、清潔
D. 標識清晰完整
E. 拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重
三、中式熟食（散裝）
外觀品質要求
A、無異味、不粘
外觀品質要求
A、無異味
1．保溫車或廂型車
鮮度管理
摘要
通過日常檢查管理，優剩劣汰，以求維護公司販售商品的水準提升公司形象，信譽，激起顧客的購買欲
1外觀：
A外形是否破壞
A、有無惡臭
A、是否變軟
B、是否發爛
4、包裝
A、有無異味
影響商品質量的幾種情況
A、野蠻裝卸
工作區域須隨時清洗；
須在工作結束前完成清潔工作；
清洗須：
a)用清洗劑先先洗刷。
操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制；
A.素菜類
B.豆制品類
<鹵菜類>-
A.豬肉類
B.牛羊肉類
C.禽類
D.其它
烤炸類
<烤 類>-
A.豬類
B.雞類
C.其它
<炸 類>-
A.雞類
B.其它
主食
<面制品>-
A.包點
A.包點
B.生面制品
C.糕團類
D.餅類
<其它主食>
A.米飯
A.米飯
B.粉類
C.壽司
商品屬性：
摘要 – 熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特別是鮮制熟食）它的保質期較短，保鮮要求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特性，按規范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到消費者的歡迎。
冷菜、熱菜 – 冷熱菜清洗，加工后在沒有調制，燒煮前先將半成品分成數份，其目的是根據時段，銷售情形去追加調制和燒煮以達到現制現售保持鮮度控制損耗之目的。
烤炸類 —— 烤炸類食品同樣以半成品狀態，現制現售，使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進先出。
面制品 —— 面制品主食類商品的特點是松軟，香糯，因而在加工時各種添加劑的配比要準確到位，制作標準要掌握準確，每個商品的分量、內餡的多少、外觀形狀等在制作過程中均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每個包子的打折16-18個為最佳標準，肉包須封口，以免湯水流出，菜包須開一小口，以免內餡發黃。
包裝材料 —— 托盤類（PP托盤、PSP托盤）保險膜類，標簽紙類。包裝袋類（連卷袋類，紙袋類）
商品屬性(檢驗鑒別標準）
綜上所訴，我們要做出物美品牌，贏得消費者口碑，提升信譽及銷售，我們不僅要做好以上工作，并且各個門店都要依據，自身的實際情況制定相應的制作銷售，用料等計劃表，以達規范操作，掌握時段銷售，合理控制庫存，降低成本，提升銷售之目的。
參考項目：
A —— 原材料的訂貨量，時段銷售，半成品的配備數量。
B —— 包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托盤，薄膜包裝時的合理使用。
C —— 庫存控制，原材料以及半成品的合理庫存量
D —— 熟食制品隔日當不能出售
E —— 品檢要求，熟食制品品檢應實行每日多檢查，夏天每小時檢查一次，冬天每2小時檢查一次
外送熟食，檢驗標準
一、西式熟食（真空包裝）
外觀品質要求 –
A. 無漏氣、帳氣、異味
B. 包裝整齊、清潔
C. 當日生產，有保質期
D. 標識清晰完整
E. 拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重
二、西式熟食（散裝）
外觀品質要求
A. 無異味
A. 無異味
B. 肉質有彈性，有特殊味
C、當日生產
D、有保質期
G、按去包裝實際稱重
C、當日生產
D、有保質期
G、按去包裝實際稱重
三、中式熟食（散裝）
外觀品質要求
A、無異味、不粘
B、具應有的色香味、形（通過試吃）
C、必須消當日生產
D、去包裝稱重
四、中式熟食（托盤包裝）
外觀品質要求
A、無異味
B、外形飽滿、鮮亮、整潔
C、具應有的色香味形（通過試吃）
D、必須消當日生產
E、托盤須是經衛生檢驗合格的產品
F、標準包裝控多10克收(標定重量)
G、非標按1%補損。
對運輸工具的要求是
1．保溫車或廂型車
2．須經消毒、無污垢、保持清潔
3．生熟不同車、或器需加蓋或扎品
4．葷素、紅白、干濕、不混、糟醉品單獨出心裁放。
鮮度管理
摘要
通過日常檢查管理，優剩劣汰，以求維護公司販售商品的水準提升公司形象，信譽，激起顧客的購買欲
鮮度檢驗的主要方法
1外觀：
A外形是否破壞
B顏色是否異常
C有無黑斑
D有無碰傷
E有無發霉顏色
2、氣味
A、有無惡臭
B、有無腥臭
C、有無霉味
D、有無異味
3、觸摸
A、是否變軟
B、是否發爛
C、有無霉味
4、包裝
A、是否破損
B、是否過期
C、有無污損
D、是否變色
E、真空包裝是否泡起是否過期
5、嘗味
A、有無異味
B、是否變酸
C、是否發苦
D、是否變色
影響商品質量的幾種情況
A、野蠻裝卸
B、氣候反常
C、儲存條件
D、保養措施
E、顧客因素
F、保質期
熟食加工原則
1.必須了解操作程序，并嚴格按照配方進行操作。
2.工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套，并保持清潔。不準在上班時間戴手飾。不準涂抹指甲油。
3. 注意個人衛生：勤理發、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整潔。
4. 操作期間：注意食品衛生，保證食品衛生，優質，味美 5. 操作結束，必須將有關設備，環境，工作區域清洗干凈。保持設備，環境，工作區域整潔明亮。
6. 原料進場，除了進行必須的冷藏冷凍，還須注意先進先用，以保證原料新鮮干凈
7. 冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊有序，有顯明的日期標志識別。場地干凈無異味，并定期沖洗清掃，擦干。
8. 生熟嚴格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整齊。
上述條例必須切實執行
熟食加工區域清潔工作程序
原則: 所有設備須每天清洗；
工作區域須隨時清洗；
須在工作結束前完成清潔工作；
1.拆洗排風油煙機，保持清潔明亮，每周一次。
2.清洗桌面，貨架，灶面的雜物，油污，血漬，保持干凈整潔，每日每班二次。
3.清洗 四周磁磚，使之明亮整潔，每日每班一次。
4.調料盛具用畢須整理，揩清干凈后加蓋，每日隨時清潔
5.清掃桌下，灶下，貨架下的垃圾，集中清掃到垃圾箱內。每日隨時清掃。
6. 清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒鍋等等。保持干凈整潔無異味，每次操作結束清洗一遍。
7. 清洗所有盛器：如桶、盤、盆等，保持整潔明亮，每次操作結束清洗一遍。
8. 清洗 烤箱，保持箱內外潔凈，無油漬，明亮，每日一次。
9. 清洗展示柜，保持柜面、柜內、盤子清潔明亮。
柜面每隔一小時擦洗一次。
柜面每隔一小時擦洗一次。
柜內每日清洗一次。
盤子每使用完畢清洗一次。
10.冷藏室
每天整理商品，保證先進先出，每天清掃擦洗場地，整理場地，保持整潔。
每天整理商品，保證先進先出，每天清掃擦洗場地，整理場地，保持整潔。
冷凍室
原料堆放整齊，標志明顯，每周清掃,保持室內環境整齊無異味，每日清洗一次。
原料堆放整齊，標志明顯，每周清掃,保持室內環境整齊無異味，每日清洗一次。
11. 工作區域場地每天每班沖洗二遍,并刮干。使場地 清潔無水漬
清洗須：
a)用清洗劑先先洗刷。
b)用自來水沖洗去清潔劑余液。
c)用刮水器刮去水漬，使地面干而無水漬
請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。
2、生鮮設備控制衛生標準
操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制；
根據商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內；
徹底清洗水槽；
檢查加工區域的供水系統；
控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔；
控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔；
生鮮部門應有設備；
秤、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、漙盤/不銹鋼盤所有的這些必須是符合衛生條件。
新鮮食品的基本性質
生鮮食品的質量時刻都會退化，生鮮食品必須保存良好；
生鮮食品無固定包裝大小；
由于生鮮食品受氣候、季節影響，沒有固定的生鮮食品標準。
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