前幾年，北京曾經先后流行過燒鵝仔、上海本幫菜、紅燜羊肉，等等。但是只不過三五年的時間，它們就風光不再，就是因為沒有文化做支撐。三五年的新鮮勁一過，它們只有銷聲匿跡一條路可以走。

　　在北京，只有擁有豐厚的文化底蘊的菜系可以長期沉淀下來，比如川菜，比如粵菜，很多菜都其來有自，端出一道菜就是一個優美的傳說，端出一道菜，就呈現一段歷史，端出一道菜就是某個人物的逸事，比如無人不知的麻婆豆腐，比如大家喜愛的東坡蹄。這些典故無疑賦予了這些本來平凡的食物以永不衰竭的生命。

　　因此在北京能長存下去的百年老店都不再是只賣食物的就餐場所，一只鴨子無法成就一個全聚德，這只鴨子背后的文化才是全聚德百年長存、紅遍全世界的秘訣。東來順如是，連大眾消費檔次的老北京炸醬面亦如是。作為擁有五千年餐飲文化的國度，這并不奇怪。

　　粵菜長盛不衰

　　“粵菜在北京長盛不衰，就是因為在四大菜系中，粵菜文化底蘊最深厚。”一位業內人士評價。

　　粵菜的起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。宋代周去非的《嶺外代答》記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”。

　　自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們帶來了“膾不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

　　這樣的歷史淵源也造成了粵菜善取各家之長，為我所用的風格。粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。

　　這種常學常新的本領，使得粵菜在北京流行多年后，魅力依然不減當年。在北京星羅棋布的高檔餐廳中，雖然沒有具體的統計數字，但粗略估計，主打粵菜的餐廳要占到80%以上。而且粵菜很適合與各式菜系搭配，以至于一些主打其他菜系的餐廳也總是選擇與粵菜搭配。使得粵菜成為第二主打菜系。比如湘鄂情餐廳，就是以湘、鄂、粵菜為主并吸收各大菜系精髓打造自己的專有菜品。

　　而知名的俏江南更是通過將粵菜的元素融合到川菜中，從而成為川菜餐廳中絕對的老大。

　　幾百家粵菜餐廳，每一家的粵菜都不同，每一年每一月的同一家餐廳也總是變化出不同的新式粵菜吸引客人。因此，盡管近年來，生活富裕的人們越來越傾向于清淡綠色食品，但是，粵菜依然地位穩固。

　　京城盡刮營養風

　　大約從兩年前開始，京城消費者越來越重視飲食的營養健康，口味甚至都退居其次，這與中國經濟快速發展密不可分，把握了這一趨勢的酒家開始享受成果。

　　“像我們這種中高檔餐飲目標群基本都鎖定在年薪20萬以上的商務精英。這些長期用餐的公司老板或者精英白領，忙碌的工作之余，注重的就是健康。所以，我們也在推出綠色健康這樣的主題菜品，就是食療這一塊。”俏江南介紹。

　　他們注意到這個群體“三高”人群較多。對于這類疾病，中國在傳統上有兩種方法應對：一個是吃藥，但是是藥三分毒；還有一個辦法就是食補。俏江南就是在做食療這一塊。“我們會找很多大醫院的醫生去向他們了解藥理知識，因為萬物都是相生相克的，有的客人血糖高，有的血壓高，如果我知道了這個情況，我就會向他們推薦比如芹菜汁一類的降血糖菜品。”一位點菜師介紹。據了解，俏江南會把這些藥理資料錄入電腦，讓點菜師去背去記，在跟客人溝通的時候，就會給出建議，你吃什么樣的菜，可能會預防什么疾病。

　　而這股營養的風潮成就了杭幫菜這樣本來就清淡的菜系，娃哈哈大酒樓就是來自杭州的餐廳，在北京已經有五家分店，尤其位于北京二環內隆福寺附近的五層樓餐廳，盡管面積高達一萬平米，但是常常訂不到座位。

　　“我們公司的商務宴請，現在多半選擇杭幫菜餐廳，清淡的口味讓人吃了很舒服，我們的客人也會很滿意。”一位IT公司高管告訴記者。

　　而與此同時，一些大魚大肉，生猛為主，卻沒有及時變通的餐廳，卻在這股風潮中慘淡經營，“再過一陣如果還是這樣少的上座率，我們會考慮關掉了。”一家主營山東海鮮的餐廳老板無奈地表示。

　　任何菜系都有機會

　　“高檔餐廳多半以粵菜、杭幫菜為主，像川菜、東北菜這樣的菜系多半給人以大眾化的感覺，用來經營高檔餐廳風險較大。”一位粵菜餐廳經理認為。

　　但是一個例外的成功案例是俏江南，他們將素來以五元錢一碗米線著稱的成都小吃成功打造成京城無人不知的高檔餐廳。

　　“其實在北京，任何菜系都有機會，八大菜系各有各的文化，主要你把它做精了。”中國烹飪協會的一位專家指出。

　　“我們是嫁入豪門的川菜”，這是俏江南的定位，“雖然很多人覺得川菜是大眾菜，但是我們改變了它的包裝，改變了它的出品質量，所以，我們就可以在川菜里做到第一的地位。與其他菜系在高檔中餐中一爭高下。精品其實是每一家成功的高檔餐廳的共同追求。”

　　實際上消費者對于菜品的需求就是三個詞：第一就是好吃，第二要有營養，第三是品位。不管到哪家餐廳去吃飯就是這三個決定因素。百菜味為先，菜品端上來以來，一定要有味道，“覺得好吃，我愛吃，下次就可能還會來這個地方。”一位就餐者表示。接下來就是對營養的追求，比如怎么搭配對身體有什么好處。而品位指的擺盤包裝，看著非常時尚，不同于其他的餐飲，能給消費者留下深刻的記憶和享受。

　　這三種要求對任何一種菜系來說，都不存在天然的障礙，因此，并不是一定要做粵菜或者杭幫菜。“如果看到別人開杭幫菜酒樓賺錢了，我也要照樣開一個，決不是一回事，因為表面的菜系下，是否能打造出深得消費者歡心的精品菜系來，是要創意和深入研究做支撐的。”一位餐館投資者認為，選擇的菜系一定要適合周邊的商圈人群，否則不會長久。

　　所以，在北京開一家高檔中餐廳，主要還是看餐廳的定位，選擇了什么就認定它，一定要把它做精做好就有機會。