如今，隨著真功夫米飯大學(xué)的正式落成和使用，中式快餐行業(yè)在依靠企業(yè)大學(xué)培養(yǎng)行業(yè)人才方面的空白終于得以填補(bǔ)。

　　由中式快餐行業(yè)的首家企業(yè)大學(xué)、中式快餐著名品牌真功夫主辦的米飯大學(xué)日前在廣州宣布成立。而就在前不久，洋快餐麥當(dāng)勞也剛剛完成將其在香港的漢堡大學(xué)遷至上海的計(jì)劃。專家表示，無論是姓中還是姓洋，貼身肉搏中的競(jìng)爭(zhēng)者們或許已經(jīng)存在這樣一個(gè)共識(shí)，要看誰能在中國(guó)越來越激烈的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中笑到最后，還得看誰能獲得并使用好人才這一利器。

　　日前，國(guó)內(nèi)中式快餐著名品牌真功夫在廣州宣布成立米飯大學(xué)，這是中式快餐行業(yè)的首家企業(yè)大學(xué)。而就在前不久，洋快餐麥當(dāng)勞也剛剛完成其將位于香港的漢堡大學(xué)遷至上海的計(jì)劃。專家表示，無論是姓中還是姓洋，貼身肉搏中的競(jìng)爭(zhēng)者們或許已經(jīng)存在這樣一個(gè)共識(shí)，要看誰能在中國(guó)越來越激烈的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中笑到最后，還得看誰能獲得并使用好人才這一利器。專家認(rèn)為，中洋快餐企業(yè)的角逐在不斷升溫，從最初的選址、菜品等轉(zhuǎn)變?yōu)槿瞬�、文化等軟�?shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。

　　“米飯”與“漢堡”的人才之爭(zhēng)

　　事實(shí)上，人才，向來是餐飲業(yè)由擴(kuò)張到王者的關(guān)鍵一環(huán)。

　　在中國(guó)，令許多餐飲企業(yè)難堪的是，行業(yè)中的絕大部分優(yōu)秀人才都聚集在肯德基和麥當(dāng)勞這樣的頂尖品牌中，而其他剛剛崛起的餐飲品牌的人才含金量則嚴(yán)重不足，且難以吸引到優(yōu)秀的年輕人加入。這種情況，曾被業(yè)界人士視為中國(guó)餐飲連鎖品牌的阿喀琉斯之踵。

　　據(jù)預(yù)測(cè)，到2010年我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值將達(dá)到2萬億元，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，快餐占據(jù)中國(guó)餐飲份額超過50%，其中78.9%為中式快餐店，西式快餐店只占到21.1%。但是，專家指出，人才的匱乏卻讓行業(yè)內(nèi)大多數(shù)中式快餐企業(yè)仍然處于家族式和零散化的經(jīng)營(yíng)模式，以致中式快餐整體呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、壽命短等不良發(fā)展態(tài)勢(shì)。

　　放眼國(guó)際，具有長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光的餐飲巨頭在全球范圍內(nèi)憑借資本優(yōu)勢(shì)瘋狂擴(kuò)張之際，往往會(huì)通過建立自己的企業(yè)大學(xué)，來系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級(jí)員工，從而滿足企業(yè)快速發(fā)展的人才需求。從全球第一所“企業(yè)大學(xué)”——GE克勞頓學(xué)院的成立，到迪尼斯大學(xué)等世界500強(qiáng)企業(yè)大學(xué)的相繼成立，企業(yè)大學(xué)憑借其針對(duì)性以及實(shí)用化的先進(jìn)教育模式，已經(jīng)成為企業(yè)培訓(xùn)體系的變革目標(biāo)和發(fā)展方向。

　　其中，廣為人知的一個(gè)范例便是麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)。據(jù)報(bào)道，1961年籌辦的漢堡大學(xué)在將近40年的時(shí)間里為麥當(dāng)勞培育出了超過65000名專業(yè)經(jīng)理人，對(duì)麥當(dāng)勞成功的全球化經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)卓著。而在中國(guó)，目前麥當(dāng)勞有53%的餐廳經(jīng)理和1/3的中層營(yíng)運(yùn)管理人員是從餐廳員工成長(zhǎng)起來的。正是漢堡大學(xué)傳授的理論知識(shí)及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，幫助這些富有成長(zhǎng)潛力的員工最終成長(zhǎng)為企業(yè)棟梁。

　　如今，隨著真功夫米飯大學(xué)的正式落成和使用，中式快餐行業(yè)在依靠企業(yè)大學(xué)培養(yǎng)行業(yè)人才方面的空白終于得以填補(bǔ)。“人才培養(yǎng)決定了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，因此企業(yè)內(nèi)部的人才培訓(xùn)機(jī)制十分重要。真功夫一直十分重視企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，2003年就成立了企業(yè)管理學(xué)院，并最終在今天擁有了我們自己的企業(yè)大學(xué)——米飯大學(xué)，”真功夫董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)先生說，“我們的目標(biāo)就是向麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨頭看齊。他們有漢堡大學(xué)，中式快餐企業(yè)為什么就不能有米飯大學(xué)?”

　　真功夫米飯大學(xué)校長(zhǎng)洪人剛透露，2010年，米飯大學(xué)計(jì)劃招收學(xué)員500余名，5年內(nèi)計(jì)劃培養(yǎng)2800多名管理者。洪人剛表示，其實(shí)，早在168(真功夫前身)時(shí)代，企業(yè)創(chuàng)始人就有意識(shí)地利用空閑時(shí)間為員工上培訓(xùn)課;1997年，168還只有3家店的時(shí)候就開始建立員工訓(xùn)練制度;2003年4月，正式成立企業(yè)管理學(xué)院，而當(dāng)時(shí)，對(duì)應(yīng)的只是30多家店的人才需求，今天米飯大學(xué)成立，對(duì)應(yīng)的將是300甚至上千家分店的人才需求。他認(rèn)為，真功夫米飯大學(xué)是企業(yè)人才培訓(xùn)體系的一部分，是原管理學(xué)院的延續(xù)和升級(jí)，是對(duì)企業(yè)過去所做的管理人員訓(xùn)練的梳理和集成。

　　蔡達(dá)標(biāo)對(duì)米飯大學(xué)的未來也充滿期待：“人才是一個(gè)企業(yè)生存和發(fā)展最重要的資產(chǎn)，也是行業(yè)獲得長(zhǎng)足進(jìn)步的重要支撐所在。我們對(duì)米飯大學(xué)的期望，是要將其打造成為中式餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的第一品牌, 不僅僅是要為真功夫培養(yǎng)出具有領(lǐng)導(dǎo)力的基層、中層、高層各級(jí)管理人才，也是在為我們整個(gè)中餐行業(yè)培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的專業(yè)人才、輸送后備力量。”

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，真功夫此次建米飯大學(xué)是叫板洋快餐的行動(dòng)升級(jí)，麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)的門店數(shù)量接近1200家，而真功夫也已經(jīng)接近400家，在急速擴(kuò)張的同時(shí)，麥當(dāng)勞和真功夫要解決的最核心的問題都是如何保證人才的供給與發(fā)展速度同步，從各自重金投資餐廳管理人才的舉動(dòng)來看，雙方已經(jīng)站在同一個(gè)重量級(jí)較量了。

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭戈平表示，人才是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有力保證。真功夫成立自己的米飯大學(xué)，培養(yǎng)企業(yè)需要的專業(yè)人才，必將為企業(yè)的發(fā)展奠定更扎實(shí)的基礎(chǔ)。而中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)楊青松也表示，企業(yè)大學(xué)憑借其針對(duì)性及實(shí)用化的先進(jìn)教育模式，已經(jīng)成為企業(yè)培訓(xùn)體系的變革目標(biāo)和發(fā)展方向。

　　誰在搶食快餐“奶酪”

　　眼下，快節(jié)奏的城市生活越來越離不開快餐。在不少東部沿海城市，快餐已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的排頭兵，超越正餐占據(jù)業(yè)內(nèi)半壁以上的江山。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10多年來，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。2009年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長(zhǎng)，全年?duì)I業(yè)收入超過1.8萬億元。在東部省市，快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

　　中國(guó)快餐的巨大“奶酪”令洋快餐們垂涎不已，相繼舉旗擴(kuò)張，而中洋快餐的競(jìng)爭(zhēng)也日漸白熱化。

　　肯德基近年大走本土化路線，近期就接二連三推出“培根蘑菇雞肉飯”、“巧手麻婆雞肉飯”、“醇豆?jié){”，大有與中式快餐搶客之嫌。而麥當(dāng)勞則從去年到今年多次低價(jià)促銷，被業(yè)內(nèi)人士指出其試圖以規(guī)模優(yōu)勢(shì)搶奪市場(chǎng)。

　　據(jù)麥當(dāng)勞亞太中東非洲區(qū)總裁方震宇透露,麥當(dāng)勞將在未來兩三年內(nèi)在中國(guó)開設(shè)2000家門店，而麥當(dāng)勞現(xiàn)有中國(guó)餐廳店數(shù)只有1100余家。方震宇還指出，亞太中東非洲區(qū)對(duì)全球業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)具有舉足輕重的作用，而中國(guó)市場(chǎng)更是該區(qū)最重要的市場(chǎng)，并已經(jīng)成為除了美國(guó)外的第二個(gè)餐廳數(shù)量超過1000家的市場(chǎng)。

　　而另一洋快餐巨頭肯德基目前在中國(guó)已擁有門店2600多家，中國(guó)市場(chǎng)早已成長(zhǎng)為百勝餐飲集團(tuán)全球業(yè)務(wù)擴(kuò)張的最大亮點(diǎn)。而賽百味總裁Fred Deluca日前也表示，5年內(nèi)，希望在中國(guó)的分店數(shù)達(dá)500家，10年后趕上麥當(dāng)勞。據(jù)悉，目前賽百味的中國(guó)門店數(shù)僅占其全球3.2萬家連鎖店的0.5%，去年，賽百味全球銷售額達(dá)138億美元，中國(guó)也僅占“微小”份額，因此被認(rèn)為發(fā)展?jié)摿︻H大。

　　復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院營(yíng)銷系專家裘理瑾表示，包括去年在來福士廣場(chǎng)開出大陸首店的高端漢堡品牌卡樂星在內(nèi)，越來越多的洋快餐正在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。究其原因，一方面，這是因?yàn)檫@些品牌看好中國(guó)市場(chǎng)，另一方面，這些品牌在歐洲、北美市場(chǎng)的發(fā)展已然成熟，開始轉(zhuǎn)向亞洲市場(chǎng)。

　　對(duì)洋快餐的野心，中式快餐不乏奮起直追者。永和大王的總裁陳金發(fā)在3月份對(duì)外界透露，計(jì)劃在5年內(nèi)，將永和店面由現(xiàn)有的200家拓展為700家;而真功夫提供的資料顯示，在未來5年內(nèi)真功夫店面數(shù)將達(dá)800-1000家。

　　縱 深

　　中式快餐面臨三大瓶頸

　　我國(guó)的快餐業(yè)起步較晚�！吨袊�(guó)餐飲發(fā)展綱要》對(duì)快餐的定義為：為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾餐飲，其主要的特征是制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)間接、價(jià)格低廉。從1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，我國(guó)現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕就此拉開。目前，有關(guān)的統(tǒng)計(jì)資料顯示,近年來我國(guó)快餐業(yè)始終以20%以上的速度快速增長(zhǎng)。

　　中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展有目共睹。但如何借鑒洋快餐的經(jīng)驗(yàn)，使中式快餐迅速做大、做強(qiáng)，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士必須面對(duì)的一個(gè)重要話題。對(duì)于中式快餐企業(yè)來講，要達(dá)到迅速做大、做強(qiáng)的目的，連鎖是必然的選擇之一。但與此同時(shí)，發(fā)展連鎖的必經(jīng)之路是必須闖過標(biāo)準(zhǔn)化這一關(guān)。相對(duì)于中式快餐來講，洋快餐在這方面做得相當(dāng)?shù)轿�。無論是肯德基還是麥當(dāng)勞，產(chǎn)品及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化是保證其快速擴(kuò)張的一大法寶。標(biāo)準(zhǔn)化保證了產(chǎn)品的工廠化大規(guī)模生產(chǎn)，使消費(fèi)者在全球任何一個(gè)品牌的連鎖餐廳都能享受到相同品質(zhì)的美味。如總部在美國(guó)的肯德基，可通過分布于世界近100個(gè)國(guó)家的1萬多個(gè)連鎖餐廳，每天為800萬顧客提供相同的產(chǎn)品與服務(wù)。相比之下，中式快餐雖品種繁多，但由于其烹制復(fù)雜，主要靠人工操作，隨意性較大，難以完全克隆。

　　專家認(rèn)為，中式快餐未能占領(lǐng)中國(guó)本土市場(chǎng)的“主陣地”，主要有以下三個(gè)方面的原因：一是中式快餐難以達(dá)成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。由于中餐制作的特殊性，很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，中餐往往一個(gè)師傅一個(gè)口味，一個(gè)師傅早晨和晚上做的也不同。二是資金實(shí)力不足，欠缺在全國(guó)有影響力的中餐品牌。沒有大量資金投入開新店，做培訓(xùn)，做老店的提升，是沒有辦法做大做強(qiáng)的。三是人力資源的欠缺。中式快餐連鎖發(fā)展，每個(gè)店都要有廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理，這些人才往往聚集在外資企業(yè)當(dāng)中。

　　在這三個(gè)方面當(dāng)中，有專家認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化依然是中式快餐發(fā)展的最大問題。眾所周知，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化包括產(chǎn)品與服務(wù)兩大領(lǐng)域的保質(zhì)保量，由于一些加盟店達(dá)不到規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，反而成為品牌發(fā)展的制約。就目前來講，中式快餐企業(yè)仍然處于成長(zhǎng)期，這將是一個(gè)漫長(zhǎng)的階段。

　　眾所周知，標(biāo)準(zhǔn)化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)模化發(fā)展。上世紀(jì)90年代以來，大江南北涌現(xiàn)出一大批頗具知名度的中式快餐連鎖品牌，其中也有部分企業(yè)力圖叫板肯德基、麥當(dāng)勞賺取眼球效應(yīng)，但尚未出現(xiàn)一家真正能與海外巨頭抗衡的國(guó)際性連鎖品牌。

　　有差距，并不意味著無所作為。蔡達(dá)標(biāo)認(rèn)為，中式快餐和西式快餐在戰(zhàn)略上不同，真功夫在戰(zhàn)略上堅(jiān)持“蒸”，蒸出營(yíng)養(yǎng)健康的米飯文化。“相比油炸食品的不健康，真功夫所選擇的米飯快餐陣營(yíng)更值得推崇。”而針對(duì)近期洋快餐染指中式產(chǎn)品，蔡達(dá)標(biāo)表示真功夫無懼競(jìng)爭(zhēng)，歡迎洋快餐加入米飯快餐。

　　“我們的同事，有的來自百勝肯德基，有的來自麥當(dāng)勞，真功夫自己培養(yǎng)的高層管理人員也很多。我們堅(jiān)信，把麥當(dāng)勞、肯德基西式快餐經(jīng)驗(yàn)，還有像真功夫中式快餐經(jīng)驗(yàn)整合在一起，才能發(fā)現(xiàn)中國(guó)快餐長(zhǎng)足發(fā)展的成功規(guī)律。”蔡達(dá)標(biāo)說。
　�。ㄖ袊�(guó)商報(bào) 王立勇）