如今，隨著真功夫米飯大學(xué)的正式落成和使用，中式快餐行業(yè)在依靠企業(yè)大學(xué)培養(yǎng)行業(yè)人才方面的空白終于得以填補。

　　由中式快餐行業(yè)的首家企業(yè)大學(xué)、中式快餐著名品牌真功夫主辦的米飯大學(xué)日前在廣州宣布成立。而就在前不久，洋快餐麥當勞也剛剛完成將其在香港的漢堡大學(xué)遷至上海的計劃。專家表示，無論是姓中還是姓洋，貼身肉搏中的競爭者們或許已經(jīng)存在這樣一個共識，要看誰能在中國越來越激烈的餐飲行業(yè)競爭中笑到最后，還得看誰能獲得并使用好人才這一利器。

　　日前，國內(nèi)中式快餐著名品牌真功夫在廣州宣布成立米飯大學(xué)，這是中式快餐行業(yè)的首家企業(yè)大學(xué)。而就在前不久，洋快餐麥當勞也剛剛完成其將位于香港的漢堡大學(xué)遷至上海的計劃。專家表示，無論是姓中還是姓洋，貼身肉搏中的競爭者們或許已經(jīng)存在這樣一個共識，要看誰能在中國越來越激烈的餐飲行業(yè)競爭中笑到最后，還得看誰能獲得并使用好人才這一利器。專家認為，中洋快餐企業(yè)的角逐在不斷升溫，從最初的選址、菜品等轉(zhuǎn)變?yōu)槿瞬拧⑽幕溶泴嵙Φ母偁帯?/P>

　　“米飯”與“漢堡”的人才之爭

　　事實上，人才，向來是餐飲業(yè)由擴張到王者的關(guān)鍵一環(huán)。

　　在中國，令許多餐飲企業(yè)難堪的是，行業(yè)中的絕大部分優(yōu)秀人才都聚集在肯德基和麥當勞這樣的頂尖品牌中，而其他剛剛崛起的餐飲品牌的人才含金量則嚴重不足，且難以吸引到優(yōu)秀的年輕人加入。這種情況，曾被業(yè)界人士視為中國餐飲連鎖品牌的阿喀琉斯之踵。

　　據(jù)預(yù)測，到2010年我國餐飲業(yè)產(chǎn)值將達到2萬億元，我國餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年以兩位數(shù)的速度增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，快餐占據(jù)中國餐飲份額超過50%，其中78.9%為中式快餐店，西式快餐店只占到21.1%。但是，專家指出，人才的匱乏卻讓行業(yè)內(nèi)大多數(shù)中式快餐企業(yè)仍然處于家族式和零散化的經(jīng)營模式，以致中式快餐整體呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、壽命短等不良發(fā)展態(tài)勢。

　　放眼國際，具有長遠眼光的餐飲巨頭在全球范圍內(nèi)憑借資本優(yōu)勢瘋狂擴張之際，往往會通過建立自己的企業(yè)大學(xué)，來系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級員工，從而滿足企業(yè)快速發(fā)展的人才需求。從全球第一所“企業(yè)大學(xué)”——GE克勞頓學(xué)院的成立，到迪尼斯大學(xué)等世界500強企業(yè)大學(xué)的相繼成立，企業(yè)大學(xué)憑借其針對性以及實用化的先進教育模式，已經(jīng)成為企業(yè)培訓(xùn)體系的變革目標和發(fā)展方向。

　　其中，廣為人知的一個范例便是麥當勞漢堡大學(xué)。據(jù)報道，1961年籌辦的漢堡大學(xué)在將近40年的時間里為麥當勞培育出了超過65000名專業(yè)經(jīng)理人，對麥當勞成功的全球化經(jīng)營貢獻卓著。而在中國，目前麥當勞有53%的餐廳經(jīng)理和1/3的中層營運管理人員是從餐廳員工成長起來的。正是漢堡大學(xué)傳授的理論知識及實踐經(jīng)驗，幫助這些富有成長潛力的員工最終成長為企業(yè)棟梁。

　　如今，隨著真功夫米飯大學(xué)的正式落成和使用，中式快餐行業(yè)在依靠企業(yè)大學(xué)培養(yǎng)行業(yè)人才方面的空白終于得以填補。“人才培養(yǎng)決定了企業(yè)的競爭力，因此企業(yè)內(nèi)部的人才培訓(xùn)機制十分重要。真功夫一直十分重視企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，2003年就成立了企業(yè)管理學(xué)院，并最終在今天擁有了我們自己的企業(yè)大學(xué)——米飯大學(xué)，”真功夫董事長蔡達標先生說，“我們的目標就是向麥當勞、肯德基這樣的巨頭看齊。他們有漢堡大學(xué)，中式快餐企業(yè)為什么就不能有米飯大學(xué)?”

　　真功夫米飯大學(xué)校長洪人剛透露，2010年，米飯大學(xué)計劃招收學(xué)員500余名，5年內(nèi)計劃培養(yǎng)2800多名管理者。洪人剛表示，其實，早在168(真功夫前身)時代，企業(yè)創(chuàng)始人就有意識地利用空閑時間為員工上培訓(xùn)課;1997年，168還只有3家店的時候就開始建立員工訓(xùn)練制度;2003年4月，正式成立企業(yè)管理學(xué)院，而當時，對應(yīng)的只是30多家店的人才需求，今天米飯大學(xué)成立，對應(yīng)的將是300甚至上千家分店的人才需求。他認為，真功夫米飯大學(xué)是企業(yè)人才培訓(xùn)體系的一部分，是原管理學(xué)院的延續(xù)和升級，是對企業(yè)過去所做的管理人員訓(xùn)練的梳理和集成。

　　蔡達標對米飯大學(xué)的未來也充滿期待：“人才是一個企業(yè)生存和發(fā)展最重要的資產(chǎn)，也是行業(yè)獲得長足進步的重要支撐所在。我們對米飯大學(xué)的期望，是要將其打造成為中式餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的第一品牌, 不僅僅是要為真功夫培養(yǎng)出具有領(lǐng)導(dǎo)力的基層、中層、高層各級管理人才，也是在為我們整個中餐行業(yè)培養(yǎng)標準化運營的專業(yè)人才、輸送后備力量。”

　　有業(yè)內(nèi)人士認為，真功夫此次建米飯大學(xué)是叫板洋快餐的行動升級，麥當勞在國內(nèi)的門店數(shù)量接近1200家，而真功夫也已經(jīng)接近400家，在急速擴張的同時，麥當勞和真功夫要解決的最核心的問題都是如何保證人才的供給與發(fā)展速度同步，從各自重金投資餐廳管理人才的舉動來看，雙方已經(jīng)站在同一個重量級較量了。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長郭戈平表示，人才是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有力保證。真功夫成立自己的米飯大學(xué)，培養(yǎng)企業(yè)需要的專業(yè)人才，必將為企業(yè)的發(fā)展奠定更扎實的基礎(chǔ)。而中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長楊青松也表示，企業(yè)大學(xué)憑借其針對性及實用化的先進教育模式，已經(jīng)成為企業(yè)培訓(xùn)體系的變革目標和發(fā)展方向。

　　誰在搶食快餐“奶酪”

　　眼下，快節(jié)奏的城市生活越來越離不開快餐。在不少東部沿海城市，快餐已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的排頭兵，超越正餐占據(jù)業(yè)內(nèi)半壁以上的江山。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10多年來，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元。在東部省市，快餐的營業(yè)規(guī)模超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。

　　中國快餐的巨大“奶酪”令洋快餐們垂涎不已，相繼舉旗擴張，而中洋快餐的競爭也日漸白熱化。

　　肯德基近年大走本土化路線，近期就接二連三推出“培根蘑菇雞肉飯”、“巧手麻婆雞肉飯”、“醇豆?jié){”，大有與中式快餐搶客之嫌。而麥當勞則從去年到今年多次低價促銷，被業(yè)內(nèi)人士指出其試圖以規(guī)模優(yōu)勢搶奪市場。

　　據(jù)麥當勞亞太中東非洲區(qū)總裁方震宇透露,麥當勞將在未來兩三年內(nèi)在中國開設(shè)2000家門店，而麥當勞現(xiàn)有中國餐廳店數(shù)只有1100余家。方震宇還指出，亞太中東非洲區(qū)對全球業(yè)務(wù)的增長具有舉足輕重的作用，而中國市場更是該區(qū)最重要的市場，并已經(jīng)成為除了美國外的第二個餐廳數(shù)量超過1000家的市場。

　　而另一洋快餐巨頭肯德基目前在中國已擁有門店2600多家，中國市場早已成長為百勝餐飲集團全球業(yè)務(wù)擴張的最大亮點。而賽百味總裁Fred Deluca日前也表示，5年內(nèi)，希望在中國的分店數(shù)達500家，10年后趕上麥當勞。據(jù)悉，目前賽百味的中國門店數(shù)僅占其全球3.2萬家連鎖店的0.5%，去年，賽百味全球銷售額達138億美元，中國也僅占“微小”份額，因此被認為發(fā)展?jié)摿︻H大。

　　復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院營銷系專家裘理瑾表示，包括去年在來福士廣場開出大陸首店的高端漢堡品牌卡樂星在內(nèi)，越來越多的洋快餐正在進入中國市場。究其原因，一方面，這是因為這些品牌看好中國市場，另一方面，這些品牌在歐洲、北美市場的發(fā)展已然成熟，開始轉(zhuǎn)向亞洲市場。

　　對洋快餐的野心，中式快餐不乏奮起直追者。永和大王的總裁陳金發(fā)在3月份對外界透露，計劃在5年內(nèi)，將永和店面由現(xiàn)有的200家拓展為700家;而真功夫提供的資料顯示，在未來5年內(nèi)真功夫店面數(shù)將達800-1000家。

　　縱 深

　　中式快餐面臨三大瓶頸

　　我國的快餐業(yè)起步較晚。《中國餐飲發(fā)展綱要》對快餐的定義為：為消費者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾餐飲，其主要的特征是制售快捷、食用便利、質(zhì)量標準、營養(yǎng)均衡、服務(wù)間接、價格低廉。從1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，我國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕就此拉開。目前，有關(guān)的統(tǒng)計資料顯示,近年來我國快餐業(yè)始終以20%以上的速度快速增長。

　　中國快餐業(yè)的發(fā)展有目共睹。但如何借鑒洋快餐的經(jīng)驗，使中式快餐迅速做大、做強，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士必須面對的一個重要話題。對于中式快餐企業(yè)來講，要達到迅速做大、做強的目的，連鎖是必然的選擇之一。但與此同時，發(fā)展連鎖的必經(jīng)之路是必須闖過標準化這一關(guān)。相對于中式快餐來講，洋快餐在這方面做得相當?shù)轿弧o論是肯德基還是麥當勞，產(chǎn)品及服務(wù)的標準化是保證其快速擴張的一大法寶。標準化保證了產(chǎn)品的工廠化大規(guī)模生產(chǎn)，使消費者在全球任何一個品牌的連鎖餐廳都能享受到相同品質(zhì)的美味。如總部在美國的肯德基，可通過分布于世界近100個國家的1萬多個連鎖餐廳，每天為800萬顧客提供相同的產(chǎn)品與服務(wù)。相比之下，中式快餐雖品種繁多，但由于其烹制復(fù)雜，主要靠人工操作，隨意性較大，難以完全克隆。

　　專家認為，中式快餐未能占領(lǐng)中國本土市場的“主陣地”，主要有以下三個方面的原因：一是中式快餐難以達成統(tǒng)一的標準。由于中餐制作的特殊性，很難實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，中餐往往一個師傅一個口味，一個師傅早晨和晚上做的也不同。二是資金實力不足，欠缺在全國有影響力的中餐品牌。沒有大量資金投入開新店，做培訓(xùn)，做老店的提升，是沒有辦法做大做強的。三是人力資源的欠缺。中式快餐連鎖發(fā)展，每個店都要有廚師長、店長、服務(wù)經(jīng)理，這些人才往往聚集在外資企業(yè)當中。

　　在這三個方面當中，有專家認為標準化依然是中式快餐發(fā)展的最大問題。眾所周知，餐飲的標準化包括產(chǎn)品與服務(wù)兩大領(lǐng)域的保質(zhì)保量，由于一些加盟店達不到規(guī)范的標準，反而成為品牌發(fā)展的制約。就目前來講，中式快餐企業(yè)仍然處于成長期，這將是一個漫長的階段。

　　眾所周知，標準化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)模化發(fā)展。上世紀90年代以來，大江南北涌現(xiàn)出一大批頗具知名度的中式快餐連鎖品牌，其中也有部分企業(yè)力圖叫板肯德基、麥當勞賺取眼球效應(yīng)，但尚未出現(xiàn)一家真正能與海外巨頭抗衡的國際性連鎖品牌。

　　有差距，并不意味著無所作為。蔡達標認為，中式快餐和西式快餐在戰(zhàn)略上不同，真功夫在戰(zhàn)略上堅持“蒸”，蒸出營養(yǎng)健康的米飯文化。“相比油炸食品的不健康，真功夫所選擇的米飯快餐陣營更值得推崇。”而針對近期洋快餐染指中式產(chǎn)品，蔡達標表示真功夫無懼競爭，歡迎洋快餐加入米飯快餐。

　　“我們的同事，有的來自百勝肯德基，有的來自麥當勞，真功夫自己培養(yǎng)的高層管理人員也很多。我們堅信，把麥當勞、肯德基西式快餐經(jīng)驗，還有像真功夫中式快餐經(jīng)驗整合在一起，才能發(fā)現(xiàn)中國快餐長足發(fā)展的成功規(guī)律。”蔡達標說。
　　（中國商報 王立勇）