出品/餐寶典

作者/餐寶典研究院

閉店率是餐飲業(yè)的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，能給創(chuàng)業(yè)者提供重要的決策支撐，受到餐飲人的廣泛關(guān)注。

近日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布《2024-2025中國餐飲品類閉店率》，涵蓋包括茶飲、咖啡、火鍋等熱門品類在內(nèi)的共81個(gè)餐飲細(xì)分品類的閉店率數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)顯示，在81個(gè)品類中，閉店率排名前四的依次是小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和麻辣燙，均超過了31%，其中小龍蝦的高達(dá)37.2%；閉店率最低的是咖啡和徽菜，分別是10.3%、8.9%。

總體來看，2024-2025年餐飲業(yè)的平均閉店率為22.66%，與上一年度基本持平。

01

“死亡重災(zāi)區(qū)”

閉店率連續(xù)兩年都進(jìn)入前十的品類有：小龍蝦、牛蛙、麻辣燙、麻辣香鍋、炸串、螺螄粉、牛雜。

這七個(gè)品類的閉店率全都遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平，以2024-2025年數(shù)據(jù)為例，最低的是29.4%（牛雜），最高的是37.2%（小龍蝦）。

其中，小龍蝦在去年排第二、今年排第一，閉店率居高不下，并且今年的數(shù)據(jù)比去年高出5個(gè)百分點(diǎn)之多，足以說明小龍蝦這兩年不適合餐飲創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)者要慎之又慎。

分析認(rèn)為，小龍蝦閉店率高企，主要是因?yàn)椋孩俟┬枋Ш鈱?dǎo)致價(jià)格劇烈波動(dòng)，小龍蝦餐廳或者被迫提價(jià)縮量（引發(fā)消費(fèi)者不滿），或者不得不打價(jià)格戰(zhàn)（擠壓自身利潤(rùn)空間）；②小龍蝦旺季僅3~4個(gè)月，但門店需承擔(dān)全年租金、人工成本，“賺幾個(gè)月的錢，養(yǎng)一年的店”；③消費(fèi)者更理性，不再為“網(wǎng)紅溢價(jià)”埋單，轉(zhuǎn)而更注重性價(jià)比。

牛蛙和麻辣燙的閉店率在上一年偏高的基礎(chǔ)上增長(zhǎng)較多，增幅分別是4.7%、2.2%，其中麻辣燙過去一年減少了超過2.1萬家門店。螺螄粉從去年的30.0%微增至今年的30.1%，網(wǎng)紅光環(huán)進(jìn)一步消退。炸串的閉店率雖然有所下降，但仍保持在30.3%的高位。

除以上七個(gè)品類外，黃燜雞、拌飯、串串香、冒菜、輕食的閉店率也相對(duì)較高。其中拌飯呈現(xiàn)出一定的網(wǎng)紅屬性，許多品牌速生速死，沒能逃過市場(chǎng)規(guī)律。

02

閉店率上升明顯的品類

在統(tǒng)計(jì)的81個(gè)品類中，有幾個(gè)品類的閉店率上升比較明顯，包括小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、拌飯、椰子雞、酸湯火鍋等，如下圖所示。 

這幾個(gè)品類，雖然增幅都較大，但也要分情況來看。像小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和拌飯這四類，去年的閉店率本來就很高，今年就更高了，這是創(chuàng)業(yè)者需要謹(jǐn)慎對(duì)待的。而像椰子雞、酸湯火鍋和粵菜這幾個(gè)，盡管增幅明顯（椰子雞多達(dá)9.5%），但其閉店率是從比較低的狀態(tài)回歸到行業(yè)正常水平——事實(shí)上，這三個(gè)品類的閉店率在明顯上升后，今年也仍略低于行業(yè)平均水平。

以上品類中，有兩個(gè)比較典型。一個(gè)是黃燜雞。今年315前夕，楊銘宇黃燜雞的多家加盟店，經(jīng)媒體暗訪發(fā)現(xiàn)存在“將剩菜回收再賣給顧客”等不少食安問題，該事件隨后被國務(wù)院食安辦掛牌督辦，濟(jì)南、鄭州、商丘三地副市長(zhǎng)被約談。這一事件給本就不溫不火的黃燜雞市場(chǎng)造成了重大打擊，不光消費(fèi)者紛紛“拋棄”黃燜雞，楊銘宇的一些加盟商也開始考慮換品牌加盟，黃燜雞品類的閉店率從去年的26.3%升至今年的31.5%。

另一個(gè)是酸湯火鍋。酸湯火鍋在2023年走紅、2024年爆火、2025年降溫，經(jīng)歷了一個(gè)完整的網(wǎng)紅生命周期。作為一個(gè)區(qū)域特色明顯的小眾品類，酸湯火鍋已經(jīng)不再熱門；不過它不會(huì)就此消逝，而會(huì)以一種正常的節(jié)奏向外滲透。

03

閉店率下降、且維持低位的品類

以閉店率小于20%、降幅大于1%為限，有茶飲、西餐、咖啡、茶餐廳等八個(gè)品類滿足條件，屬于閉店率本身不算高且仍在下降的品類，如下圖所示。

跟一部分人的觀感有所不同，茶飲、咖啡這兩個(gè)大熱品類的閉店率，非但明顯低于行業(yè)平均值，并且在過去一年是在下降的。那么，它們就是適合創(chuàng)業(yè)的了，是嗎？

不是的。對(duì)于這兩個(gè)經(jīng)歷了瘋狂內(nèi)卷洗禮的品類而言，低閉店率只是表明市場(chǎng)留給獨(dú)立創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)不多了，你想開店，可以，但幾乎只有一條路可走：加盟成熟的連鎖品牌。未來幾年，隨著行業(yè)洗牌的逐漸深入，茶飲、咖啡的閉店率有望繼續(xù)下降，同時(shí)創(chuàng)業(yè)者開店成功的門檻將繼續(xù)抬升。

徽菜的閉店率連續(xù)兩年最低，主要有兩個(gè)原因：一是正餐的閉店率普遍偏低。像此次81個(gè)品類，有43個(gè)的閉店率低于行業(yè)平均值，其中絕大多數(shù)都是正餐；而高于行業(yè)平均值的38個(gè)品類中，絕大多數(shù)都是小吃快餐。二是徽菜的參與者不多，全國門店數(shù)僅約1.7萬家，變動(dòng)不大。

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閉店率變化小、但維持高位的品類

以閉店率大于25%、變動(dòng)小于1%為限，可以發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)品類的閉店率雖然變化不大，但持續(xù)處于高位，包括串串香、牛雜、砂鍋菜、胡辣湯等，具體如下圖所示。

這一類的餐飲品類以小吃快餐為主，創(chuàng)業(yè)門檻低，從而吸引了無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，其中包括許多小白，閉店率算式的分子得以增加。同時(shí)，小吃快餐領(lǐng)域也是“招學(xué)徒”亂象的重災(zāi)區(qū)，“割韭菜”現(xiàn)象嚴(yán)重，加劇了創(chuàng)業(yè)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

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火鍋及細(xì)分品類的閉店率對(duì)比

火鍋行業(yè)整體的閉店率仍在20%的水平，基本沒變化。其細(xì)分賽道除了椰子雞、酸湯火鍋的閉店率明顯增加以外，其余的變動(dòng)都不算大。其中小火鍋的閉店率回落到了行業(yè)平均線以下；豬肚雞則正好相反，閉店率增加2.1%，達(dá)到24.2%，是唯一高于行業(yè)平均水平的。

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結(jié)語

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國餐飲收入55718億元，同比增長(zhǎng)5.3%；2025年1-6月，全國餐飲收入27480億元，同比增長(zhǎng)4.3%。

餐飲大盤持續(xù)增長(zhǎng)，留給創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)依然層出不窮。用好閉店率這個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，創(chuàng)業(yè)有望少踩坑，增加成功的希望。