論出身，“鋸扒”無疑比同是舶來品的比薩、漢堡來得“高貴”，但如果把動輒二三百元的“扒”賣到二三十元，你會去吃嗎?

　　廈門“豪氏牛排”系

　　1993年，臺灣商人張茂豪與廈門人郭躍進、陳天和合作，以經過中式改進的牛排為主打，在廈門開出了第一家“豪客來”牛排餐飲店，大受消費者歡迎。此后兩年間，廈門鷺江店、嘉禾店、湖奧店相繼開幕。1995年，在廈門站穩腳跟后，豪客來決定以連鎖經營的模式，向全國擴張，在上海、鄭州、石獅等地陸續開出了十余家門店。

　　“一開始，我們只是想把牛排變成一種大家平時都會去吃、也吃得起的東西。當時，消費者們對牛排的認知還非常有限，豪客來想做開拓者，在中國普及牛排，所以必須要從大眾市場切入。如果選擇做高端牛排，就起不到普及的作用了。但做牛排的推廣，必然要耗費很長的時間，付出很大的代價，所以我們在最初幾年里基本還是會選一些跟廈門差不多的沿海發達城市，或者是內陸的大城市”，豪客來現任副總經理蔡偉雄這樣告訴本報記者。

　　但在1997年時，郭躍進與張茂豪、陳天和就豪客來的經營思路發生了分歧。張陳二人認為，為了進一步貼近大眾消費者，尤其是吸引那些對牛排沒什么概念的人進店消費，豪客來應該繼續發展中式簡餐，或增強類似咖啡館、茶吧水吧的功能。但郭躍進卻堅持認為，在快節奏的一二線城市中，消費者的需求會越來越細分，吃飯就是吃飯，喝咖啡就是喝咖啡。如果將豪客來定位為一個綜合性的餐飲聚會場所，不僅會弱化原有的牛排強項，也讓其陷入一個更為尷尬的境地——— 一方面，沒有人會對一杯牛排館里的咖啡充滿期待，他們寧可去星巴克排隊，外帶一杯咖啡離開，也不愿意走進一間牛排館，在陣陣肉香中等待咖啡出現;另一方面，越來越多同等價位的其他美食的出現，也正迅速削減著郭躍進最初想為消費者營造的“花二三十塊錢吃一頓牛排大餐”的超值驚喜感。

　　最終，三人分道揚鑣。先是郭躍進保留“豪客來”品牌使用權外加石獅的一家豪客來分店，張茂豪與陳天和則合伙創立了一個新品牌“豪享來”，除石獅店外其余的豪客來門店轉至豪享來名下。1999年，張茂豪又退出豪享來，創立“豪佳香”。與豪享來、豪佳香走“牛排西餐館兼咖啡廳”的路線不同，郭躍進帶著“豪客來”繼續堅持著“專業牛排館”的定位，而餐飲界內俗稱的“豪式牛排”系，至此成型。

　　鎮上“第一家”西餐廳

　　盡管堅持“只做牛排”，但郭躍進也意識到，豪客來在一二線城市中的市場培育工作已經完成。一方面，在這類市場上，已經有越來越多的消費者接受了牛排，并將其作為自己每月1-2次消費的對象;但另一方面，對豪客來來說，卻很難繼續獲得快速成長的動力。

　　此時，一個更為廣闊的市場———三四線城市等待著豪客來“拓荒”。

　　截至目前，豪客來在全國有約200家餐廳，主要以福建、江蘇、浙江、廣東等地區分布較多，門店范圍遍布全國近六十個城市。而“下一步就將主要在江蘇、浙江、遼寧、重慶、成都等省市重點布點”，蔡偉雄說。

　　與眾多國際餐飲巨頭盤踞的一二線城市相比，這些較發達地區的三四線城市的中高端消費水平毫不遜色。再加上在當地，與旺盛的市場需求相對的是中高端娛樂休閑場所相對匱乏，如果豪客來能夠把握這樣的時機，就很可能在第一時間搶占那里的年青一代消費群體，成為他們憧憬和體驗大都市格調、甚至是異國風情的不二選擇。

　　但新的市場，新的消費群體，意味著你必須找到新的游戲規則。即便是已經成功培育起一二線城市消費者的豪客來，在面對新興崛起的三四線城市年輕消費者時，也顯得非常謹慎。

　　蔡偉雄不僅請來專業機構對豪客來店面的C I形象進行重新的設計升級，以期與豪享來、豪佳香和國內其他眾多模仿者明確區分開，同時更注重利用感恩節、復活節等西方節日，配合推出新的菜品或促銷活動，不斷吸引新顧客們的注意。在牛排的口味上，豪客來也將當地菜作為“參考學習”的榜樣。蔡偉雄表示，與西方食客更注重原汁原味不同，豪客來的牛排其實在醬汁和烹飪技術上一直有變化，而這也為他們開拓新的市場提供了優勢。

　　除了把菜品做得眾口能調，滿足那些三四線城市中的年青一代的情感需求，對豪客來而言，甚至更為重要。這個在人數規模上遠遠大過一二線城市同齡人，在不久的將來將成為社會主流消費群體，盡管豪客來提供的仍是二三十元一份的牛排套餐，但在細節上卻做足了功夫——— 刀叉杯碟，一樣也不能少，幾元錢的餐包必須用一張帶有蕾絲邊的紙巾托著，水果色拉雖然分量不多，但裝盛的小碟一定精致，外加穿著蘇格蘭風格的制服的服務員微微俯身問一句“牛排，請問要什么樣的醬汁，幾成熟”，那種簡單、放松又透著一點點精致氣兒的中式西餐氛圍就在此間氤氳開來。

　　沒錯，對于初識西餐的三四線“Y一代”來說，這些小處里所透出的文化和格調，或許遠遠重要過牛排本身的滋味。
　　（南方都市報 丁家樂 余濤 張彝）